Приемами, количественное распределение суточного рациона. Физиологически обоснованным является 3-4-разовое питание с интервалами между приемами пищи от 4 до 5 ч. Наиболее распространено 3-разовое питание, однако 4-5-разовое питание следует считать физиологически более правильным, так как оно позволяет создать равномерную нагрузку на органы пищеварения. Лицам, склонным к ожирению, и лицам пожилого возраста рекомендуется принимать умеренное количество пищи чаще, до 5-6 раз в день. При 3-разовом питании завтрак должен обеспечивать 30 % суточной энергетической ценности рациона, обед - 45 %, ужин - 25 %. При 4-разовом питании рекомендуется потреблять во время первого завтрака 25 %, второго завтрака - 15 %, обеда - 35 % и ужина - 25 % суточного рациона по энергетической ценности.
При работе в вечернюю смену рекомендуется: завтрак - 25 %, обед перед работой - 35 %, ужин на работе - 25 %, второй ужин после работы - 15 % суточного рациона. При работе в ночную смену рекомендуется: завтрак после работы - 20-25 %, обед после сна - 20-25 %, ужин перед работой - 35 %, второй ужин во время перерыва на работе - 20 % суточного рациона.
Режим питания может изменяться в соответствии с национальными традициями, культурой, привычками в питании, климатом. • Здоровое питание должно быть безупречным в санитарноэпидемиологическом отношении. Пища должна быть безвредной, безопасной в отношении присутствия токсических, радиоактивных веществ и патогенных микроорганизмов.
3. Законы питания. Их значение и использование в профилактической работе врача-педиатра.
Законы питания:
1-ый закон -энергетический или количественной адекватности(по калорийности):калорийность принимаемой пищи должна соответствовать ежедневному расходу калорий и нормативам суточных энергозатрат организма.
2-ой закон -пластический или качественной адекватности-принимаемая пищи должна содержать необходимые для жизнедеятельности ингредиенты в сбалансированном соотношении белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, баластных компонентов.
Белки, жиры и углеводы соотносятся по массе как 1:1,2:4,6, а по калорийности белки составляют 13%, жиры-30%, углеводы-57% суточного рациона.
3-ий закон -безвредности или биологической адекватности: принимаемая пища не должна содержать веществ токсических или опасных для организма.
4-ый закон -энзиматической или ферментативной активности: принимаемая пища должна соответствовать ферментативным возможностям организма.
5-ый закон-биоритмологической адекватности:соблюдение режима питания, питание является фактором профилактики имеющихся у каждого человека заболеваний.
Для врача-педиатра очень важно знание законов питания. Т.к правильное, сбалансированное питание детей является основой их здоровья, роста и развития.
!!!4.Количественная адекватность питания. Понятие о пищевом статусе. Методы контроля за энергетической стороной питания.
Закон количественной адекватности говорит о том, что калорийность принимаемой пищи должна соответствовать ежедневному расходу калорий и нормативам суточных энергозатрат организма. Статус питания человека (пищевой статус) – это такое состояние его структуры, функций и адаптационных резервов, которое сложилось под влиянием предшествующего фактического питания, т.е. потребляемого фактического состава и количества пищи, а также условий ее потребления и генетически детерминированных особенностей метаболизма питательныхвеществ.
Критериями статуса питания служат: состояние структуры, физиологических функций и адаптационных резервов организма.
5.Закон пластической адекватности питания. Классификация питательных веществ по признаку незаменимости.
Закон пластической адекватности питания говорит о том, что принимая пища должна содержать необходимые для жизнедеятельности ингредиенты в сбалансированном соотношении белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, баластных компонентов.
Формула сбалансированного питания: Б:Ж:У= 1:1,1-1,2: 4,6
При этом белки животного происхождения должны составлять 55% от общего количества белка; жиры растительного происхождения должны содержаться не менее, чем 25- 30% от общего количества жира. Линолевая кислота (ПНЖК)- 4-6% калорийности рациона. Для микронутриентов(микроэлементы и витамины) устанавливается адекватный и верхний допустимый уровень потребления.
По критерию обязательности:
1. Заменимые(углеводы, насыщенные жиры, волокнистые вещества).
2.Незаменимые(вещества не синтезируемые в организме, а также те, количество которых в организме ограничено): незаменимые амк(8-для взрослых и 10-для детей), 16 витаминов(преимущественно водорастворимые), минеральные вещества, микроэлементы, 3-5 ПНЖК, вода, а также незаменимые комплексы(фосфолипиды, липопротеиды, гликопротеиды, фосфопротеиды)-всего более 50.
Незаменимые вещества не только не синтезируются в организме, но и не депонируются. В организме человека выполняют определенную функцию. При отсутствии в питании приводят к заболеваниям (дефицитным состояниям).
6. Белки, их роль в питании. Источники поступления. Установление биологической ценности белков. Принципы нормирования белков в питании населения.
Белки-это органические соединения, состоящие из аминокислот и выполняющие ряд функций в организме:
-пластическая функция: белки являются структурными компонентами органов и тканей. Формируют вещество соединительной ткани, входят в состав мембран клеток.
-ферментативная функция: все ферменты являются белками.
-гормональная функция: большинство гормонов организма имеют белковую природу.
-рецепторная функция: заключается в избирательном связывании гормонов, биологически активных веществ и медиаторов на поверхности мембран или внутри клеток.
-транспортная функция.
-защитная функция: иммуноглобулины,белки свёртывающей системы крови и т.д
-энергетическая функция: при распаде 1 г белка до конечных продуктов выделяется около 17 кДж.
Источники белка:
-мясо и мясные продукты являются основным источником поступления белка
-яйца
-молоко и молочные продукты
-в ряде стран морепродукты, а также растительного белка - зерновые, бобовые, в меньшей степени орехи, семена.
Пищевая и биологическая ценность белков определяется поступлением в организм с пищей необходимого количества аминокислот и их сбалансированностью. Основным критерием в оценке биоло- гической ценности и физиологической роли аминокислот является их способность поддерживать рост и обеспечивать синтез белка. Особенно важное значение в этом отношении имеют незаменимые (эссенциальные) аминокислоты.
Биологическая ценность белка - это степень утилизации белкового азота организмом. Критерием биологической ценности белков является аминокислотный скор, которым выражают процентное содержание каждой незаменимой аминокислоты в исследуемом белке (продукте) по отношению к количеству этой же аминокислоты в белке, принимаемом в качестве стандартного:
Минимальным физиологическим количеством - надежным уровнем поступления белка - считается 0,6 г полноценного протеина на 1 кг массы тела в сутки.Суточная потребность в белках составляет 58-87 г для женщин и 65-117 г для мужчин, причем 55 % должны представлять белки животного происхождения. В среднем 12 % общей энергетической ценности суточного рациона должны составлять белковые калории.
8.Жиры, их пищевая биологическая ценность. Классификация жиров. Пищевые продукты-источники жиров.
Жиры-органические соединения, нерастворимые в воде.
Жиры участвуют в процессах теплорегуляции организма. Находясь в подкожной жировой клетчатке, жиры как плохие проводники тепла предохраняют внутренние органы от охлаждения. Кроме того, поверхностный слой жира охраняет органы от травм. Большое значение имеют жиры как смазочные вещества, они придают коже эластичность и предохраняют ее от высыхания. Жиры являются растворителями витаминов A, D, E, K и способствуют их усвоению. С жирами поступает ряд биологически ценных веществ: фосфатиды (лецитин), стерины, токоферолы и др. Жиры наряду с высокой энергетической ценностью выполняют важную роль в биосинтезе липидных структур, прежде всего мембран клеток. Жиры пищевых продуктов представлены триглицеридами и липоидными веществами. Жиры животного происхождения состоят из насыщенных жирных кислот с высокой температурой плавления. Растительные жиры содержат значительное количество полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК). ПНЖК входят в состав клеточных мембран и других структурных элементов тканей, участвуют в синтезе простагландинов, способствуют удалению холестерина из организма. Три основные ПНЖК - арахидоновая, линолевая и линоленовая - являются незаменимыми факторами питания.
Биологическая ценность жиров определяется:
1) кол-вом ПНЖК
2)содержанием жирорастворимых витаминов
3)кол-вом фосфатидов
4)кол-вом фитостеринов
5)малым кол-вом ХС
6)легкой усвояемостью
Оптимально соотношение жиров составляет: 10 % ПНЖК, 30 % насыщенных и 60 % мононенасыщенных жирных кислот.
Жиры делятся на собственно жиры(глицериды) и липоиды. глицериды представлены эфирами глицерина и жирными кислотами, от которых зависит биологическая роль. К липоидам относят: фосфолипиды, гликолипиды, воски, стерины.
Источники жира: все виды растительного масла (подсолнечное, оливковое, соевое, рапсовое, кукурузное), орехи (в первую очередь, грецкие), куриный жир, свиное сало, говяжийжир.
10. Углеводы, их роль в питании. Основные источники поступления. Последствия поступления недостаточного или избыточного количества углеводов в организм.
Углеводы-это природные органические вещества, являются заменимыми компонентами пищи. В рационе должны присутствовать обязательно.
Выполняют следующую роль:
1)Энергетическая-1г-4ккал
2)Структурная-входит в состав клеточных мембран
3)Регулируют осмотическую работу почек-устраняют дегидратацию и потерю электролитов
4) Оказывают сберегающее действие на белки.
Т.о у
глеводы составляют основную массу пищи человека. За счет углеводов обеспечивается около половины суточной энергетической потребности пищевого рациона.
Все углеводы делятся по степени полимеризации на две группы: простые и сложные. К простым относятся моносахариды. В зависимости от количества атомов углерода в молекуле их называют триозами, тетрозами, пентозами, гексозами и гептозами. В состав пищевых продуктов чаще всего входят гептозы (арабиноза, ксилоза, рибоза), гексозы (глюкоза, фруктоза) и дисахариды (сахароза, мальтоза, лактоза, галактоза). Природными источниками простых сахаридов являются фрукты, ягоды, плоды, овощи, в которых содержание общих сахаров составляет от 2 до 17,5 % Сложными углеводами являются олигосахариды и полисахариды. Полисахариды представлены растительным крахмалом, гликогеном и клетчаткой растительных продуктов. Содержание растительного крахмала в хлебопродуктах достигает 40-73 %, в бобовых - 40-45 %, в картофеле - 15 %. Усвояемый полисахарид животного происхождения - гликоген - содержится главным образом в печени (2-10 %).
Дефицит углеводов приводит к истощению запасов гликогена в печени и отложению жира в ее клетках, что может привести к жировому перерождению печени. Недостаток углеводов приводит к нарушению обмена жиров и белков: организм начинает в качестве источников энергии использовать жиры и белки пищи, а также жировые отложения и мышечную ткань. В крови начинают накапливаться вредные продукты неполного окисления жирных кислот и некоторых аминокислот – кетоны. Избыточное образование кетонов при усиленном окислении жиров и частично белков может привести к смещению внутренней среды организма в кислотную сторону и отравлению тканей мозга вплоть до развития ацидотической комы с потерей сознания.
Избыток углеводов может приводить к ожирению. Излишки углеводов в пище вызывают повышение уровня инсулина в крови, и способствует образованию жировых запасов. Главная причина этого – резкое повышение уровня глюкозы в крови, что происходит при большом однократном приеме богатой углеводами пищи. Вырабатываемая глюкоза попадает в кровь, а ее излишки организм вынужден «нейтрализовывать» с помощью инсулина, который преобразует глюкозу в жир.
11. Потребность в углеводах детей различного возраста. Клетчатка и пектиновые волокна, их роль в питании.
Клетчатка-это пищевые волокна, содержится во всех продуктах растительного происхождения. Расщепляется в организме под действием микрофлоры ЖКТ, специальных ферментов, расщепляющих клетчатку в организме нет. Т.о, клетчатка стимулирует перистальтику кишечника, способствует нормализации микрофлоры кишечника. Обладает сорбционными свойствами: сорбирует воду, за счёт чего происходит увеличение каловых масс и усиливается перистальтика; сорбирует ХС, в результате чего уменьшается его всасывание и уменьшается его содержание в крови;сорбирует соли тяжелых металлов; сорбирует канцерогены, обладая противоопухолевым действием.
Источниками являются:гречиха, ячмень, кукуруза, бобовые, пшенично-ржаной хлеб
Пектиновые вещества - это растительные желирующие вещества, обладающие высокой сорбционной (поглощающей) способностью. Сорбируют воду, ХС, соли тяж. Ме
Также нормализует деятельность нормальной микрофлоры кишечника, подавляет гнилостную флору. Много пектиновых веществ в апельсинах, яблоках, чёрной смородине и других фруктах и ягодах.
12. Минеральные вещества, их роль в питании детей и подростков. Источники поступления в организм.
Минеральные вещества принимают участие в пластических процессах, построении тканей организма, особенно костной, где Са и Р яв-ляются основными структурными компонентами. Минеральные вещества поддерживают кислотно-щелочное равновесие в организме; нормальный солевой состав крови; осмотическое давление; участвуют в нормализации водно-солевого обмена. Велика их роль в функции эндокринных желез и большинства ферментных систем. Т.о. минеральные вещества в адекватном количестве обеспечивают поддержание гомеостаза, участвуют в обеспечении жизнедеятельности, а их дефицит приводит к специфическим нарушениям или заболеваниям. Минеральные вещества содержатся в костной ткани в виде кристаллов, а в мягких тканях в виде истинного или коллоидного раствора в соединении с белками.
Макроэлементы регулируют водно-солевой обмен, поддерживают осмотическое давление в клетках и межклеточной жидкости, обеспечивая тем самым передвижение между ними питательных веществ и продуктов обмена. Макроэлементы участвуют в пластических процессах построения разных тканей организма, особенно костей.
имические элементы, относящиеся к микроэлементам, должны соответствовать ряду условий:
• быть жизненно необходимыми для нормального функционирования органов и тканей;
• участвовать в метаболических процессах путем активирования ферментов, гормонов, витаминов, пигментов и некоторых специфических белков;
• физиологическая потребность организма в таких минеральных веществах должна обеспечиваться ничтожно малым их количеством.
Источники-см.ниже. Почти во всех продуктах есть
13. Значение кальция, фосфора, магния, железа в питании детей. Факторы, влияющие на их усвояемость. Источники поступления. Суточные нормы у детей различного возраста.
Кальций имеет важное строительное значение - он формирует костную ткань. В костях скелета человека сосредоточено 99 % общего количества кальция, которое составляет около 1200 г. Кальций постоянно обновляется в костях (у детей обновляется за 1-2 года, а у взрослых - за 10-12 лет). Кальций участвует в процессе свертывания крови, способствует нормальной возбудимости нервной ткани и сократимости мышц. Усвоение кальция ухудшается при избытке в пище фосфора и магния. Оптимальное усвоение кальция происходит при соотношении кальция, фосфора и магния 1:1,4:0,5.
Лучшими источниками легкоусвояемого кальция являются молочные продукты, капуста белокочанная, брокколи, шпинат, спаржа, мягкие кости консервированных рыб.
Дети до 3 лет — 600 мг
Дети от 4 до 10 лет — 800 мг
Дети от 10 до 13 лет — 1000 мг
Подростки от 13 до 16 лет — 1200 мг
Молодежь от 16 и старше — 1000 мг
Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен (в виде высокоэнергетического АТФ). Фосфор регулирует кислотно-щелочное равновесие, входит в состав фосфолипидов и нуклеиновых кислот, участвует в клеточной регуляции путем фосфорелирования ферментов, необходим для минерализации костей и зубов. Наиболее богаты фосфором молоко и молочные продукты, яйца, мясо, домашняя птица, рыба, зерновые, орехи, бобы, горох, чечевица. В бобах, хлебобулочных и крупяных изделиях фосфор находится в малоусвояемой форме. Для эффективного усвоения фосфора из пищевых продуктов необходимо соотношение фосфора и кальция 1:1,5.
Суточная потребность в фосфоре составляет: для детей и подростков 1,5-2,5 г
Магний играет важную роль в передаче нервного возбуждения и поддержании в норме возбудимости нервной системы. Он оказывает антиспастическое и сосудорасширяющее действие, стимулирует перистальтику кишечника, повышает желчеотделение, способствует выведению холестерина из организма. Имеются данные о снижении концентрации холестерина под влиянием этого элемента. Ионы магния участвуют в регуляции углеводного и фосфорного обмена, нормализуют деятельность мышц сердца и его кровоснабжение. Магний входит в состав костей, укрепляет слизистые оболочки и кожу. Основными источниками магния являются орехи, бобы, зерновые, овощная зелень, шпинат, соя, горох, креветки, моллюски, крабы.
Суточная потребность для детей - от 55 до 400 мг/сут.
Железо: около 65 % содержится в гемоглобине крови, находится в скелетных мышцах, кислорода. Источниками являются Пищевые продукты, в особенности мясо, печень, свежая рыба, яйца, сухофрукты, орехи. Для лучшего его усвоения используют апельсиновый сок или аскорбиновую кислоту. Доношенные дети начиная с 4-го месяца жизни должны получать с пищей 1 мг/кг железа в сутки. Потребности в железе для детей более старшего возраста составляют: 10 мг/сут - для детей 4-10 лет и 18 мг/сут - для детей старше 11 лет.
14.Гигиеническое значение микроэлементов в питании населения, основные источники поступления в организм. Эндемические заболевания неинфекционной природы.
Микроэлементы — это группа химических элементов, присутствующих в организме человека и животных в малых концентрациях. Суточная потребность в них выражается в миллиграммах или долях миллиграмма. Микроэлементы обладают высокой биологической активностью и необходимы для жизнедеятельности организма. К таким биомикроэлементам относятся железо, медь, кобальт, никель, марганец, стронций, цинк, хром, йод, фтор. Железо, медь, кобальт, никель относятся к биомикроэлементам, которые необходимы для кроветворения.
Биологическая роль йода связана с его участием в образовании гормона щитовидной железы. Фтор участвует в развитии зубов, костеобразовании, нормализует фосфорно-кальциевый обмен. Хром участвует в регуляции углеводного и минерального обмена, метаболизме (превращении) холестерина, активирует ряд ферментов.
Недостаток данных веществ в питании может приводить к структурным и функциональным изменениям в организме, а их избыток может оказывать токсическое действие. Существуют районы, в почве которых количество микроэлементов может быть большим или меньшим (биогеохимические провинции). Недостаток или избыток микроэлементов в этих районах обусловливает возникновение различных заболеваний среди населения, например эндемического зоба, кариеса, флюороза, заболеваний крови.
15. Витамины. Определение понятия. Классификация. Факторы, определяющие потребность различных возрастных групп в витаминах.
Витамины - необходимые для жизни, не синтезируемые клетками организма человека низкомолекулярные органические соединения.
Свойства: наличие выраженной биологической активности при малых дозах вещества;
• не образуются в организме человека в необходимых количествах и должны поступать с пищей;
• не являются источниками энергии или пластического материала;
• относятся к микронутриентам, т.е. их суточную потребность выражают в микроколичествах (миллиграммах или микрограммах);
• необходимы для обеспечения жизненно важных функций организма;
• имеют клинические и/или лабораторные признаки гиповитаминозных состояний при их недостаточном поступлении с питанием;
• биосинтез витаминов осуществляется исключительно растительными клетками или тканями, в ряде случаев микрофлорой кишечника.
Витамины делятся на водорастворимые и жирорастворимые.
Потребность в витаминах зависит от возраста, пола, физической активности человека, климатических условий, физиологического состояния организма и других факторов. Потребность в витаминах возрастает в условиях холодного климата, недостаточной инсоляции, при усиленной умственной и нервно-психической деятельности. Физиологическая потребность в витаминах возрастает у женщин в период беременности и грудного вскармливания. Существенный ущерб витаминной обеспеченности наносит бесконтрольное частое использование антибиотиков, сульфаниламидов и других лекарственных веществ.Потребность в витаминах в основном должна удовлетворяться за счет продуктов питания. Витаминные препараты следует использовать в зимне-весенний период, когда продукты питания обедняются витаминами. Большое значение имеет сбалансированность витаминов: важно обеспечить не только количество каждого витамина, но и правильное соотношение поступающих витаминов
16.Водорастворимые витамины, их биологическая роль, источники поступления. Нормирование у детей и подростков. Методы контроля за витаминной обеспеченностью организма.
К водорастворимым относятся витамины Вь В2, В3, Bg, Bi2, С, РР, Н, Р, фолиевая кислота.
B1(тиамин, антиневритный)Обеспечивает нормальное течение обменных процессов в нервной системе, участвует в углеводном обмене, в меньшей степени - в белковом, жировом и минеральном обмене
В2 (рибофлавин)
- Является коферментом многих окислительных ферментов, входит в состав ФАД, ФМН.
- Участвует в тканевом дыхании, регенерации тканей
- Участвует в регуляции деятельности нервной, сердечно-сосудистой и пищеварительной систем, обмене аминокислот
- Отвечает за световое и цветовое зрение
- Необходим для синтеза гемоглобина (включает железо
в молекулу гемоглобина, экстрагируя железо из пищи
или депо)
ВЗ( пантотеновая кислота)
Входит в состав кофермента А (КоА), который участвует в окислительном декарбоксилировании ПВК и а-КГ, окислении жирных кислот, утилизации кетоновых тел; синтезе жиров, ацетилхолина, глюкокортикоидов, липоидов
В6 (пиридоксин, антидерматитный)
- Участвует в синтезе гема
- Участвует в реакциях трансаминирования и декарбоскилирования аминокислот
- Играет роль в метаболизме витамина В12 фолиевой кислоты, необходим для образования ГАМК, серотоиина и др.
- Необходим для нормальной работы ЦНС, белкового и жирового обмена
В12 (цианкобап-э.мин, антианемический}- Необходим для нормального процесса кроветворения(эритропоэза)
■ Участвует в синтезе нуклеиновых кислот
Оказывает положительное действие на процессы реге
нерации нервов и нервно-мышечных окончаний, эпите
лия жкт
- Участвует в метаболизме фолиевой кислоты, образо
вании метионина, холит, в липидном и углеводном обменах.
С (аскорбиновая кислота- Отвечает за прочность и эластичность стенки капилляров (катализирует превращение пролина в оксипролин, который участвует в построении коллагеновых волокон соединительной ткани)- Антиинфекционное действие - участвует в неспецифической иммунной защите, повышает активность фагоцитов, способствует выработке интерферона
(противовирусная активность, целесообразно использовать на начальных стадиях гриппа) и тд.
- Участвует в кроветворении (способствует всасыванию
железа)
- Участвует в свертывании крови
- Участвует в синтезе гормонов надпочечников
- Повышение работоспособности и восстановление сил (участвует во многих окислительно-восстановительныхреакциях)
- Нормализует зрение
РР (никотинамид,антипеллагрический)Входит в состав таких коферментов как НАД, НАДФ. Участвует во многих окислительных процессах, оказывает влияние на состояние ЦНС, сердечно-сосудистой системы, пищеварительной системы, кожи; участвует в эритропоэзе
Н (биотин) Входит в состав ферментов-карбоксилаз (участвует в процессах карбоксилирования).
Фолиевая кислота(витамин Вс - Отвечает за перенос атомов углерода с серина и глицина на нуклеотиды и таким образом участвует в синтезе пуриновых оснований, ряда аминокислот (метионин, глутаминовой кислоты и др.)
- Нормализует эритропоэз и тромбопоэз, является синергистом витамина В12
Р (рутин)- Ингибирует ферменты гиалуронидазы, стабилизируетосновное вещество соединительной ткани и таким образом укрепляет стенку капилляров
- Усиливает эффект витамина С (препятствует его окислению) и уменьшает потребность организма в нем (целесообразен совместный прием витаминов С и Р -препарат «аскорутин»).
Суточная потребность в водорастворимых витаминах и их содержание в различных продуктах.: В1 1-2 мгРжаной хлеб, горох, бобы, дрожжи, печень, почки.
В2 1.3-2.4 мгДрожжи, яйцо, хлеб и др.
В6 1.8-2 мгДрожжи, куриное мясо, гречневая крупа, скумбрия, хлеб и др. Синтезируется микрофлорой кишечника.
В12 3 мкгМясо, печень, куриное мясо. Синтезируется микрофлорой кишечника.
Фолиевая кислота 200 мкгДрожжи, печень, петрушка, лук, морковь, мясо. Синтезируется микрофлорой кишечника.
РР 14-28 мг Синтезируется из триптофана (из 60 мг триптофана 1 г витамина РР). Содержится в печени, мясе, горохе, бобах, хлебе и др.
С 70-100 мгШиповник (1500 мг на 100 г), укроп (170 мг), петрушка, лук, черная смородина (300 мг), капуста (45 мг), картофель (20 мг), лимоны и тд
Р 35-50 мг Черная смородина, черноплодная рябина, капуста, картофель
1) изучение состояния здоровья обследуемых (антропометрические данные, показатели иммуннологического и гематологического статуса, а также общее клиническое обследование);
2) выяснение характера питания - анализ фактического потребления витаминов с пищей;
3)лабораторные исследования (биохимические и физиологические).
17. Витамины группы В
Витамин Bt (тиамин) участвует в обмене углеводов. Тиамин контролирует транспорт Na+ через мембрану нейрона, является коферментом декарбоксилаз, участвующих в окислительном декарбоксилировании кетокислот, нормализует деятельность центральной и периферической нервной системы, сердечно-сосудистой и эндокринной систем.Источниками тиамина являются хлебопродукты из муки грубого помола, большинство круп, бобовые, печень и другие субпродукты, пивные дрожжи.Суточная потребность на 1000 ккал энергетической ценности в витамине B1 составляет 0,6 мг.
Критерием обеспеченности организма тиамином является содержание витамина B1 и пировиноградной кислоты в моче.
Витамин B2 (рибофлавин) входит в состав ряда окислительновосстановительных ферментов и участвует в регуляции белкового, жирового и углеводного обмена. Витамин B2 является кофактором, обеспечивающим активность глутатионредуктазы эритроцитов и лейкоцитов. Кроме того, рибофлавин требуется для метаболических реакций с участием витамина B6. Обнаружен синергизм витамина B2 с цинком и селеном.Витамин B2 содержится преимущественно в молоке и молочных продуктах, дрожжах, говядине, печени, яйцах, рыбе, хлебе, зародыше и оболочке гречки, овса, пшеницы, капусте брокколи, шпинате, стручках бобовых.Суточная потребность в витамине B2 составляет 0,8 мг на 1000 ккал энергетической ценности. Критерием обеспеченности организма рибофлавином является его количество в суточной моче (норма 0,3-1,0 мг/л), эритроцитах (норма 0,2 мг/л), сыворотке крови (норма 0,025-0,03 мг/л), лейкоцитах (норма 2,0-2,5 мг/л).
Витамин PP. В организме никотиновая кислота превращается в амид, который участвует в образовании коферментов - кодегидраза I и II. Эти ферменты участвуют в окислительных процессах,, выполняя роль переносчиков электронов и протонов между окисляемым субстратом и флавиновыми ферментами. Витамин PP влияет на эритропоэз, замедляет свертываемость крови и повышает ее фибринолитическую активность. Помимо этого, он нормализует секреторную и моторную функции желудка и кишечника, улучшает метаболизм сердечной мышцы, повышает микроциркуляцию и оксигенацию миокарда, усиливает его сократительную способность. Стимулирует тормозные процессы ЦНС, ослабляя проявления неврозов, истерии.Источниками витамина PP являются хлеб из муки грубого помола, крупы, бобовые, гречневая крупа, арахис, плоды ореха лесного, сушеные персики, миндаль, дрожжи, мясо убойного скота,
Суточная потребность в витамине PP составляет 6,6 ниацинового эквивалента на 1000 ккал энергетической ценности.
Витамин B5 (пантотеновая кислота) в качестве кофермента A участвует в окислении и биосинтезе жирных кислот, окислительном декарбоксилировании кетокислот, синтезе лимонной кислоты, кортикостероидов, ацетилхолина.Среднее потребление в разных странах 4,3-6,3 мг/сут. В достаточно больших количествах витамин B5 содержится в плодах орешника лесного, горохе, зеленых листовых овощах, зерновых культурах, цветной капусте, дрожжах, печени, икре рыб.
Витамин B6 (пиридоксин) в качестве кофермента участвует в процессах азотистого обмена: трансаминировании, дезаминировании и декарбоксилировании аминокислот, превращении триптофана, серосодержащих и оксиаминокислот и др.Источниками витамина B6 являются печень, дрожжи, цельные зерна злаковых культур, фрукты, овощи, бобовые.Суточная потребность в витамине B6 прямо зависит от потребления белка. Взрослому человеку требуется 2 мг/сут витамина B6.
Критерием обеспеченности организма витамином B6 является содержание 4-пиридоксиловой кислоты в суточной моче (норма 3-5 мг), пиридоксина в цельной крови (норма 0,1 мг/л) и сыворотке (норма 0,07 мг/л).
Витамин Вс (фолиевая кислота) относится к водорастворимым витаминам группы В и представлен различными соединениями (фолатами), обладающими биологической активностью. Тетрагидрофолиевая кислота участвует в синтезе пуринов, превращениях ряда аминокислот, обмене гистидина, синтезе метионина, в целом в метаболизме нуклеиновых кислот и белков. Фолиевая кислота необходима для нормального кроветворения. Витамин BС уменьшает содержание в крови потенциально вредных веществ. Основными источниками фолиевой кислоты являются хлебобулочные изделия из муки грубого помола, грибы, салат, шпинат, помидоры, морковь, свекла, капуста брокколи, авокадо, печень, почки, яйца, сыр, плоды черной смородины, земляники лесной.Среднее потребление в разных странах 210-400 мкг/сут.
Критерием обеспеченности организма фолацином является его концентрация в плазме крови (норма не менее 13,5 нмоль/л).
Витамин Б12 (цианокобаламин) представлен различными природными соединениями (кобаламином, оксокобаламином). Витамин B12 - первое природное соединение, в составе которого был выявлен кобальт. Цианокобаламин участвует в построении рядаферментных систем, являясь промежуточным переносчиком метильной группы, влияет на процессы кроветворения.Единственными источниками витамина B12 являются животные продукты: субпродукты (печень, сердце), говядина, мясо кур, яйца.Среднее потребление в разных странах 4-17 мкг/сут,
18. Витамин С, источники поступления. Показатели обеспеченности витамином С. Факторы, разрушающие витамин с и его стабилизаторы.
Витамин C (аскорбиновая кислота) участвует в окислительновосстановительных реакциях, функционировании иммунной системы, способствует усвоению железа, регенерации и заживлению ран, поддерживает устойчивость к стрессам и обеспечивает иммунобиологическую резистентность к вредным биологическим агентам окружающей среды. Предупреждает утомление и раздражительность, способствует сохранению работоспособн- образование мукополисахаридов соединительной ткани (гиалуроновая и хондроитинсерная кислоты);
- синтез коллагена, который «скрепляет» клетки сосудов, костной ткани, кожи, способствует заживлению ран:
- образование кортикостероидов;
- обмен тирозина;
- превращение фолиевой кислоты в ее активную форму - тетрагидрофолиевую кислоту;
- активация ряда ферментов.ости.
Дефицит приводит к рыхлости и кровоточивости десен, носовым кровотечениям вследствие повышенной проницаемости и ломкости кровеносных капилляров.Пищевые источники. Аскорбиновая кислота не синтезируется и не депонируется в организме, поэтому потребность в витамине C обеспечивается только ее поступлением с пищей. Естественнымиисточниками аскорбиновой кислоты являются свежие помидоры, картофель, лук, сладкий красный перец, горох, капуста (кочанная, брюссельская, брокколи), зелень петрушки, укропа, хвоя, плоды шиповника, ягоды черной смородины, облепихи, рябины, клубника, яблоки, мандарины, апельсины, грейпфрут, лимон
На 1000 ккал энергетической ценности суточного рациона должно приходиться 25 мг витамина C. Критериями обеспеченности организма аскорбиновой кислотой являются ее экскреция с мочой (норма 20-30 мг/сут), содержание в плазме крови (норма 7,0-12,0 мг/л), в лейкоцитах (норма 200-300 мг/л), тесты на проницаемость сосудов.
19. Жирорастворимые витамины. Их роль в организме. Источники поступления. Последствия недостаточности или избыточности. ЗДЕСЬ ЖЕ 20 и 21 вопросы!!
Жирорастворимые витамины: К, Е, Д, А
Свойства жирорастворимых витаминов:
1. Растворяются в жирах.
2. Входят в состав клеточных мембран
3. Имеют способность накапливаться в подкожно-жировой клетчатке, в жировых капсулах внутренних органов. Благодаря этому в организме создается достаточно «прочный» запас жирорастворимых витаминов. Их избыток хранится в печени и при необходимости выводится из нее с мочой.
4. Основным источником содержания является пища животного происхождения (мясо, рыба, молоко, яйца, сыр и так далее), а также растительные продукты. Витамин К образуется кишечной микрофлорой организма.
5. Недостаток жирорастворимых витаминов встречается крайне редко, так как из организма данный тип витаминов выводится медленно.
6. Передозировка жирорастворимыми витаминами или однократное применение сверхвысокой дозы могут привести к тяжелому расстройству организма. Особенно токсична передозировка витаминами А и D.
Выделяют 5 функций жирорастворимых витаминов:
Функция 1. Биологическая роль жирорастворимых витаминов заключается в поддержании оптимального состояния клеточных мембран разного типа.
Функция 2. Являются помощниками организма в усвоении продуктов питания. Особенно обеспечивают наиболее полное расщепление пищевых жиров.
Функция 3. Не образуют коферменты (за исключением витамина К).
Функция 4. Наряду со стероидными гормонами выполнят функцию индукторов синтеза белка. Особенно высокой гормональной активностью обладают активные формы витамина D.
Функция 5. Некоторые из них (такие как витамины А и Е) являются витаминами-антиоксидантами и защищают наш организм от опаснейших «разрушителей» – свободных радикалов.
ВИТАМИН А
Витами́н A — группа близких по химическому строению веществ, которая включает ретинол и другие ретиноиды, обладающие сходной биологической активностью: ретиналь и ретиноевую кислоту. К провитаминам A относятся каротиноиды, которые являются метаболическими предшественниками витамина A; наиболее важным среди них является β-каротин. Ретиноиды содержатся в продуктах животного происхождения, а каротиноиды — растительных.
Витамин А выполняет множество биохимически важных функций в организме человека и животных. Ретиналь является компонентом родопсина — основного зрительного пигмента. В форме ретиноевой кислоты витамин стимулирует рост и развитие. Ретинол является структурным компонентом клеточных мембран, обеспечивает антиоксидантную защиту организма. Витамин А участвует в образовании и развитии эпителиальных клеток.
Недостаток витамина снижает устойчивость к инфекциям, вызывает нарушение темновой адаптации («куриная слепота», или гемералопия с нарушением сумеречного зрения), сухость и помутнение, а затем размягчение и прободение роговицы глаза (ксероф-тальмия и кератомаляция), ороговение кожных покровов (кожа приобретает вид терки или рыбьей чешуи), появление угрей.
Ретиноловый эквивалент – эталон, принятый для удобства измерения дозы витамина А, жирорастворимый комплекс ретинола (витамина А) и бета-каротина (провитамина А). Учитывает сумму ретинола в продукте питания и ретинола, образующегося в организме из бета-каротина.
Витамин D
Основная функция витамина D - обеспечение нормального роста и развития костей, предупреждение рахита и остеопороза. Он регулирует минеральный обмен и способствует отложению кальция в костной ткани и дентине, таким образом, препятствуя остеомаляции (размягчению) костей.
Прежде всего, он стимулирует всасывание из кишечника кальция, фосфатов и магния. Важным эффектом витамина при этом процессе является повышение проницаемости эпителия кишечника для Ca2+ и Р.Витамин D является уникальным - это единственный витамин, действующий и как витамин, и как гормон. Как витамин он поддерживает уровень неорганического Р и Са в плазме крови выше порогового значения и повышает всасывание Са в тонкой кишке.
В качестве гормона действует активный метаболит витамина D - 1,25-диоксихолекациферол, образующийся в почках. Он оказывает влияние на клетки кишечника, почек и мышц: в кишечнике стимулирует выработку белка-носителя, необходимого для транспорта кальция, а в почках и мышцах усиливает реабсорбцию Ca++.
Основным признаком недостаточности витамина D является рахит и размягчение костей (остеомаляция).
Более легкие формы дефицита витамина D проявляются такими симптомами как:-потеря аппетита, снижение веса,-ощущение жжения во рту и в горле,-бессонница,-ухудшение зрения.
Продукты животного происхождения: сливочное масло, сыр, молоко, печень, яичный желток, жирная рыба (сельдь, макрель, лосось, сардины в масле, тунец), рыбий жир.
22. Гиповитаминозные состояния у населения, связанные с питанием. Выявление гиповитаминозных состояний на доклиническом этапе. Антивитамины. Витаминизация пищевых продуктов и готовой пищи.
Гиповитаминоз-это недостаток в организме одного или нескольких групп витаминов в организме.
Абсолютные причины:
1.Низкое содержание или отсутствие в пище витаминов, например, при одностороннем питании.
2. Снижение содержания витаминов в пище или в результате кулинарной обработки.
3. Влияние на продукты внешних факторов в пище, разрушающих вит.
Щелочная среда разушает витамины С и В1, солнечная радиация-В2, контакт с Ме- С
Относительные причины:
1.Несбалансированность питательных веществ в рационе
2.дефицит белка в пище
3.нарушение всасывания витаминов
4. Нарушение синтет. Функции печени по синтезу коферментных систем
5.Влияние антивитаминов
Субнормальная обеспеченность организма витаминами представляет собой доклиническую стадию дефицита витаминов, обнаруживается по нарушениям метаболических и физиологических реакций, протекающих с участием того или иного витамина, и сопровождается только биохимическими нарушениями.
Антивитамины-это вещества, различными способами нарушающие использование живой клеткой витамин и таким образом вызывают состоние витаминной недостаточности.
ВИТАМИНИЗАЦИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ — обогащение витаминами пищевых продуктов и готовой пищи для повышения биологической ценности пищи.
23. Основные принципы гигиенической оценки пищевых продуктов. Задачи санитарной экспертизы пищевых продуктов, этапы экспертизы.
Основные принципы:гарантийность,комплексность,дифференцированность,динамичность,биосоциальносбалансированность
Задачей гигиенической экспертизы пищевых продуктов, то есть их гигиенической оценки, является выяснение свойств, характеризующих пищевую ценность и безвредность продуктов для здоровья человека.
Гигиеническая экспертиза может проводиться в целях выявления:
- изменений органолептических свойств продуктов, характера и степени изменений;
- отклонений в химическом составе продуктов;
- степени бактериального загрязнения продуктов и характера микрофлоры;
наличия пестицидов, пищевых добавок, вредных примесей и других чужеродных веществ в количествах, превышающих предельно допустимые нормативы или естественное содержание в продукте;
- возможности передачи через инфицированные продукты возбудителей инфекций (на основании конкретных эпидемиологических данных);
- условий производства и санитарного режима предприятий, транспортировки, хранения и реализации продуктов, нарушение которых могло обусловить изменения органолептических свойств, химического состава или бактериальное загрязнение продуктов.В результате проведенной гигиенической экспертизы должны быть решены следующие основные вопросы: можно ли использовать данную партию пищевых продуктов для питания и каковы условия ее реализации (на общих основаниях, после тепловой обработки, кулинарной обработки, побаночного вскрытия консервов и т.п.).
Гигиеническая экспертиза проводится в порядке плановой работы санитарно-эпидемиологических станций и вне плана - при наличии особых эпидемических показаний, а также в порядке арбитража.
Гигиеническая экспертиза проводится по следующим этапа:
1. Ознакомление с документацией на данную партию продуктов. Изучаются транспортные накладные, качественные удостоверения (сертификаты), ветеринарносанитарные свидетельства, ГОСТы, РТУ, ТУ и другие официальные документы, протоколы лабораторных исследований, если они ранее проводились.
2. Внешний осмотр партии продукта. Обращается внимание на состояние тары (повреждения, деформации, загрязнения), ее маркировку, условия хранения партии продукта на объекте.
3. Вскрытие упаковок продукта. Количество вскрываемых упаковок зависит от задач экспертизы, величины партии, состояния тары. Если партия небольшая (до 5 упаковок), могут быть вскрыты все упаковки. При наличии внешних дефектов или подозрении в отношении доброкачественности продукта могут быть вскрыты все упаковки в партии любой величины.
4. Органолептическое исследование продукта. Определяются внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус и степень их изменений, а также наличие посторонних включений. При подозрении на недоброкачественность, химическое или бактериальное загрязнение определение вкуса не проводится. Цвет определяется при достаточном, лучше естественном освещении, запах — при комнатной температуре, после оттаивания или подогрева продукта. Отбор проб для дегустации проводится по нормам. Запах в глубине мяса или рыбы определяется пробой «на нож» или «на шпильку». Определение вкуса продукта следует проводить при подогреве его до 20—45° С. Определение запаха и вкуса нужно начинать с проб, где эти признаки выражены слабее.
5. Отбор образцов для лабораторного исследования. Лабораторное исследование проводится, если: 1) качество продукта вызывает сомнение; 2) в процессе экспертизы возникли разногласия в оценке качества продукта; 3) при внешнем осмотре продукта нельзя решить вопрос о качестве его.
