Оглавление.
№ стр.
1. Введение. 3
2. Характеристика предприятия общественного питания. …
3. Характеристика производства предприятия общественного питания. …
4. Практическая часть. Исследовательская работа с проведением технологических расчетов.
4.1. Расчет производственной программы предприятия.
4.1.1. Расчет количества потребителей. …
4.1.2. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению.
4.1.3. Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления блюд. …
4.1.4. Составление плана-меню. …
4.1.5. Расчет потребности в сырье. …
4.2. Расчет численности персонала производственной бригады исследуемого цеха. …
4.3. Составление графика выхода на работу работников производства. …
4.4. Подбор технологического оборудования. …
4.5. Подбор кухонной посуды, инвентаря, инструментов. …
4.6. Организация работы исследуемого цеха. Организация труда. …
5. Заключение. …
6. Перечень использованной литературы. …
Приложение №1. Эскиз исследуемого цеха с размещением оборудования. …
Характеристика предприятия общественного питания.
В этом разделе курсовой работы необходимо установить основные характеристики исследуемого предприятия общественного питания:
- его название, месторасположение, адрес, отметить рациональность размещения предприятия и режима его работы;
- указать организационно-правовую форму собственности и концепцию предприятия;
- дать информацию о потребителях, спросе потребителей на продукцию предприятия;
- идентифицировать тип, класс предприятия (в соответствии с требованиями ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования»), указать насколько тип и класс предприятия удовлетворяет запросам рынка;
- перечислить основные и дополнительные услуги для посетителей в соответствии с ГОСТ 31984-2012 «Услуги общественного питания. Общие требования»;
- указать особенности кухни, составить или проанализировать ассортиментный перечень выпускаемой продукции, определить его соответствие типу и классу предприятия;
- предложить режим работы зала;
- предложить методы и формы обслуживания потребителей;
- составить схему организационной структуры управления предприятием общественного питания.
Характеристика производства предприятия общественного питания.
Раскрывая данный вопрос, необходимо установить и выполнить следующее:
• Определить структуру производства (цеховая или бесцеховая). Обосновать и дать характеристику структуры.
• Составить перечень основных цехов и вспомогательных помещений. Данные подбора оформить в виде таблицы.
Таблица № 1.
Таблица подбора производственных помещений для __________________
| № п/п | Наименование помещений | Площадь кв. м. |
| 1. | ||
| 2. | ||
| 3. | ||
| 4. | ||
| и т.д. |
• Составить схему взаимосвязи производственных помещений.
• Дать определения производственных подразделений организуемых в основных производственных цехах (рабочее место, производственный участок, отделение).
Практическая часть. Исследовательская работа с проведением технологических расчетов.
Расчет производственной программы предприятия.
Расчет количества потребителей.
N = P x η (чел.), где
N – количество питающихся за день, (чел)
Р – число посадочных мест в зале,
η - оборачиваемость 1-го посадочного места за день.
η =
N = P x η =
Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению.
n = N x m (блюд), где
n – общее количество блюд, выпускаемых за день, (блюд)
N – число питающихся за день, (чел.)
m – коэффициент потребления блюд одним потребителем.
m =
n = N x m =
Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами
Потребления блюд.
Nобщее кол-во блюд = nхолодных блюд + nсупов + nвторых блюд + nсладких блюд,
nхолодных блюд = N х mхолодных блюд,
nсупов = N х mсупов
nвторых блюд = N х mвторых блюд
nсладких блюд = N х mсладких блюд
Таблица № 2.
Таблица расчета количества блюд
| № п/п | Наименование блюд по видам | Кол-во потребителей | Коэффициенты потребления блюд | Кол-во блюд каждого вида |
| N | m | n | ||
| 1. 2. 3. 4. | Холодные блюда Супы Вторые горячие блюда Сладкие блюда | |||
| Всего: |
Таблица № 3.
Таблица расчета количества напитков, кондитерских изделий, хлеба
| № п/п | Наименование блюд по видам | Кол-во потребителей | Норма потребления | Кол-во n | |
| N | m | кг,л,шт | порц. | ||
| 1. 2. 3. 4. 5. | Горячие напитки Холодные напитки Кондитерские изделия Хлеб ржаной Хлеб пшеничный |
Таблица №4.
План-меню
на _____________________2016 г.
| №рец-ры ТТК | Наименование блюд и закусок | Выход блюд, г | Количество блюд |
| Холодные блюда и закуски | |||
| Супы | |||
| Вторые горячие блюда | |||
| Гарниры | |||
| Сладкие блюда | |||
| Горячие напитки | |||
| Хорлодные напитки | |||
| Выпечные кондитерские и хлебобулочные изделия | |||
Составил зав. производством:__________________
Расчет численности персонала производственной бригады исследуемого цеха.
Расчет рабочей силы для доготовочных цехов производится на основании плана-меню и норм времени на приготовление блюд.
Расчет производится по формуле:
где:
n – кол-во блюд, выпускаемых за день по плану-меню, блюд;
Hвр – норма времени на приготовление одного блюда, сек.
3600 – переводной коэффициент;
Тсм – время смены, час;
λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда;
λ = 1,14.
Расчеты сводим в таблицу.
Таблица № 6
Таблица расчета рабочей силы для ______________цеха.
| № п/п | Наименование блюд | Ед. изм. | Кол-во блюд | Норма времени на 1 блюдо | Кол-во человекосекунд |
| 1. 2. 3. 4. 5. 6. | Порц. Порц. Порц. Порц. Порц. Порц.. | ||||
| Всего: |
Учитывая, что предприятие работает в выходные и праздничные дни, количество работников в цехе составит:
N2 = N1 х К (чел.), где
К – коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные и праздничные дни
К = 1,59
N2 = N1 х К = х 1,59 =
С учетом произведенных расчетов и производственной необходимости, штат работников производства составит:
Заведующий производством –
Заместитель заведующего производством –
Повар 5 разряда –
Повар 4 разряда –
Повар 3 разряда –
Кондитер 4 разряда –
Кухонный подсобный рабочий –
