Бидай ұнының наубайханалық қасиеті

Сапалы бидай наны түтынушылар жоғары бағалайтын, талап- тарға сай, көлемі үлкен, пішіні дүрыс, қабығының сырты жыртыл- маған түсі әдемі (қызарып піскен), жүмсақ ортасының торкөзде- рі біркелкі иілгіш, хош иісті, дәмді болуы керек. Наубайханалық

қасиеті жақсы бидай ұнынан технологиялық процестердің бар- лығы дұрыс жүргізілген жағдайда осы айтылған көрсеткіштерге сай нан алынады. Бидай ұнының наубайханалық касиеттері негізінен: - ұнның газ түзілу қабілеті; - үнның күші - белгілі реологиялық қасиетке ие қамыр түзу қабілеті; - үнның түсі мен оның нан дайындау процесіндегі күңірттену қабілеті; - ұнның ірілігі арқылы анықталады.

Бидай ұнының газ түзілу қабілеті

Бидай үнның газ түзілу қабілеті технологиялық процестің ба- рысын, ашу қарқындылығын, ашу кезінде заттардың түзілуіне байланысты нанның иісі мен дәмін негіздейтін маңызды көрсеткіщ болып табылады. Қамырдағы ашытқылардың әсерінен спирттік божу жүріп, ондағы қанттар ашиды. Осы кезде қарапайым қант гексоза (глю­ коза мен фруктоза) молекуласы ашытқы клеткаларының фермент- терімен зимаздық кешен қүрып екі молекула этил спиртіне және екі молекула көмірсу диоксидіне бөлінеді. Q Н„ О = 2C, ҚОН +2СО? + 117,6 кДж. 6 12 6 2 5 2 7 ^^ Осыдан қамырдың ашуы кезінде пайда болатын С02 мөлшер- імен спирттік божудың қарқындылығын анықтауға болады. Үнның газ тузілу цабілеті деп белгілі мөлшердегі үннан, ашыт- қыдан, судан қамыр иленіп, белгілі бір уақытта бөлініп шығатын көмір қышқыл газдың мөлшерін айтады.

¥нның газ тузілу қабілетін негіздейтін факторлар

Газ түзілу қабілеті үнның өз қанттары мен үнның қант түзу қабілетіне байланысты (8-сурет). Үндағы қанттың мөлшері оның шығымына байланысты бола­ ды. Үнның шығымы жоғары келсе, ондағы қанттың да мөлшері

мальіоза£005^££%)_

сахароза (ОД^ЭД

Амилазаның белсенділігі жөне оның болуы

Үн крахмалыньщ ферменттер әсеріне үшырауы

Бидай ұнының газ түзу қабілетіне эсер ететін факторлар

көп боладьх ¥ннын өз қанттары (глюкоза, фруктоза, сахароза, мальтоза және т.б.) ашу процесінің алғашкы кездерінде ашиды. Ал, сапасы жақсы нан алу үшін қамырдың жетілу кезінде, түрғызу, пісіру кезінде қарқынды ашу қажет етіледі. Сонымен қатар мела- ноидин реакциясы (нанның қабығының түсінің, дәмі мен иісінің түзілу) жүруі үшін моносахаридтер қажет етіледі. Сондықтан ұнның күрамындағы қанттардың мөлшері емес, оның қамырдың жетілдіру процесі кезіндегі қант түзілу қабілеті негізгі көрсеткіш болып саналады. Ұнның кант түзілу қабілеті крахмалға амилолитикалық фер- менттердің эсер етуімен байланысты. Осы кезде гидролиз нәтиже- сінде қамырда қанттар (мальтоза және т.б.) түзіледі. Сонымен қатар үндағы амилолитикалық ферменттердің (а және ß-амилаза) мөлшеріне, сондай-ақ үнның крахмалыньщ ферменттер әсеріне үшырауына байланысты болады. Сондықтан үнның газ түзілу қабілеті көбінесе, оның көмірсу- тек - амилаза кешенімен негізделеді. ¥нның өз қанттары. Дәнде қанттардың орналасуы біркелкі емес екендігі белгілі. Дәннің ортаңғы бөлігінде (эндосперм) қант- тардың мөлшері қабығы мен алейрон қабаттарына қарағанда біршама аз. Осыған байланысты үнның сұрыбының шығымы төмен келсе, дәннің периферии қабық бөлігінің мөлшері төмен, сәйкесінше үнның қүрамында қанттардың да мөлшері аз болады. Жүргізілген зерттеу нәтижелері бойынша бидай дәнінде және

одан алынған үнда қанттардың мөлшері құрғак затына есепте- генде: глюкоза 0,01-0,05%, фруктоза 0,015-0,05%, мальтоза 0,005- 0,05%, сахароза 0,1-0,55% аралықта болады. Осы қанттардан басқа да бидай дәнінде және бидай ұнында рафиноза, мелибиоза және глюкофруктозан (левозин) мөлшерінің де бар екендігі белгілі болған. Осы қанттардың жалпы мөлшері құрғақ затына есептегенде 0,5-ден 1,1% аралықта. Сонымен ашытқы арқылы ашитын бидай үнының кұрамында осы қанттардың жалпы мөлшері дәннің құрамы мен үнның шы- ғымына байланысты қүрғақ затына есептегенде 0,7-1,8% аралық- та болады. Дән мен үндағы қанттың, әсіресе, мальтозаның мөлшері дән өнген жағдайда аздап өседі. ¥нның қант түзілу қабілеті. Үнның қант түзілу қабілеті деп үн мен судан дайындалған ерітіндідегі белгілі температура мен уақытта бөлінетін мальтоза мөлшерін айтады. ¥нның қант түзілу кабілеті жоғарыда айтып кеткендей крах- малга амилолитикалық ферменттердің эсер етуімен және үндагы амилолитикалық ферменттердің (а және ß-амилаза) мөлшеріне, үн бөлігінің сипаты мен жагдайына, өлшеміне және осы бөліктегі крахмал түйіршіктерінің өлшеміне негізделеді. Үнның қант түзілу қабілетінің көрсеткіші Рамзей БОАҒЗИ әдісі бойынша аныкталған 10 г үн мен 50 мл судан түратын ерітіндіні 27°С температурада бір сагат түргызылғаннан кейін есептелген мальтозаның миллиграмм мөлшері болып табылады. Өнбеген жақсы сақталған дәнде ß-амилаза болады да, ал өнген бидайда ß-амилазамен катар белсенді а-амилаза көбейеді. ß-ами- лазаның әсерінен көбінесе, мальтоза, аздап жогары молекулярлы декстриндер пайда болады да, ал ос-амилазаның әсерінен көбінесе, молекулярлы массасы аз декстриндер, тек аздап кана мальтоза пайда болады. Екі амилазаның бірігіп әрекет етуі көптеп крахмалдың қант- тануын қамтамасыз етеді. а және ß-амилазаның температура мен ортаның реакциясына қатынастары әртүрлі. а-амилаза ß-амилазамен салыстырғанда, жоғары температурада белсенді түр танытады. Ал, ß-амилаза ор- таның қышқылдығының жоғары болуына төзімді.

Ортаның реакциясы амилаздың жылу тұрақтылығына эсер ете- ді. Ортаның қышқылдығы жоғары болса, амилаздың белсенділігі- нін температурасы төмен. Әсіресе, а - амилазаның белсенділігінің температурасы төмендейді. Амилаздың белсенденуінің температурасына көрсетілген жағ- дай, амилолиз жүретін өнімнің қызу ұзақтығы мен жылдамдығы эсер етеді. Тығыздалған ашытқымен (рН-5,9) дайындалған 1 сұрып бидай ұны қамырында ß-амилазаның әрекет етуі үшін оптимал темпера­ тура 62-64°С, а-амилаза үшін 70-74°С. ß-амилазаның толық бел- сенділігі 82-84°С-та жүреді де, ал а-амилаза осындай жағдайда 97-98°С температурада да белсенділігін сақтайды. Осы қамырдан дайындалған піскен нанның жүмсақ ортасында ос-амилаза белгілі белсенділігін сақтаған. Қара бидай нанын пісіру процесінде 60°С температурада ка- мырдың қышқылдығы 10-14 град (pH 4,3-4,6), 73-78°С-та камыр- дың қышқылдығы 4,6-6,3 град (pH 4,7-4,9) ß-амилаза толықтай белсенді болады. а-амилаза 71°С температурада қамырдың қышқылдығы 10,6- 11,6 град (pH 4,3) толықтай белсенді күйге көшеді. Қамырдың қышқылдылығы 4,4 град (pH 4,9) а-амилаза нанның жүмсақ орта­ сында пісіп біткенше, яғни температурасы 96°С-тан жоғары бол- ганда да өзінің белсенділігін сақтайды. Айтып кеткендей бидай үнының қүрамында жеткілікті болып келетін тек қана ß-амилаза өнбеген жаксы бидай дәнінде бос және белсенді жағдайда болады. Сондықтан өнбеген жаксы бидай үны- нының қант түзілу қабілеті ß-амилазаньтң мөлшерімен емес, ол әрекет ететін яғни, үнның крахмалына көну және жеткілікті болуы- мен негізделеді. Осы жагдайды академик А.И. Опарин «үн крах- малының ферменттер әсеріне үшырауы деп» атап кеткен. ¥н крахмалының ферменттер әсеріне үшырауы негізінде крах­ мал түйіршіктерінің өлшеміне және бидайдын үнтарту кезінде механикалық зақымдалуына байланысты. Түйіршіктер үсақ болған сайын, крахмал соғүрлым үсак, олар тез зақымданғыш, үн крахмалының ферменттер әсеріне үшырауы жоғары болады. Бидай крахмалының түйіршіктерінің ірілігіне карай әртүрлі

Бидайдан ұнтарту кезінде крахмал түйіршіктерінің механика- лык зақымдалуының дәрежесі ұнның наубайханалық қасиетіне эсер етеді. Осыған қарап, крахмал түйіршіктерінің зақымдалу нәтижесінің төмен болуының дүрыс екендігін айтуға болады. Жоғары дәреже зақымдалу үнның технологиялық қасиетіне кері әсерін тигізеді. Бидай үнының крахмал түйіршіктерінің өлшемі әртүрлі. Крах- малдың үсақ түйіршіктерінің үлесі (өлшемі 7,5 мкм кем емес) олар- дың санына қарай 81,2%, массасы бойынша - 4,1%, орташа түйіршіктің үлесі (өлшемі 7,5-15 мкм) саны бойынша - 6,0%, мас­ сасы бойынша - 2,9%, ipi (15-30 мкм) сәйкесінше 12,8 және 93%. ¥сақ крахмал түйіршіктері қасиеті бойынша ерекшеленеді. Олардың мынадай көрсеткіштері: тығыздығы және кристал түз- гіштігі, клейстеризация процесінің бастапқы және соңғы темпера- турасы, сумен байланысу қабілеті және крахмалдың амилолитика- лык ферменттер әсеріне үшырауы айтарлықтай жоғары. Сонымен қатар үсақ түйіршікті крахмалдың ісінуі іріге карағанда, төмендеу. Осы айтылғандарға қарай жақсы өнбеген бидай үнының қантқа айналу қабілеті ß-амилазаның артык мөлшерімен, әсіресе, оны крахмал ферменттерінің әсеріне үшырауымен негізделетінін көру- ге болады. Өнген бидай үнында белсенді а-амилаза мөлшері косымша және толықтай шешуші мәнге не бола алады. Амилаз молекуласында белсенді химиялык топтьщ бар екендігі белгілі. а- және ß-амилазада белсенді сульфгидрилді топ - SH болып табылады. SH топтың тотығуы осы ферменттердің белсен- ділігін біршама төмендетеді.

Қамырдың ашуы кезіндегі газ тузілуді негіздейтін факторлар ретінде унның өз қанттары және ңант түзілу қабілеті

Көптеген зерттеу жұмыстарының нәтижелерінде қамырдың ашуы кезіндегі газ түзілуге ұнның өз қанттары және крахмалдың амилолиз нәтижесінде қамырда түзілетін канттардың қатысатын- дығы көрсетілген. Дегенмен де ұнның өз қанттары қамырдың ашуының алғаш- қы кезінде ғана маңызды рөл атқарады. Нан дайындау кезіндегі технологиялық процестің жемісі ашудың соңына дейін, тұрғызу кезінде және пісірудің алғашқы кезеңінде түзілетін газдың мөл- шерімен негізделеді. Сонымен үнның газ түзілу қабілеті қамыр ашудың алғашқы кезеңінде үнның өз қантының ыдырау себебінен, ал кейін жаңа пайда болған қанттың божу мүмкіншілігінен жүріп отырады. Осы екінші топтағы қант нанның көлемінің қалыптасуында шешуші рөл атқарады.

Үнның газ тузілу ңабілетін анықтау

¥нның газ түзілу қабілетін 100 г үнға 10 г ашытқы қосып, 60 мл су ерітіндісінде илеп, 5 сағат 30°С температурада ашытылу кезінде бөлінген көміркышкыл газының миллилитрлік көлемі арқы- лы анықтайды. Осындай көп мөлшердегі ашытқы божу белсенділігін дәл анық- тайды. Осының нәтижесінде зерттеліп жатқан үн қамырында газ түзілу қамырдагы ашып жатқан қанттардың мөлшеріне ғана бағы- нышты болады. Ашу кезіндегі бөлініп жатқан газдың мөлшерін әр сағатта анықтау газ түзілудің кинетикасы жайында талқылауға мүмкіндік береді. Газ түзілуді анықтау кезінде міндетті түрде 100 г үн алудың қажеті жоқ екендігін, оны кішірейтілген аппаратты колданып, 10- 25 г үннан қамыр илеп анықтауга болатындығын айтуға болады. Бірақта мүндай жағдайда анықтау нәтижесін 100 г үнға есептеу қажет. Көптеген елдерде үнның газ түзілу қабілетін екі топқа бөлінетін

әртүрлі аспаптарды қолдану: бөлінетін көмірқышқыл газының көлемін волюмометриялық әдіспен - оның көлемін өлшеу; бөлі- нетін газдың мөлшерін монометриялық әдіспен - газбен қысым туғызу арқылы анықтайды.

 

¥нның газ түзілу қабілетінің рецептураға қант қосылмайтын нан және нан өнімдерін шығаруда үлкен технологиялық мәні бар. ¥нның газ түзілу қабілеті қамырдың ашуын қарқындатады да, жетілдіру мен нанның сапасына эсер етеді. ¥ндағы желімшенің мөлшері мен сапасын ескере отырып, нанның көлемі және қопсу- ын да жақсартады. Газ түзілу қабілеті төмен үнның қамырында қанттар ашудың алғашкы сағаттарында божиды. Үнның газ түзілу қабілеті жеткілік- сіз болса, қамырдың жақсы ашуына жетілдіру және пісудің алғаш- кы кезеңінде канттар жетпей қалады да, алынатын нанның көлемі және қопсуының жақсы болуын қамтамасыз ете алмайды. Сонымен қатар үнның газ түзілу кабілеті бидай нанының сырт- қы түсіне үлкен эсер етеді. Нанның қабығының түсі пісіру алдындағы ашымай қалған қант- тардың мөлшерімен негізделеді. Қамыр дайывдамалары ыстыққа түскенде ашымай қалған қанттар қабықтың үстінде ақуызбен реак- цияласып, нан қабығына түтынушылар бағалайтын алтын-қоңыр- қайлау түс беретін күңгірт бояу зат - меланоидин түзіледі. Осы реакцияның нәтижесінде нанның хош иісі мен дәмі де пайда болады. Өндірістік тәжірибелер мен эксприменттер арқылы кабығы- ның түсі жақсы нан алу үшін пісіру кезіне ашымай калған қамыр- дағы қанттардың мөлшері 2-3%-дан кем бэлмау керек. Қамыр- дағы қалған қангтардың мөлшері тым аз болған жағдайда темпе- ратурасы жоғары және үзақ уакыт пісірсе де сыртқы қабығының түсі бозғылт нан алынады. Сондықтан да тәжірибелі нан пісіргіш газ түзілу қабілеті төмен үнды «ыстыққа төзімді» деп атайды. Мүндай үндардың партиясы жоғары және I сүрып бидай үнынан нан пісіргенде жиі кездеседі. II сүрыпты және қарапайым үндардың газ түзілу қабілеті жеткілікті болады.

Газ түзілу қабілеті орташа 100 г I сүрып бидай үнынан илен- ген камырдан 5 сағат ашу кезінде 1300-1600 см3 көмірқышқыл газы бөлінеді. Газ түзілу қабілеті осындай үннан көлемі үлкен, кеуектілігінің қүрылысы жаксы, сыртқы кабығының түсі канык боялған, дәмі мен иісі айкьш нан алынады. Газ түзілу қабілеті жоғары үннан алынған нанның сыртқы қабығы қарқынды боялған және жүмсақ ортасы жабысқақ, сер- пімділігі төмен, дәмі тәттірек болып келеді. ¥нның шығымы жоғары келсе, оның өз канттары мен фер- ментативті белсенділігі жоғары, осының нәтижесінде үнның газ түзілу қабілеті орташа болады. Өнген бидайдан алынған үннын газ түзілу және қантқа айналу қабілеті бірден жоғарылап кетеді. Мүны өндірістік зертханада үнға талдау жүргізу кезінде анықтау қажет. ¥нның көмірсу-амилаза кешенінінің жағдайын бағалау үшін стандартталган автолитикалык белсенділік және қүлау санын (чис­ ло падения) анықтау әдістері қолданылады.

 

 

2.1.5.2. Бидай ұнының куші

Қамырдың қүрылыс-механикалық қасиеті наубайхана өндірісі процесінде үлкен мәнге ие. ¥нның күші қамыр және нанның жүмсақ ортасы сияқты тағамдық массалардың қүрылысын негіз- дейтін фактор болып саналады. Осы массалар үшін бидай үны күшінің сипаттамасын зерттейтін реологиялық қасиеттің маңызды мәні бар. Бүл үнның сапасын бағалайтын маңызды көрсеткіш бо­ лып табылады. Әртүрлі реологиялық қасиеттегі үнның қамырға айналу қабіле- ті үн мен судың қатынасына байланысты. Қамырдың реологиялық касиеті қамыр бөлгіш машиналардың жүмысына, домалақтанган камырдың С02 газын үстап түру қабілетіне, жетілдіру процесі және пісірудің алгашқы кезеңінде өнімнің пішініне эсер етеді. Нанның көлемі, жүмсақ ортасының кеуектілігі де қамырдың реоло- гиялық қасиетіне байланысты. Өндірісте және зерттеу тәжірибелерінде «ұнның күші» деген термин -илеуден кейін, ашу және жетілдіру кезінде реологиялық қасиеті бар қамыр түзетін үнның қабілетімен сипатталады.

¥нның күші күшті, орташа, әлсіз болып үшке бөлінеді. Күшті үн консистенциясы жақсы қамыр илеу барысында көп су сіңіреді. Күшті үннан илеу және ашу процесі барысында өзінің реологиялық қасиетін өте жақсы сақтайтын қамыр алынады. Сондықтан күшті үн қамыры домалақтағыш машиналардың аспаптарына жабыс- пай жаксы өңделеді. Күшті үннан өзінің қасиетін үстап түратын, жетілдіруді үзақ қажет ететін, жайылғыш емес, көмірқышқыл газын үстағыш, пішінін өзгертпейтін нан алынады. Сондықтан газ түзілу қабілеті жеткілікті күшті үннан дайындалатын домалақ нан жақсы қопсы- ған, көлемі үлкен және жайылғыштығы аз болып келеді. Әлсіз үн деп консиситенциясы жақсы қамыр илеу үшін аз су сіңіретін үнды айтады. Мүндай үннан реологиялық қасиеті нашар, илеу, ашу барысында жабысқақ, тез жайылып кететін қамыр алы­ нады. Мүндай камыр кескіндері домалақтағыш және жаймалағыш машиналардың жүмыс қүралдарына жиі жабысып, олардың жүмы- сын қиындатады. Жетілдіру және пісіру кезінде домалак өнімдер- дің қамыры тез және қатты жайылып кетеді. Мүндай үнның қамы- рының газ үстап түру кабілеті де нашар. Сондықтан мүндай қамырдан көлемі төмен, пісіру кезінде табаға өте қатты жайылып кеткен нан алынады. Ал, орташа үн дегеніміз осы екі түрлі үнның арасындагы қа- сиетке ие үнды айтады.

Үнның күшін негіздейтін факторлар

¥нның күші қамырдың реологиялық касиетін негіздейтін фак- торлармен байланысты. Негізінде үнньщ күші оның ақуыз-протеиназа кешенімен анық- талады. Сонымен катар үнның күшіне мынадай факторлардың: липидтердің, жогары молекулярлы пентозан мөлшерінің, крах- малдың, липопротеидтер мен гликопротеидтердің және фермент- тердің де әсері бар.

Үнның акуыз-протеиназа кешені

Дәннің, ұнның немесе қамырдың акуыз-протеиназа кешені деп ұнның ақуыз заттары мен протеолитикалық ферменттер, про- теолиз активаторлары (белсендіргіш) немесе ингибиторларының (тежегіш) жиынтығын айтады. ¥нның ақуыз-протеиназа кешенінің бұл компоненттері негізінен ақуыз заттарынын жағдайы мен өзге- рістерін және қамырдың реологиялық қасиетін негіздейді. ¥нның ақуыз заттары. Ақуыз - аминкышқылдардан тұратын, органикалық жоғары молекулалы байланыс. ¥нның құрамындағы акуыз заттары, және олардың құрамы нанның тағамдық құнды- лығын және олардың технологиялық (қамыр илеу, нан пісіру) қаси- еттерінің қалыптасуында шешуші рөл атқарады. Қамырдың сер- пімділік, созылымдылық деформациясы, яғни реологиялық касиеті осы акуыздардың мөлшері мен сапасына байланысты. Бидай үны- ның құрамында 7-26%-ға дейін ақуыз (орташа 11-12,5% аралык- та), 70%-ға дейін крахмал болады. Крахмалдың көп болғанымен ол камырдың құрылыс- механикалық касиетін қалыптастыра ал- майды. Дәндегі ақуыздың мөлшері бидай сұрыпының ерекшелігіне байланысты. Бидай ұнының құрамында протеиндер (тағамдық қарапайым ақуыздар), аздап протеидтер (липопротеидтер, гли- копротеидтер және нуклепротеидтер) болады. Нан дайындауда ұн ақуыздарының технологиялық рөлінің маңызы зор. Ақуыз молекуласы және акуыздың физикалық-хи- миялық қасиеті қамырдың қасиетін аныктайды, нанның пішініне, сапасына эсер етеді. Осборн ұсынған ақуыздардың әртүрлі ерітінділерде еру қабі- леттілігі бойынша жіктелуіне: Альбуминдер - суда ериді. Мысалы ретінде: лейкозин - бидай ұрығының ақуызы, легумелин - асбұршақ дәні және овальбумин - жұмыртқа ақуызы. Глобулиндер - тұз ерітіндісінде: мысалы, 10%-дық натрий хлориді ерітіндісінде ериді. Глобулин тобына: легумин - асбұршақ ақуызы, лактоглобулин - сүт ақуызы және т.б. жатады. Проламин-глиадиндер - 60-80%-дық (әдетте, 70%-дық) этил спиртінің су ерітіндісінде ериді. Проламинге: глиадин - бидай

және қара бидай ақуызы, гордеин - арпа, зеин - жүгері, овенин - сұлы және т.б. жатады. Глютелин-глютениндер - 0,1-0,2%-дық сілті ерітіндісінде ериді. Глютенинге - бидай және қара бидай ақуызы, оризенин - күріш және т.б. ақуыздар жатады. Альбумин, глобулин, глиадин және глютенин жоғарыда көрсе- тілген ерітінділер аркылы жасанды түрде бөліп алуға болатын бидай және кара бидай дәні ақуызының көп компонентті фракция- сы болып табылады. ¥нда және дән ақуызында альбумин, глобулин, глиадин және глютенин қатынасы біркелкі болмайды. Осылардың ішінде суда ерімейтін глиадин және глютенин фракциялары желімше күрайды. Глиадин және глютенин дән эндо- спермінің ортасында орналасқан. Шығымы жоғары үндарда (ка- рапайым және II сүрып) альбумин, глобулин фракциялары жога- ры және I сүрып үндарга қарағанда жогары болады. Бидай дәнінің 2/3 - 3/4 бөлігін глиадин және глютенин фракциялары алып жатыр. Бидай үнында глиадин фракциясы глютенинге қараганда, көп бола­ ды. Бидай дәні ақуызының қалган бөлігі - альбумин, глобулин фракциялары. Жалпы дән акуыз мөлшерінің 13-22% альбумин және глобулиндер, 40-50%-ы глиадин және 34-42%-ы глютенин қүрайды. Глютенин резеңке тәрізді, деформацияға карсы түратын, қыска созылатын, серпімді катты болады, ал глиадин консистенциясы сүйық, созылғыш, ағуга бейім, жабыскак және серпіміділігі нашар. Желімше осы екеуінен күралып күрылыс-механикалық касиет түзеді. Бидай дәні мен үнының қүрамында акуыз заттарының қатары- на протеиндерден басқа протеидтер - ақуыздың простетикалық топ деп аталатын табиғаты ақуыз емес заттармен байланысы жата­ ды. Протеидтер химиялык табиғаты жағынан простетикалық топқа бөлінеді. Сонымен, липопротеидтерде олар - липидтер, гликопро- теидтерде - көмірсулар, нуклеопротеидтерде - нуклеин қышы- кылы болып келеді. Бидай дәні мен үнындағы липопротеидтер және гликопротеидтер және олардың функционалды қасиеті үнның күшіне эсер етеді. Үннын протеолитикалык ферментгері, олардың активатор-

лары мен ингибиторлары. Үнның протеолитикальщ фермент- тері пептидтік байланыс бойынша бөлінетін ақуыздар (протеин- дер). Оларды протеиназа деп атайды. Ақуыздың протеиназаға эсер етуінен гидролиз өнімі ретінде пептондар, полипептидтер, басы бос аминқышқылдары түзіледі. Бидай, қара бидай және басқа да дақылдарда папаиназ типте- гі протеолитикальщ ферменттерге жататын протеиназа да болады. Осы түрдегі протеиназаның сульфгидрил тобынан - SH (цистеин, глютатион) тұратын жеке байланысқан, тотықсыздандырғыш бел- сенділігіне қабілеттендіретін қасиеті бар. Осы протеиназаның қасиеті тотықтырғыш әрекеті бар байланыстардың да (Kbr03, KJ03, Н202 ауа оттегі және т.б.) белсенділігін төмендетеді. Сондықтан да көрсетілген тотықсыздандырғыш әрекетінің байланысы активатор (белсендіргіш), ал тотықтырғыш - протеолиз ингибиторлары (тежегіш) болып табылады. Протеиназаның гидро- литикалық әсерінен ақуыздың пептидтік байланысының үзілуі бос аминдік және карбоксильдік топтардың түзілуіне әкеліп соғады. Пептидтік байланыстың үзілуінен пртоиназаның әрекеті желімше мен қамырды сүйылтып, серпімділігін төмендетіп, ағуын жоға- рылатады. Протеолиз активаторы және ингибиторы. Протеолиз акти­ ваторы болып үнда, қамырда, ашытқыда болатын глютатион сана- лады. ¥нда ақуыз көп болған сайын оның күрылысы тығыз, берік, ал, протеиназаның ферменттер әсеріне ұшырауы томен, протеи­ наза белсенділігі аз болады да, үн күшті одан алынған қамырдың реологиялық қасиеті жақсы болады. Сондықтан да үн желімшесінің мөлшері көп қамырдың реологиялық қасиеті жоғары, күшті үн болып саналады. Дән мен үндағы протеиназа және папаинның тотықсыздандыр- ғышты белсендендіру және тотықтырғыштың белсенділігін тежеу қабілеті ақуыз молекуласының қүрылымында SH тобының болуы- мен байланысты. Осы топтың тотығуынан дисульфидті байланыс- көпірге айналуы ферменттің белсенділігін тежейді. Фермент оның калпына келтірілген жағдайда, оның қүрылы- мында SH-тобының болуы кезінде ғана белсенді болады. Глютатион - күрамында SH-тобына жататын цистеин қалдығы бар үшпептид.

Дән мен ұн ақуыз заттарының құрамында және күрылымын- да цистеин және цистиннің қалдығы және аминкышқылы болады да, SH-тобы және S-S-байланысы түзіледі. S-S-дисульфидті байланыстың (көпірдің) рөлінің ақуыз зат- тарының үшінші және төртінші құрылымында мәні зор. S-S-дисульфидті байланыстың түзілуі ақуыздың ішкімолеку- лярлы қүрылымын оны тығыз және қатты ете отырып беріктенді- реді. ¥нның ақуыз-протеиназа кешенінің компоненттеріне эсер ететін басқа да байланыстар мен факторлар. Бидай дәні мен одан алынған үнның қүрамында дисульфидредуктоза болып табы- латын цистинредуктоза және глютатионредуктоза ферменті бола­ ды. Үндағы осы ферменттердің болуы ақуыздың SH-тобы мөлше- ріне, оның қүрылымы мен физикалық қасиетіне және үн крахма- лының ферменттер әсеріне үшырауына эсер етпеуі мүмкін емес. Сутектік байланыстың да ақуыз желімшесінің касиетіне және қүрылымының түзілуінде белгілі рөл аткаратындығы белігі болған. Сонымен қатар үн ақуыз заттарының қүрылымында және қал- пына келтіргіш қанттармен ақуыздың байланысында гликопро- теид деп аталатын ақуызы белгілі рөл атқарады. Мүндай кешенді байланыстың түзілуі ақуыз заттарының үшінші және төртінші қүрылымында тағы бір қосымша байланыс -көмірсутек байланыс- көпірдің болуына және ақуыз загтарының қүрылымын беріктенді- руіне әкеп соғады. Липидтер де (майлар және май тәріздес заттар) ақуыздар - липопротеидтермен байланыс қүра алады. Осы байланыста ақуыз заттардың, желімше және камырдың қүрылысы мен реологиялык қасиетінде белгілі рөл атқарады. Дэн мен үн қүрамында болатын липоксигеназа ферментінің де дән, үн және қамырдағы ақуыздың SH-тобының тотығуы кезін- де қатыса отырып, олардың қүрылымына және қүрылыс-механи- калық қасиетіне эсер ететіндігі белгілі.

¥нның кушіне эсер ететін фактор - ун крахмалы

Крахмал мөлшері бойынша үнның негізгі бөлігі болып табыла- ды. Бидай үнында оның мөлшері 70% аралықта. Сондықтан крах-

малдың мөлшері, оның жағдаиы мен касиеті қамырдың реология- лык касиетіне, ұнның күшіне эсер етпей қоймайды. Дәнде және ұнда крахмалдың мөлшері көп болса, сәйкесінше акуыз заттардың мөлшері томен, ұн әлсіз келеді. Бірақта қамыр- дың реологиялық қасиетіне ұндағы крахмалдың мөлшері ғана емес, крахмал түйіршіктерінің өлшемі және дәнді ұнтарту кезінде оның зақымдану дәрежесі эсер етеді. ¥н крахмал түйіршіктері ұсақ болса, камырдың түзілуі кезінде су көбірек адсорбцияланады. Крахмал түйіршіктері үсақ үннан иленген қамыр консистенция- сы бойынша қою болады. Қамырдың консистенциясына үн тарту кезіндегі зақымдалған крахмал түйіршіктерінің мөлшері де көбірек эсер етеді. Зақымдал- ған крахмал түйіршіктері зақымдалмағанға қарағанда, суды көбі- рек сіңіретін қабілеті бар. Сондықтан үнның күшіне эсер етуші факторларды қарастырғанда крахмалдың қүрылысы және мөл- шерін ескеру қажет. Қамырдың реологиялық қасиеті мен үнның күшіне, ондағы а- амилазаның болуы белгілі эсер етуші фактор болып саналады.

Суда ерігіш пентозандар (шырыштар) және олардың унның кушіне эсер етуі

Пентозандарға негізінен қант-пентоз, D-ксилоз және L-арби- ноз, D-галактоздан түратын полисахаридтер жатады. Бүтін бидай жэне кара бидай дәнінде 8-10% аралықта пенто­ зандар болады. Дәннің алейрон қабаты мен қабығында олардың мөлшері көбірек (30-50%), ал эндоспермде азырақ (2,5-4,5%) бо­ лып келеді. Сондықтан сүрыпты үндарда пентозанның мөлшері 2,3-4%. ¥нның шығымы жоғары, онда үнтақталған дән қабығының бөлігі коп болса, соғүрлым пентозан мөлшері жоғары келеді. Шығымы бірдей бидай мен қара бидай үндарындағы жалпы пентозандар мөлшерінде аздап қана айырмашылықтар бар. Қара бидай үнында пентозандардың мөлшері бидай үнына қарағанда аздап жоғарырақ. Дән эндоспермінде пентозандар өте жүқа клет­ ка аралық қабырғадан түрады. Дән эндосперміндегі пентозан- дардың бір бөлігі бөлме температурасында өте жеңіл суда еріп,

юшеді, нақтырақ аитқанда өте тұтқыр шырыш тәрізді ерітінді түзіп, пептидтеледі. Сондықтан да ұнның суда ерігіш пентозан- дарын шырыштар немесе шырыш заттар деп атайды. Осы суда ерігіш пентозандар қамырдың реологиялық қасиетіне көбірек эсер етеді. Бидай үнының пентозан мөлшерінің 20-24%-ы ғана суда ерігіш, ал қара бидай ұнында мұндай пентозандар 40% аралықта. Шырыштың суда ерігіштігінің өте жоғары болуын, олардың суда еру кезінде көлемінің өсуін ескерсек, кара бидай ұнының су сіңіру қабілетінің жоғары болуы, суда ерігіш шырыштардың мөлшерінің жоғары болуымен түсіндіріледі. ¥ндағы суда ерімейтін пентозандар да қамырда белгілі рөл атқарады. Олардың бір бөлігінін аздап суда қарқынды ісінуіне қабілеті бар. Қамырда тотықтырғыш әрекет болған жағдайда акуыздардар- дың қүрылысы мен реологиялық касиеті ғана өзгермей, суда ерігіш шырыштары да өзгереді. Шырыштардың үн крахмалының амилазға әрекет етуі, крахмал клейстеризациясының жылдамдығы мен температурасына эсер етеді. Шырыштардың нанның ескіруін тежейтін әсері бар екені белгілі. Сонымен катар, үнның күшіне липидтер, майлар, қанықпаған май қышқылдары, фосфатидтер, липопротеидтер, гликопротеид- тер де эсер етеді.

Липидтер және олардың ун кушіне әсері

Липидтер химиялык күрамы бойынша күрделі және қарапай- ым болып бөлінеді. Қарапайым липидтердің қүрамында азот пен фосфор болмайды. Курделі липидтер тобына: фосфолипидтер, гликолипидтер және липопротеидтер жатады. Липидтердің өзіндік тобы майда еритін пигменттер, стериндер, витаминдерді бөліп шығарады. Дәнде және үнда қарапайым да күрделі де липидтер болады. Дәнде және үнда болатын липидтердің бір бөлігі ақуыздар (липо­ протеидтер) және көмірсулармен (гликолипидтер) химиялық бай-

ланыс, адсорбциялық кешен түрінде байланысқан күйінде болады. ¥нда липидтердің мөлшері азырақ, кебегінде әсіресе түқым бөлі- гінде бүтін дәнге қарағанда жоғары. Сонымен қатар үнның шы- ғымы және күлділігі аз болса, соғүрлым онда липидтердің мөлшері темен болады. Осы полиқанықпаған май қышқылдарының үлесі бидай дәнінде 64,3%, жоғары сүрыпты бидай үнында 67,1%, карапайым үнда 61,7%. Үнда және дәндегі липидтердің қүрамында полиқанықпаған май қышқылдарының басымырак болуы өте маңызды, өйткені ондағы липаза және липоксигеназа ферменттері дәннің және үнның күшімен байланысты. Дакылдардың ішінде липаза белсендігі сүлы дәнінде жоғары; бидай дәнінде төмен; қара бидай үнында тіпті төмен. Дән жетілгенде липазаның белсенділігі төмендейді, дәнді ты- ныштықта сақтағанда ол минимал деңгейде болады, ал, дән өнген- де тез және бірден өседі. Дәнде липазаның орналасуы біркелкі емес. Оның мөлшерінің ең азы эндоспермде, көп мөлшері - дәннің периферии қабатын- да, әсіресе, түқым бөлігінде. Липазаньщ белсеңділігі бидай дәнінің түқым бөлігінде эндосперм- ге қарағанда 200 есе жоғары больш келеді. Осыған байланысты бір жағынан үнның шығымы мен күлділігі арасында, екінші жағынан ондағы липаза белсенділігінде, өте тығыз тікелей қатынас бар. Ұндағы липазаның болуы сақтау процесінде ондағы майдың бір бөлігін ыдыратады да осыған байланысты үнның қышқыл- дығы жоғарылайды. Полиқанықпаған, басы бос май қышқылдарының және глице- риннің түзілуімен липаза липидтердің триглицеридін гидролити- калық ыдыратады. Липоксигеназа линолді, линоленді және арахидонды канықпа- ған май қышқылдарын өздері белсенді тотықтандырғыш бола ала- тын гидропероксидтерге ыдырата отырып, ауаның молекулярлы оттегімен тотығуын жеделдетеді. Липоксигеназа май қышқылдарымен бос күйінде ғана емес, триглицерид - май қүрамында да екі байланысты әрекет етеді. Қаньщпаған бос май қышқылдарының тотығуы тез және оңай

жүреді. Сондықтан да майдың бос май қышқылдарына гидролиз- дену кезінде липоксигеназаның әрекет етуі белгілі мөлшерде ли- пазаның әрекет етуімен бірге жүреді. Липоксигеназа көптеген өсімдіктердің дәндерінде болады. Соя дәнінде липоксигеназаның белсенділігі ең жоғары болып келеді. Ac бұршақ дәнінде аздап төмендеу. Бидай және қара бидай дәнде- рінде липоксигеназаның белсенділігі өте төмен. Липоксигеназа- ныңбелсенділігі pH ортасы 5-5,5 болғанда, 30-40°С температурада жоғары келеді. ¥нның полиқанықпаған май қышқылына липоксигеназаның әрекет етуінен түзілетін гидропероксидтер өздері белсенді то- тықтырғыштар бола алады. Сондықтан да олар - протеиназаның SH-тобы, глютатион және ақуыздың полипептидтік тізбегіндегі цистеин қалдығын тотықтырады. Осының нәтижесінде акуыздың құрылысы тығызданып, берік- тенеді және оның протеиназамен ферменттер әсеріне үшырауы төмендейді. Үнның глютатионы және протеиназаның SH-тобының тотығуы қосымша протеолиздің қарқындылығын төмендетеді. Дән және үнның қүрамында липаза, липоксигеназа және май- дың болуы, сонымен қатар полиқанықпаған май қышқылына бай болуы белгілі мөлшерде бидай үнының күшіне эсер ететін фак­ тор болып табылады. Фосфолипидтер. Фосфолипидтің мөлшері дән және үнның қүрамында көп емес. Бидай дәнінде ол 0,5%-ға дейін, ал I сүрып үнында 0,2%. Дәннің және әсіресе үнның фосфолипидінің негізгі бөлігін ле­ цитин, қалған бөлігін - басқа фосфолипидтер күрайды. Көптеген зерттеулер нәтижесі бойынша фосфолипид желім- шенің және қамырдың реологиялық қасиетіне тікелей эсер ететінін көрсеткен. Гликолипидтер. Американдық зерттеушілер полярлы гликоли- пидтер (моногалактозилидглицерид және дилактозилдиглицерид) желімшенің глиадин фракциясымен гидрофильді байланыста, ал глютелин фракциясы - гидрофобты байланыста болатынына қоры- тынды жасаған. «Глиадин-гликолипид-глютенин» кешені камыр- дың газ үстап түру қабілетін негіздейтін желімшенің қүрылым элементі болып қарастырылады. Осыған карап, гликолипидтердің үнның күшіне эсер ететіндігін айтуға болады.

Бидай унынъщ куші және желімшесі

¥нның ақуыз заттары сумен қамыр илеп, оны тұрғызып неме- се ашытқанда қарқынды ісінуге қабілетті. Осы кезде суда ерімей- тін үнның ақуыз заттарының - глиадинді және глютенинді фрак- циясы желімше деп аталатын байланысқан, серпімді, созылғыш масса құрайды. 1728 жылы Беккари бидай үнынан оның қүрамындағы ерігіш заттар мен крахмалдан жуу арқылы желімшені бөліп алған. Бидай қамырында суда ерімейтін ісінген ақуыз камырдың рео- логиялық қасиетін және үнның күшін сипаттайтын үздіксіз тесік- төркөз қүрылысты негіз қүрайды. Сондықтан да бидай үнының күрамындағы желімшенің мөлшері және сапасы бірінші кезекте реологиялық қасиетгің және үн күшінің ең негізгі көрсеткіштерінің бірі ретінде қарастырылады. Қамырдан жуылып және сығылған «шикі» желімшенің қүра- мьшда қүрғак затқа есептегенде 150-250% аралықта су болады. Желімшенің ылғалсыйымдылығы мен оның реологиялық қасиетінің арасында белгілі байланыстың бар екендігін айтуға болады. Не- ғүрлым желімшенің ылғалсыйымдылығы көп болса, ол соғүрлым реологиялық қасиеті бойынша «әлсіз» болып шығады (оның сер- пімділігі мен созылуға қарсылығы төмен, созылғыштығы мен жай- ылғыштығы жоғары). Желімшенің күші ақуыз заттарының тығыздығы және берікті- гімен байланысты. Осы беріктік пен тығыздық жақсы болса желі- мшенің ақуыз заттарының ісінуімен байланысы және ішкі қүры- лымға сіңетін судың мөлшері аз болады. Әдеттегідей тәсілмен қамырдан сумен жуыльш алынған желі- мше мөлшерінің 75-90%-ы акуыз болады. Қалған 10-25%-ы крах­ мал, клетчатка, күл, қант және липидтер. ¥нтақталған қабық бөлігінде болатын крахмал мен клетчатка, қиын және толықтай бөлінбейтін желімшенің механикалық қоспа- лары больш қарастырылады. Қант пен липидтер желімшеде байла- нысқан және косылған (гликолипид және липопротеид) түрінде болады. ¥нның ақуызынан және желімшеден жасанды түрде бөліп алын- ған глиадин, глютенин фракциясы өздерінің жеке қасиеттерімен

ерекшеленеді. Глютенин фракциясы желімшенің құрамындағы 80% липидтерді байланыстырады. Осы екі ақуыз фракциясының реологиялық қасиеті бойынша ерекшеленетінін айтып кету керек. Сумен жуылып алынған глютенин резеңке тәрізді, жоғары де- формацияға қарсы тұрып, қысқа созылатын, серпімді және аздап «қатты» масса болып табылады. Глиадин массасы консистенциясы бойынша сұйық (шәрбат тәрізді), қатты созылғыш, түтқыраққыш, серпімді емес және жа- бысқақ. Осы глиадин және глютенин фракциясының екеуінен реологи- ялық касиетке ие шикі желімше кұралады. Бидай дәні немесе бидай ұнының ақуыз заттары мен желім- шесінің мөлшерінің арасында тікелей байланыс бар. Әдетте, ұнда ақуыз заттардың мөлшері көп болғанда, одан жуылып алынатын желімшенің мөлшері де жоғары келеді. Ақаулы дәннен алынған ұн партиясынан (сары ала қоңызбен зақымдалған, қызып кеткен) желімшені жуу кезінде қиындьщтар туындап, біраз шығын болып, оның мөлшері азаяды. Кей кезде мүлде желімше жуылып алынбайды. ¥нда желімшенің мөлшері неғұрлым жоғары болса, ол реоло- гиялық қасиеті жағынан жақсы, күшті үн болып саналады.

Бидай унының күшін негіздейтін факторларды жалпы багалау

Бидай үнының күшін негіздейтін негізгі фактор - оның ақуыз- протеиназа кешені. ¥нда ақуыз мөлшері неғүрлым көп болса, оның қүрылысы тығыз және берік, соғүрлым оның протеиназамен ферменттер әсеріне үшырауы төмен; үндағы протеиназаның белсенділігі және протеолиз активаторы томен болса, үн күшті және жақсы, одан иленген қамырдың реологиялық қасиеті жоғары болады. Осы се- бептен де үндағы желімшенің мөлшері жоғары болса, оның рео- логиялық қасиеті жақсы, үн күшті келеді. Үнның күшіне белгілі мөлшерде оның қүрамындағы лмтшдтер - майлар, қанықпаған май қышқылдары, фосфатидтер, липопро- теидтер және гликопротеидтер эсер етеді. ¥нның липидтері қамырдың «қаңқа» ақуызының реологиялық касиетіне және қүры- 52

лысына, қамырдың өзіне де эсер етуге қабілетті. Осыдан басқа, ұн майының қанықпаған май қышқылдары липоксигеназаның әре- кетінен ақуыздың құрылысын беріктендіретін, S-S байланыс түзе- тін ақуыздың SH-тобын тотықтыратын гидропероксид түзеді. Сондықтан да үнның липидтері камырдың және ақуыздың реоло- гиялық қасиетіне, үнның күшіне тотықтырғыш әрекет ету жолы- мен тікелей және жанамалай эсер етеді. ¥нның күшімен камырдың реологиялық қасиетіне суда ерігіш пентозандар (шырыштар), сонымен қатар крахмал түйіршіктері- нің өлшемі мен жағдайы жоғарыда айтып кеткендей өздерінше ықпал жасайды. ¥н және камыр ақуызының қасиеттері және жағдайы бір қатар тотықтырғыш-тотықсыздандырғыш жүйенің болуына негізделген, олардың тотьщтыргыш-тотьщсыздандыргыш потенциялына байланысты болып келеді. Осы потенциалдың тотықсыздандыр- ғыш әсерінен жоғарылайтын жағына ығысуы ақуыз қүрылымын әлсіретеді де, үнның протеиназасын белсендендіріп, сәйкесінше үнның күшін төмендетеді. Потенциялдың тотыктырғыш әсерінің жоғарлауы жағына ығысуы акуыз қүрылымын нығайтып, протео- лизді тежеп, үнның күшін арттырады.

¥н күшінің технологияльщ мәні

¥нның күшін консистенциясы жақсы қамыр алуға кететін су- дың мөлшерімен, қамырдың ашуы және механикалық өңдеу, же- тілдіру процесі кезіндегі реологиялық қасиетіне қарай аныктай- ды. ¥нның күші нанның көлемінің газ үстап түру қабілетімен түсіндіріледі. Сондықтан да үнның газ түзілу қабілетімен қатар нанның көлемін, оның жүмсақ ортасының кеуектілігінің өлшемі мен күрылысьш анықтайды. Қамырды әдеттетегі тәсілмен дай- ындағанда қант түзу мен газ түзілу қабілеті жақсы үннан үнның күшіне байланысты көлемі үлкен нан алынады. Өте күшті үннан алынған нанның көлемі күшті мен орташа үннан алынған нанға Караганда төмендеу болады, себебі ондағы тырысқақ желімше қамырдың ішіндегі көмірсу диоксидінің кеңейуіне, созылуға кар- сылык көрсетеді. Бүл қамырдың газ үстап түру қабілетін төмен- детіп, нанның көлемінің кіші болуына әкеп соғады.

ерекшеленеді. Глютенин фракциясы желімшенің құрамындағы 80% липидтерді байланыстырады. Осы екі ақуыз фракциясының реологиялық қасиеті бойынша ерекшеленетінін айтып кету керек. Сумен жуылып алынған глютенин резеңке тәрізді, жоғары де- формацияға қарсы тұрып, кысқа созылатын, серпімді және аздап «қатты» масса болып табылады. Глиадин массасы консистенциясы бойынша сұйық (шәрбат тәрізді), қатты созылғыш, тұтқыраққыш, серпімді емес және жа- бысқақ. Осы глиадин және глютенин фракциясының екеуінен реологи- ялық қасиетке ие шикі желімше қүралады. Бидай дәні немесе бидай ұнының ақуыз заттары мен желім- шесінің мөлшерінің арасында тікелей байланыс бар. Әдетте, ұнда ақуыз заттардың мөлшері көп болғанда, одан жуылып алынатын желімшенің мөлшері де жоғары келеді. Ақаулы дәннен алынған ұн партиясынан (сары ала қоңызбен закымдалған, қызып кеткен) желімшені жуу кезінде қиындыктар туындап, біраз шығын болып, оның мөлшері азаяды. Кей кезде мүлде желімше жуылып алынбайды. ¥нда желімшенің мөлшері неғұрлым жоғары болса, ол реоло- гиялық қасиеті жағынан жақсы, күшті үн болып саналады.

Бидай унының күшін негіздейтін факторларды жалпы багалау

Бидай үнының күшін негіздейтін негізгі фактор - оның ақуыз- протеиназа кешені. Үнда ақуыз мөлшері неғүрлым көп болса, оның қүрылысы тығыз және берік, соғүрлым оның протеиназамен ферменттер әсеріне үшырауы томен; үндағы протеиназаның белсенділігі және протеолиз активаторы томен болса, үн күшті және жақсы, одан иленген қамырдың реологиялық қасиеті жоғары болады. Осы се- бептен де үндағы желімшенің мөлшері жоғары болса, оның рео- логиялык қасиеті жақсы, үн күшті келеді. Үнның күшіне белгілі мөлшерде оның қүрамындағы липидтер - майлар, қанықпаған май қышқылдары, фосфатидтер, липопро- теидтер және гликопротеидтер эсер етеді. Үнның липидтері қамырдың «қаңқа» ақуызының реологиялық қасиетіне және қүры- 52

лысына, қамырдың өзіне де эсер етуге қабілетті. Осыдан басқа, ұн майының канықпаған май қышкылдары липоксигеназаның әре- кетінен ақуыздың құрылысын беріктендіретін, S-S байланыс түзе- тін ақуыздың SH-тобын тотықтыратын гидропероксид түзеді. Сондықтан да үнның липидтері қамырдың және ақуыздың реоло- гиялык қасиетіне, үнның күшіне тотыктырғыш әрекет ету жолы- мен тікелей және жанамалай эсер етеді. Үнның күшімен қамырдың реологиялық касиетіне суда ерігіш пентозандар (шырыштар), сонымен қатар крахмал түйіршіктері- нің өлшемі мен жағдайы жоғарыда айтып кеткендей өздерінше ыкпал жасайды. ¥н және қамыр ақуызының қасиеттері және жағдайы бір қатар тотықтырғыш-тотықсыздандырғыш жүйенің болуына негізделген, олардың тотъщтыргыш-тотъщсыздандыргыш потенциялына байланысты болып келеді. Осы потенциалдың тотықсыздандыр- ғыш әсерінен жоғарылайтын жағына ығысуы акуыз қүрылымын әлсіретеді де, үнның протеиназасын белсендендіріп, сәйкесінше үнның күшін төмендетеді. Потенциялдың тотыктырғыш әсерінің жоғарлауы жағына ығысуы ақуыз қүрылымын нығайтып, протео- лизді тежеп, үнның күшін арттырады.

¥н күшінің технологиялыц мәні

Үнның күшін консистенциясы жаксы камыр алуға кететін су- дың мөлшерімен, қамырдың ашуы және механикалық өңдеу, же- тілдіру процесі кезіндегі реологиялык қасиетіне қарай анықтай- ды. ¥нның күші нанның көлемінің газ үстап түру қабілетімен түсіндіріледі. Сондықтан да үнның газ түзілу қабілетімен қатар нанның көлемін, оның жүмсақ ортасының кеуектілігінің өлшемі мен күрылысын анықтайды. Қамырды әдеттетегі тәсілмен дай- ындағанда қант түзу мен газ түзілу қабілеті жақсы үннан үнның күшіне байланысты көлемі үлкен нан алынады. Өте күшті үннан алынған нанның көлемі күшті мен орташа үннан алынған нанға Караганда төмендеу болады, себебі ондағы тырысқақ желімше қамырдың ішіндегі көмірсу диоксидінің кеңейуіне, созылуға қар- сылық көрсетеді. Бүл қамырдын газ үстап түру қабілетін төмен- детіп, нанның көлемінің кіші болуына әкеп соғады.

Өте күшті бидай ұнынан көлемі үлкен нан алу үшін қамырдың реологиялық қасиетін аздап әлсірету қажет. Бүл қамыр дайындау- дың: механикалық өндеуді жоғарылату, кей жағдайда температура- ны жоғарылату, қамырға косылатын судың мөлшерін көбейту немесе қамырдағы протеолизді тездететін препараттар қосу сияқ- ты режимдерін өзгерту аркылы жасалады. Сонымен қатар үнның күші қамырдың газ ұстап түру қабі- леті, осыған байланысты домалак нанның жайылғыштығы арқылы анықталады. Осы айтылғандарға қарап үнның күші оның наубайханалық қасиетін анықтайтын шешуші факторлардың бірі болып табылады.

Үнның кушін анықтайтын әдістер

Үнның күші желімшенің мөлшері мен сапасына, қамырдың реологиялық қасиетіне байланысты анықталады. Осы мақсатта басқа анықтау жолдары да (органикалык қыш- қылдарда үнның ісінуін анықтау, сынак нан пісіру және т.б.) қол- данылады. Бидай дәні және үнының күшін негізінен өндірістік зертхана- ларда желімшенің мөлшері мен сапасы арқылы анықтайды.

Бидай унының кушін желімшенің мөлшері мен сапасы арңылы анықтау

Желімшенің мөлшері мен ылғалсыйымдылығын анықтау. ¥ндағы шикі желімшенің мөлшерін 27839-88 МЕМСТ бойынша, 25 г үннан және 13 мл судан қамыр илеп (қолмен немесе қамыр илегіште), 20 минут түрғызғаннан кейін (t=18±2°C) сумен жуу арқылы анықтайды. Жуылған желімшенің мөлшері үнның масса- сына пайызыменен есептеледі (ылғалдығын есептемегенде). Әдістің толықтай мәліметі әдістемелерде келтірілген. Желімшені жуу қолмен немесе МОК-1 және МОК-1М қондыр- ғысымен іске асырылады. Желімшенің мөлшерін анықтау 9-су- ретте келтірілген сызба бойынша жүргізіледі. Тәжірибелік мақсат үшін үнның қүрғақ желімшесінің рін тез және дәл анықтау ВУ, ВУМ, ПИВИ типтегі ылғал өлшегіште

Қамыр илегіш машинада немесе қолмен қамыр илеу

Қамырды 20 минутқа жатқызу

Қамырды қалыңдығы 1.0-1.5 мм етіп жаю

Су ағынында жуу

Жайылған қамырды 10 минутқа жатқызу

Желімшені сығымдау

Қамырды 6 бөліккке бөлу • ЖелімшеніМОК-1 немесе МОК-1М-да жуу + Желімшені сығымдау 27839 МЕМСТ бойынша желімше мөлшерін анықтаудың сызбасы

4 г желімшені 160+ 2°С температурада 8 минут кептіріп жүргізіледі. Желімшенің ыләалсыйымдылыгын құрғақ желімшенің массасы- на% - бен белгіленетін шикі желімше өлшендісінің массасы мен алынған құрғақ желімшенің массасының айырмашылығы арқылы анықтайды. Желімше сапасын анықтау әдістері. Желімшенің сапасы органолептикалық және объективті тәсілдермен анықталады. Желімше сапасын органолептикалъщ анъщтау. Тәжірибелі зертхана қызметкері желімшені жуу кезінде-ақ оның қасиетін түсінеді. Созылғыштығы және серпімділігі бойынша желімше: I - жақсы, II - орташа, III - нашар топтарға бөлінеді. Желімшенің сапасына органолептикалық белгілері арқылы баға беріп мынадай топтарға бөледі. 1. Өте әлсіз желімше. Бүл топтағы желімше жуып болғаннан кейін-ақ жабысқақ және консистенциясы сүйық масса түзумен сипатталады. Мұндай желімше жуу процесі кезінде қолдың сау- сақтарына жабысып, ажырауы киын болады. Сондықтан да желім-

шенің біраз бөл