Характеристика разделов курсового проекта

 

ВВЕДЕНИЕ

Введение должно раскрывать обоснование необходимости проведения исследований по выбранной студентом тематике курсового проектирования.

При написании введения необходимо дать характеристику современного состояния отрасли общественного питания, обосновать актуальность выбранной темы, сформулировать цель и задачи курсовой работы.

 

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОЕКТИРУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ

Данный раздел включает определение типа предприятия; присвоение названия предприятию; описание предприятия в соответствии с ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий»; назначение предприятия; определение контингента потребителей по возрасту, характеру занятости, доходам, предпочтениям ассортимента и т.д.; состав помещений; метод обслуживания; дополнительные услуги; описание интерьера; формы обслуживания и организации производства.

 

1.1Экономико ­ географическая характеристика района

Местоположение предприятия с указанием города и адреса (карту с указанием точки расположения предприятия необходимо снести в приложения); обоснование выбранного местоположения: оценка факторов, влияющих на конкурентные позиции, анализ возможностей и опасностей для предприятия со стороны рынка, выявление основных конкурентов.

 

1.2Режим работы предприятия

Определение планируемого режима работы предприятия с указанием наличия/отсутствия перерывов и выходных; обоснование выбранного режима. Указывается санитарный день.

 

1.3Характеристика проектируемого цеха

Указывается назначение проектируемого цеха; расположение цеха в общей структуре предприятия; взаимосвязь с другими помещениями предприятия; требования к планировке цеха; инвентарь и оборудование; технологические процессы.

 

2. ОРГАНИЗАЦИОННО ­ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ

При проведении технологических расчетов в организационно – технологическом разделе необходимо, что бы количественные показатели каждого конкретного предприятия общественного питания наиболее полно соответствовали его типу, формам обслуживания и характеру производства, обеспечивались оптимальные условия работы предприятия при минимальном количестве единиц технологического оборудования и сокращенных площадях.

Исходными данными для проведения технологических расчетов является утвержденное задание на проектировании, а также действующее нормативно – технологические документы.

Необходимо указать в данном разделе какие параметры определяются в ходе выполнения технологических расчётов.

Для выполнения технологических расчетов необходимо составить планируемое меню для проектируемого предприятия.

Планируемое меню оформляется в таблицу 1.

Таблица 1 ­ Планируемое меню для кафе общего типа

Наименование блюд	Выход блюд	Количество блюд

 

2.1 Расчет производственной программы

Дать определению термину «производственная программа предприятия». Определить назначение производственной программы.

 

2.2 Определение количества потребителей

Число потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, Nч, чел, определяют по формуле 1:

 

Nч = P∙j∙X / 100, (1)

 

где Р – вместимость зала (число мест);

φ – оборачиваемость места в зале в течение 1 часа; (Приложение Г)

Х – загрузка зала в данный час, % (Приложение Г).

Количество питающихся за день, Nд, чел, определяют суммарным количеством питающихся за каждый час работы данного предприятия по формуле 2:

 

Νд = ∑ Νч, (2)

 

Результаты сводятся в таблицу 2. Коэффициент перерасчёта определяется по формуле 8.

Таблица 2 ­ Определение количества потребителей

Режим работы	Оборачиваемость одного места	Средний % загрузки	Количество посадочных мест за 1 час	Коэффициент перерасчёта

Определение количества блюд и напитков

Исходными данными для определения количества блюд являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд. Общее количество блюд, nд, порций, определяют по формуле 3:

 

n д = Nд ∙ m, (3)

 

где m – коэффициент потребления блюд (Приложение Д).

Коэффициент потребления блюд по группам расположен в приложении Е.

Результаты сводятся в таблицы 3 и 4.

Таблица 3 – Разбивка блюд по ассортименту

Наименование блюд	Кол-во потребителей	Коэффициент потребления блюд	Кол-во блюд данного вида

 

Таблица 4 – Примерные нормы потребления напитков и хлебобулочных изделий реализуемых на предприятии

Наименование блюд	Кол-во потребителей	Коэффициент потребления блюд	Кол-во блюд данного вида

 

 

2.4 ассортимент продукции по группам блюд

Таблица 5 составляется на основании таблицы 3 и 4.

Таблица 5 ­ ассортимент продукции по группам блюд

Часы работы предприятия	Количество потребителей за час	Ассортимент продукции
Холодные закуски	Горячие закуски	1-е блюда	2-е блюда	Сладкие блюда	Горячие напитки	Холодные напитки
Коэффициент потребления

 

2.5 Расчётное меню на один день

В таблице 6 расписывается расчётное меню одного дня

Таблица 6 ­ расчётное меню на один день

Наименование блюда	% общего количества блюд	Количество блюд за день	% данного вида блюд	Количество блюд

 

В колонку 1 переносят всё меню полностью по группам блюд.

В колонке 2 общее количество блюд (из таблицы 3) принимаются за 100 % и рассчитывают проценты каждой группы блюд. Так же за 100 % принимают общую сумму напитков (из таблицы 4).

В колонку 3 переносят количество блюд в день по группам (из таблицы 3) и напитков по группам (из таблицы 4).

В колонке 4 за 100% принимается каждая группа блюд. Рассчитывают процент для каждого блюда из колонки 5.

В колонке 5 указывают количество каждого блюда. Оно определяется на основании личных наблюдений. Сумма блюд из группы должна быть равна количеству блюд в группе, указанному ранее в колонке 3.

 

2.6 Сводная сырьевая ведомость

Составляется на основании таблицы расчёта количества сырья по меню, которая сносится в приложения.

Таблица ­ Расчёт количества сырья по меню

№ п/п	Наименование блюда	Кол-во блюд в день	Наименование сырья	Брутто на 1 порцию	Нетто на 1 порцию	Итого брутто в день	Итого нетто в день

 

Для учета суточного расхода продуктов в проектируемом предприятии составляется сводная сырьевая ведомость, которая сводится в таблицу 7. Перечень сырья представляется в алфавитном порядке.

Таблица 7 – Сводная сырьевая ведомость

Наименование сырья	Брутто за день	Нетто за день

 

3 РАСЧЕТ ПЛОЩАДИ СКЛАДСКИХ ПОМЕЩЕНИЙ

В зависимости от количества сырья, полуфабрикатов и покупной продукции, расходуемых за сутки, рассчитываются площади складских помещений, а также подбирается холодильное оборудование по объему. Количество подразделов в данном разделе соответствует общему количеству складских помещений и охлаждаемых камер.

Расчет полезной площади кладовой сухих продуктов; среднетемпературной камеры для хранения свежих овощей, фруктов, зелени производится по формуле 4:

 

, (4)

где полезная площадь помещения,

G – суточный запас продуктов данного вида, кг

r – срок хранения, дней

коэффициент увеличения площади помещения на проходы; значения зависят от площади складского помещения и принимаются в пределах 2,2

удельная нагрузка на единицу полезной площади, кг/ (Приложение Ж).

Расчет площади кладовой сухих продуктов сводится в таблицу 8. Продукты указываются в алфавитном порядке.

Таблица 8 ­ Расчет площади кладовой сухих продуктов

Наименование продуктов	Суточный расход	Срок хранения	Коэффициент нагрузки на м2 грузовой площади	Коэффициент увеличения площади	Полезная площадь помещения, м2

 

Рассчитываем общую площадь помещения по формуле 5:

 

, (5)

 

где полезная площадь,

условный коэффициент использования площади (0,45)

Холодильное оборудование подбирается в соответствии с требуемой вместимостью, которая рассчитывается по массе либо по объёму продуктов и определяется по формуле 6:

, (6)

 

где вместимость шкафа, кг

– масса брутто за смену, кг;

коэффициент, учитывающий массу тары (0,7).

Расчеты холодильных шкафов приводятся отдельно для молочно-жировой продукции; для мяса; для рыбы; для замороженных овощей, фруктов и ягод; для яиц.

Расчёты вместимости холодильных шкафов сводятся в таблицы.

Таблица 9 ­ расчёт вместимости холодильного шкафа

Наименование продуктов	Кол-во за смену	Коэффициент учитывающий массу тары	Требуемая вместимость

 

После расчёта вместимости оборудования в конце каждого подраздела подбирается оборудование (холодильный шкаф/морозильный ларь) для каждого вида продукции с указанием типа, марки оборудования и его вместимости в литрах.

 

4 РАСЧЕТ ХОЛОДНОГО ЦЕХА

Количество блюд, реализуемых за каждый час, рассчитывается по формуле 7:

 

, (7)

где количество блюд, реализуемых за час;

количество блюд, реализуемых за день

– коэффициент перерасчёта.

Коэффициент перерасчёта определяется по формуле 8:

 

, (8)

 

где количество посетителей в зале за час;

количество посетителей в зале за день.

 

4.1 График реализации блюд по часам в проектируемом цехе

График реализации блюд по часам в холодном цехе представлен в таблице n. В таблицу вносят только те блюда, компоненты которых проходят обработку в проектируемом цехе.

Пример, для предприятия, работающего с 9.00 до 2.00 без перерывов.

Режим работы предприятия должен соответствовать разработанному режиму работы в разделе 1.2 данной курсовой работы. График реализации блюд по часам представлен в таблице 10.

 

Таблица 10 – График реализации блюд по часам в проектируемом цехе

Наименование блюд

Количество блюд

09:00 - 10:00

10:00 - 11:00

11:00 - 12:00

12:00 - 13:00

13:00 - 14:00

14:00 - 15:00

15:00 - 16:00

16:00 - 17:00

17:00 - 18:00

18:00 - 19:00

19:00 - 20:00

20:00 - 21:00

21:00 - 22:00

22:00 - 23:00

23:00 - 24:00

24:00 - 01:00

01:00 - 02:00

Коэффициент пересчёта

 

 

4.2 Расчет численности производственных работников

Расчет количества работников в проектируемом цехе производится в соответствии с производственной программой и нормами времени на изготовление данного вида кулинарной продукции и определяется по формуле 9:

 

, (9)

 

где численность производственных работников;

норма времени, необходимого для приготовления данного блюда, мин;

количество блюд в день.

Расчет численности производственных работников сводится в таблицу 11.

Таблица 11 ­ Расчет численности производственных работников

Наименование блюда	Количество блюд за день	Норма времени на приготовление одного блюда	Количество чел/мин

 

Нормы времени тепловой обработки блюд представлены в приложении З. Общие нормы времени для приготовления блюда или обработки компонентов блюд указываются на основании личного опыта.

Среднесписочное количество работников определяется по формуле 10:

 

, (10)

 

где численность работников по норме времени, чел.;

t – время работы смены, час.;

k – коэффициент, учитывающий рост производства труда (1,14).

Итоговое количество работников цеха определяется по формуле 11:

 

, (11)

 

где среднесписочное количество работников;

коэффициент, зависящий от режима работы предприятия (1,59 ­ режим работы без выходных; 1, 32 ­ режим работы с одним выходным днём в неделю; 1,13 ­ режим работы с двумя выходными днями в неделю).

 

4.3 Расчёт не механического оборудования

Расчёт производственных столов

Расчёт количества производственных столов определяется с учетом количества производственных работников, занятых на выполнении определенных операций.

Общая длина производственных столов (L) определяется по формуле 12:

 

, (12)

 

где n – норма длины стола на одного работника для данной операции, м (1,25);

R3 – численность производственных работников, чел.;

Количество столов определяется по формуле 13:

 

, (13)

 

4.4 Подбор оборудования для цеха

Для выполнения производственной программы цеха необходимо подобрать и разместить с учетом технологических процессов необходимое оборудование. Оборудование может быть представлено следующими видами групп: тепловое, холодильное, механическое, немеханическое, весоизмерительное и моечное. Необходимо указать марку, тип, модель и количество каждого вида оборудования.

 

4.5 Расчет площади холодного цеха

Расчет площади холодного цеха производится по площади, занимаемой оборудованием. Площадь помещения определяется по формуле 14:

, (14)

 

где общая полезная площадь, занимаемая оборудованием, м²;

коэффициент, учитывающий площадь помещения =0,4;

Для помещений приёма и хранения продуктов и экспедиции q = 0,45…0,55; для цехов мясного, рыбного, овощного, мясорыбного, холодного и моечной столовой посуды – 0,35-0,4; горячего, кондитерского, кулинарного – 0,3; обработки зелени, доготовочного, резки хлеба, моечных кухонной посуды и полуфабрикатной тары – 0,4.

Расчет площади цеха сводится в таблицу 12.

Таблица 12 ­ Расчет площади цеха

Наименование оборудования	Тип, марка, модель	Габаритные размеры (мм)	Площадь единицы, м2	Кол-во оборудования, шт	Общая площадь цеха, м2
Длина	Ширина	Высота

 

5 ОРГАНИЗАЦИЯ СНАБЖЕНИЯ ПРЕДПРИЯТИЯ СЫРЬЕМ

Указываются: требования к снабжению предприятия, формы и способы снабжения, договоры поставки, источники снабжения, требования к транспортировке и транспорту.

Необходимо определить с какими поставщиками будет работать проектируемое предприятие.

В таблице продовольственного снабжения предприятия необходимо указать 15 наименований сырья (Таблица 13).

Таблица 13 – Продовольственное снабжение предприятия

Наименование товара	Условия хранения	Сроки хранения	Источники снабжения	Способ доставки

В таблице материально-технического снабжения предприятия необходимо указать 5 наименований (Таблица 14).

Таблица 14 ­ материально-техническое снабжение предприятия

Наименование товара	Тип, марка, модель	Источники снабжения	Способ доставки

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В заключении указываются выводы, исходя из поставленных во введении задач, подводится общий итог.

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ И ЛИТЕРАТУРЫ

В данном разделе должно быть не менее 10 источников, указанных в алфавитном порядке.

 

ПРИЛОЖЕНИЯ

Указываются таблицы, графики, диаграммы, фотографии, документация и т.д. Каждое приложение нумеруется, номера страниц не указываются. На каждое приложение указывается ссылка в тексте.

 

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

 

1. Барановский В. А. Повар-технолог: учеб. пособие / В. А. Барановский. − Ростов н/Д: Феникс, 2002. – 416 с. – ISBN 5-222-03661-8.

2. Белошапка М.И. Технология ресторанного обслуживания: учебное пособие. – М.: Академия, 2014. – 224 с. – ISB 5-7695-1343-8.

3. Богушева В. И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров: учеб. пособие / В. И. Богушева; под ред. А. П. Печенюк. – 5-е изд., перераб. и доп. – Ростов н/Д: Феникс, 2002. – 416 с. – ISBN 5-222-02234-X.

4. Голубев В.Н. Справочник работников общественного питания. – М.: Дели-принт, 2013. ­ 590 с. – ISB 5-94343-027-Х.

5. ГОСТы, ОСТы в общественном питании (в соответствии с Федеральным законом «О техническом регулировании»). – М.: Книга-сервис, 2016. ­ 128 с. ISB 5-9490-9519-7.

6. Дубцов Г. Г. Технология приготовления пищи: учеб. пособие / Г. Г. Дубцов. – М.: Мастерство, 2001. – 272 с. – ISBN 5-294-00008-3.

7. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник/ В.П. Золин. – М.: ПрофОбрИздат, 2013. – 248 с. ISB 5-94231-067-Х.

8. Королёв А. А. Гигиена питания: учеб. для студ. высш. учеб. заведений /А. А. Королёв. ─ М.: Академия, 2006. ─ 528 с. ISBN 5-7695-2422-7

9. Лоусан Ф. Рестораны. Клубы. Бары: планирование, дизайн, управление/ Ф.Лоусан. – 2-е изд. – М.: Проспект, 2014. – 394 с. ISB 5-7986-0090-4.

10. Мартинчик А. Н. Физиология питания, санитария и гигиена: учеб.пособие / А. Н. Мартинчик, А. А. Королев, Л. С. Трофименко. – М.: Мастерство: Высшая школа, 2000. – 192 с. – ISBN 5-294-00007-5.

11. Никуленкова Т.Т., Ястина Т.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: КолосС, 2016. – 230 с.

12. Оборудование предприятий торговли и общественного питания: Полный курс: учебник / под ред. В.А.Гуляева. – М.: ИНФРА-М, 2013. – 543 с. – (Высшее образование). – ISBN 5-16-000919-1.

13. Радченко Л. А. Метрология, стандартизация и сертификация в общественном питании: учебник / Л. А. Радченко – М.: Дашков и К о, 2005. – 320 с. – ISBN 5-94798-794-5.

14. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции / под общ. ред. В. Т. Лапшиной. – М.: Хлебпроинформ, 2006. – 784 с. – ISBN 5-93109-097-5.

15. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания: учеб. ­ метод. пособие. ­ 3-е изд., перераб. и доп. – М.: Дело и Сервис. – 1016 с. – ISBN 5-8018-0019-0.

16. Технология продукции общественного питания: в 2 т.: учебное пособие. Т. 1: Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке / под ред. А.С. Ратушного. – М.: Мир, 2014. – 351 с. – ISBN 5-7695-2687-4.

17. Фатыхов Д.Ф., Белехов А.Н. Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах в малом бизнесе: учебное пособие. – М.: Академия, 2013. – 224 с. - ISBN 5-7695-11-33-8.

18. Шленская Т.В., Журавко Е.В. Санитария и гигиена питания: учебное пособие / Т.В.Шленская, Е.В.Журавко. – М.: КолосС, 2016. – 184 с. – ISBN 5-9532-0243-1.

 

Приложения

Приложение А

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ ХАБАРОВСКОГО КРАЯ

КГА ПОУ «Хабаровский технологический колледж»

 

 

Специальность

19.02.10

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

по ________________________________________________________________

(код и наименование МДК)

 

Тема ______________________________________________________________

__________________________________________________________________

 

 

Выполнил(а): ___________ _________________

подпись ФИО

 

Руководитель: ___________ _________________

подпись ФИО

 

 

Хабаровск

20__г.

Приложение Б

 

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ХАБАРОВСКОГО КРАЯ