Иногда ногу разделывают на филейную часть и голяшку; филейную часть можно разрезать на небольшие куски- отбивные из окорока для жарки на сковороде и на гриле.
Баранина жиго- Окорок подвергают неполной обвалке, удаляя берцовую и тазовую кости. На расстоянии 10 см от нижней головки бедренной кости делают круговой надрез мякоти. Мякоть снимают с кости и отрубают наискосок головку. Края верхней части окорока заравнивают.
Окорок барашка запеченный целиком - удалить тазовую кость, у берцовой кости отрезать сухожилие и обнажить кость и отпилить ее чуть выше сустава (чтобы к ней можно было прикрутить манш-а-жиго. Срезать весь лишний жир. Травы (чабрец, душицу, чабер, орегано вместе с солью, перцем,, чесноком) растолочь добавить белого вина для образования жидкой пасты. Сделать ножом глубокие надрезы и в каждый надрез заложить немного пасты, этой же пастой натереть окорок, смазать растительным маслом, полить щедро окорок белым вином. Обернуть фольгой и оставить на 2-3 часа для маринования.
Фаршированная нога - удалить тазовую и обрезать берцовую. Осторожно снять кожу и слой жира, начиная с филейного конца. Кожа должна остаться прикрепленной на узкой шейке у нижнего конца ноги. Распределить начинку 0,5 см по всей поверхности, где была снята кожа, ровным слоем. Возвращаем кожу на место, над начинкой, сшиваем обрезанные концы кожи возле филейного конца. Сверху смазать растительным маслом.
Начинка: рубленый сырой бекон, лук, грибы, соль, перец, травы, обрезки мяса барашка, сливочное масло.
Грудинки фаршированной и нефаршированной для тушения и запекания.
Грудинка фаршированнаяс костями у грудинки со стороны пашины прорезают пленки между наружным слоем мякоти и мякотью на реберных костях так, чтобы образовался "карман". "карман" заполняют фаршем, разрез закрепляют шпажкой или зашивают. С внутренней стороны -надрезают пленки вдоль реберных костей.
Для фарша готовят рассыпчатую гречневую или рисовую кашу. Смешивают ее с пассерованным луком, вареным рубленым яйцом, жареной измельченной печенью, зеленью петрушки. Можно отварной рис соединить с сырым фаршем из баранины, пассерованным луком, солью, перцем.
Грудинка фаршированнаябез костей – очищают от костей,удаляют жир с внутренней стороны, заполнить карман начинкой и на2/3 поверхности мяса. Завернуть края мяса на карман и поверхность с начинкой, зашиваем. Грудинку поместить внешней стороной вверх
Грудинка нефаршированная (рулет из грудинки)– очищают от костей и сворачивают рулетом, перевязывают шпагатом.
Грудинку- с костями или без – можно нарезать на полоски для тушения.
Лопаточная часть (фаршированной и нефаршированной) для жарки на гриле, запекания, варки, тушения. Лопатка целиком или разделенная на 2 куска: заплечную часть и рульку.
Лопатка на гриле целиком - удалить весь жир аккуратно не трогая мясо, как с наружной, так и с внутренней стороны. На внешней стороне сделать глубокие надрезы до самой кости длиной 4-5 см. В разрезы заложить сушеные травы (чабер, чабрец, орегано, душицу, а также веточки розмарина), оставить для маринования 2-3 часа.
Рулет из лопатки --мякоть лопатки, скручивают рулетом, подворачивая внутрь верхние и нижние края лопатки, перевязывают шпагатом. Используют для варки, жарки и тушения.
баранина тушеная шпигованная - мякоть лопатки шпигуют морковью и петрушкой(брусочками), сворачивают рулетом.
Лопатка фаршированная – очистить лопатку от костей, срезать весь лишний жир. Набить начинкой карман, оставшийся после удаления средней кости, и разложить начинку по куску. Сложить оба края лопатки вместе и сшить ниткой, затем вдавить мясо рульки в карман с начинкой. Обвязать кусок ниткой.
Начинка из свинины – фарш свиной, петрушка, чеснок, хлебные крошки, отварное яйцо, пассерованный лук, соль, перец, травы.
Фаршированная лопатка в форме дыни - очистить лопатку от костей. Растолочь в ступке специи, соль, травы, добавить коньяку и рубленой петрушки. Обвалять полоски шпика в этой смеси и нашпиговать лопатку с внутренней стороны. Распределить начинку по всей поверхности. Сложить два противоположных конца лопатки, чтобы закрыть начинку, сшиваем концы. Обвязать бечевкой мясо крест-накрест, пока не обмотайте весь шнур вокруг куска, разделив каждую четверть еще на три или четыре части.
Начинки
-лук, грибы, свежие травы, мясо барашка, соль, масло сливочное, свежий бекон, мускатный орех, хлебные крошки, яйцо отварное.
-обрезки, хлебная крошка, лук, чеснок, зелень, соль, перец, яйцо.
-прогретая смесь из пассерованного лука, обжаренной печени, кускуса, сала, соли, перца, кубики твердого сыра.
