Методы обработки и подготовки свинины для сложных блюд

Свинина

Сочный, дымящийся и исходящий дразнящими волнами аромата — шашлык с углей — блюдо, которое любят все. Как говорят на Кавказе — «кто не любит шашлык, тот не любит жизни». Свинина — мясо, лучшим образом подходящая для приготовления этого блюда — в нем содержится обильное количество легкоплавкого жира, который придает мясу необыкновенную мягкость и насыщает сочным вкусом, за что это мясо очень ценится в кулинарии.

Список блюд, в которых используется свинина — огромен. Ее жарят, отваривают, тушат, запекают, засаливают, используют для гриля, барбекю и копчения. Существуют также специальные «беконные» породы свиней, которых разводят для получения этого деликатеса. Свинина великолепно сочетается с различными фруктами, медом, джемами, горчицей, соевым соусом, со многими специями и пряностями.

Методы обработки и подготовки свинины для сложных блюд

Размораживание, обмывание, обсушивание, деление на части, обвалка, жиловка, зачистка, приготовление п/ф. (см. п/ф из говядины).

В результате разделки, обвалки и жиловки свинины в отечественной кулинарии различают 6 частей туши: шейная часть, лопаточная часть, корейка(реберная и почечная части), вырезка, окорок, грудинка.

В соответствии с технологией принятой в европейской кухне различают 11 частей свинины.

Голова, шейная часть, корейка, середина корейки, толстое место, вырезка, окорок, грудинка, ребра, передняя нога, ножки.

Последовательность и правила обработки баранины для сложных блюд:

Шейная часть -представляет собой продолжение корейки к голове и отделяется от нее перед 4 или5 ребрами (вырезается из верхней части шейного отруба), при приготовлении мясо насыщается легкоплавким внутримышечным жиром, за счет чего мясо получается очень сочным и нежным. Отличный выбор для шашлыка.

Шейка делится на ребро(не путать с ребрами) и лепесток -вся шейная часть отделяют от костей и сворачивают в рулет –для тушения.

Можно жарить целиком с костями и без на гриле. Если нарезать ее ломтями с костью-котлеты из шейки, после удаления костей – сочные стейки.

Вырезка — самая постная часть свиной туши, обладающая, тем не менее, всеми вкусовыми достоинствами свинины. Вырезка почти универсальна в приготовлении, ее можно жарить в целом виде, медальонами и запекать.

Рулька – продолжение плеча называется передней рулькой, продолжение костреца – задней рулькой. Мясо темное имеет насыщенный вкус, доля кости и жил велика, причем задняя рулька несколько мясистее.

Готовят рульку в отварном, жареном, на гриле, после удаления костей можно готовить гуляш.

В отварном виде сворачивают в рулет –как буженина

Окорок — жирный, с насыщенным вкусом и четко выраженным ароматом свинины, самый ценный кусок. Можно готовить на открытом огне.

Используют:для маринования, вяления, копчения, отваривания.

Для приготовления ветчины используют окорок с костью или без костей- основа для варено-копченого и сырокопченого окорока –для жаренья и тушения- буженина.

Внутренняя часть окорока - расположенная на внутренней стороне – получается превосходное жаркое. Из зачищенной части- поперек волокон шницели и гуляш.

Наружная часть- на внешней стороне костреца имеет нежную мраморность. Использование: с жиром и надрезанной ромбами кожей- превосходное жаркое с хрустящей корочкой.

После зачистки нарезать на шницели, гуляш или перевязать в виде рулета.

Оковалок - округлый оковалок состоит из тонковолокнистой, нежной и постной мякоти – получают жаркое, можно мариновать и коптить.

Бедренная часть (бедро) - постное, нежное мясо. Использование: вместе с кожей в жаренном виде, без кожи- для гуляша.

 

Корейка — достаточно нежное, с небольшим количеством жира мясо, хорошо подходящее для шашлыка и блюд, приготовляемых на открытом огне, а также для запекания.

Корейка- на переднюю(реберной части) и заднюю (поясничная – филейная).

У реберной и у поясничной части мраморнизация меньше чем у шейной части.

Использование: на стейки (толщина 1см): в натуральном и панированном виде с костью и без, для быстрого обжаривания или на гриле.

Бескостную корейку жарят целиком связав ее рулетом.

Корейка- каре расположенная по обе части позвоночника.

Корейка- на ребра и котлетную часть без кости.

Карбонат – освобожденная от костей филейная (поясничная) часть корейки.

Карбонат нарезают на стейки – для быстрого обжаривания.

«Корона» -в целом виде для жаренья, которую делают путем изгибания полукругом двух реберных секций и сшиванием их по краям.

Свиная лопатка — нижняя часть переднего края, одна из самых постных частей туши, мясо которой обладает отличными вкусовыми качествами и универсальностью — его можно жарить, варить, запекать, использовать в самых разных блюдах.

Передняя часть (лопаточная) как правило освобождают от костей, зачищают и разделывают на несколькокусков

-плоская часть лопатки, - средняя часть(середина)- ложное филе, заплечная часть лопатки.

Толстый край, край грудинки- содержит мясо с грубыми волокнами и жировыми прожилками.

Использование- отваривание, тушение, жаренье, на гриле. Используют с костями и без, также можно фаршировать.

Грудинка – освобожденная от костей или используют с реберными костями.

 

— Свиные ребрышки вырезаются из грудной части туши и являются одной их самых популярных частей — их используют как для запекания и тушения, так и для жарки, как на открытом огне, так и в духовке.

Голова- фаршированная и нефаршированная. Голова используют целиком либо разрубленная на части. Деликатесом являются свиные уши. Готовят их в процессе длительного отваривания, затем покрывают горчицей и панировочными сухарями подрумянивают на гриле.

Фаршированная поросячья голова(смотри презентацию).

Обработка поросят

На ПОП поросята поступают без щетины и потрошеные, I и II категории. При наличии остатков щетины тушки опаливают, предварительно натерев мукой, и тщательно промывают в холодной воде.

Тушки массой до 4 кг для тепловой обработки можно использовать целиком. Для этого у поросенка с внутренней стороны подрубают позвоночную кость между лопатками и тазовую кость, тушку распластовывают (отгибают бока), чтобы она равномерно прогревалась или освобождают полностью от костей и сворачивают рулетом или фаршируют.

Тушки массой свыше 4 кг разрубают вдоль позвоночника пополам, а более крупные — на 4—6 частей.