Харчування та склад харчових продуктів

Таке співвідношення свідчить про низьку купівельну спроможність населення.

 

 

Сировина та асортимент харчових продуктів

Основними видами первинної сировини для одержання хар­чових виробів є продукти рослинного і тваринного походження — зерно, садовина та городина (фрукти, овочі, ягоди), м'ясо, молоко, какао-боби, кавові зерна тощо, а також деякі мінеральні продукти (сіль, сода, синтетичні барвники тощо). Як вторинна сировина ви­користовуються деякі готові вироби харчових виробництв (борош­но, цукор, вершкове масло, олія, виноматеріали, дріжджі тощо).

Сировину для виробництва харчових продуктів класифікують за різними ознаками:

- за вмістом певних харчових речо­вин (вуглеводвмісні, жирові, білкові, мінеральні, ефіроолійні);

- первинного (зерно) та вторинного (борошно) походження,

- спо­собами їх переробки та зберігання,

- вмістом вологи,

- наявністю шкідливих для здоров'я людини речовин тощо.

Асортимент харчових продуктів промислового виробниц­тва дуже широкий і його практично не перелічити. Одна тільки продукція хлібопекарської промисловості налічує сотні найме­нувань, а кондитерської — за тисячу.

Для виробництва харчових продуктів в Україні є в дос­татній кількості основні види сировини, але за природно-кліма­тичними умовами деякі види не вирощуються (чай, кава, ка­као-боби, деякі види спецій.

Головними ознаками цінності харчових продуктів є поживні властивості їх складових частин та їх оптимальне співвідношен­ня.

Разом з цим істотну роль відіграють смак, аромат, колір, струк­тура, вигляд, здатність збереження нативних властивостей та свіжості під час зберігання. Мають значення товарні властивості, за якими споживач визначає якість продукту, а також зовнішній вигляд, форма, упаковка, розмір тощо.

СТРУКТУРА ДИСЦИПЛІНИ ТА РОЗПОДІЛ ГОДИН ЗА ТЕМАМИ (ТЕМАТИЧНИЙ ПЛАН)

 

Назва теми	Кількість годин, з них	Форми контролю
Всього, год.	Лекцій, год.	Прак-тичні, год.	Лабора- торні, год.	СРС, год
Тема 1. Теоретичні основи харчових технологій – ЦЕ БУЛО В 1 семестрі
Модуль 1
Тема 1.1 Вступ. Харчові виробництва, основні принципи, поняття.			-	-		КР, УО
Тема 1.2 ВБілкові системи. Використання фізико-хімічних та технологічних властивостей білків у харчових технологіях				-		КР, УО
Тема 1.3 Жири. Використання фізико-хімічних та технологічних властивостей жирів у харчових технологіях				-		КР, УО, ІЗ
Тема 1.4 Вуглеводи. Використання фізико-хімічних властивостей вуглеводів у технологічних процесах				-		КР, УО, Т
Модульний контроль						ККР
Модуль 2
Тема 1.5 Основні речовиниклітинних стінок плодів та овочів, вплив на формування якості продуктів харчування			-	-		КР, УО, ІЗ
Тема 1.6 Вітаміни та мінеральні речовини, їх зміни у технологічному процесі				-		КР, УО, Т
Тема 1.7 Вода у харчових продуктах. Використання води у технологічних процесах. Активність води				-		КР, УО
Тема 1.8 Фізичні, фізико-хімічні, біохімічні методи обробки сировини та харчових продуктів			-	-		КР, УО, Т
Тема 1.9 Структуроутво-рення у харчових системах			-	-		КР, УО
Модульний контроль						ККР
Разом	108/3			-
Підсумковий контроль – залік (2 год)
Тема 2. Технологічні характеристики сировини та технології харчових продуктів із рослинної сировини – 2 семестр 2 курсу
Тема 2.1 Технологія цукру			-			КР, УО, ІЗ
Тема 2.2 Технологія крохмалю та крохмалепродуктів			-			КР, УО
Тема 2.3 Технологія борошна та круп.			-			КР, УО, Т
Тема 2.4 Технологія хліба, хлібобулочних виробів.			-			КР, УО, ІЗ
Тема 2.5 Технологія макаронних виробів			-			КР, УО
Модульний контроль						ККР
Модуль 2
Тема 2.6 Технологія олії з рослинної сировини			-	-		КР, УО, ІЗ
Тема 2.7 Технологія жиру та продуктів на його основі			-			КР, УО
Тема 2.8 Технологія солоду із зернових культур			-	-		КР, УО, Т
Тема 2.9 Технологія спирту етилового з цукро- і крохмаловмісної сировини та лікеро-горілчаних виробів			-			КР, УО, ІЗ
Разом	162/4,5		-

 

 

Рис. 1.1. Класифікація галузей харчової промисловості

Всі тех­нологічні лінії харчових виробництв поділяють на три стадії: підготовчу, основну та заключну,

На підго­товчій стадії виробництва сировину чистять, миють, ріжуть, под­рібнюють, сортують тощо. На основній стадії сировина прохо­дить всі перетворення, необхідні для виготовлення кінцевого про­дукту, а на заключній - продукції надають товарного вигляду.

Харчування та склад харчових продуктів

Основні компоненти харчових продуктів – білки, жири та вуглеводи за науковими рекомендаціями повинні співвідноситись як 1:1:4, а середньодобова потреба в них становити відповідно 100, 100 та 400 г. Всі речовини, що входять до складу харчових продуктів, поділяються на органічні (білки, жири, вуглеводи, харчові кислоти, ферменти, вітаміни) та мінеральні (вода, мкро – та мікроелементи).