Таке співвідношення свідчить про низьку купівельну спроможність населення.
Сировина та асортимент харчових продуктів
Основними видами первинної сировини для одержання харчових виробів є продукти рослинного і тваринного походження — зерно, садовина та городина (фрукти, овочі, ягоди), м'ясо, молоко, какао-боби, кавові зерна тощо, а також деякі мінеральні продукти (сіль, сода, синтетичні барвники тощо). Як вторинна сировина використовуються деякі готові вироби харчових виробництв (борошно, цукор, вершкове масло, олія, виноматеріали, дріжджі тощо).
Сировину для виробництва харчових продуктів класифікують за різними ознаками:
- за вмістом певних харчових речовин (вуглеводвмісні, жирові, білкові, мінеральні, ефіроолійні);
- первинного (зерно) та вторинного (борошно) походження,
- способами їх переробки та зберігання,
- вмістом вологи,
- наявністю шкідливих для здоров'я людини речовин тощо.
Асортимент харчових продуктів промислового виробництва дуже широкий і його практично не перелічити. Одна тільки продукція хлібопекарської промисловості налічує сотні найменувань, а кондитерської — за тисячу.
Для виробництва харчових продуктів в Україні є в достатній кількості основні види сировини, але за природно-кліматичними умовами деякі види не вирощуються (чай, кава, какао-боби, деякі види спецій.
Головними ознаками цінності харчових продуктів є поживні властивості їх складових частин та їх оптимальне співвідношення.
Разом з цим істотну роль відіграють смак, аромат, колір, структура, вигляд, здатність збереження нативних властивостей та свіжості під час зберігання. Мають значення товарні властивості, за якими споживач визначає якість продукту, а також зовнішній вигляд, форма, упаковка, розмір тощо.
СТРУКТУРА ДИСЦИПЛІНИ ТА РОЗПОДІЛ ГОДИН ЗА ТЕМАМИ (ТЕМАТИЧНИЙ ПЛАН)
| Назва теми | Кількість годин, з них | Форми контролю | ||||
| Всього, год. | Лекцій, год. | Прак-тичні, год. | Лабора- торні, год. | СРС, год | ||
| Тема 1. Теоретичні основи харчових технологій – ЦЕ БУЛО В 1 семестрі | ||||||
| Модуль 1 | ||||||
| Тема 1.1 Вступ. Харчові виробництва, основні принципи, поняття. | - | - | КР, УО | |||
| Тема 1.2 ВБілкові системи. Використання фізико-хімічних та технологічних властивостей білків у харчових технологіях | - | КР, УО | ||||
| Тема 1.3 Жири. Використання фізико-хімічних та технологічних властивостей жирів у харчових технологіях | - | КР, УО, ІЗ | ||||
| Тема 1.4 Вуглеводи. Використання фізико-хімічних властивостей вуглеводів у технологічних процесах | - | КР, УО, Т | ||||
| Модульний контроль | ККР | |||||
| Модуль 2 | ||||||
| Тема 1.5 Основні речовиниклітинних стінок плодів та овочів, вплив на формування якості продуктів харчування | - | - | КР, УО, ІЗ | |||
| Тема 1.6 Вітаміни та мінеральні речовини, їх зміни у технологічному процесі | - | КР, УО, Т | ||||
| Тема 1.7 Вода у харчових продуктах. Використання води у технологічних процесах. Активність води | - | КР, УО | ||||
| Тема 1.8 Фізичні, фізико-хімічні, біохімічні методи обробки сировини та харчових продуктів | - | - | КР, УО, Т | |||
| Тема 1.9 Структуроутво-рення у харчових системах | - | - | КР, УО | |||
| Модульний контроль | ККР | |||||
| Разом | 108/3 | - | ||||
| Підсумковий контроль – залік (2 год) | ||||||
| Тема 2. Технологічні характеристики сировини та технології харчових продуктів із рослинної сировини – 2 семестр 2 курсу | ||||||
| Тема 2.1 Технологія цукру | - | КР, УО, ІЗ | ||||
| Тема 2.2 Технологія крохмалю та крохмалепродуктів | - | КР, УО | ||||
| Тема 2.3 Технологія борошна та круп. | - | КР, УО, Т | ||||
| Тема 2.4 Технологія хліба, хлібобулочних виробів. | - | КР, УО, ІЗ | ||||
| Тема 2.5 Технологія макаронних виробів | - | КР, УО | ||||
| Модульний контроль | ККР | |||||
| Модуль 2 | ||||||
| Тема 2.6 Технологія олії з рослинної сировини | - | - | КР, УО, ІЗ | |||
| Тема 2.7 Технологія жиру та продуктів на його основі | - | КР, УО | ||||
| Тема 2.8 Технологія солоду із зернових культур | - | - | КР, УО, Т | |||
| Тема 2.9 Технологія спирту етилового з цукро- і крохмаловмісної сировини та лікеро-горілчаних виробів | - | КР, УО, ІЗ | ||||
| Разом | 162/4,5 | - |
Рис. 1.1. Класифікація галузей харчової промисловості
Всі технологічні лінії харчових виробництв поділяють на три стадії: підготовчу, основну та заключну,
На підготовчій стадії виробництва сировину чистять, миють, ріжуть, подрібнюють, сортують тощо. На основній стадії сировина проходить всі перетворення, необхідні для виготовлення кінцевого продукту, а на заключній - продукції надають товарного вигляду.
Харчування та склад харчових продуктів
Основні компоненти харчових продуктів – білки, жири та вуглеводи за науковими рекомендаціями повинні співвідноситись як 1:1:4, а середньодобова потреба в них становити відповідно 100, 100 та 400 г. Всі речовини, що входять до складу харчових продуктів, поділяються на органічні (білки, жири, вуглеводи, харчові кислоти, ферменти, вітаміни) та мінеральні (вода, мкро – та мікроелементи).
