Визначення кольору карамельної маси

Виготовлення різних видів цукрового сиропу. Приготування карамельної маси.

Мета роботи. Набуття практичних навичок визначення розчинності цукру, методів виготовлення різних видів цукрового сиропу та карамельної маси.

Завдання. Визначити розчинність цукру у воді за різних температур; проаналізувати показники досліджуваних зразків цукрового сиропу; визначити колір карамельної маси фотоколориметричним методом.

Об’єкти дослідження. Цукровий розчин, цукровий сироп, карамельна маса.

 

Стислі теоретичні відомості

Сироп цукровий — концентрований розчин цукрів (сахарози, глюкози, фруктози, мальтози) в воді. Вміст цукру в сиропі – від 40 до 80 %.

Розчинність — це фізична величина, що показує, яку масу певної речовини можна розчинити в розчиннику за певних умов (температури й тиску).

Розчинність сахарози у дистильованій воді велика (див. табл.1), і швидко зростає з підвищенням температури.

Таблиця 1

Залежність розчинності сахарози від температури води

№	Температура, °С	Коефіцієнт розчинності у воді, кг/кг	Вміст сахарози в розчині, %
		1,812	64,44
		2,007	66,74
		2,358	70,22
		2,894	74,32
		3,704	78,74
		4,844	82,89
		6,669	86,89
		10,710	91,46

 

Коефіцієнт заломлення цукрового сиропу або розчину цукру змінюється пропорційно кількості цукру в сиропі і може використовуватися для визначення концентрації за допомогою рефрактометра.

Концентрацію цукрового сиропу визначають за густиною за допомогою цукроміра.

Карамелізація сахарози – процес утворення складних забарвлених речовин під час нагрівання сахарози за температур вище 100 ^о С.

Карамельна маса – це продукт, який одержують шляхом нагріву цукру, або уварюванням цукрового сиропу з крохмальною патокою або інвертним сиропом, пластична або тверда маса (в залежності від температури нагріву), яка має забарвлення різних відтінків жовтого і коричневого кольору, містить сахарозу, мальтозу, фруктозу, глюкозу. На відміну від цукру (кристалічна речовина) карамельна маса – аморфна. Перехід з аморфного стану в кристалічний гальмується за допомогою антикристалізаторів. В якості антикристалізаторів зазвичай використовують патоку або инвертний сироп.

Порядок виконання роботи

Приготування цукрового розчину та визначення ступеню розчинності цукру залежно від температури води

Посуд, реактиви та обладнання: ваги лабораторні з ціною поділки 0,01 г; термометри спиртові скляні; колби мірні об’ємом 100см³; дистильована вода.

Методика проведення досліджень

Зважують на вагах дві наважки цукру по 5 г (10, 15, 20, 25 г за завданням викладача). Переносять у мірні колби на 100 см³. В контрольну колбу наливають дистильовану воду за температури 20ºС, у дослідну колбу наливають дистильовану воду, підігріту до температури (30, 40, 50, 60, 70 ºС за завданням викладача). Колби з цукром и водою одночасно інтенсивно перемішують і визначають час, за який відбувається повне розчинення цукру.

Оформлення результатів

Результати вимірювань фіксують у робочому зошиті.

Визначення концентрації цукрового розчину рефрактометричним та ареометричним методом

Посуд, реактиви та обладнання: розчини цукру, які було приготовлено у попередньому досліді; рефрактометр РДУ; скляні палички; мірний циліндр на 100 см³, термометри спиртові скляні; цукроміри від 0 до 25%, від 25 до 50%.

На призму рефрактометра наносять краплю цукрового розчину з попереднього досліду і визначають одержану концентрацію.

Для визначення концентрації цукру у розчині цукроміром: розчин цукру за температури 20ºС наливають у циліндр і визначають концентрацію не менш 3-х разів. За остаточний показ приймають середнє арифметичне.

Оформлення результатів

Результати вимірювань фіксують у робочому зошиті.

Визначення кольору карамельної маси

Коліррозчину карамельної маси визначають колориметричним методом за допомогою фотоелектроколориметра КФК 2МП

Посуд, реактиви та обладнання: фотоелектроколориметр КФК 2МП; металеві бюкси (високі), щипці для бюкс; цукор, патока, глюкозний сироп; дистильована вода; колби мірні об’ємом 100 см³; 2 кювети з довжиною сторони 10 мм.