Состав пищи
Белки
Интенсивная динамика развития ребенка требует сравнительно большого количества белков, которые являются основным строительным (пластическим) материалом. Кроме того, белки принимают активное участие в иммунных процессах, поддерживают осмотическое давление, участвуют в процессах свертывания крови (фибриноген), осуществляют мышечное сокращение, обладают энергетической ценностью. При недостатке белка в рационе питания у ребенка пропадает аппетит, появляются слабость, ребенок быстро утомляется, наступает апатия, а в тяжелых случаях могут возникнуть задержка развития, включая замедление роста нижних конечностей, также пищевая дистрофия, сопровождающаяся отеками, изнуряющими поносами, психическими расстройствами.
Установлено, что причиной ряда нервно-психических расстройств является врожденное нарушение аминокислотного метаболизма (фенилпировиноградная олигофрения, фенилкетонурия и др.).
В отличие от других пищевых ингредиентов, таких, как жиры и углеводы, белки содержат азот, поэтому исследование белкового обмена ведется по балансу азота, содержащегося в принятой человеком пище и выделенного с каловыми массами, мочой.
Вследствие быстрого роста и развития относительная потребность в белке у ребенка выше, чем у взрослого. На первом году жизни дети на 1 кг массы тела должны получать от 2,2 до 2,9 г белка в сутки. В возрасте от 1 года до 3 лет общая суточная потребность в белках должна составлять 53 г, от 4 до 7 лет— 68 г. Из них белки животного и растительного происхождения составляют соответственно 37 и 44 г.
Наибольшее количество белка (16—25 %) содержат такие продукты питания, как мясо, рыба, сыр, бобовые растения (16— 25 %), яйца, творог, пшеница, рожь, гречиха, пшено (8— 15 %), молоко, кефир, простокваша (3—5 %), фрукты и овощи (0,5— 25 %). Все аминокислоты, необходимые человеку, входят в состав белков, содержащихся главным образом в продуктах животного происхождения (мясо, рыба, яйцо, молоко и др.). Белки перечисленных продуктов успевают почти полностью расщепиться, проходя по пищеварительному тракту человека, причем около 95 % входящих в них аминокислот переходит в кровь, чего не наблюдается с белками растительного происхождения. Так, белки пшеницы расщепляются и всасываются на 85 %, ржаной муки— лишь на 65 %. Важно, чтобы продукты животного происхождения преобладали в пище ребенка или, по крайней мере, составляли не менее 75 % от его пищевого рациона. Правильный обмен бёлков возможен при надлежащем соотношении их с другими пищевыми веществами (жирами, углеводами, минеральными солями).
Жиры
Жиры, как и белки, участвуют в строении клеток организма, являются источником энергии, а также носителями ряда витаминов (А, В, Е, К). Часть жиров откладывается в печени, мышцах, под кожей, в сальнике, около почек и т.д., фиксируя и защищая многие органы, сосуды и нервы от травм, а весь организм в целом — от излишних теплопотерь. Жиры существенно улучшают вкус пищи. Отложение жира в организме зависит от пола, возраста, характера жизни, работы и т.д.
Сливочное масло (в нем содержатся витамины А и В) хорошо усваивается детским организмом, так как температура плавления этого жира ниже температуры тела ребенка (24—26 °С). Говяжий (температура плавления 41 —43 °С) и тем более бараний жир (температура плавления 44 — 51 °С) лучше исключить из рациона детей первых лет жизни, так как эти жиры трудно усваиваются детским организмом. Растительные жиры (подсолнечное, оливковое, кукурузное масло и др.), имея низкую температуру плавления, легко усваиваются организмом, не раздражают кишечник, однако они не содержат нужных ребенку витаминов и лецитина, а поэтому могут употребляться лишь в небольших количествах, составляя 20— 25 % от всего суточного рациона жиров. детям первого года жизни на 1 кг массы тела требуется в среднем 6 г жира, от 1 года до 3 лет — суточная потребность составляет 53 г, от 4 до 7 лет — 68 г.
Углеводы
Углеводы выполняют в организме главным образом энергетическую функцию. Как известно, в состав углеводов входят углерод, водород и кислород (СН20)n, что послужило основанием назвать их углеводами.
Все углеводы делят на 2 группы: простые и сложные. К простым относятся моносахариды (глюкоза, фруктоза, галактоза) и дисахариды (сахароза, лактоза, мальтоза), к сложным — полисахариды (крахмал, гликоген, пектиновые вещества, клетчатка). Обе группы углеводов входят в состав продуктов растительного происхождения: овощей, фруктов, ягод, злаков — в виде сахаров, крахмала, клетчатки. В организме человека и животных углеводы встречаются в виде животного крахмала — гликогена.
Более простые углеводы — сахара (глюкоза, фруктоза, галактоза и др.) — имеют сладкий вкус и быстро распадаются в организме. Более сложные углеводы — полисахариды, к которым относятся крахмал растений, клетчатка, содержащаяся в оболочках растительных клеток, разлагаются в организме довольно медленно. Клетчатка стимулирует перистальтику кишечника, способствует выведению из организма холестерина, оказывает нормализующее влияние на моторную функцию желчевыводящих путей.
В крови человека сахар циркулирует главным образом в виде глюкозы, количество которой довольно постоянно. Часть глюкозы распадается в организме на воду и углекислый газ, что сопровождается выделением энергии; часть ее синтезируется и откладывается в печени и мышцах.
Потребность в углеводах индивидуальна и зависит от возраста, характера деятельности человека и качества других пищевых веществ, потребляемых им. дети до года на 1 кг массы тела должны получать 13 г углеводов в сутки, от 1 до 3 лет физиологическая потребность в сутки составляет 212 г, от З до 7 лет — 272 г углеводов. Потребность в углеводах на 50 % покрывается за счет сахара.
При большом поступлении сахара и сладких продуктов в кишечнике у ребенка могут возникнуть чрезмерное брожение, усиленная перистальтика (движение стенок кишок); возможен частый стул. У некоторых детей от избытка углеводов, особенно сахара и шоколада, появляются зудящая сыпь, экзема, краснеют и воспаляются веки (блефарит).
К основным нарушениям углеводного обмена у детей относятся сахарный диабет, непереносимость фруктозы и глюкозы, дефицит в кишечнике ферментов, расщепляющих углеводы (лактоза, мальтоза), сопровождающийся диареей.
Витамины
Для нормального развития организма в пищу детей должны входить в достаточном количестве витамины — пищевые вещества, необходимые для поддержания жизненных функций. Организм человека и животных не синтезирует ряд витаминов или синтезирует в недостаточном количестве и поэтому должен получать их в готовом виде.
Многочисленные биохимические исследования метаболизм, а витаминов, молекулярных механизмов их действия показали, что биокаталитической активностью, как правило, обладают не сами витамины, а продукты их биотрансформации — коферменты. Коферменты, соединяясь со специфическими белками, образуют ферменты — истинные катализаторы разнообразных биохимических реакций, лежащих в основе физиологических функций живого организма. Они не только предохраняют организм от болезней, возникающих при их недостаточности (цинга, пеллагра, рахит и др.), но и являются составными элементами тканей.
Витамины играют важную роль в поддержании иммунобиологических свойств организма и высокой устойчивости к неблагоприятным факторам внешней среды, в том числе к инфекциям.
Русский врач Н. И.Лунин (1881) первый открыл в продуктах питания особо жизненно важные вещества. В 1912 г. польский ученый К. Функ подтвердил их существование, изучил эти вещества более подробно и назвал их витаминами (от лат. вита — жизнь, амины — соединения азота).
Витамины принято обозначать буквами латинского алфавита. В настоящее время известно множество витаминов, из которых наиболее изучены витамины А, В1, В2, С, D, Е, К, РР.
В основу классификации витаминов взят принцип растворимости их в воде и жирах, в связи с чем все витамины подразделяются на жирорастворимые и водорастворимые. К жирорастворимым относятся витамины А, В, Е, К и др., к водорастворимым — витамины группы В, С, Р и др.
Группу соединений, которая синтезируется в организме ребенка и обладает витаминной активностью называют витаминоподобнымивеществами (витамины В4, В8, В13, В15, N, U, Н). Потребность человека в витаминах зависит от возраста, пола, характера трудовой деятельности, бытовых условий, уровня физической нагрузки, климатических условий, физиологического состояния организма, пищевой ценности питания и других факторов. Она повышается при заболеваниях, в условиях продолжительного систематического охлаждения, недостаточной инсоляции, напряженной физической и умственной работы.
Полное отсутствие в течение длительного времени какого-либо витамина может привести к развитию болезненного состояния, называемого авитаминозом. Если в организме не хватает нескольких витаминов, возникает очень тяжелое заболевание — полиавитаминоз. Недостаток тех или иных витаминов приводит к гиповитаминозу, сопровождающемуся замедлением нарастания, а затем снижением массы тела, общей вялостью, повышенной утомляемостью, потерей аппетита, а в некоторых случаях ухудшением зрения, излишней нервозностью, нарушением нормальной функции желудочно-кишечного тракта.
Витамины широко распространены в природе. Они содержатся во многих пищевых продуктах, больше всего их в продуктах растительного происхождения: овощах, фруктах, злаках, корнеплодах, ягодах. Некоторые витамины (витамины группы В, РР и витамин К) образуются в организме человека и животных под влиянием микрофлоры кишечника. Функциональные нарушения и поражения органов пищеварения могут в связи с этим привести к некоторым расстройствам витаминного обмена с последующими нарушениями витаминного баланса. В этих случаях, несмотря на достаточное введение витаминов с пищей, развивается так называемый эндогенный (внутренний) гиповитаминоз. длительное применение ряда антимикробных средств, например антибиотиков, пагубно влияющих на микрофлору кишечника, также может привести к гиповитаминозу (недостаток витаминов группы В, РР и К).
Некоторые поражения кишечника, в частности глистные инвазии, нарушая процессы всасывания, снижают количество витаминов в организме. Существует прямая зависимость между состоянием секреторной функции желудка и усвоением витаминов С и группы В. Поэтому длительные расстройства функции пищеварительного тракта могут явиться причиной многообразных нарушений витаминного обмена, вызывающих ряд болезненных состояний. Биологическую активность витаминов и их содержание в пищевых продуктах выражают в миллиграммах или международных единицах (МЕ).
Витамин С (аскорбиновая кислота). Этот витамин участвует в окислительно-восстановительных процессах организма, активизирует деятельность ферментов и гормонов, рост хрящей и костей (образование белка коллагена), повышает свертываемость крови, снижает скорость оседания эритроцитов, предупреждает отеки и атеросклероз, оказывает положительное влияние на сопротивляемость организма к различным внешним воздействиям. Витамин С играет важную роль в поддержании нормального состояния стенок капилляров и сохранении их эластичности. При недостатке витамина С наблюдается повышенная ломкость капилляров и склонность к кровоизлияниям.
Гиповитаминоз вследствие недостатка витамина С у детей вызывается самыми незначительными заболеваниями и усиливается при кишечных расстройствах и, таким образом, приводит к общему ослаблению организма. С уменьшением в организме содержания витамина С замедляются процессы роста, снижается сопротивляемость к инфекционным и простудным заболеваниям, работоспособность, появляются вялость, сонливость, боли в суставах, кровоточивость десен. Полная недостаточность витамина С вызывает цингу, или скорбут. Основной симптом цинги — кровоточивость десен, которая приводит к анемии.
Важно отметить, что витамин С в организме человека не образуется и не накапливается, необходимо ежедневное его поступление с пищей.
Витамин С содержится в основном в продуктах растительного происхождения (овощи, зелень, ягоды, плоды шиповника, цитрусовые, сладкий перец, облепиха и др.), а также в молочных продуктах, особенно в весенне-осенний период. При хранении овощей и фруктов витамин С в них разрушается, поэтому к весне, например, картофель содержит только 50 % витамина С от количества, которое было в нем осенью.
Этот витамин малоустойчив к воздействию некоторых факторов внешней среды. Под влиянием высокой температуры, особенно при доступе кислорода воздуха, он легко окисляется и разрушается, что необходимо учитывать при кулинарной обработке продуктов. Суточная потребность человека в витамине С 30—70 мг.
В результате интенсивной физической и умственной работы, различных заболеваний потребность организма в витамине С возрастает, поэтому и дозировка его должна быть увеличена, К концу зимы, когда витамина С в растительных и молочных продуктах становится мало, его недостаток можно компенсировать приемом аскорбиновой кислоты (синтетически приготовленный витамин С), драже с витамином С, витаминизированным сиропом, а также настоем из плодов шиповника.
В дошкольных учреждениях, домах ребенка, детских домах, детских молочных кухнях С-витаминизацию следует проводить круглогодично. Содержание аскорбиновой кислоты в ежедневном рационе питания детей до 1 года должно быть 30—40 мг, от 1 года до 3 лет — 45 мг, от 4 до 7 лет — 60 мг, для детей и подростков от 12 до 17 лет — 70 мг, для взрослых — 80 мг, для беременных — 100 мг и для кормящих матерей — 120 мг.
В соответствии с Санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами (СанПиН 2.4.1.1249-03) с целью профилактики гиповитаминоза, вызванного недостаточным поступлением витамина С, проводят искусственную витаминизацию холодных напитков (компот и др.) аскорбиновой кислотой (для детей 1 —3 лет — 35 мг, 3—б лет — 50 мг на 1 порцию). Возможно использование поливитаминного напитка «Золотой шар» (15 г на 1 стакан воды) или поливитаминных препаратов (1 драже в день во время или после еды). Витаминизированные блюда не подогревают. Аскорбиновую кислоту вводят в компот после его охлаждения до температуры 15 °С (перед реализацией).
Витамин Р. Отмечается выраженный синергизм витаминов Р и С в проявлении биологического действия. В растительной природе выявлено большое количество веществ, обладающих Р-витаминной активностью. Все они получили общее название биофлавоноидов.
Основная биологическая роль биофлавоноидов заключается в их капилляроукрепляющем действии и снижении проницаемости сосудистой стенки. Кроме того, они активизируют окислительные процессы в тканях, способствуют образованию и удержанию в организме витамина С, нормализуют функцию щитовидной железы, стимулируют функции печени, при кровотечениях снижают их продолжительность, повышают активность свертывающей системы крови.
При гиповитаминозе Р могут наблюдаться повышенная утомляемость, боли в конечностях, возникают мелкоточечные кровоизлияния на коже и слизистых оболочках. В организме человека этот витамин не синтезируется.
Витамин Р содержится в растительных продуктах: черноплодной рябине, черной смородине, шиповнике, цитрусовых, землянике, винограде, моркови, свекле, картофеле и др.
Суточная потребность в витамине Р составляет у детей до 1 года 15 мл, старше года — 25—30 мл.
Витамины группы В. Эти витамины участвуют в процессах роста и обмена, особенно белкового и углеводного, способствуют нормальному кроветворению. При недостатке в организме одного из витаминов группы В (или всего комплекса в целом) нарушается деятельность нервной системы и желудочно-кишечного тракта.
Витамины данной группы содержатся почти во всех растительных и молочных продуктах. Много их в пекарских дрожжах, мясе, печени и особенно в оболочках и зародышах зерен. Указанная группа витаминов отсутствует в муке тонкого помола, хорошо очищенном, так называемом полированном, рисе, в перловой крупе.
Витамины группы В хорошо растворимы в воде, малочувствительны к воздействию кислорода воздуха и кислоты, устойчивы к высоким температурам, хорошо переносят температуру выше 100°С в кислой среде, но в щелочной и нейтральной средах быстро разрушаются, что надо учитывать при кулинарной обработке пищи. Как и витамин С, витамины группы В во время варки продуктов в воде частично переходят в нее.
Витамин В1 (тиамин) участвует в обмене белков и особенно углеводов. Недостаток его в организме приводит к неполному сгоранию углеводов и накоплению продуктов их промежуточного обмена — молочной и пировиноградной кислот.
Тиамин оказывает влияние на нейрогуморальную регуляцию, а также повышает двигательную и секреторную функции желудка. При отсутствии в организме витамина В1 развивается тяжелое заболевание бери-бери (в переводе с индийского оковы). У больных поражаются двигательные и чувствительные нервы, они с трудом передвигаются. Кроме того, эта болезнь вызывает нарушение секреторной, моторной и всасывающей функций желудочно-кишечного тракта. В России это заболевание не встречается.
Преимущественное потребление рафинированных углеводистых продуктов — хлебобулочных изделий из муки высшего сорта — приводит к резкому снижению содержания тиамина в пищевом рационе. Усиленное потребление кондитерских изделий и других сладких продуктов перегружает рацион легкоусвояемыми низкомолекулярными углеводами, что резко повышает потребность в тиамине.
Недостаток витамина В1 влияет, прежде всего, на состояние ЦНС: наблюдаются повышенная утомляемость, ухудшение аппетита, снижение массы тела, поражения периферических нервов, нарушение функции сердечнососудистой системы. Витамин В1 способствует росту и развитию детей. Он необходим для восстановления работоспособности при физическом и нервном утомлении и переутомлении, а также желудочно-кишечных расстройствах, язвенной болезни желудка и кишечника. Детям до 1 года требуется 0,5 мг, от 1 года до 3 лет — 0,8 мг, от 4 до 6 лет — 1 мг, от 6 лет и старше — 1,4 мг.
Основной источник витамина В1 — зерновые культуры, пекарские дрожжи, а также продукты животного происхождения: печень, говядина, птица.
Витамин В2 (рибофлавин) принимает участие в регуляции происходящих в клетках и тканях процессов окисления и восстановления, в процессах роста. Он оказывает нормализующее влияние на функцию органа зрения: повышает темновую адаптацию, восприятие цвета.
Недостаток витамина В2 в организме приводит к нарушению нормальной функции центральной нервной и сосудистой систем. При этом на слизистой оболочке рта, языке появляются кровоточащие, плохо заживающие трещины; на коже, в области рта, носа, глаз — экзема; веки глаз воспаляются, наблюдаются слезотечение, светобоязнь, иногда понижается слух
При недостатке витамина В2 в организме возможно нарушение функции капилляров, проявляющееся в понижении их тонуса, расширении просвета и нарушении кровотока. Снижаются функции печени и желудочная секреция. Он устойчив во внешней среде, хорошо переносит нагревание, но под действием солнечного света переходит в неактивную форму и теряет свои витаминные свойства. У человека рибофлавин может синтезироваться микрофлорой кишечника.
Рибофлавин имеется в молочных продуктах, мясе, рыбе, хлебе, гречневой и манной крупах, овощах и фруктах. Высоким содержанием рибофлавина отличаются дрожжи. Суточная потребность в витамине В2 составляет для детей до 1 года 0,6 мг, от 1 года до 3 лет — 0,9 мг, 4—6 лет — 1,0 мг, 7—8 лет —1,4 мг.
Витамин В6 (пиридоксин) участвует в азотистом обмене, увеличивает количество гликогена в печени, уровень лецитина, влияет на гемопоез.
Недостаточное поступление витамина проявляется в замедлении роста детей, появлении дерматитов, анемии, повышенной возбудимости. Суточная потребность в витамине составляет от 0,5 до 2 мг. Содержится в зерновых и бобовых культурах, говядине, рыбе.
Витамин В12 (цианокобаламин) тканями животных не образуется, синтезируется в кишечнике, используется при образовании нуклеиновых кислот, аминокислот — холина. Он необходим для нормального кроветворения, созревания эритроцитов, активации свертывающей системы крови, принимает участие в обмене углеводов и жиров. При гиповитаминозе наблюдается анемия, которая характеризуется резким снижением числа эритроцитов в периферической крови, появлением в крови молодых, незрелых форм эритроцитов.
Витамин содержится в печени, мясе, яйцах, рыбе, дрожжах, молоке и кисломолочных продуктах. Суточная потребность детей в зависимости от возраста составляет 0,5— 2,0 мкг.
Витамин РР (никотиновая кислота; никакого отношения не имеет к никотиновому яду). Он содержится в тех же продуктах, что и витамины В1 и В6. Хорошо сохраняется при сушке, консервировании и кулинарной обработке продуктов.
Витамин РР участвует в реакциях клеточного дыхания и во всех реакциях промежуточного (межуточного) обмена. Под влиянием этого витамина нормализуются секреторная и моторная функции желудка, улучшаются секреция и состав сока поджелудочной железы, нормализуются функции печени, ее антитоксическая функция, пигментирование, накопление гликогена и др. Под влиянием витамина РР повышается использование организмом растительных белков пищи. Он является не только катализатором, но и участником тканевого обмена головного мозга. Велика его роль в сохранении нормального равновесия процессов возбуждения и торможения. Отсутствие витамина в организме человека вызывает тяжелое общее заболевание пеллагру (в переводе с итальянского шершавая кожа).
Частичная недостаточность в организме витамина РР нередко наблюдается при различных заболеваниях желудочно-кишечного тракта или вследствие длительного применения антибиотиков, сульфамидных препаратов. Она может быть причиной снижения аппетита, слабости, головных болей, бессонницы, при этом снижается также внимание, ухудшается память, наблюдается повышенная раздражительность, дети становятся капризными, плаксивыми. При разнообразном питании человек получает витамин РР в достаточном количестве. Суточная потребность в витамине РР составляет у детей до 1 года 5—7 мг, от 1 года до З лет — 10 мг, от 4 до 6 лет — 11 мг, 7 лет — 15 мг.
Витамин А (ретинол). Этот витамин содействует росту всех клеток и тканей организма, а также правильной функции желез внешней и внутренней секреции. Он обеспечивает нормальный рост и питание кожи, волос, слизистых оболочек, скелета, принимает участие в жировом обмене, акте ночного и сумеречного зрения, которое осуществляется палочковым аппаратом сетчатки. В палочковых клетках содержится чувствительное к свету вещество —зрительный пурпур, или родопсин, представляющий собой соединение белка с ретинолом. Под влиянием света родопсин разлагается. Восстановление его происходит в темноте. Этот процесс задерживается или прекращается, если в организме недостает ретинола, в результате чего развивается заболевание гемералопия (куриная слепота). Недостаток витамина сказывается и на дневном зрении, вызывая сужение поля зрения и нарушение нормального цветоощущения. Роговица глаза подсыхает и мутнеет (ксерофтальмия). Наблюдаются также изменения в верхних слоях кожи, слизистых оболочках дыхательных путей, желудочно-кишечного тракта, почек и других органов. Все это приводит к резкому снижению сопротивляемости организма к различным микроорганизмам.
Витамин А устойчив к щелочам и нагреванию, но неустойчив к действию кислот, ультрафиолетовых лучей и кислорода воздуха, под влиянием которых инактивизируется.
Источниками витамина А являются главным образом продукты животного происхождения: молоко, сливки, масло. Особенно много витамина А в рыбьем жире, яичном желтке, мясе, печени. В растениях содержится провитамин А — каротин (от латинского слова карота —морковь): в листьях петрушки, салата, щавеля, в капусте, зеленом луке, плодах и овощах, преимущественно окрашенных в желтый цвет (томаты, морковь, тыква, абрикосы, дыня, рябина и др.), а также в укропе и шпинате. Количество витамина и провитамина А в продуктах уменьшается к весне, поэтому весной рекомендуется дополнительно принимать синтетически приготовленный витамин (1—2 горошины в день). Витамин А лучше усваивается с жирами, так как хорошо в них растворяется. Суточная доза витамина А для детей до 1 года 0,4 мг, от 1 года до З лет — 0,45 мг, от 4 до 6 лет — 0,5 мг, от б до 7 лет — 0,7 мг, от 7 до 15 лет— 1,0 мг, такая же, как для взрослых.
Витамин D (кальциферолы). Представлен несколькими разновидностями: D1, D2, D3, D4, D5. Витамин D играет важную роль в фосфорно-кальциевом обмене. В желудочно-кишечный тракт витамин D поступает в виде холекальциферола (D3) с продуктами животного происхождения, а также образуется в коже под влиянием ультрафиолетовых лучей с длиной волны 290—310 нм. В виде лекарственного препарата известен как эргокальциферол (D2). Витамин D нормализует всасывание из кишечника солей кальция и фосфора, оказывает регулирующее действие на их обмен в организме, способствует превращению органического фосфора тканей в неорганические его соединения и отложению фосфата кальция в костях, стимулирует рост. Отсутствие его в организме ребенка приводит к тяжелому общему заболеванию — рахиту. При рахите нарушается нормальное окостенение, вследствие чего наблюдается недоразвитие и деформация костей, страдают мышечная, нервная и другие системы организма.
Витамин D содержится в продуктах животного происхождения: рыбе, рыбьем жире (особенно тресковом), икре, яичном желтке, в свежем молоке и сливочном масле, а также образуется в организме человека и животных под влиянием ультрафиолетовых лучей. Этот витамин устойчив при нагревании до высоких температур, медленно разрушается под действием минеральных веществ. Суточная потребность в витамине D нормально развивающегося здорового ребенка в возрасте до 3 лет составляет 400 МЕ (международных единиц), от 4 до 7 лет — 100 МЕ.
Применять витамин D с лечебной и профилактической целью необходимо с осторожностью. Большие количества его оказывают токсическое действие: падает вес, наблюдается отложение кальция в ряде органов, на стенках сосудов. В результате приема больших доз витамина D возможна тяжелая интоксикация.
Витамин Е (токоферол). Этот витамин повышает накопление во внутренних органах всех жирорастворимых витаминов. Установлена тесная связь витамина Е с функцией и состоянием эндокринных систем, особенно половых желез, гипофиза, надпочечников и щитовидной железы. Как антиоксидант, он защищает клеточные мембраны от повреждений, принимает участие в обмене белка, нормализует мышечную деятельность, предотвращая развитие мышечного утомления. Если в организме беременной женщины отсутствует витамин Е, нарушается обмен веществ и возникающие при этом ядовитые продукты вызывают гибель плода. Витамин Е содержится в сливочном и растительных маслах, мясе, печени, яичном желтке, горохе, орехе, кукурузе, овощах. Суточная потребность детей в витамине от 3 до 10 мг.
В настоящее время нашли широкое применение поливитаминные препараты и биологически активные добавки, включающие минеральные вещества. Для профилактики дефицита витаминов и микронутринов по назначению врача-педиатра (диетолога) допускается использовать биологически активные добавки (БАД) к пище, имеющие санитарно-эпидемиологическое заключение, зарегистрированные в Федеральном реестре Минздрава РФ и предназначенные для использования в питании детей ясельного и дошкольного возраста. Следует иметь в виду, что все витаминные препараты должен назначать только медицинский работник. Так, например, витамин С в дозе выше 1000 мг в день может вызвать расстройства пищеварения, а передозировка витамина В6 может стать причиной повреждения нервной ткани, вызвать потерю памяти и нарушения координации движений. При приеме больших доз витамина D наблюдаются дистрофические изменения в печени.
Минеральные вещества
Д етскому организму наряду с основными пищевыми ингредиентами требуются минеральные вещества. Они принимают активное участие в росте и развитии костной и мышечной систем, выработке иммунитета, обеспечивают нормальное функционирование нервной и эндокринной систем, входят в состав сложных комплексов в качестве анионов и катионов, определяя характер их действия (кислотный или щелочной).
Часть минеральных веществ содержится в клетке, а другая часть во взвешенном состоянии в виде ионов — в крови, лимфе и тканевой жидкости.
В организме человека доказано наличие более чем 80 химических элементов, содержащихся в макро- и микроконцентрациях, установлено биологическое действие свыше 60 элементов, а 12 из них являются жизненно необходимыми. Они участвуют в строении клеток и тканей, обеспечивают функции сердца, мышечной и нервной систем, нейтрализуют кислоты, образующиеся в процессе обмена веществ. Определение содержания ряда микроэлементов в тканях и биологических жидкостях человека служит важным диагностическим тестом при многих заболеваниях. Роль многих микроэлементов еще полностью не изучена.
В зависимости от количественного содержания минеральные вещества в организме подразделяют на макро - и микроэлементы. К макроэлементам относятся кальций, фосфор, калий, натрий, хлор, содержание которых составляет 10-І - 10-і. Микроэлементы: магний, железо, медь, марганец, йод, цинк, фтор, литий и др. — содержатся в минимальных количествах (10-6 - 10-12).
Кальций (Са) является главным строительным материалом костной ткани у детей. Особенно велика потребность в нем в период, когда по мере роста и развития организма происходит интенсивное формирование костной ткани и зубов. Основная часть кальция (99 %) находится в костной и хрящевой тканях, а также в зубах. Микроэлемент принимает участие в свертывании крови, мышечном сокращении, активации ферментов. Соединения кальция укрепляют защитные силы организма ребенка, повышают его устойчивость к неблагоприятным факторам, в том числе к инфекционным заболеваниям. Кальций содержится в продуктах молочного происхождения, овощах и фруктах.
Недостаточное поступление кальция может привести к задержке роста и нарушениям в формировании костной системы, развитию кариеса зубов, возникновению судорог. Суточная потребность в кальции составляет для детей первого года жизни 400 — 600 мг, 1—З лет —800 мг, 3—7 лет — 1100 мг.
Фосфор (Р), как и кальций, необходим для строения костей. Около 80 % от всего количества фосфора, необходимого ребенку, Входит в состав костной и зубной тканей, около 10 % — в состав Мышечной ткани. достаточное поступление фосфора в организм ребенка (на первом году жизни 300—500 мг, 800 мг для детей от 1 года до 3 лет и 1450 мг от 3 до 7 лет) нормализует углеводный обмен и укрепляет нервную систему. Содержится фосфор в мясе, Молоке, рыбе, зерновых (овсянка, пшено) и бобовых растениях. Соотношение кальция и фосфора в питании детей от 1 года до 3 лет должно быть 1: 1, от 3 до 10 лет— 1: 1,5.
Калий (К) относится к основным внутриклеточным катионам, которые, являясь одним из компонентов калий-натриевого насоса, участвует в проведении и синаптической передаче нервных им пульсов. Недостаточное поступление калия может привести к задержке роста, нарушению нервно-мышечной и сердечно-сосудистой систем (сонливость, гипотония, изменения сердечного ритма).
Высоким содержанием калия отличаются абрикосы, персики, апельсины, бананы, ананасы, картофель, капуста, морковь, томаты, салат, шпинат, редька. Суточная потребность в калии у детей в возрасте 1—3 года составляет 140 мг, 4—6 лет — 130 мг, 7—9 лет — 105 мг.
Натрий (Nа) является основным катионом, участвующим в поддержании кислотно-щелочного равновесия и осмотического давления в клеточных и внеклеточных жидкостях. От вы ведения или удержания натрия зависит регуляция объема внеклеточной жидкости и плазмы крови. Вместе с калием он участвует в проведении нервных импульсов. Натрий способствует проникновению в клетки аминокислот и углеводов, стимулирует работу пищеварительных ферментов. У детей пониженный уровень натрия в крови может быть следствием заболеваний, которые сопровождаются выведением большого объема жидкости, значительной потерей натрия с потом, а также вскармливания детей раннего возраста слишком разведенными смесями. При недостаточном поступлении натрия возможны потеря аппетита (анорексия), жажда, тошнота и рвота, сонливость, сухость кожных покровов, снижение упругости кожи (тургора). Натрий поступает в организм ребенка с пищевыми продуктами, содержащими хлорид натрия. Суточная потребность в поваренной соли у детей варьирует от 0,2 (если масса тела менее 25 кг) до 5—6 г/кг (если масса тела более 25 кг).
Магний (Мg) принимает участие в процессах, определяющих нервно-мышечную возбудимость, в расщеплении АТФ, входит в состав различных ферментных систем, а также костной ткани и зубов. Магний обладает антиспастическим и сосудорасширяющим свойствами, стимулирует перистальтику кишечника, повышает желчевыделение. Недостаточное поступление магния сопровождается повышением нервно-мышечной возбудимости, желудочно-кишечными расстройствами (диарея). Суточная потребность в магнии составляет для детей 1 года 55—70 мг, от 1 года до 3 лет — 150 мг, от 3 до 7 лет —300 мг. Источниками магния служат бобовые культуры, молоко, зелень петрушки.
Железо (Fе) входит в состав гемоглобина — сложного белкового соединения, находящегося в красных кровяных тельцах — эритроцитах, осуществляет транспорт кислорода и углекислого газа. При недостатке железа развивается анемия, наблюдается задержка роста и нервно-психического развития. Железо содержится в овощах, фруктах, мясе, яичном желтке. детям первого года жизни требуется от 6 до 10 мг, в возрасте 1—3 лет — 10 мг, от З до 7 лет — 15 мг железа в сутки.
Йод (I) входит в состав гормонов щитовидной железы (тироксина и трийодтиронина), которые определяют развитие ребенка, включая умственное развитие, отвечают за обмен веществ, регулируют действие центральной и периферической нервных систем. Недостаточное поступление йода часто является причиной многих явных и скрытых заболеваний, например эндемического зоба. Дефицит йода в организме может вызвать ряд эмоциональных нарушений: раздражительность, депрессию, сонливость, вялость. Согласно рекомендациям Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), ежедневная потребность йода для детей первого года жизни составляет 50 мкг, от 1 года до 7 лет — 90 мкг, старше 7 лет — 120 мкг. Особенно богаты йодом морские водоросли и губки, относительно много йода в продуктах животного происхождения: мясе, молоке, яйцах. Высокое содержание микроэлемента отмечается также в продуктах растительного происхождения — зерновых, овощах, картофеле и фруктах.
Кроме рассмотренных минеральных веществ, ребенку необходимы медь, кобальт, бром, цинк, фтор, литий и другие микроэлементы, содержащиеся в пище в минимальном количестве. Они служат составной частью многих ферментов, гормонов, витаминов и оказывают большое влияние на обмен веществ, рост и развитие организма. Недостаток того или иного из них в организме нередко вызывает различные заболевания: тяжелое малокровие — отсутствие кобальта или меди, разрушение зубов — недостаток фтора; при недостатке цинка наблюдаются задержка роста, снижение иммунитета, лития —депрессивные состояния и т.д.
Потребность детей в минеральных веществах, в том числе в микроэлементах, до 4 мес жизни удовлетворяется грудным молоком или адаптированными молочными смесями. С 4 мес их надо вводить дополнительно в виде фруктовых соков независимо от типа вскармливания, а в 5 мес — с прикормом (овощи и фрукты, яйца, мясо, каши, особенно рисовая, гречневая, овсяная и т.д.).
Вода
Вода вместе с растворенными в ней минеральными веществами составляет внутреннюю среду организма, являясь основной частью плазмы, лимфы, тканевой жидкости. Все жизненные процессы, протекающие в организме человека, особенно ферментативные и терморегуляционные, возможны лишь при достаточном количестве воды. Обмен воды включает в себя всасывание воды, поступающей с пищей и в свободном виде; образование воды в результате обмена веществ и ее выделение почками (40—50%), через кожные покровы (40—50 %), желудочно-кишечный тракт (3— 10% от поглощенной жидкости). Ежедневный расход воды у здорового ребенка раннего возраста эквивалентен 10—15% массы тела, в то время как у взрослого — только 2—4 %.
Чем моложе ребенок, тем менее устойчив у него водный обмен. На этот процесс оказывают влияние температура и влажность окружающего воздуха, характер пищи, одежда, поведение ребенка. У детей раннего возраста даже крик и плач вызывают сгущение крови, нарушают водное равновесие между кровью и тканями тела. С первых дней жизни ребенку ежедневно следует давать до 30— 50 мл кипяченой несладкой воды, В жару (выше 25 °С) количество воды можно увеличить до 100 мл для детей старше 1 мес (табл. 11).
Таблица 11
Примерная суточная потребность детей в воде
| Возраст | Средняя масса тела, кг | Общее количество жидкости за 24 ч, мл | Количество жидкости на 1 кг массы тела за 24 ч, мл |
| 3 дня 10 дней 3 мес 3 мес 3 мес 1 год 2 года 4 года 6 лет 6 лет 14 лет 14 лет | 3.0 3.2 5.4 7.3 8.6 9.5 11.8 16.2 20.0 28.7 45.0 54.0 | 250 – 300 400 – 500 750 – 850 950 – 1100 110 – 1250 1150 – 1300 1350 – 1500 1600 – 1800 1800 – 2000 2000 – 2500 2200 – 2700 2200 – 2700 | 80 – 100 125 – 150 140 – 160 130 – 155 125 – 145 120 – 135 115 – 125 100 – 110 90 – 100 70 – 85 50 – 60 40 – 50 |
Пищевые добавки
Пищевые добавки — это особая группа вспомогательных веществ, которые используются в процессе приготовления пищи для улучшения ее вкусовых качеств. Наиболее известные из них — поваренная соль, уксус, специи и пряности. Многие современные продукты питания содержат новый класс пищевых добавок, которые делают пищу более привлекательной, улучшают ее вкусовые качества, снижают себестоимость ее изготовления, увеличивают сроки реализации и т.д. Пищевые добавки, код которых начинается с буквы «Е», разрешены к применению в Европейском содружестве, а контроль за их использованием осуществляет ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам24. Из более чем 1500 пищевых добавок на территории России разрешено около 200. Запрещены к применению в России пищевые добавки Е121 (краситель цитрусовый красный 2), Е123 (краситель амарант) и Е240 (консервант формальдегид).
В соответствии с технологическим предназначением пищевые добавки могут быть сгруппированы следующим образом.
А. Пищевые добавки, обеспечивающие необходимый внешний вид и органолептические свойства продукта, включающие в свою очередь: улучшители консистенции (агар, лецитин, желатин, крахмал и др.), пищевые красители (кармин, каротин, индиго, хлорофилл и др..), ароматизаторы (бензальдегид, ванилин, ментол и др.), вкусовые вещества (перец, петрушка, горчица, сахар, уксус и др.).
Б. Пищевые добавки, предотвращающие микробную или окислительную порчу продуктов (консерванты):
• антимикробные средства: химические (бензойная кислота, сульфиты, борная кислота, дифенил и др.), биологические (антибиотики);
• антиокислители (антиоксиданты), препятствующие химической порче продукта (окислению) — аскорбиновая кислота и др.
В. Пищевые добавки, необходимые в технологическом процессе производства пищевых продуктов (консерванты):
• ускорители технологического процесса (ферментные препараты и пр.);
• фиксаторы миоглобива, обеспечивающие мясным продуктам стойкий красный цвет (нитрит натрия и др.);
• технологические пищевые добавки: разрыхлители теста, желеобразователи, пенообразователи, отбеливатели и др. (мочевина, цитрат натрия и др.).
Г. Улучшители качества пищевых продуктов (сульфад меди, хлорид железа и др.).
2. Вскармливание детей первого года жизни
Правильно организованное вскармливание детей первого года жизни обеспечивает их гармоничное физическое и психическое развитие, своевременное созревание морфологических структур, устойчивость ребенка к инфекциям и является важным фактором среди профилактических мероприятий, направленных на укрепление здоровья и снижение детской заболеваемости.
С рождением ребенка разрывается тесная гуморальная связь между матерью и плодом. Грудное вскармливание восстанавливает единство системы мать—дитя, и чем раньше после родов ребенок прикладывается к груди, тем прочнее и быстрее восстанавливается эта связь. Именно первые часы жизни новорожденного являются тем критическим периодом, когда происходит максимальное по интенсивности инфицирование окружающими микроорганизмами и вирусами.
Многочисленными исследованиями установлена положительная роль раннего прикладывания к груди в ликвидации возможных негативных последствий этого периода. Необходимость раннего прикладывания к груди отражена в международных документах (декларация ВОЗ и ЮНИСЕФ), а также в методическом указании «О раннем прикладывании новорожденных к груди матери».
Ранним прикладыванием к груди называется кормление новорожденного в первые 20—30 мин, но не позже 2 ч после его рождения первичным молоком — молозивом. Этот уникальный продукт, выделяющийся в первые 2—3 дня лактации, содержит все необходимые пищевые ингредиенты и факторы иммунологической защиты.
Период между рождением ребенка и первым прикладыванием к груди определяется от момента отделения последа и временем, необходимым для проведения туалета новорожденного, обработки пуповины, взвешивания и пеленания, а также объективной оценки состояния ребенка и роженицы. В соответствии с принятыми рекомендациями, к груди матери прикладывают здоровых доношенных детей с оценкой по шкале Апгар не ниже 7 баллов.
Существуют противопоказания к раннему прикладыванию к груди как со стороны матери (оперативное родоразрешение, предлежание плаценты, большая кровопотеря в родах, резус-несовместимость и др.), так и со стороны ребенка (асфиксия новорожденных, внутричерепная родовая травма, пороки развития, гемолитическая болезнь новорожденных и др.).
Раннее прикладывание к груди оказывает положительное влияние на психоэмоциональное состояние матери, становление и продолжительность всего периода лактации.
У детей, приложенных к груди матери в течение первого часа после рождения, отмечаются меньшая физиологическая потеря массы тела, значительное снижение частоты инфекционно-воспалительных заболеваний в первый год жизни, ОРВИ, а также снижение аллергических проявлений.
Высокий уровень иммуноглобулинов класса А в молозиве обеспечивает защиту организма от бактерий энтеропатогенной группы; иммуноглобулины классов б и М создают сопротивляемость к стафилококкам и вирусам. При раннем прикладывании к груди матери у новорожденных отмечается количественное преобладание бифидофлоры над сопутствующей микрофлорой уже на 4-е сутки жизни.
Секрет молочных желез, выделяющийся на З—4-й день лактации, называется переходным молоком, которое постепенно переходит в грудное.
На 1-м году жизни различают три типа вскармливания ребенка: естественное, смешанное и искусственное.
Под естественным вскармливанием подразумевают кормление ребенка грудным молоком, постепенное введение пищевых добавок и прикорма, перевод на общий стол в конце 1-го года.
Основные принципы успешного грудного вскармливания:
а) обучение матери правильной технике грудного вскармливания;
б) прикладывание ребенка к груди матери в первые 20— 30 мин после родов;
в) совместное пребывание матери и ребенка в одной палате;
г) осуществление свободного вскармливания — по желанию ребенка, а не в строго определенные часы;
д) вскармливание до 4,5—5 месяцев жизни только грудным молоком;
е) исключение средств, имитирующих материнскую грудь (соски-пустышки).
В конце 1-й недели жизни ребенок получает грудное молоко, которое содержит в оптимальных количествах и соотношениях ингредиенты, необходимые для нормального роста и развития организма. К ним относятся белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества, ферменты, гормоны, специфические и неспецифические вещества, убивающие микроорганизмы.
Содержащиеся в материнском молоке макрофаги, иммунные антитела, лизоцим повышают сопротивляемость детей к различным заболеваниям, в том числе к желудочно-кишечным. Благодаря биологической близости строения белков грудного молока к белкам сыворотки крови часть этих белков всасывается слизистой оболочкой желудка и переходит в кровь в неизмененном состоянии. Грудное молоко включает в себя бифидогенные факторы, формирующие нормальную микрофлору кишечника. Ребенок при грудном вскармливании получает стерильное молоко оптимальной температуры, а контакт с матерью во время кормления способствует физическому и психическому развитию малыша. Грудное вскармливание значительно снижает возможность возникновения ряда острых и хронических заболеваний (диспепсия, ОРВИ), пищевой аллергии (атопический дерматит), рахита.
В 1 л грудного молока содержится от 11 до 15 г белков, 35—38 г жиров, 70—75 г углеводов. Энергетическая ценность 1 л молока составляет 2717—2930 кДж (690—700 ккал). Состав грудного молока и его количество зависят от состояния здоровья женщины, ее конституциональных особенностей, характера питания и от соблюдения режима.
Недостаточность грудного молока восполняют коровьим, на основе которого приготавливают подавляющее большинство продуктов детского питания. Коровье молоко по своему составу значительно отличается от грудного. В грудном молоке количественные соотношения между белками, жирами и углеводами близки к 1: 3: 6, тогда как в коровьем — 1: 1: 1. Такое соотношение основных пищевых ингредиентов в грудном молоке обеспечивает его лучшее переваривание и наиболее полное всасывание органических и неорганических соединений. В грудном молоке больше мелкодисперсных белков (альбуминов) и меньше трудноперевариваемого казеиногена оно створаживается более мелкими и нежными хлопьями, что увеличивает поверхность, доступную для воздействия желудочного сока, и требует меньшего напряжения ферментативных систем ребенка.
Высокое содержание ненасыщенных жирных кислот, которые обеспечивают низкую точку плавления жира, облегчает переваривание и усвоение жирового компонента грудного молока. Основным углеводом грудного молока является бета-лактоза. В отличие от альфа-лактозы коровьего молока она способствует развитию микрофлоры, оказывающей благотворное влияние на процессы пищеварения.
В грудном молоке такие важные для кроветворения элементы, как железо, медь, кобальт и др., содержатся в большем количестве, чем в коровьем. По сравнению с коровьим грудное молоко значительно богаче такими ферментами, как каталаза, липаза, амилаза, что также способствует более быстрому и лучшему его усвоению.
В первую неделю после рождения число кормлений новорожденного составляет от 8 до 20 раз в сутки, включая ночные прикладывания к груди. В этот период кормление осуществляется «по требованию», а не в строго определенные часы с ночным перерывом.
В Настоящее время доказано преимущество «свободного» вскармливания, или вскармливания «по требованию ребенка», в отличие от прошлых лет, когда было принято кормление строго по часам, с соблюдением сначала 3-, а затем 3,5-часового перерыва между кормлениями. «Свободное» вскармливание в 1,5 раза увеличивает объем лактации в первые 3 мес и ее продолжительность (И.Я. Конь).
Длительность прикладывания к груди не следует строго ограничивать, так как кормление, помимо насыщения пищей, должно удовлетворять потребность ребенка в контакте с матерью. При полном опорожнении одной молочной железы во время кормления следует предложить вторую, а следующее кормление нужно начинать с той, которой закончилось предыдущее. Во время кормления для избежания трещин ребенок должен охватывать ртом не только сосок, но и ареолу.
При организации грудного вскармливания следует учитывать суточную потребность ребенка в молоке, которая зависит от его массы тела, состояния здоровья и возрастных потребностей в основных пищевых ингредиентах и энергии (табл. 12).
Таблица 12
