Балық өлшемі, әсіресе оның жуандығы тұздану жылдамдығына айтарлықтай әсер етеді.

ДӘРІС №7

Тұздау мен маринадтау, кептіру, аунату мен балықты кептіру

Дәріс жоспары:

Тұздау және маринадтау

Кептіру, аунату және өңдеу

 

Тұздау – балықты консервілеудің ең қарапайым әдістерінің бірі, ол көптеген мемлекеттерде аса маңызға ие. Жақын уақытқа дейін біздің елімізде тұздау балықты консервілеудің басқа әдістерінің арасында доминантты болған. Тұздауға балықтың көптеген түрлерін бағыттаған (трека, теңіз окуні, және т.б). Мұздату өндірісінде материалды – техникалық база құрылуына байланысты қазіргі кезде тұздау балықт суықпен өңдеуге жол берді.

Бірақ балықты тұздау көп жағдайларда әлі де қажетті және балықты алғашқы өңдеудің алғашқы операциясы ретінде кептіру, аунату, маринадтау мен маринадтау, сонымен қатар консервілеудің өзіндік түріалдында кең түрде қолданылады. Балықтың кейбір түрлері тұздалған күйде дәмді тісбасар тағам ретінде танымал, себебі олар тұздау кезінде піуге және жағымды дәм мен иіске ие болуға қабілетті. Оларға сельдтер, анчоустар, лососьтар, т.б жатады. Осы тұқымдастағы тұздалған балықтар көптүрлілігімен ерекшеленеді – қарапайым тұздалған балықтардан бастап нәзік деликатестерге дейін, маринадталған өнімдерге дейін. Тұздау балықтарды өңдеудің негізгі түрі болып табылады, және осыданары қарай олардың ассортименті үнемі өсіп және дамып отырады. Қатты тұздалған балық қазіргі кезде мүлде жасалмайды, ол өз орнын жеңіл және орташа тұздалған балықтарға берген.

Тұздау процессінің негізі

Консервілеу әдісінің бір түрі болып табылатын тұздау процессінің болмысы балықтың құрамында болатын балықтың тұзды бойына сіңіруі болып табылады, сонымен қатар микроорганизмдер өмірін тоқтату мен ферменттер әрекеті тоқтайды, балықтың бұзылуы баяулайды немесе тоқтайды.

Балық етінің массасының жартысынан көбін (55тен 88% дейін) бос немесе байланған күйде болатын су құрайды. Балық етінің құрамына кіретін экстрактивті заттардың, тұздың еріткіші су болып табылады, және тұздау кезінде балықтың құрамындағы су бөлікті түрде немесе толығымен тұзды сіңіріп алады.

Балықты тұздау диффузиялық процесс болып табылады. балықты бұлшық ет тканьдерінің қабықшалары су мен оның құрамындағы еріген заттарды оңай өткізеді (қайнатылған тұз). Қайнатылған тұз балық ақуызынан байланысқан судың бір бөлігін де алып тастайды, осы арқылы ол ақуыз жағдайына да әсер етеді. Тұздау процессінің басында тұзетті ісітеді, одан әрі тұздау кезінде белоктардың тұзы шығаруы жүреді. Бұл қатты тұздалған балық консистенцяисының неліктен қатты болатыны түсіндіреді.

Тұздау процессінің жылдамдығына тұз сапасы мен концентрациясы, тұздау температурасы, балық тканінің құрамы мен химиялық құрамы, балық өлшемі мен оның өңделу түрі, тұздау әдісі әсер етеді.

Тұздау жылдамдығы орта температурасына байланысты болады. Жылы тұздау кезінде салқын тұздауға қарағанда балық жылдам тұздалады_;

Тұз кристалдарының өлшемі (ұнтақтау) еру жылдамдығына әсер етеді, және тұздау кезіндегі тұздың жоғары концентрациясына әсер етеді. әдетте тұздауға ұнтақталғандығы балықтың қатпарлану жылдамдығынан жоғары болатындай етіп ұнтақтайды. Бірақ кейбір жағдайларда қатпарлану баяулайды, егер тұз біртекті ірі немесе біртекті ұсақ кристалдардан тұратын болса. Аса ұсақ тұз кристалдары балықтың қатпарлану процессін нашарлатады, себебі, ол тымқатты сусызданады және беті қатты болып қалады, соынң салдарынан ол балық бұзылып кетуі мүмкін.

Балық тканьдері әртүрлі структураға және әртүрлі тығыздыққа ие, бұл жағдай тұз бен су диффузиясының нашарлығын шарттайды. Жұмсарған тканьдері бар, автолиз жағдайындағы балғын емес балық тканьдері тығыз балғын балыққа қарағанда тез қатпарланады. Сулылығы аз және майлылығы жоғары балықтар майлылығы аз балықтарға қарағанда баяу қатпарланады, себебі май тұздың сіңуін нашарлатады (тұз майда ерімейді) және су шығымын нашарлатады.

Балық өлшемі, әсіресе оның жуандығы тұздану жылдамдығына айтарлықтай әсер етеді.

Тұздау әдісі де тұздану процессіне әсер етеді. Аралас тұздау кезінде құрғақ тұздауға қарағанда балық тезірек тұздалады.

Тұздау кезінде балықтан ылғал бөлінеді, және соған сәйкес тұз балық

денесіне сіңеді. Тұздау кезінде балық денесінен шыққан тұз балықтың денесіне сіңетін тұз массасынан әлдеқайда көп болады.

Тұздау әдістері

Балықты тұздау арқылы консервілеудің тиімді өтуі үшін балық бетінің барлық жерінің тұз ерітіндісімен жақсы байланысын қамтамасыз ету керек және осы ерітінді концентрациясын жоғары дәрежеде болуын қамтамасыз етіп отыру керек. Балықтың ерітілген тұзбен қатысына байланысты тұздаудың үш түрі белгілі – кебу, ылғалды және аралас.

Кебу және аралас тұздау түрлерін сельд, лосось, бекіре және частикті балықтарға қолданады; ылғалды тұздау кептіру, маринадтау немесе консервіге арналған балықты тұздауда қолданылады.

Тұздау режимдері

 

Температуралық шарттарға байланысты тұздау жылы, салқындатылған немесе суық болуы мүмкін.

Балықты жылы тұздау балықтың өзін салқындатпай жүргізіледі және салқындатылмайтын бөлмелерде жүргізіледі.

салқындатылған тұздауды балықтың төмендетілген температырасында, 5тен 0С дейінгі температурада ұсақталған мұх көмегімен немесе арнайы салқындатылған бөлмелерде 0 – 7 С градус аралығында тұздайды.

Суық тұздауды ірі және майлы балқытарды тұздауда қолданады, себебі олар өте баяу тұздалады. Негізгі консервілеуші фактор алдымен суық, содан кейін балықтың еруіне байланысты – тұз болады.

Дайын өнімдегі тұз мөлшері бойынша қатты, орташа және аз тұздалған деп бөлінеді. Қазіргі кездегі стандарттар бойынша аз тқздалған балықтағы тұз мөлшері 6 дан 10%, орташа тұздалған балықтарда 10нан 14%, қатты тұздалған балықта 14% жоғары тұз болады..

Тұздау техникасы

Тұздайтын сиымдылық түріне байланысты тұздаудың келесідей негізгі түрлерін ажыратады: чанды, бөшкелік және контейнерлік. Кейде асханалық, шатырлық және жәшіктік тұздау да кездеседі.

Чанды тұздау балықтың көп мөлшерін тұздау үшін және чандарда, ванналарда жүргізіледі. Тұздау жылы, салқындатылған немесе суық бола береді. Қазіргі кезде чанда тұздау кең танымал емес және оны бқшкеде тұздаумен көп алмастыруда.

Бөшкелік тұздау сельд балықтарын тұздауда кең қолданылады, оларды аралас немесе кебу әдіспен тұздайды.

Контейнерлік тұздау суық кептіруге арналған бөлікті балықтарды дайындайды. Балықты (лещ, воблу және т.б.) тұзбен араластырады және контейнерлерге салады.