Эти два основных способа часто комбинируют друг с другом.

Например, применяют варку продуктов с последующим обжарива­нием;

· тушение, т. е. припускание обжаренных продуктов;

· запекание обжаренных, вареных и припущенных продуктов;

· комбинацию СВЧнагрева и ИКЛнагрева;

· брезирование (припускание с последующей обжаркой).

· К вспомогательным приемам относятся: опаливание, ошпаривание и пассирование.

Рассмотрим подробнее эти виды:

Варку продуктов, погруженных в жидкость (если отвар не используется), следует применять для тех продуктов, которые сильно набухают (крупы, макаронные изделия) и т. д.

Основным способом — в воде, бульоне, молоке или другой жидкости (соотношение продукта и среды от 1:1 до 1:6) при температуре 100 "С, а иногда при 75—80 С — с использованием отвара готовят супы, мясо, рыбу, птицу, овощи.

Жидкость нагревают до кипения, а затем тепловую обработку проводят, уменьшив нагрев, либо доводят до готовности в термосе (или за счет аккумулированного тепла). При этом достигается равномерное прогревание продуктов.

При варке в воде в отвар переходит в 8 раз больше сухих веществ, жира — в 4 раза, чем при варке на пару*. Для варки на пару нужно небольшое количество жидкости.

Нагревание продукта до готовности в не­большом количестве жидкости или в собственном соку. Припускают обычно продукты с большим содержанием влаги и нежной консистенцией: овощи (капуста, морковь, репа, брюква, щавель, шпинат и др.), рыбу, изделия из рубленой и цельной массы. Припускают в кастрюлях или сотейниках с закрытой крышкой в объеме жидкости, покрывающем продукты не более чем на 1/3. Кабачки, помидоры, тыкву и другие сочные плоды, которые легко выделяют влагу, припускают без добавления жидкости, в собственном соку, выделяющемся при нагревании. Корнеплоды и капусту (на 1 кг овощей берут 200—300 г воды и от 20 до 50 г жира) припускают около 20 минут, кабачки, тыкву и помидоры —12—15 минут. Припущенные овощи заправляют сливочным маслом, молочным или сметанным, сухарным или яичномасляным соусами.

Рыбу припускают целиком и порционными кусками, добавив коренья, лук и соль. Для улучшения вкуса рыбы добавляют отвар от шампиньонов. Морскую рыбу, речную (щуку, судака и др.) можно припускать с огуречным рассолом (он придает рыбе своеобразный вкус), белыми кореньями и луком. Продолжительность припускания в зависимости от толщины кусков — от 8 до 15 минут, для целой рыбы и звеньев осетровых пород — от 25 до 45 минут.

Из мясных изделий припускают натуральные котлеты, биточки, фрикадельки из телятины, свинины, филе кур, цыплят. Блюда пода­ют с гарниром из отварного картофеля или рассыпчатой рисовой кашей, поливают соусом, который готовят из бульона от припущенных продуктов. При припускании, как и при варке на пару, в про­дуктах больше сохраняется питательных веществ и их чаще используют в лечебном питании.

*Варка на водяной бане. Этот способ применяется в диетическом питании. Омлеты, яичную кашу, пудинги, некоторые соусы готовят в посуде, которая помещается в другую с горячей водой (темпера­тура в продукте достигает 5070"), или на специальной водяной бане с регулируемой температурой.

По сравнению с варкой и тушением, жаренье вызывает большие потери почти всех пищевых веществ. Кроме того, при жа­ренье образуются темноокрашенные соединения меланоидины, входящие в состав корочки. Эти соединения не усваиваются орга­низмом. Поэтому потребление жареных продуктов нужно по воз­можности ограничивать. Однако привычки меняются медленно. Для уменьшения вредных последствий жаренья следует придерживаться некоторых правил. Перед жареньем масло или жир на сковороде надо хорошо нагреть. В этом случае жир будет меньше подгорать (и чадить, что особенно важно), а сам продукт образует корочку, которая препятствует вытеканию сока. В результате продукт получается более сочным.

Правильное жаренье способствует улучшению вкуса, сохранению массы и питательных веществ в продуктах. При обжаривании пор­ций мяса, птицы или рыбы необходимо подбирать сковороду по вели­чине кусков (обжариваемого изделия); если сковорода большая на пустом месте жир подгорает, образуется дым, от этого портится вкус блюда. Жарить следует па чугунных сковородах, небольших противнях, сотейниках или кастрюлях с гладким дном. Начинать обжаривание надо при средней температуре (160 С). Если начинать обжаривание при низкой температуре (ниже 140 'О, корочка на поверхности продукта образуется медленно, происходит большая потеря массы, а при температуре 180 "С и выше корочка образуется быстро, продукт подгорает, оставаясь внутри сырым. При оптималь­ной же температуре (160 С) сильное испарение влаги с поверхно­сти продукта сопровождается образованием корочки с небольшой потерей питательных веществ.

Панирование рубленых котлет, тефтелей, отбивных, шницелей, ромштексов и приготовление различных изделий в кляре способству­ют лучшему сохранению важнейших пищевых веществ, в первую очередь белков и жиров (защитный слой предохраняет пищевые вещества от разрушающего действия высокой температуры при жаренье). В то же время жаренье натуральных, порционных блюд (антрекота, эскалопа, лангета, бифштекса и др.) даже при соблю­дении правил жаренья приводит к повышенным потерям пищевых веществ и массы продукта.

Жаренье во фритюре. Продукт в специальной посуде (фритюрнице) полностью погружается в нагретый до 140 С жир. Жарят во фритюре картофель, мучные, кондитерские изделия, рыбу, нерыбные морепродукты, а также предварительно сваренные до готовности мясо и птицу. Продолжительность тепловой обработки 5 8 минут. Для стекания жира и сохранения хрустящей корочки продукт из фритюра вынимают шумовкой, перекладывают на сито и при необходимости дожаривают в духовке. Особенно заметно жиры изменяются при жарке продуктов во фритюре, так как подвергаются длительному нагреванию. Кроме того, мелкие частицы продукта и панировка часто остаются в жире и сгорают, а образующиеся при этом вещества каталитически ускоряют разложение жира. При жарке во фритюре преобладают окислительные процессы.

В первую очередь окисляются жиры, в состав которых входят непредельные жирные кислоты, имеющие в молекуле двойные связи. Вначале по месту разрыва двойных связей образуются пероксиды и гидропероксиды (первичные продукты окисления).