Йлену той банкетінде қызмет көрсету ерекшелігі.

Мейрамханаларда үйлену тойыда қызмет көрсету үшін арнайы мекмені бөледі. Екі мекеменің болғаны жақсы: біреуі- қонақтарды күту үшін және би билеу үшін, ал екіншісі- банкет үстелдеріне. Егер тек бір орын болса, онда қонақтарды күтіп алуға және би билеуге орын қалдырып, үстелдерді соған ыңғайлап қояды. Үйлену банкетінің мәзірін арнайы безендірген жөн. Үйлену банкет мәзіріне тағамдардың, сусындардың бағасын жазбайды. Тапсырысшыдан тапсырыс алғанда оған мерекені ұйымдастыратын залды көрсетеді, тойдың өтетін күні мен уақытын және қатысушылардың санын анықтайды, банкетке кететін жалпы қаржы есептейді. Олар кейбір сұрақтарды алдын-ала: ұлттық дәстүрлік қызмет көрсету ерекшеліктері туралы, жас-жұбайлардың кеу уақыты, сыйлықтар мен гүлдерге арналған орын, ыстық тағамдарды ұсыну уақыты, биге арналған үзіліс, шәй үстелін ұйымдастыру туралы талқылайды. Тапсырыс берушімен мәзірді құрастырады, банкет үстелі туралы, және қонақтарды орналастыру жоспары туралы тапсырыс берушімен келіседі. Үйлену тойы мәзіріне әртүрлі салқын тағамдар және тісбасарлар, кондитерлік өнімдер, жемістер, сусындар, бірінші және екінші тағамдар кіреді. Банкеттегі қызмет көрсетуші ұжымның санын шақырылған қонақтардың санына қарай анықтайды, бір даяшыға 9-12 адамнан. Метрдотель даяшыларға өз міндеттерін бөліп береді, банкет туралы анықтап айтады, тағамдардың ұсыну уақытын және т.б айтады. Қызмет көрсетуге дайындалғанда даяшылар жиһаздарды орналастырады. Ыдыстар мен приборларды дайындап, үстелдерді серверлейді, ал басқа ұжым гүлдерді және буфет тағамдарын дайындайды.қызмет көрсету кезінде тек даяшылар ғана тағамдар мен сусындарды ұсынады, ал басқалары қолданылған ыдыстарды ауыстырып, жинайды және т.б. Егер шақырылған қонақтардың саны 20-24 болса үстелдерді тігінен қояды, ал егер көп болса Т,П,Ш әріптері сияқты орналастырады. Банкет үстелінің ені 1,2-1,5 см, ал бір жақты серверовкаларда 0,7 м кем болмауы мүмкін. Үстелдердің орналасуы залдың алаңына, залдың формасына, терезелер мен есіктердің қай жерде орналасуына, және шақырылған қонақ санына байланысты. Үстелдерді орналастырғанда қонақтар мен даяшыларға жүретін орын қалдыруды қарастыру қажет (ені 1,2-1,5 см). Ең маңыздысы жас-жұбайлардың орны, оларды ең қадірлі орынға- үстелдердің ортасына немесе үстелдердің ең бастапқы қатарына отырғызады. Қалыңдық күйеу жігіттің оң жағынды отыруы керек. Қалыңдықтың ата-аналары күйеу жігіттің сол жағына отырыды, ал күйеу жігіттің ата-аналары қалыңдықтың оң жағынын отырады. Сол үстелге куәгерлер отырады. Қонақтар алып келген сыйлықтар мен гүлдерді қосымша үстелге, не сервантқа немесе арнайы сол мақсатта қойған жерге қояды.

 

Кәсіпорындағы жұмыс түрлеріне қарай жұмыскерлердің санын анықтау.

Жауап: Өндіріс және сауда залының жұмыскерлер саны мына формуламен анықтайды:

N=Q/аT

Бұнда, N- өндіріс немесе сауда залының жұмыскерелр саны

Q- тауар айналымының немесе шығарылатын өнімның саны

а- бір уақыт бірлігінде дайын болатын норма.

T- бір жұмыскерге жұмыс уақытының фонды.

Мысалы: өндірістің бір жылға жоспарлаған х тағам мөлшері 2 700 000. Дайындау нормасы- бір адамға күніне 360 тағам. Жұмыс уақыты (5 аптасына 5 күннен)- 225 күн.

Шешуі: жұмыскерлер саны:

Адам.

 

 

Емтихан билеті №21

· Қосалқы өндірістік бөлмелер жұмысын ұйымдастыру.

 

· Жалпы қол жететін тамақтандыру кәсіпорындарында тұтынушыларға қызмет көрсетуді ұйымдастыру ерекшеліктері. Мейрамханада қызмет көрсету элементтері.

Мейрамханаларда әдетте келесі формадағы қызмет көрсетулер қолданылады: күнделікті қызмет көрсетулер, банкетте қызмет көрсету, арнайы қызмет көрсетулер.Келушілерге күнделікті қызмет көрсету мейрамханаға қонақтардың толассыз келуімен сипатталады. Мейрамханада қызмет көрсету келесі негізгі элемменттермен сипатталады: -Қонақтарды қарсы алу және орналастыру; -Тапсырысты қабылдау; -Тапсырысты орындау; -Тапсырыс тағамдары мен сусындарын ұсыну; -Қызмет көрсету аяқталғаннан кейінгі есеп айырылысу.

Хостес -қонақты мейрамхана кіреберісінен қарсы алып, үстелге орналасуын өтініп, мәзірмен таныстырады. Ары қарай тағам мен сусын тандауында жәрдемдесіп, тапсырыс қабылдайды.Олардың тағы бір қызметі даяшылардың жұмысын басқару. Хостес өндірістің келбеті болып табылады. Тұтынушыларды швецар қарсы алады, кейін гардеробшы және залдың кіреберісінде метродатель.Егер сол уақытта метродатель қызметтік жұмыстарымен босамаса,онда тұтынушыларды даяшылардың бригадирі қарсы алады.Ол қонақтарға сәлем беріп,қанша адамға үстел дайындау керек екенін сұрайды,олардың тілектерін ескере отырып залдың орын таңдауларына мүмкіндік береді. Тұтынушылар отырған орынға, сол отырған кісінің келісімі бойынша отырғызуға болады. Тұтынушыларды қызмет көрсетуге дайын болмаған, яғни пайдаланылған ыдыс,алдын ала үстелді сервирлеуі орындалмаған орындарға орналастыруға жол берілмейді. Егер қонақтар үлкен топ болыр келсе метродательдің рұқсатымен ғана бірнеше үстелдерден жаплы үстел құрастыруға болады. Метродатель немесе даяшы қонақты орындыққа отырғызып,орындығын жылжытады. Егер ер кісі мен әйел кісі бірге келсе,онда даяшы бірінші әйелдің орналасуына көмектеседі,аоһл кейін ер кісіге үстелге отыруын ұсынады;әйел еркектен оң жақта отырады. Егер қонақ үстелге өз еркімн отырса, онда оларды басқа орынды ұсынып,орналастыруға жол берілмейді.Егерде қонақ өзімен бірге гүл әкелсе,онда даяшы өтінішті күтпей,су құйылған ваза әкеліп, ішіне гүл салып,гүлді үстелдің ортасына қоюы керек.

 

· Жалпыға ортақ қолжетімді асханада сүйекті «Полевой» көжесін 400 сыбағаға дайындау үшін котелдың көлемін есептеу (көженің шығымы – 0,4 кг)

Жауап:

1. 220. «Полевой» көжесі

Шпик (май)
Картоп
Жарма, тары
Шалқан басты пияз
Сорпа немесе су					90 000	90 000
Шығымы	—		—		—	120 000

2. 1 сыбағаға көжені салу нормасы төмендегілерді құрайды:

Сүйектер – 0,15 кг

Көкөністер – 0,011 кг => көженің 400 сыбағасына сүйекті қажет етеді

400·0,15=60 кг

400·0,11=4,4 кг

1 кг негізгі өнім үшін (сүйек) H₂O нормасы = W=1,25.

Осыдан сорпа пісіру үшін котелдың көлемі есептйміз:

 

 

Емтихан билеті №22

· Экспедиция тапсырыс столының жұмысын, жартылай және дайын өнімдерді қабылдауды және сақтауды ұйымдастыру.

Экспедицияда, нанкескіш жұмысын ұйымдастыру, олардың таралу түрлері.Экспедиция жұмысын ұйымдастыру. Шалафабрикаттар, аспаздық және кондитерлік өнімдер басқа кәсіпорындарға экспедиция арқылы жүзеге асырылады. Ірі дайындауға дейінгі кәсіпорындар, ереже бойынша, бірнеше экспедициядан тұрады: экспедиция, аспаздық өнімдерді іске асырушы, кондитерлік цехтағы экспедиция. Экспедицияның құрамы және орналасу алаңы кәсіпорын қуаттылығы мен шығаратын өнім ассортиментіне байланысты. Экспедиция құрамына келесі орындар кіреді: тапсырыс қабылдайтын үстел,қысқауақытқа көкөністерді, балықты, етті, шалафабрикаттарды,аспаздық және кондитерлі өнімдерді сақтауға арналған салқындатқыш камералар, транспорттық тараны қабылдау үстемелік шалафабрикаттарға, аспаздық және кондитерлік өнімдерге тапсырыс қабылданады. Тасырыс телефон бойынша қабылданады және тапсырылған тағам атауы, оның бағасы мен саны көрсетілген бланкі әкеледі. Қабылданған тапсырыс орындалуы үшін өндірісті цехқа бағытталады. Өнімі бар экспедиционалдық тараны маркирлейді және пломбирлейді. Қорапшаның қағазында дайындаушы кәсіпорын атауы және оның бағынушысы, өнім атауы мен саны, массасы, шығару мен жүзеге асыру күні көрсетіледі.Нанкескіш жұмысын ұйымдастыру. Қоғамдық тамақтану кәсіпорынында нан өнімдері таратушы және буфет арқылы жүзеге асырылады. Ірі және орта кәсіпорындарда нан мен нан өнімдерін сақтау, кесу және жіберу үшін арнайы орын қарастырылады- сауда залымен, таратушы, буфетпен жақын орналасуы керек болатын нанкескіш бөлме. Бөлменің ауа температурасы 18C тан аспауы керек және ылғалдылығы 70% ға дейін болу керек. Даяшы қызмет ететін мейрамханаларда нанкескіш бөлмені сауда залына жақын орналастырады. Шағын кәсіпорындарда таратушы орынның қасына нан кесу үшін және оны жүзеге асыру үшін шағын орын бөлінеді.Нанкескіш бөлмеге екі өндірісті үстел, бір күндік қосымша нанды сақтауға арналған шкаф, кесілген нан салынған ыдысқа арналаған стеллаж орнатады. Нан кесетін адамның жұмыс орны бір порция нан шығымын бақылайтын өлшегіш,бөлшекті тақтайшамен, машина болмаған жағдайда нанға арналған пышақпен,сонымен қатар үстелді жинауға арналған щеткамен қамтамасыз етіледі. Нанды қажетті саны бойынша кеседі.