Суық сусындарды жіберу ережесі. Келушілермен есеп айырысу.

Салқын сусындарды фужер, бокал, хайбол стакандарында және кувшиндерде жібереді. Жіберу температурасы 10-14ºС. Суық сусындар алкагольсіз сусындарға жатады. Олар: сүтті коктейль, жемісті шырын,крюшонды, айс-кримды,физ сусындары және т.б. Сүтті коктейльді балмұздақ пен сүтті электрлімиксерде көбік пайда болғанша араластырады.Сосын араластырылған сүтті коктейльді ұзын фужерге немесе бокалға, коникалық стаканға құяды.Оң жақтан пирожкиге арналған тарелкеде береді. Жемісті сусынды лимон,апельсин,клюква, жеміс-жидек шырындарынан дайындайды. Фужерге, коникалық стаканда салқын күйінде жібереді. Крюшонды сироп,лимон шырыны және минералды су қосылған әртүрлі жеміс-жидектер негізінде дайындайды. Айс-кримды шырыннан,сироптан, сүттен және минералды сусыннан дайындайды.Берер кезде балмұздақ стаканына қасына трубка салып беріледі. Физ-бұл шымырлайтын қатты көбікті салқындатылған сусын. Бұл сусынның ең маңызды бөліктерінің бірі газдалған су. Физдің басты құрамдас бөлігі көкөніс,қышқыл дәмді жеміс-жидектер, газдалған сусын болып табылады. Келушілерге қызмет көрсетудің соңғы бөлімі- есеп айырысу. Есеп айырысу,ереже бойынша,қызмет көрсету соңында болады.Келушілер қолма- қол ақшамен, кредит карталарымен, чекпен, купонмен есеп айырыса алады. Қызмет көрсетуші әр бір жағдайдағы төлем ақының қалай жасалатының біліп, кәсіпорында қандай төлем түрлері қабылданатының білуі керек. Қолма- қол төлем – төлемнің ең оңай түрі, ол счетті дайындау мен қайтарылым ақшаны ғана талап етеді. Кредит карталарымен есеп айырысу. Қонақ банктен шот ашып, кредиттік карта алады. Оны даяшыға есеп-айырысу үшін береді. Даяшы карточканы компьютерлік кассаға енгізіп,одан есеп шотта көрсетілген сумманы алады. Чек. Барлық кәсіпорындар чектарды қабылдамайды. Бұл есеп айырылысу кезінде қонақтан төл құжатын сұраныз немесе телефонмен чек берген банкқа хабарласып, чекпен жүргізілетін операцияға рұқсат сұраныз. Кәсіпорын қолданылатын чекпен төлем ақының ережелерін ұстау маңызды Купондар аванстық төлемдер үшінқолданылады. Ол сыйлық немесе кәсіпорынның арнайы ұсынысы болуы мүмкін. Бұл төлем түрлері қолма- қол мен баланады, алайда кәсіпорынның ережесіне сай жасалуы керек. Шайлық- бұл қонақтын сапалы қызмет көрсетуге рахметі, бірақ даяшы бұны әр уақытта алуға құқылы емес. Шайлықтың соммасында қатаң ереже жоқ. Қолма- қол ақшамен төлем жүргізілгенде қайтарылым ақшаны әр дайым үстелдің үстіне қойыныз, тек қонақ сізге оны ала беруге рұқсат берген жағдайда ғана бұл шайлық болып есептеледі.

Мәзір бойынша үстелді жабдықтауға мінездеме беру. Ыдыстарды және мәзірлерді іріктеу.

Жауап: Туристерге таңғы асқа арналған еуропалық мәзірдегі үстелді жабдықтаудың қосымша нұсқасы: а- токашқа арналған тәрелке; б- тіскебасар құрал; в- десерт қасығы; г- щәй қасық; д- фужер; е-маталы сүлгі

Емтихан билеті №6

· Дайындау кәсіпорны балық цехының жартылай өнімдер өндірісін ұйымдастыру. Шығаратын өнім ассортименті.Балықты өңдеудің технологиялық жүйесінде келесі операциялар қосылады:мұздату,терісінен бөлу, желбезегін алып тастау, басын алу,ішкі мүшелерінен тазарту, жуып шаю,суық қышқылды фиксациялау,шалафабрикатты суыту, қорапшаға салу, маркирлеу,сақтау және транспорттау.Ірі цехтарда қабырға сүйекті балықты өңдеу жүйесі ағылмалы механизацияланған сызықта жүзеге асырылады. Балықтың мұздатылған бөлігін тарасынан босатады, торлы контейнирге салады және балықты дефростациялау үшін ванналарға бағыттайды. Балықты дефростацияланғаннан соң жылжымалы ваннаға артады.Ваннада балықты өңдейтін конвейерлі сызыққа бағыттайды РО-1м түріндегі. Терісінен тазартатын машинаның көмегімен балықты терісінен тазартады,желбезегін желбезекалғышпен алады, басын басын-жұлып алатын машинаның көмегімен кесіп алады.Содан соң балық бөлетін конвейерге келіп түседі, ішкі мүшелерін тазартуға және балықты жууға арналған жұмыс орны алшақ орналасуы керек.Ішкі мүшелерін тазарту мен жуу қолмерн жасалады. Әрбір жұмыс орны өндіріс столмен, жуғыш ваннамен құралады.Жұмыс орны бөлетін тақтайшамен,күшті аспаздық пышақпен жабдықтандырылады.Ішкі мүшелерінен тазартылған және жуылған балықты жылжымалы ваннаға артады және 4 - 6 С температуралы аспаздық тұзбен 18%-дық ерітеді де фиксациялауға арналған ваннаға бағыттайды. Балықты 5-10мин ішінде фиксациялайды. Фиксация сақтау кезінде транспорттау,балықтың тағамдық құндылығын сақтау кезінде болатын шығынды қысқартуға қолданады.Балықты сыбағалық,ірі кесекті шалафабрикаттарды және котлет массасына өнімдерді өндіру үшін бөлшектейтін тақтайша,үстелді өлшегіш, шалафабрикатқа арналған тараны қоятын өндіріс үстелдерді орнатады. Балықты кесу үшін үлкен күшті аспаздық пышақпен жүзеге асырылады. Балықты стеллажды ауада ерітеді еріту уақыты 12-14 сағат балықты өңдеудің жүйесінен: басынан бөлу,қабырға сүйегін бөліп алу,жуу,тараға салу, маркирлеу.Орта қуатты кәсіпорындардағы балық цехында барлық келіп түскен балықтар өңделеді және дайындаудың максималды дәрежедегі шалафабрикаттар дайындалады. Сыбағалы кесектер шабылған өнімдер,балықты шалафабрикаттар ыстық цехқа жылы өңдеу үшін келіп түседі. Егер цехта бекіре тұқымдас балықтар өңделсе,онда мұздатуға арналған ыдысы бар металды стеллаждар орнатады,қосымша балықты булауға арналған жылытқыш ванна орнатады.

· Банкеттер мен қабылдауларға қызмет көрсету. Қызмет көрсетудің арнайы түрлері

Банкет ұйымдастырушысы қонақтарды кіре берісте қарсы алады. Қонақтардың санына байланысты, барлық немесе даяшылардың бір бөлігі қызмет бөлімінен сусындармен, олардан соң тісбасар ұстаған даяшылар шығады. Олар подносты сол қолдарына ұстап, оң қолдарымен қонақтарға тісбасарлар мен сусындарды ұсынады. Подноста сусындар таусылған жағдайда, даяшы буфетке барып, дайын толықтырылған сусындарды алып залға қайтып келеді. Даяшы сусындарды ұсынғанда әрқашан қонақтардың қай сусынды көп қалайтынын білуі керек және де барменге айтуы керек. Сол сусынды подносқа көп мөлшерде қоюы керек. Сусындырды ұсынатын даяшылардан басқа, тісбасар ұсынатын даяшылырды бар, олар сусындырды ұсынғанан соң тісбасарларды ұсынады. Ыстық тісбасарларды банкет иесінің немесе метрдотель нұсқауы бойынша ұсынады.Металды және фарфорлы табақшаларға ағаш немесе пластмассалы шпажкиді ұсынатын тісбасарларды салады. Егер тісбасарларды тілімдерге бөлсе, онда әрбір тілімге шпажки тығулы болуы керек. Ыстық тісбасарларға тұздықтарды шұңғыл емес тұздықшаларда ұсынса болады, оларды тағамдардың жанына немесе ортасына, не барлығын подносқа салып қойса болады. Шпажкимен алған тісбасар тілімін тұздыққа батырып жейді. Ал қызмет көрсетудің арнайы формасын қабылдауға мыналар жатады: швед үстелі түрлері бойынша қызмет көрсетуді ұйымдастыру,сьездарға, канференцияларға, фестивальдарға, жиналыстарға қызмет көрсету,қонақ үйде қызмет көрсету,теміржол транспорттарында қызмет көрсету және тағы басқалар.Швед үстелі түрлері бойынша қызмет көрсету тұтынушыларға жылдам қызмет көрсетуімен ұйымдастырылады.Бұндай қызмет көрсетудің формасы мейрамханаларда таңғы,түскі және кешкі ас мезгілінде қонақтар көп келген жағдайда қолданылады.Қонақ үйде тұрып жатқан сьездарға, канференцияларға, фестивальдарға, жиналыстарға қатысушыларды үш мезгіл тамақ пен қамтамасыз етеді-таңғы, түскі және кешкі ас. Түскі және кешкі астар басқа мейрамханаларға ұйымдастырылуы мүмкін. Тағамның өз уақыттында ұйымдастырылуы үшін мейрамхана адмистраторы алдын-ала сьездің жұмыс тәртібімен мерзімін, қатысушылар санып біліп отыруы керек.Қонақ үйде тұрып жатқан тұрғындарға қоғамдық тамақтану мекемелері арнайы қызмет көрсетуді ұйымдастырады.

Қалалық қонақ үйлерде мейрамханалар,барлар,буфеттер жұмыс iстейдi,ал аэропорттағы,теміржол,теңіз аймақтық вокзалдардағы қонақ үйлерде-кафе,тісбасарлық буфеттер(барлар) жұмыс істейді.Теміржол транспорттарындағы жолаушыларға қызмет көрсету вокзалдарда,станцияларда,перрондарда,поездарда жүзеге асырылады. Вокзалдардағы,станциялардағы,перрондардағы жолаушыларды мейрамханаларда,кафелерде,буфеттерде,сондай-ақ өзин -өзі қызмет көрсету тасілі бойынша жұмыс істейтін арнайыландырылған қайнатулы және тағы басқа қызмет көрсетеді.Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында қолданылатын қызмет көрсетудің формалары мен әдістері:

1) өз - өзіне қызмет көрсету әдісі – ең көп тараған әдістердің бірі. Бұл процесс кезінде тұтынушылар жіберу орнынан салқын тағамдар мен басытқыларды, тәтті тағамдар мен сусындарды, ұнды-кондитерлі өнімдерді, нан-тоқаш бұйымдарды және асханалық құрал – аспаптарды өз подностарына салып алады. Ал бірінші және екінші ыстық тағамдарды жіберуде тұратын аспазшыдан кезек бойынша алады. Кассада төлеу жүргізілгеннен кейін тұтынушылар өз стөлдеріне отырып, асты қабылдауға кіріседі. Өз - өзіне қызмет көрсету екі түрде жүргізіледі: бірінші әдісте тұтынушылар тағамдарды алып, тағам қабылдаудан кейін ыдыс-аяқтарды өздері жинап, арнайы стөлге апарып қояды; екінші әдісте тұтынушылар құрал – аспаптар және тағамдар қойылған стөлге отырып, ас ішкеннен кейін өздері ыдыс-аяқтарды конвейерге қояды. Осындай әдіс көбіне мекемелердегі асханаларда жүзеге асырылады. Тағамдар ортаға қойылып, тұтынушылар отырғаннан кейін өздері қалауынша алып салады. Төлеу тағам қабылдаудың алдында немесе тағам қабылданғаннан кейін жүргізіледі;

2) қызметкерлермен жүзеге асырылатын әдіс – комфортталған ҚТК-да жүргізіледі (мейрамхана, кафе). Қызмет көрсету бармен, даяшы және буфетші көиегімен жүзеге асырылады;

3) қосарланған әдіс – өз-өзіне қызмет көрсету әдісі мен қызметкерлермен қызмет көрсету әдістерінің бірігіп жүргізілетін әдіс болып табылады. Мысалы: жиналыс, конференцияға қатысушылары басытқыларды, десерт және сусындарды фуршет стөлінен өздері таңдап, ал бірінші, екінші ыстық тағамдарды даяшылар әкеледі. Төлеу ақшамен немесе кредит карточкалары бойынша жүргізіледі. Карточка кассалық машинаға немесе аппаратқа салынып, шоттағы ақшамен берілген соммасын ұстап алады.