Выход готового изделия, г: 150

Технологическая карта

Наименование блюда: Зразы

Перечень сырья: мясной фарш (говядина),сало (свиное), картофель, лук репчатый, чеснок, булка, соль, перец черный, яйцо куриное, сухари, петрушка, масло сливочное, сухари панировочные, масло растительное.

Рецептура:

Наименование сырья	Брутто	Нетто
Мясной фарш
Сало (свиное)	-
Картофель	1шт	1шт
Лук репчатый	1шт	1шт
Чеснок	3 зуб	3 зуб
Булка
Яйцо куриное	3шт	3шт
Сухари
Петрушка
Масло сливочное	-
Мука пшеничная
Масса полуфабриката	-
Жир животный топленый пищевой
Масса готовых тефтелей	-
ВЫХОД

Оборудование: производственные столы, мармит, овощерезки.

Инструменты, инвентарь: ножи и разделочные доски с маркировкой «ОС», деревянная веселка, венчик, гарнирные ложки, шумовка, дуршлаг, кастрюли, сотейники, мелкие столовые тарелки, чугунные сковородки.

 

Описание алгоритма технологического процесса приготовления блюда:

1. Одеваем специальную санитарную одежду

2. Подготавливаем оборудование

3. Луковицу очистить и мелко порезать, разогреть сковороду и обжаривать лук на растительном масле до золотистого цвета, зелень петрушки помыть и нарезать, яйца отварить и порубить (можно потереть на терке готовим котлетную массу: говядину, сало, картофель, лук, чеснок и булку, размоченную в молоке и отжатую, пропускаем через мясорубку, солим все и перчим и хорошо вымешиваем руками
теперь готовим начинку: смешиваем пассерованный лук, рубленые яйца, пшеничные сухари (я использовала панировочные сухари),соль, перец, зелень петрушки и мягкое сливочное масло и хорошо перемешиваем теперь из котлетной массы делаем кружки толщиной 10 мм, на середину каждого кладем начинку, соединяем края и формируем зразу овально-приплюснутой формы выкладываем зразы на дощечку, разогреваем сковороду с растительным маслом обваливаем зразы панировочных сухарях и обжариваем до румяной корочки с двух сторон выкладываем на тарелочку и украшаем.

4. Проводим бракераж в соответствии с требованиями к качеству

 

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Запах	Вкус
Поверхность без трещин, красиво оформленная.	Цвет светло-коричневый, корочка румяная.	Все элементы блюда доведены до готовности.	Запах мясных продуктов.	Вкус мясных продуктов.

 

5. Заключительные работы (промываем оборудование, инвентарь, инструменты, убираем рабочее место).

Технологическая карта

Наименование блюда: Картофельное пюре.

Перечень сырья: картофель, вода, приправы, сливочное масло.

Требования к качеству: продовольственное сырье пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны соответствовать требованиям требованиям действующих нормативных технологических документов, иметь сопроводительские документы, подтверждающих их безопасность и качество (сертификат соответствия: санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности качества)

Рецептура:

№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Брутто, г	Нетто, г
1.	Картофель	165 (5 шт.)
2.	Соль поваренная пищевая
3.	Масло сливочное не соленое
4.	Молоко

Выход готового изделия, г: 150

Оборудование:

Инструменты, инвентарь: ножи и разделочные доски, кастрюли.

 

Описание алгоритма технологического процесса приготовления блюда:

1. Одеваем специальную санитарную одежду

2. Подготавливаем оборудование

3. Почищенный и порезанный картофель залейте в кастрюле водой и поставьте отвариваться на плиту. После того, как вода закипит, воду посолите. Варить картофель нужно около 15-20 минут на медленном огне под закрытой крышкой. Когда картофель станет мягким, слейте часть воды, где он варился в чашку, а остальную вылейте. Начинайте разминать картофель толкушкой, превращая его в пюре. Добавляйте понемногу жидкость, делая пюре более редким. Когда вы увидите, что картофельное пюре приобрело нужную консистенцию, добавьте к нему кусочек масла сливочного и специи, перемешайте.

 

4. Проводим бракераж в соответствии с требованиями к качеству

 

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Запах	Вкус
	Цвет бело-кремовый	Густая, пышная, однородная,	Нежный с ароматом молока и сливочного масла.	Нежный

5. Заключительные работы (промываем оборудование, инвентарь, инструменты, убираем рабочее место).