Цена как экономическая категория, правила установления рыночной цены.

Цена на предприятиях общественного питания оказывает непосредственное влияние на производство, распределение, обмен и потребление. Цена – это денежное выражение стоимости товара.

В зависимости от порядка установления цены на потребительские товары делятся на: а) свободные (рыночные); б) регулируемые. Свободные цены формируются на основе соотношения спроса и предложения и выполняют функцию обратной связи, сигнализируя производителю о состоянии рынка, расширении или сокращении платежеспособности спроса. Свободные цены подразделяются на:

а) свободные оптовые цены, устанавливаются на продукцию производственно-технического значения

б) свободные отпускные на потребительские товары включают в себя себестоимость, прибыть, налог на добавленную стоимость, а по некоторым товарам и акциз

в) свободные розничные цены включают в себя: свободную отпускную цену, торговую надбавку и НДС торговли, если товар реализуется производителем непосредственно в розничную торговлю.

Ценообразование в общественном питании имеет свои особенности, связанные со спецификой хозяйственной деятельности предприятия. Поэтому для возмещения производственных затрат и затрат по обслуживанию потребителей в розничную цену на продукцию предприятия общественного питания включается наценка к розничной цене. Конечная розничная цена блюд кулинарных и других изделий, приготовляемых и реализуемых на предприятии питания называют продажной ценой.

Структура цены продажи на продукцию общественного питания:

Цена блюда
Стоимость сырья	Наценки
		НДС	Валовой доход
			Издержки производства и обращения	Прибыль

Предприятия общественного питания одновременно осуществляют производство, реализацию и организацию потребления продукции собственного производства, занимаются продажей продукции, готовой непосредственно к потреблению без какой-либо дополнительной обработки (хлебобулочные и кондитерские изделия, фрукты, алкогольные напитки, табачные изделия и др.). Совокупные затраты таких предприятий представляют собой сумму издержек производства и обращения. Издержки производства в общественном питании в отличие от других отраслей определяются без стоимости сырья, используемого для изготовления продукции. В их состав включаются собственные затраты, связанные с производством продукции, заработная плата работников производства, затраты на транспортировку и хранение сырья и полуфабрикатов, расходы на топливо и электроэнергию, амортизацию основных производственных фондов и др. Особенностью ценообразования в общественном питании также является применение разных цен на одни и те же продукты, поступающие на предприятия из различных источников. Продукты могут быть закуплены непосредственно у предприятий-изготовителей, в розничной торговой сети, на рынках, у населения, у подсобных хозяйств. В этой связи предприятия общественного питания включают их в калькуляции по отпускным ценам с добавлением наценок либо по ценам приобретения.

Наиболее сложным и важным в процессе определения структуры цены продукции общественного питания является определение размера наценки. Размеры наценок могут дифференцироваться в зависимости от вида продукции (товаров), места, времени реализации и потребительского спроса.

Прежде всего, размер наценки зависит от типа и профиля предприятия питания, которые влияют на ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления. Необходимо также учитывать материально-техническое оснащение предприятия, методы и качество обслуживания, перечень предоставляемых услуг и т.д.

Сборники рецептур являются специальными нормативными документами, используемыми в общественном питании. Сборник рецептур содержит необходимые данные для расчета продажной цены, а именно:

– расход сырья, необходимого для изготовления какого-либо блюда, причем нормы расхода сырья указаны по массе в граммах,

– нормы выхода готовых изделий, с указанием массы отдельных составляющих,

– общий вес готового блюда в граммах.

Главный фактор при определении цены – это наличие спроса на продукцию, а не стоимость входящего в нее сырья.

Однако отказаться совсем от калькулирования нельзя: периодически калькуляция все же составляется, чтобы на ее основе можно было, например, рассчитать уровень рентабельности выпускаемой продукции, это поможет и с выбором ассортимента выпускаемых блюд, вовремя обратит внимание на необходимость использования более дешевого сырья.

Показатели по труду и заработной плате предприятия общественного питания, их содержание и взаимосвязь

Труд является важнейшим элементом процесса производства. Контроль над мерой труда и мерой потребления осуществляется при помощи заработной платы.

Трудовые ресурсы предприятия – это численный профессионально-квалификационный состав занятых работников (кадров).

На конечные результаты хозяйственной деятельности предприятия общественного питания большое влияние оказывает эффективность использования трудовых ресурсов.

Эффективность труда предполагает соизмерение полученного экономического эффекта с затратами живого труда.

Эффективность труда характеризуется системой взаимосвязанных показателей:

– производительность труда (степень результативности деятельности работников общественного питания, выработка на одного работника);

– уровень фонда заработной платы (доля фонда заработной платы в товарообороте);

– соотношение темпов роста производительности труда и средней заработной платы (эффективная работа предприятия возможна в случае, если темпы роста производительности труда опережают темпы роста средней заработной платы);

– валовой доход на одного работника (стоимостной метод расчета производительности труда средняя сумма товарооборота, приходящаяся на одного работника в единицу времени: ПТ = Т: Ч, где Т – сумма товарооборота, Ч – среднесписочная численность работников предприятия общественного питания);

– прибыль на одного работника (аналогично ПТ = П: Ч, где П – сумма прибыли предприятия, Ч – численность работников предприятия общественного питания);

– показатели использования календарного фонда рабочего времени (эффективность использования рабочего времени Э_рв = ФРВ_ф: ФРВ_п, где ФРВ_ф, ФРВ_п – фактический и плановый фонд рабочего времени, чел.-дн. или чел.-ч.; сокращение потерь рабочего времени является одним из резервов увеличения объема товарооборота;

– показатели эффективности фонда заработной платы (зарплатоотдача, прибыль на рубль фонда заработной платы и др. показатели. Анализ и количественная оценка показателей эффективности использования фонда заработной платы позволяют вывести недостатки в деятельности предприятия, определить направления по повышению материальных стимулов на предприятии.).

Показатели по труду и заработной плате всегда тесно взаимосвязаны между собой и оказывают серьезное влияние на эффективность деятельности всего предприятия. например рост производительности труда влечет увеличение заработной платы работников при снижении совокупных расходов на оплату труда, позволяет более успешно осуществлять реконструкцию и техническое перевооружение предприятия, способствует росту его рентабельности и конкурентоспособности.