Очікувані економічні результати

В результаті впровадження дослідницької роботи у виробництво (закладах громадського та оздоровчого харчування) передбачаєтся отримання підприємством додаткового прибутку за рахунок збільшення об’єму реалізації. При цьому будуть залученні додаткові споживачі завдяки формуванню попиту на новому десерт з високими показниками харчової та біологічної цінності, а також легкою засвоюваністю та позитивним впливом на шлунково-кишковий тракт людини.

Цільова аудиторія, на яку розрахований випуск нової продукції:

- традиційні відвідувачі закладу яким сподобався сирковий десерт з додаванням чуфи;

- відвідувачі закладу яким подобається смак горіхів в сирковому десерті

- відвідувачі закладу які дотримуються здорового способу життя, та споживають десерт в профілактичних цілях;

- хворі на діабет

 

Маркетингові дослідження.

Маркетингова діяльність у сфері громадського харчування повинна забезпечити:

– надійну, достовірну і своєчасну інформацію про ринок, структуру й динаміку конкретного попиту, смаки і переваги покупців;

– створення такого товару, набору товарів (асортименту), що більш повно задовольняє вимогам ринку, ніж товари конкурентів;

– необхідний вплив на споживача, на попит, на ринок, що забезпечує максимально можливий контроль сфери реалізації.

Предметом маркетингу в ресторанному господарстві є вивчення, відбір та прийняття найбільш раціональних рішень, починаючи від задуму створення підприємства того чи іншого типу до висновку про необхідність його перепрофілювання, якщо продукція перестала користуватися попитом.

Одним із важливих факторів впливу на результати діяльності підприємств ресторанного господарства є попит на продукцію і послуги та тенденції його розвитку.

Оскільки предметом дослідження є сиркові десерти, розглянемо сучасні тенденції ринку сирних десертів.

 

Зниження темпів виробництва, яке сталося на всьому ринку кисломолочної продукції, набуло характеру негативної тенденції ще в середині 2008 р., а до кінця минулого року вже мало закономірний мінус в показниках динаміки. За даними Держкомстату України, за підсумками 2008 р. сумарно всіх видів кисломолочної продукції в країні було вироблено 528,6 тис. т. На кінець 2009 р. виробничі обсяги даної продукції вже склали 492 тис. т. Таким чином, зниження рівня виробництва склало близько 7%. Звичайно, це досить оптимістичні показники, якщо порівнювати з рівнями падіння обсягів виробництва в інших сегментах харчового ринку.

Однак, не варто забувати, що цей не дуже критичний відсоток відноситься до всього ринку кисломолочної продукції, який отримав «підтримаю» від споживачів в низькому і середньому цінових сегментах. У цих сегментах, в основному, позиціонується продукція традиційно високого попиту: кефір, сметана, сир. Причому ця продукція традиційних рецептур не просувається у категоріях функціональних виробів, тому не має високу додану вартість.

Хоча частка споживачів, стабільно купують сирні десерти, сьогодні невелика, всі великі виробничі компанії молокопереробної галузі мають у своєму асортиментному портфелі ці молочні вироби. Адже навіть при низькому, але стабільному споживанні продукції з доданою вартістю - перспективний напрямок з позицій розвитку бренду і збільшення обсягів продажів за рахунок асортиментної лінійки. Як свідчать дані досліджень TNS, структура частоти споживання сирних десертів, включаючи глазуровані сирки, в динаміці за рік практично не зазнала змін в основній групі споживачів, яка об'єднує тих, хто споживає солодку молочну продукцію з частотою від 2-3 разів на тиждень до 2 - 3 рази на місяць. Так, на осінь 2008 р. сумарний показник цієї об'єднаної групи становив 67% від усіх споживачів сирних десертів, а восени 2009 р. - 67,5%. Саме така стабільність дає підставу вважати, що процеси формування сегментів споживання тривають. А значить, компанії-виробники мають більш чіткий портрет цільової аудиторії. Саме на ній концентруються зусилля конкуренції, яка на ринку сирних десертів сьогодні характеризується як висока.

Щоб знизити ризики, пов'язані з просуванням асортиментних видів сирних десертів, необхідно не тільки «представляти» собі цільового споживача та цільового покупця. Необхідно ще постійно вивчати зміна потреб цих груп. Це сфера завдань досліджень психографічного профілю цільової аудиторії, а тут ми звернемо увагу на найбільш значущі тенденції ринку в цілому.

По-перше, ринок кисломолочних продуктів в сегментах сирних десертів і глазурування сирків розвивається під впливом глобального тренда харчового ринку - прагнення кінцевого споживача отримувати корисний продукт, у тому числі й вироблений промисловим способом. Цей тренд проявляється у вимогах кінцевого споживача, зосереджених за двома основними напрямами: придбання десертів з меншим вмістом жирів і уважне ставлення до технологічних добавок. Так, у структурі продажів лідирують сирні десерти з вмістом жиру 4%. Щодо добавок, які вводяться для додання виробам необхідної консистенції, продовження термінів реалізації та смако-ароматичних характеристик, споживачі орієнтуються на натуральність подібних інгредієнтів. По-друге, найбільшим попитом користуються вироби, фасовані в упаковку невеликої ваги. Вибір кінцевим споживачем невеликих упаковок пояснюється, з одного боку, ситуаціями споживання, так як сирний десерт розрахований на одну або декілька порцій. З іншого боку, невеликі порції більш доступні за ціною. Тому виробники прагнуть запропонувати потенційним покупцям більший асортимент десертів у більшій кількості різноманітних за вагою фасовках, щоб зробити продукт доступним за ціною і одночасно надати вибір серед смакового ряду в рамках однієї торгової марки.

Коментарі фахівців

Ольга Гаригіна, керівник аналітичного відділу департаменту постійних та медіа досліджень компанії TNS в Україну

Найбільше любителів сирних десертів серед жіночого населення підліткового та молодого віку. Так, практично кожна друга (53,4%) дівчина і / або молода жінка 12-29 років хоча б зрідка балує себе сирними десертами і кожна третя (31,4%) споживає цю продукцію хоча б раз на тиждень. Цю категорію споживачів від решти населення відрізняє виражене прагнення враховувати калорійність споживаних продуктів: 43% жіночого населення у віці 12-29 років. Респонденти даної групи більше за інших люблять побалувати себе приємними дрібницями, не обмежують себе основним набором продуктів (45%), відкриті до новинок, пробують нові марки просто для того, щоб познайомитися з продуктом (52%). Важливо й те, що для дівчат і молодих жінок часто при виборі продукту вирішальним фактором виступає барвиста приваблива упаковка (68%). [12]

Справедливо стверджувати, що саме сирні десерти - «базовий продукт» споживання в сегменті «модерн» кисломолочного ринку. Адже при однакових ситуаціях споживання з йогуртом, сирні десерти мають більш виражені функціональні і емоційні переваги. Продукту віддають перевагу, як більш повноцінному перекусу, за рахунок консистенції, жирності і корисності. Але, все ж, головною перевагою залишається смак і задоволення від споживання.

«Споживач дозволяє собі солодощі, виправдовуючи її явною корисністю!» Саме тому інновації в області смаку і способу споживання є основною тенденцією розвитку сегмента сирних десертів: мікси фруктових смаків і шоколаду; аерована текстура; джемовие, фруктові прошарку в масі; незвичайні інгредієнти: мармелад або шоколадні кульки, як, наприклад, в сирному «Даніссімо».

Сиркові вироби не стійкі при зберіганні. Цьому сприяють мікроорганізми які шкідливо впливають на якість продукту. В залежності від терміну придатності сиркові десерти класифікують:

1. до 12годин – вироби які не пройшли термообробку(вироби власного виробництва які реалізуються в закладах громадського харчування)

2. до 48годин – сиркові вироби для дитячого харчування(солодкі сиркові маси)

3. до 21доби - сиркові напівфабрикати (йогурти, глазовані сирки та сиркова маса)

Огляд ринку закладів громадського харчування в Україні

 

За підрахунками рестораторів, ринок громадського харчування насичення ринку становить не більш ніж на 50%. Заклади громадського харчування стали більш демократичними, відкривається багато підприємств у нижньому ціновому сегменті, - пояснює тенденцію-парадокс. Тому у фінансовому виразі приріст менший, ніж у кількісному. Адже заробіток одного елітного ресторану порівнюють з доходами п'яти фаст-фудів. Дійсно, щорічно сегмент «швидкої їжі» зростає на 35%, випереджаючи загальноринкові показники. Але ця тенденція проглядається тільки у великих містах: на частку п'яти українських мільйонників припадає 75% обороту всього ринку громадського харчування. Дніпропетровськ, Донецьк, Харків та Одеса - найвигідніші для рестораторів міста з точки зору інвестиційної привабливості. Їх частка в загальних прибутках громадського харчування становить близько 35%, або понад $ 750 млн на рік. [13]

Інновацію буде впроваджено у ресторані “Акварель”. Заклад знаходиться в м.Одесі, в історичній частині міста і має вигідне розташування. Це ресторан першого класу і розрахований на 516 місць. Тип кухні – європейська. Контингент відвідувачів – мешканці та гості міста.

 

Для розрахунків користуємося такими вихідними даними:

Місткість ресторану 1 класу – 93 посадочні місця

Період роботи – 12місяців (1.01-31.12)

Норма витрат продукту – 150г/порцію

Ціна без ПДВ – 25 грн/порцію

Ціна з ПДВ – 30 грн/порцію

 

 

Кількість споживачів за рік розраховуємо, виходячи з графіку загрузки зали (табл.2.2.).

 

Години роботи	Кількість посадок за годину	Коєфіціент загрузки залу	Кількість відвідувачів
12-13		0,6
13-14		0,7
14-15		0,7
15-16		0,6
16-17		0,5
17-18		0,6
18-19	0,4	0,7
19-20	0,4	0,9
20-21	0,4	0,9
21-22	0,4	0,8
22-23	0,4	0,7
23-00	0,4	0,5

 

Чол.