Описание технологического процесса

На проектируемом хлебозаводе предусмотрено бестарное хранение муки (БХМ). Склад встроен в корпус здания. Для хранения муки приняты силоса марки А2-Х2Е-160А (2) и А2-Х2Е-160В (3), обеспечивающие семисуточный запас муки. Наряду с БХМ предусмотрен склад для хранения муки в мешках, рассчитанный на суточный запас муки. Прием и растаривание осуществляется через просеивательно-загрузочный агрегат Ш2-ХМН (13). Мука из силосов аэрозольтранспортом через роторные питатели М-122 (1) подается на просеивателяь Ш2-ХМЕ (14). Просеянная мука направляется в производственные силоса марки ХЕ-63В-2,90/

Дополнительное сырье хранится в холодильных камерах (дрожжи прессованные, маргарин, сливочное масло, молоко цельное, меланж) и на складе (сахар-песок, растительное масло, патока, орехи, изюм), соль храниться в виде солевого раствора плотностью 1,2 кг/см³. Приготовление растворов сырья производится в подготовительном отделении. Готовые растворы насосами (12) перекачиваются в расходные емкости (55), рассчитанные на сменный запас.

Соль доставляется в сухом виде в мешках, выгружается в приемную воронку солерастворителя СК-5 (17. Приготовление раствора сахара осуществляется на сахарожирорастворителе марки СЖР (16). Дрожжевая суспензия готовится на центробежной мешалке (11). Для растапливания маргарина и сливочного масла используется сахарожирорастопитель СЖР (17).

Хлебозавод имеет периодическую схему технологического процесса с размещением производственных помещений на двух этажах. Преимуществом такого технологического процесса является возможность выработки широкого ассортимента хлебобулочных изделий и быстрый переход от производства одного изделия в другое. Производственные силоса, расходные емкости и водобаки размещены на втором этаже. На первом этаже запроектированы хлебный и булочный цех, а на втором этаже – пряничный цех.

Хлеб ржано-пшеничный простой вырабатывается из смеси муки пшеничной обойной и ржаной обойной. Тесто готовится на жидкой закваске без заварки. Брожение жидкой закваски осуществляется в чанах ХЕ-46 (37). Выброженная закваска (50%) из каждого бродильного чана перекачивается в расходный чан, к оставшейся массе добавляется питательная смесь для воспроизводства закваски. Питательная смесь для закваски готовиться в заварочной машине ХЗМ-300 (28). Для этого в машину при помощи дозатора сыпучих компонентов МД-100 (24) дозируется мука и вода при помощи дозатора Ш2-ХДБ (23). Циклы отбора и освежения жидкой закваски повторяют каждые 3-4 часа до достижения требуемой кислотности 9-13 град. Замес теста производиться в тестоприготовительном комплексе «Прима-300АР» (25), предназначенным для замешивания всех видов теста из пшеничной, ржано-пшеничной муки. Данный комплекс позволяет использовать на предприятии парк деж емкостью 330 л для транспортировки, брожения опары и теста [7]. В тестомесильную машину «Прима-300» дозируются все жидкие компоненты при помощи дозатора Ш2-ХДБ (23). Замешанное тесто при помощи автомата выгрузки теста выгружается в дежу (21) и далее направляется в бродильное отделение, где оно бродит 40-60 мин и поступает при помощи дежеподъемноопрокидывателя «Восход-ДО-3» (22) в воронку тестоделительной машины «Восход-ТД-3» (29). Укладка в формы тестовых заготовок осуществляется вручную. Далее тестовые заготовки поступают в сквозной расстойный шкаф К2, где они расстаиваются в течении 30-60 мин. Тестовые заготовки после расстойки вручную пересаживаются на под ярусной печи VARIANT 22 (41). Техническое исполнение и управляющие системы печи VARIANT 22 являются пиком автоматизации процесса выпечки. Печи оборудованы пневматическим управлением дверей этажей и шиберов вытяжки пара. Специфически установленный комплект датчиков позволяет получать все необходимые данные для центрального управления [24]. Продолжительность выпечки 48-53 мин при температуре 200-240 ^оС. Выпеченные изделия далее направляются по ленточному охладительному транспортеру МПС (50) на циркуляционный пластинчатый стол (49) и укладываются в лотки контейнера ХКЛ-18 (46).

Хлеб белый из муки высшего сорта вырабатывается на большой густой опаре (БГО). Использование БГО позволяет ускорить процесс тестоприготовления, использовать высокопроизводительное оборудование, полностью механизировать и автоматизировать технологический процесс и сократить площади тестоприготовления. При этом приготовление опары и теста осуществляется в тестоприготовительном комплексе «Прима-300АР» (25).Опара замешивается в тестомесильной машине «Прима-300» и при помощи автомата выгрузки выгружается в дежу и отправляется в бродильное отделение, где бродит в течении 210-240 мин. Далее опара при помощи загрузчика опары загружается в дежу тестомесильной машины «Прима-300». Замешанное тесто также отправляется в бродильное отделение на 60-90 мин. Выброженное тесто при помощи дежеподъемноопрокидывателя «Восход-ДО-3» выгружается в воронку тестоделительной машины «Восход-ТД-3». Куски теста промежуточным транспортером поступают в тестоокруглитель «Восход-ТО-5» (32). Округленные тестовые заготовки в ручную укладываются на полки контейнеров сквозного шкафа для расстойки К2. После расстойки контейнер с тестовыми заготовками закрепляется в передающее устройство AKROBAT FIXBOX (40), который позволяет автоматически осуществлять выгрузку тестовых заготовок из контейнеров. При помощи посадочного автомата ASISTENT LINE (39) тестовые заготовки пересаживаются на под ярусной печи VARIANT 22 (41). ASISTENT LINE обеспечивает полное обслуживание ярусных печей, как посадку тестовых заготовок на отдельные этажи, так и выгрузку готовых изделий. Техническое исполнение и безопасное движение в защитной зоне позволяет осуществить быструю загрузку и выгрузку. Выпечка осуществляется в течении 40-42 мин при температуре 215-250 ^оС. Выпеченные изделия при помощи автомата ASISTENT LINE выгружаются из пода печи и направляются по ленточному охладительному транспортеру МПС на циркуляционный пластинчатый стол.

Хлеб домашний производится с добавлением молока, за счет которого он обогащается ценными питательными веществами, необходимые для жизнедеятельности человека. Технология производства хлеба домашнего выбрана на густой опаре. Опара замешивается в тестомесильной машине «Прима-300» (тестоприготовительный комплекс «Прима-300АР») влажностью 45-50%. Замешанная опара направляется на брожение в течении 210-240 мин. Замес теста так же осуществляется в тестомесильной машине «Прима-300». Для этого при помощи загрузчика опары тестоприготовительного комплекса «Прима-300АР» опара загружается в дежу тестомесильной машины, а жидкие компоненты дозируются Дозатором жидких компонентов Ш2-ХДБ. Выгрузка замешенного теста в дежу для дальнейшего брожения осуществляется автоматом выгрузки теста. После брожения в течении 60-90 мин тесто при помощи дежеподъемноопрокидывателя «Восход-ДО-3» выгружается в воронку тестоделительной машины «Восход-ТД-3». Куски теста промежуточным транспортером поступают в тестоокруглитель «Восход-ТО-5». Далее округленные тестовые заготовки поступают в шкаф предварительной расстойки «Бриз плюс». При предварительной расстойке улучшаются физические свойства теста, восстанавливается структура клейковинного каркаса, внутренние напряжения в тесте рассасываются и на округленных кусках теста образуется тонкая пленка, которая улучшает условия дальнейшей раскатки кусков теста между валками закаточной машины и их окончательную формовку. Закатка производиться на установке тестозакаточной «Восход-ТЗ-3М» (33). Готовые тестовые заготовки вручную укладываются на полки контейнеров сквозного шкафа для расстойки К2. После расстойки в течении 30-40 мин контейнер с тестовыми заготовками закрепляется в передающее устройство AKROBAT FIXBOX, который позволяет автоматически осуществлять загрузку тестовых заготовок в ярусную печь VARIANT 22. Выпечка осуществляется в течении 22-25 мин при температуре 210-220 ^оС. Выпеченные изделия при помощи автомата ASISTENT LINE выгружаются из пода печи и направляются по ленточному охладительному транспортеру МПС на циркуляционный пластинчатый стол.

Булочки русские круглые, батончик к чаю и сайка с изюмом готовятся на БГО. Опара замешивается в тестомесильной машине «Восход МТ-300» в течении 5-8 минут из муки, подаваемой дозатором МД-100, дрожжевой суспензии, воды, которые подаются дозатором жидких компонентов Ш2-ХДБ. По окончании замеса дежи с опарой откатываются в бродильное отделение на брожение в течении 240-270 мин. Далее опара при помощи загрузчика опары загружается в дежу тестомесильной машины «Прима-300» для дальнейшего замешивания теста с добавлением сахарного раствора, солевого раствора, сливочного масла или маргарина. Замешанное тесто также отправляется в бродильное отделение на 60-90 мин. Выброженное тесто при помощи дежеподъемноопрокидывателя «Восход-ДО-3» выгружается в воронку делительно-округлительной машины Compact PH Multipiston (27). Принцип работы делительно-округлительной машины заключается в следующем: тесто из воронки всасывается поршнем в мерную камеру, затем несколько тестовых заготовок подаются в транспортер, где установлена планка при помощи который происходит округление. Округление необходимо производить для создания однородной структуры, частичного удаления СО₂ и придания тестовым заготовкам шарообразной формы. После округления тестовые заготовки по промежуточному транспортеру попадают в шкаф предварительной расстойки ИЭТ-75-И1 (35). В ходе предварительной расстойки снимаются внутренние напряжения, восстанавливаются разрушенные звенья структуры теста, увеличивается объем готовых изделий. После предварительной расстойки тестовым заготовкам придается цилиндрическая форма (батончик к чаю и сайка с изюмом) в тестозакаточной машине «Восход-ТЗ-4И» (33), а тестовые заготовки для булочек русских круглых поступают в тестоокруглитель «Восход-ТО-5». Тестовые заготовки после закатки (или округления) вручную укладываются на полки контейнеров сквозного шкафа для расстойки К2. После расстойки контейнер (26) с тестовыми заготовками закрепляется в передающее устройство AKROBAT FIXBOX, на которой осуществляется автоматическая выгрузка тестовых заготовок с полок контейнера. Выпечка осуществляется в течении 13-20 мин в зависимости от вида изделий при температуре 210-230 ^оС в ярусной печи VARIANT 22. Выпеченные изделия при помощи автомата ASISTENT LINE выгружаются из пода печи и направляются по ленточному охладительному транспортеру МПС на циркуляционный пластинчатый стол.

Хлебобулочные изделия производимые на хлебозаводе после охлаждения упаковываются в пакеты из термосвариваемой пленки на автомате «Бестром-120» (43).Укладка упакованных изделий в лотки контейнера марки ХКЛ-18 (46) производится вручную. Готовая продукция отправляется в торговую сеть.

В пряничном цехе производятся два наименования заварных пряников «Ореховые» и «Пикантные». Замес теста ведут в три фазы: заварка муки, охлаждение заварки и смешивание со всеми компонентами рецептуры. Приготовление заварки ведут следующим образом. Сначала готовят сироп. Для этого в емкости для варки сиропа (8) дозаторами МД-100 и Ш2-ХДБ загружаются компоненты рецептуры (мед, сахар, патока). Вводят воду в количестве, необходимом для получения сиропа влажностью 19-20 %, и все нагревают до температуры 70-75 ºС. Полученный сахаропаточный или сахаропаточно-медовый сироп загружают в заварочную машину ХЗМ-300 (28), охлаждают до 68 ºС и постепенно перемешивая вводят муку и замешивают в течении 10 мин. Заварку охлаждают до 28 ºС. Охлажденную заварку загружают в тестомесильную машину «Восход-МТУ-50-01» (30) и вводят оставшиеся компоненты рецептуры кроме углеаммонийной соли и пищевой соды. Замешивают 30-60 мин и в конце замеса добавляются разрыхлители. Тестоделительная машина «Восход-МТУ-50-01» имеет два Z-образных месильных органа, возможность поворота корыта на 110^о для выгрузки теста. Замешанное тесто выгружается в дежу (21). Дежа с тестом при помощи дежеподъемноопрокидывателя «Восход-ДО-3» опрокидывается в воронку формовочной машины ФПЛ7-600 (31). Формование производиться путем вдавливания теста рифлеными валками через отверстия матриц различной конфигурации с последующим разрезанием тестовых жгутов на отдельные заготовки механизмом струнной резки. Сформованные тестовые заготовки укладываются на листы, которые устанавливаются на под ярусной печи ХПЭ-500 (42). Выпекаются заварные пряники 7-12 мин при температуре 210-220 ^оС. После выпечки пряники охлаждаются до температуры 40-45 ^оС /12/. Охлажденные пряники далее идут на глазирование, в результате которого поверхность пряников покрывается глянцевой, мраморного вида корочкой из выкристаллизовавшегося сахара. Глазирование производят следующим образом: в машину тиражирования пряников «Восход-МТП-1» (47) загружают охлажденные пряники и заливают сахарным сиропом, имеющим температуру 85 ^оС. Сироп готовят растворением сахара (100 частей) в воде (40 частей) с нагреванием до 110-114 ^оС в емкости для варки сахарного сиропа (8). Обработку в машине тиражирования пряников проводят в течении 1-2 мин. Затем пряники выгружают и направляют в охлаждающий конвейер (45), где пряники обдуваются воздухом. После охлаждения поверхность пряников приобретает блеск от выкристаллизовавшегося из сиропа сахара. Слой глазури способствует сохранению свежести задерживает черствение. Готовые пряники далее поступают по промежуточному транспортеру в упаковочный автомат МДУ-НОТИС-01-440 (44), где пряники упаковываются в полиэтиленовые пакеты по 60 грамм. Упакованные пряники вручную укладываются в гофрокороба. Готовая продукция отправляется в торговую сеть.

Строительная часть

Здание хлебозавода относится: по капитальности ко 2 классу; по долговечности ограждающих конструкций и по огнестойкости – 2 степени.

При компоновке помещений учитывалась последовательность производственного потока, взаимосвязь между отдельными помещениями. Производственные, складские, подсобные и вспомогательные помещения, а также склад бестарного хранения муки размещены в одном здании. Административно-бытовой и производственный корпус объединены наземной галереей.

Помещения подготовки соли, сахара, механические и столярные мастерские размещены в одноэтажной части завода. Высота одноэтажной части составляет 3,6 м, а высота первого этажа многоэтажной части завода – 6 м. За счет такого выполнения достигается лучшее освещение цеха. Высота второго этажа 4,8 м. Административно – бытовые помещения размещены в двухэтажном здании, высота этажей которого 3,3 м.Котельная и трансформаторная подстанция находятся в отдельном здании, расположенном на расстоянии 6м от производственного здания.

Строительные конструкции

Здание хлебозавода каркасного типа со сборными железобетонными конструкциями. Сетка колонн принята 6х6 м (колонны марки ИИ-40).

Естественное освещение помещений предусмотрено через оконные проемы размерами 1500х2964 и 1500х800 мм для производственных, складских, вспомогательных и подсобных помещений и 1461х1759 мм для административно – бытовых. Оконные проемы расположены на высоте 0,8 м и 1,2 м от уровня пола.

Несущими элементами покрытия для сетки 6000х6000 мм являются железобетонные ригели размером 5480х630 мм. На полку ригеля опираются ребристые плиты размером 5550х1485, а по краям стен укладываются крайние межколонные плиты размером 5550х740. Для защиты от увлажнения парами плиты промазывают битумом. Кровля состоит из цементного раствора, уложенного по термоизоляции, 3 слоев рубероида, защитного слоя из гравия, втопленного в битумную мастику.

Полы в производственных и складских помещениях применяется из керамических плиток, в помещениях с подкатным оборудованием (тестоприготовительное, хлебохранилище и экспедиция) – из стальных плит, в подсобных – из асфальтобетона. Полы в санузлах, душевых выполнены с уклоном к трапам и прокладкой гидроизоляции из двух слоев гидрозола по битумной мастике, в административно – бытовых площадках – паркетные.

В производственных отделениях стены, перегородки, колонны облицованы на высоту 1,8 м глазурованными плитками, образуя панели; плоскости выше панелей оштукатурены и побелены известковой краской. На потолках швы побелены известковой краской. В складах и подсобно-производственных помещениях стены, колонны, потолки оштукатурены и побелены известковой краской. В душевых и моечных стены облицованы глазурованными плитками на всю высоту. Коридоры и лестничные клетки на высоту 1,8 м окрашены масляной краской, выше – клеевой побелкой.

 

 

Санитарная часть

На проектируемом хлебозаводе предусматривается раздельная канализация: для отвода производственно-загрязненных и бытовых стоков; для отвода производственно-незагрязненных дождевых стоков. Загрязненные стоки отводятся в общую городскую канализационную сеть; условно-чистые стоки – в ливневую канализацию. Внутренняя сеть канализации выполняется из чугунных труб, которые прокладываются с уклоном 0,2-0,3.

На проектируемом хлебозаводе предусмотрена санитарная и технологическая вентиляция, которая в производственных помещениях решается совместно.

Предусматривается охлаждение и хранение скоропортящегося сырья – при температуре 4 ^оС; охлаждение водопроводной воды от 24 ^оС до 8 ^оС; охлаждение воздуха для кондиционирования в цехах; охлаждение и хранение хлеба.

Электроснабжение осуществляется от городской трансформаторной подстанции по кабельной линии при напряжении 10 кВт через собственную понижающую трансформаторную подстанцию.

 

Основные технико-экономические показатели свидетельствуют о том, что себестоимость изделий не высокая и изделия будут пользоваться спросом у разных возрастных групп и приносить хорошую прибыль при сроке окупаемости 2,3 года. Прибыль от реализации продукции является важным показателем производственно-хозяйственной деятельности предприятия и эффективности его работы.

 

Основные показатели	Величина показателей
Суточная производительность, т/сут	31,00
Объем производства продукции, т	9461,48
Численность промышленно-производственного персонала, чел.	138,00
Затраты на оплату труда, тыс. руб.	22335,82
Отчисления на социальные нужды, тыс. руб.	5851,99
Стоимость сырья, тыс. руб.	98152,13
Затраты на 1 руб. товарной продукции, руб.	0,76
Товарная продукция, тыс. руб.	274367,14
Полная себестоимость продукции, тыс. руб.	207853,89
Прибыль, тыс. руб	66513,25
Чистая прибыль, тыс. руб.	55203,78
Рентабельность продукции, %	32,00
Коэффициент экономической эффективности	0,44
Капитальные затраты, тыс. руб.	126250,10
Срок окупаемости, год	2,3

 

СОКРАТИТЬ ДО СТРАНИЦ!!!