Ћекции.ќрг


ѕоиск:




 атегории:

јстрономи€
Ѕиологи€
√еографи€
ƒругие €зыки
»нтернет
»нформатика
»стори€
 ультура
Ћитература
Ћогика
ћатематика
ћедицина
ћеханика
ќхрана труда
ѕедагогика
ѕолитика
ѕраво
ѕсихологи€
–елиги€
–иторика
—оциологи€
—порт
—троительство
“ехнологи€
“ранспорт
‘изика
‘илософи€
‘инансы
’ими€
Ёкологи€
Ёкономика
Ёлектроника

 

 

 

 


ќпытно - экспериментальна€ проработка блюда.




 

ѕродукты дл€ приготовлени€ блюда.

Ќаименование продукта б н
÷ыпленок –астительное масло ћасса жаренного цыпленка –епчатый пассированный лук —вежие белые грибы ѕомидоры „еснок “оматный сок ”ксус 3%   ¬ыход:   71,4 131,5 23,6 6,4  

 

ћасса брутто и нетто у всех продуктов рассчитываетс€ аналогично луку:

б н

238 Ц 100 200 Ц 100

’ Ц 30 ’ Ц 30

’ = 238*30/100=71,4 ’ = 200*30/100


 

–асчет пищевой энергетической ценности.

Ќаим.прод. н —одержание основных питательных в-в
Ѕелки ∆иры ”глеводы ¬ода
на 100г с уч. н на 100г с уч. н на 100г с уч. н на 100г с уч.н
÷ыпленок   18,7 27,9 7,8 11,6 0,4 0,6 61,9 92,2
–астительное масло       99,9 4,9     0,1 0,005
–епч. ѕассер. Ћук.   1,7 1,02     18,5 11,1 86,0 51,6
—вежие белые грибы   3,2 3,2 0,7 0,7 2,7 2,7 89,9 89,9
ѕомидоры   0,6 0,12     2,9 0,58 93,5 18,7
„еснок   5,4 0,27     21,6 1,08 70,0 3,5
“оматный сок   0,9 2,25     3,1 7,75 96,0  
¬сего     34,76   16,9   23,81   495,905
—охранить после т.о.     94%   88%   91%    
»того     32,6   14,8   21,6    
Ёнергетическа€ ценность     139,04   152,1   95,24    

 

∆иры, углеводы и вода рассчитываютс€ по всем продуктам аналогично белкам по цыпленку.

Ѕелки. –асчет производитс€ по цыпленку.

100 Ц 18,7

149 Ц х

х = 149*18,7/100 = 27,9

–асчеты »того:

¬сего Ц 100%

’ Ц 94%

’ = 34,76*94/100 = 32,6

 

–асчеты энергетической ценности:

ƒл€ расчета энергетической ценности общую сумму белков умножаем на 4, жиры Ц на 9, углеводы Ц на 4.

–асчет содержани€ сухих веществ:

—о = ∑н-∑Ќ2ќ = 589 Ц 495,905 = 93,05

Xmax = Co + C1 (2г.) = 93,05 + 2 = 95,05

Xmin = 0,9 * (Xmax) = 0,9 * 95,05 = 85,545

ћассова€ дол€ сухих веществ:

250 Ц 100%

85,545 Ц х

х = 85,545*100/250 = 34%

–асчет жира:

∆min =   * ∆max = 0,85 * 14,8 = 12,58

ћассова€ дол€ жира:

250 Ц 100%

12,58 Ц х

х = 12,58 * 100/250 = 5%

 оличество жира в 100г. Ѕлюда:

250 Ц 14,8

100 Ц х

’ = 100 * 14,8/250 = 5,92

 оличество белков в 100г блюда:

250 Ц 32,6

100 Ц х

’ = 32,6 * 100/250 = 13,04

 оличество углеводов в 100г блюда:

250 Ц 21,6

100 Ц х

’ = 21,6 * 100/250 = 8,6

 алорийность блюда:

139,04 + 152,1 + 92,24 = 383,38  кал

 алорийность в 100г блюда:

250 Ц 383,38

100 Ц х

’ = 383,38 * 100/250 = 153,3  кал.


 

—оставление технико-технологических карты.

 

”тверждаю

–уководитель предпри€ти€

_______________________

_______________________

(дата)

“ехнико-технологическа€ карта

Ђ÷ыпленок с помидорами и грибамиї

ќбласть применени€.

Ќасто€ща€ ““  распростран€етс€ на блюдо Ђ÷ыпленок с помидорами и грибамиї, вырабатываемое столовой Ќ ».

“ребование к качеству сырь€.

ѕродовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые дл€ приготовлени€ данного блюда, должны иметь сертификат соответстви€ и удостоверение качества (√ќ—“ – 50763-95 п.5.2.).

3. Ќормы закладки сырь€, массой брутто и нетто. Ќормы выхода п/ф и готового издели€.

Ќаименование Ќа 1 порцию Ќа 10 порций
Ѕрутто, г Ќетто, г. Ѕрутто, г Ќетто, г
÷ыпленок        
–астительное масло        
–епчатый лук 71,4      
„еснок 6,4      
—вежие белые грибы 131,5      
ѕомидоры 23,6      
“оматный сок        
¬ыход готового прродукта   250/250   2500/2500

ќписание технологического процесса приготовлени€ блюда.

ѕодготовленные куски цыпленка посолить, обжарить на растительном масле.  огда куски цыпленка зарум€н€тс€ добавить в сотейник репчатый лук кольцами, поджарить его до золотистого цвета, после чего добавить растертый с солью чеснок, уксус, очищенные нарезанные ломтиками помидоры, очищенные и порезанные ломтиками белые грибы, черный молотый перец, томатный сок и тушить в течении 20 Ц 25 минут.

 

“ребование к оформлению, подаче, реализации и транспортировке блюда.

ќсобенности оформлени€.

ѕри подаче куски цыпленка, помидоры с грибами положить на блюдо или тарелку и полить соусом, украсить зеленью.

ѕравила подачи: “емпература подачи блюда не выше 75 —.

—роки реализации и хранени€. Ќе допускаютс€ к реализации издели€, оставшиес€ от предыдущего дн€. —рок реализации Ц не более 6 часов.

”слови€ транспортировани€. ѕри транспортировке продукци€ должна сопровождатьс€ удостоверением о качестве с указанием предпри€ти€-изготовител€, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукци€, срока хранени€, массы упаковочной единицы издели€, цены издели€.

ѕоказатели качества и безопасности блюда

ќрганолептические показатели.

¬нешний вид Ц цыпленок полит соусом, овощи выложены р€дом, блюдо украшено зеленью.

 онсистенци€: цыпленок Ц м€гкий, сочный, в меру и соленый; овощи м€гкие сохранили форму.

÷вет: равномерный, золотистый.

¬кус: характерный дл€ данных продуктов.

«апах: характерный дл€ данного набора продуктов.





ѕоделитьс€ с друзь€ми:


ƒата добавлени€: 2017-03-11; ћы поможем в написании ваших работ!; просмотров: 2081 | Ќарушение авторских прав


ѕоиск на сайте:

Ћучшие изречени€:

∆изнь - это то, что с тобой происходит, пока ты строишь планы. © ƒжон Ћеннон
==> читать все изречени€...

1391 - | 1216 -


© 2015-2024 lektsii.org -  онтакты - ѕоследнее добавление

√ен: 0.016 с.