Опытно - экспериментальная проработка блюда.

 

Продукты для приготовления блюда.

Наименование продукта	б	н
Цыпленок Растительное масло Масса жаренного цыпленка Репчатый пассированный лук Свежие белые грибы Помидоры Чеснок Томатный сок Уксус 3%   Выход:	71,4 131,5 23,6 6,4

 

Масса брутто и нетто у всех продуктов рассчитывается аналогично луку:

б н

238 – 100 200 – 100

Х – 30 Х – 30

Х = 238*30/100=71,4 Х = 200*30/100

 

Расчет пищевой энергетической ценности.

Наим.прод.	н	Содержание основных питательных в-в
Белки	Жиры	Углеводы	Вода
на 100г	с уч. н	на 100г	с уч. н	на 100г	с уч. н	на 100г	с уч.н
Цыпленок		18,7	27,9	7,8	11,6	0,4	0,6	61,9	92,2
Растительное масло				99,9	4,9			0,1	0,005
Репч. Пассер. Лук.		1,7	1,02			18,5	11,1	86,0	51,6
Свежие белые грибы		3,2	3,2	0,7	0,7	2,7	2,7	89,9	89,9
Помидоры		0,6	0,12			2,9	0,58	93,5	18,7
Чеснок		5,4	0,27			21,6	1,08	70,0	3,5
Томатный сок		0,9	2,25			3,1	7,75	96,0
Всего			34,76		16,9		23,81		495,905
Сохранить после т.о.			94%		88%		91%
Итого			32,6		14,8		21,6
Энергетическая ценность			139,04		152,1		95,24

 

Жиры, углеводы и вода рассчитываются по всем продуктам аналогично белкам по цыпленку.

Белки. Расчет производится по цыпленку.

100 – 18,7

149 – х

х = 149*18,7/100 = 27,9

Расчеты Итого:

Всего – 100%

Х – 94%

Х = 34,76*94/100 = 32,6

 

Расчеты энергетической ценности:

Для расчета энергетической ценности общую сумму белков умножаем на 4, жиры – на 9, углеводы – на 4.

Расчет содержания сухих веществ:

Со = ∑н-∑Н₂О = 589 – 495,905 = 93,05

Xmax = Co + C₁ (2г.) = 93,05 + 2 = 95,05

Xmin = 0,9 * (Xmax) = 0,9 * 95,05 = 85,545

Массовая доля сухих веществ:

250 – 100%

85,545 – х

х = 85,545*100/250 = 34%

Расчет жира:

Жmin = К * Жmax = 0,85 * 14,8 = 12,58

Массовая доля жира:

250 – 100%

12,58 – х

х = 12,58 * 100/250 = 5%

Количество жира в 100г. Блюда:

250 – 14,8

100 – х

Х = 100 * 14,8/250 = 5,92

Количество белков в 100г блюда:

250 – 32,6

100 – х

Х = 32,6 * 100/250 = 13,04

Количество углеводов в 100г блюда:

250 – 21,6

100 – х

Х = 21,6 * 100/250 = 8,6

Калорийность блюда:

139,04 + 152,1 + 92,24 = 383,38 Ккал

Калорийность в 100г блюда:

250 – 383,38

100 – х

Х = 383,38 * 100/250 = 153,3 Ккал.

 

Составление технико-технологических карты.

 

Утверждаю

Руководитель предприятия

_______________________

_______________________

^(дата)

Технико-технологическая карта

«Цыпленок с помидорами и грибами»

Область применения.

Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Цыпленок с помидорами и грибами», вырабатываемое столовой НКИ.

Требование к качеству сырья.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны иметь сертификат соответствия и удостоверение качества (ГОСТ Р 50763-95 п.5.2.).

3. Нормы закладки сырья, массой брутто и нетто. Нормы выхода п/ф и готового изделия.

Наименование	На 1 порцию	На 10 порций
Брутто, г	Нетто, г.	Брутто, г	Нетто, г
Цыпленок
Растительное масло
Репчатый лук	71,4
Чеснок	6,4
Свежие белые грибы	131,5
Помидоры	23,6
Томатный сок
Выход готового прродукта		250/250		2500/2500

Описание технологического процесса приготовления блюда.

Подготовленные куски цыпленка посолить, обжарить на растительном масле. Когда куски цыпленка зарумянятся добавить в сотейник репчатый лук кольцами, поджарить его до золотистого цвета, после чего добавить растертый с солью чеснок, уксус, очищенные нарезанные ломтиками помидоры, очищенные и порезанные ломтиками белые грибы, черный молотый перец, томатный сок и тушить в течении 20 – 25 минут.

 

Требование к оформлению, подаче, реализации и транспортировке блюда.

Особенности оформления.

При подаче куски цыпленка, помидоры с грибами положить на блюдо или тарелку и полить соусом, украсить зеленью.

Правила подачи: Температура подачи блюда не выше 75 С.

Сроки реализации и хранения. Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня. Срок реализации – не более 6 часов.

Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.

Показатели качества и безопасности блюда

Органолептические показатели.

Внешний вид – цыпленок полит соусом, овощи выложены рядом, блюдо украшено зеленью.

Консистенция: цыпленок – мягкий, сочный, в меру и соленый; овощи мягкие сохранили форму.

Цвет: равномерный, золотистый.

Вкус: характерный для данных продуктов.

Запах: характерный для данного набора продуктов.