Асортимент та призначення скляного та кришталевого посуду.

У ресторанах для сервіровки столу і подачі блюд та напоїв широко використовують кришталевий і скляний посуд як вітчизняного, так і імпортного виробництва. Скляний посуд виготовляють із скломаси, яку одержують шляхом плавлення кварцового піску в суміші з лужними й іншими основними оксидами. Скляні вироби виготовляють методами пресування, видування, лиття. Широке застосування знаходить кольоровий скляний посуд; при його виготовленні в скломасу додають фарбувальні речовини — люстрин, кобальт тощо. Скляний посуд дешевший за кришталь і тому використовується в кафе, їдальнях і ресторанах першого класу для повсякденного обслуговування.

У ресторанах класу «люкс», а також для урочистих випадків — прийомів, банкетів — використовують кришталевий посуд. Для виробництва кришталю використовують кращі ґатунки скла, додаючи в скломасу оксиди свинцю або срібло. Кришталевий посуд відрізняється твердістю, прозорістю, дзвоном і особливим блиском. Він може бути підданий гравіюванню алмазними гранями. Сучасні ресторанні заклади віддають перевагу гладкому, прозорому та безбарвному кришталевому посуду із вмістом оксиду свинцю не менше 24 %.

До класичного набору кришталевого посуду для напоїв, які подаються до столу під час обіду, належать:

чарка лікерна місткістю 25-35 мл, призначена для подачі лікерів, бальзамів, дорогих марочних коньяків до кави, чаю, десерту. Як правило, чарка лікерна не бере участь у попередній сервіровці столу для обіду, оскільки подається або на аперитиві, тобто окремо до обіду, або після гарячих блюд до десерту і кави.

Чарка для горілки місткістю 50 мл призначена для подачі горілки, гірких настойок, наливок, ординарних коньяків і бренді. У цій чарці подаються, як правило, алкогольні напої міцністю 40°, рекомендовані до холодних і гарячих закусок, які подають на початку обіду.

Чарка мадерна місткістю 75 мл застосовується для подачі кріплених і десертних вин: портвейну, мадери, хересу, мускату, кагору тощо.

Чарка рейнвейна місткістю 100 мл використовується для подачі білих столових вин (сухих і напівсухих), які рекомендують до риби, птиці та іншого білого м’яса. Наприклад, у цій чарці подають такі вина, як рислінг, аліготе, шардоне, шабо, цинандалі тощо.

Чарка лафітна місткістю не менше 125 мл служить для подачі червоних столових вин (сухих і напівсухих), які рекомендують до основних гарячих блюд з м’яса і до сирів. У цій чарці можна подати такі вина, як каберне-совіньон, мукузані, сапераві, бордо, божоле тощо.

Келих для шампанського місткістю 150 мл використовують для подачі ігристих вин, шампанського. Келихи можуть бути конічними, циліндровими, витягнутої форми, у вигляді високого, стрункого кубка, а можуть бути креманчатой форми у вигляді вази, з якої швидше видаляється вуглекислий газ і зручніше пити.

Келихи місткістю 200-250 мл слугують для подачі безалкогольних напоїв (фруктових і мінеральних вод), а також для пива за відсутності спеціальної пивної посуду. Келих для води обов’язковий у сервіровці столу.

Чарка коньячна спеціальна або келих для бренді типу тюльпан, розширені донизу і звужені зверху, на низькій ніжці, заповнюються не більше ніж на одну третину, бувають місткістю від 75 до 500 мл. Коньяк у такому келиху подається з бару до столу за замовленням відвідувача, як правило, в кінці приймання їжі, тому що хороший коньяк є кращим диджестивом. Така форма допомагає якнайповніше насолодитися ароматами дорогих коньяків, келих такої форми називають ще снифтером (від англійського, to snift — нюхати).

Склянка лимонадна місткістю 250-300 мл — для фруктових напоїв і соків.

Всі вищеперелічені чарки і келихи, окрім спеціального келиху для коньяку, строго підкоряються такому правилу: чим міцніший напій, тим менше чарка. На рисунку 8 наведений класичний набір скляного посуду для напоїв.

За формою чаші розрізняють яблукоутворювальної, тюльпано- утворювальної форми, прямі і випуклі (розгорнені) келихи (рисунок 9).

У ресторанах чарки і келихи вибирають не тільки за об’ємом, але і формою. Адже вино є благородним напоєм, аромат якого у всій повноті розкривається тільки в келиху потрібної форми.

Яблуко- і тюльпаноутворювальні форми переважні для подачі густих, екстрактних, витриманих вин зі складним букетом. Прямі і випуклі (розгорнені) келихи використовують для подачі молодих білих і рожевих вин, букет яких менш інтенсивний.

Для подачі вермутів та інших кріплених і десертних вин кращими є невеликі прямі чарки з чашками жолудевої форми місткістю 75-90 мл.

Келихи для білого вина повинні мати невелику чашу і достатньо високу ніжку, оскільки білі вина п’ють охолодженими. За невеликої місткості келиха (100 мл), що вино швидше випивається і не нагрівається в склянці. Для білих вин найкращі келихи прямої і трохи витягнутої форми. Для витриманих білих вин можна використовувати келихи тюльпаноутворювальної форми невеликої місткості.

Розміри келихів для рожевих вин аналогічні розмірам келихів для білих вин, оскільки рожеве вино п’ється теж в охолодженому вигляді. Рожеві вина звичайно молоді, свіжі, іскристі, тому краї келихів повинні бути розгорнені.

Келихи для червоних вин мають, як правило, яблуко- або тюль- паноутворювальну форму. Для якнайкращого сприйняття аромату червоних вин ці келихи часто мають велику місткість (200-300 мл) і заповнюються приблизно до половини. Висота келиха для червоного вина може бути нижчою за висоту келиха для білого вина при набагато більшій місткості. Червоні вина п’ють при кімнатній температурі, тому висота ніжки келиха не має великого значення.

Нині в нашій країні зріс інтерес населення до такого напою, як пиво. За старих часів пиво пили тільки з глиняних кухлів. Це було пов’язано з тим, що пиво за технологією не фільтрували і воно було не дуже привабливим на вигляд. При сучасних методах виробництва пиво виходить прозорим і досить приємним за кольором. Тому сьогодні його п’ють з прозорого скляного посуду найрізноманітніших форм. Подають пиво в ресторанах, кафе, спеціалізованих пивних закладах в різноманітних келихах, склянках і кухлях, асортимент яких достатньо багатий.

Пивні кухлі, склянки, келихи використовують для розливного, баночного і темно-зеленого пива. Існує багато форм склянок, келихів і кухлів для пива, а саме у формі чашок, циліндрів, кубків, тюльпанів, високих фужерів, що розходяться догори, шале (типу креманки) і кухлів з ручкою як з кришкою, так і без неї. На рисунку 10 представлений асортимент пивного посуду.

Пивні кухлі з ручкою використовуються в першу чергу для розливного пива в пивних барах і при організації торгівлі на вулиці. Найчастіше трапляються пивні кухлі на 500 мл, рідше — на 1 л. При бажанні можна відшукати пивні кухлі імпортного виробництва на 280, 330, 380, 450, 570 і 660 мл.

Пивні стакани теж призначені в першу чергу для розливного пива, але подаються і до темно-зеленого пива в барах, кафе, ресторанах. їх рекомендують подавати, якщо замовлення зроблене чоловіком. Місткість пивних стаканів така: 300, 330, 400, 500 мл. Найпоширеніша форма стакана для пива відповідає таким умовам: висота, вузькість у підстави і деяке звуження стінок стакана вгорі для затримання пивної піни. Винятком є високий пивний стакан, що розходиться догори, так звана «пивна флейта» для білого пива.

Пивні келихи дуже елегантні на вигляд, тому їх рекомендується використовувати при подачі темно-зеленого пива, особливо якщо замовлення зробила жінка. Пивні келихи схожі на келихи для шампанського, але мають коротку ніжку і як мінімум у два рази більший об’єм. Трапляються келихи місткістю 260, 320, 380, 480 мл тощо. Найчастіше пропонують мірні келихи з відміткою 300 і 400 мл.

У добре обладнаних барах відвідувачі можуть замовити напої на будь-який смак. Неодмінною умовою якісного обслуговування у барі є наявність широкого асортименту стаканів, келихів і чарок. Виготовлені з хорошого скла, вони підсилюють приємну дію напоїв і, крім того, надають їм красивий зовнішній вигляд. Форми келихів строго відповідають напоям, які в них подають.

У барах можна зустріти великий асортимент стаканів з товстим дном, їх називають тумблерами.

Стопка — для горілки, шнапсу, міцних алкогольних напоїв без льоду, місткість 50 мл.

Малий тумблер призначений для плодових і овочевих соків, спиртних напоїв з льодом, віскі з льодом, місткість 125-150 мл.

Середній тумблер призначений для води, холодного чаю, холодних пуншів, кофе-глясе, місткість 200 мл.

Великий тумблер, або хайбол, призначений для однойменних коктейлів, напоїв з додаванням великої кількості роздрібненого льоду, віскі із содовою; місткість 250-300 мл.

Стакан колінз призначений для однойменних коктейлів, лимонаду, пива, місткість 320-100 мл.

Старомодний стакан невисокий, ширше маленького тумблера — призначений для всіх напоїв, змішаних у міксері, у тому числі і спиртних, для віскі з льодом, місткість 250 мл.

Більшість класичних коктейлів у барах подають у чарках, келихах, фужерах оригінальної форми. Наприклад, у келиху «Маргарита» пропонують коктейлі на основі текіли, в чаші для шампанського — коктейлі на основі шампанського, в коктейльній чарці «мартіні» — коктейлі на основі джина і вермуту, в чарці «кордіал» — коктейлі з лікером, в чарці «сауер» — однойменні коктейлі на основі цитрусових соків.

Окрім вищепереліченого посуду для напоїв у ресторанах використовують скляні глечики і графини, вази, салатники, чаші, креманки, розетки, набори для спецій тощо.

Креманки призначені для подачі свіжих ягід, фруктів у сиропі, фруктових та інших салатів, жельованих солодких блюд.

Глечики різної конфігурації місткістю до 2750 мл призначені для подачі води, квасу, крюшону, різних соків.

Графини мають вузьке горло і притерту пробку, використовуються для подачі міцних алкогольних напоїв замовленої кількості і вина. Виготовляють місткістю 250, 500, 750 мл і 1 л.

Салатники з потовщеного скла призначені для подачі натуральних овочів і овочевих салатів.

Крюшонниці місткістю 2,5-3 л використовують для приготування і подачі прохолодних напоїв з вина, шампанського, лікерів, газованої води, соків, фруктів і ягід. Крюшонниці випускають у комплекті з 10 келихами і розливальним черпаком на кришталевій таці.

Вази з круглою чашею діаметром 200-240 мм на ніжці (високої або низької) і без ніжки (типу човна) використовують для подачі фруктів.

У вазах «плато» з плоскою поверхнею подають торти, тістечка. Такі вази останнім часом часто бувають двох- або триярусними. Особливо підходять такі багатоповерхові вази для подачі весільного торта.

Професійний скляний посуд для ресторану повинен бути виконаний в єдиному стилі. Виробники скляного посуду для кафе, ресторанів, барів включають у набори, окрім чарок, келихів, ще і креманки, які використовують для подачі не тільки десертів, але і салатів, коктейлів. Включають у набори також попільнички, флакони для спецій і приправ, карафи і глеки для напоїв, вази для квітів, утримувачі і кільця для серветок, свічники.

 

4. Норми оснащення закладів ресторанного господарства скляним та кришталевим посудом.

Асортимент і кількість столового посуду регламентуються на підставі нормативів, виходячи з типу підприємства, місткості залів, асортименту і кількості продукції, що випускається і реалізовується, режиму роботи, форм обслуговування. Нормативи визначені з урахуванням потреби 3—3,5, а іноді і 4 комплекти на місце (два комплекти знаходяться в обігу в залі або на роздавальні, третій — у мийній, четвертий — у сервізній). Така кількість посуду забезпечує безперебійне і якісне обслуговування відвідувачів.