Лекции.Орг


Поиск:




Категории:

Астрономия
Биология
География
Другие языки
Интернет
Информатика
История
Культура
Литература
Логика
Математика
Медицина
Механика
Охрана труда
Педагогика
Политика
Право
Психология
Религия
Риторика
Социология
Спорт
Строительство
Технология
Транспорт
Физика
Философия
Финансы
Химия
Экология
Экономика
Электроника

 

 

 

 


Процеси бродіння вуглеводневої сировини за участю ферментативних систем мікроорганізмів




Бродіння – це процес розщеплення моносахаридів в результаті дії мікроорганізмів. Бродіння за участі вуглеводів використовується у ряді харчових технологій: у приготуванні тіста для хліба, у виробництві пива, квасу, спирту, вина й інших продуктів. Розрізняють спиртове, молочнокисле, маслянокисле і лимоннокисле бродіння

 

Спрямування можливих способів бродіння вуглеводів

 

Спиртове бродіння відбувається завдяки життєдіяльності ряду мікроорганізмів. Найбільш типовими організмами спиртового бродіння є дріжджі роду Saccharomyces. Сумарно спиртове бродіння може бути виражене наступним рівнянням:

С6H12O6 = 2CO2 + 2C2H5OH

Це сумарне рівняння не відображає того факту, що зазвичай, окрім головних продуктів бродіння – етилового спирту і вуглекислого газу, завжди в незначній кількості утворюються деякі інші речовини, наприклад, янтарна, лимонна кислота, а також суміш амілового, ізоамілового, бутилового й інших спиртів, оцтова кислота, дикетони, оцтовий альдегід, гліцерин і ряд інших сполук, від наявності незначних кількостей яких залежить специфічний аромат вина, пива та інших спиртних напоїв.

Різні цукри зброджуються дріжджами з різною швидкістю. Найлегше піддаються зброджуванню глюкоза і фруктоза, повільніше – манноза, ще повільніше – галактоза; пентози дріжджами не зброджуються. З дисахаридів субстратом спиртового бродіння є сахароза і мальтоза. Проте обидва цукри зброджуються лише після попереднього їх гідролізу до моносахаридів ферментами α-глікозидазою і β-фруктофуранозідазою дріжджів.

У присутності кисню спиртове бродіння припиняється і дріжджі отримують енергію, необхідну для їх розвитку і життєдіяльності, шляхом кисневого дихання. Таким чином дріжджі витрачають цукор значно економніше, ніж в анаеробних умовах. Припинення бродіння під впливом кисню дістало назву "ефект Пастера".

У випадку молочнокислого бродіння з однієї молекули гексози утворюються дві молекули молочної кислоти:

С6Н12О6 = 2СН3-СН(ОН)-СООН

Молочнокисле бродіння відіграє дуже велику роль у виробництві молочнокислих продуктів (кислого молока, ацидофіліну, кефіру, кумису), у виготовленні квасу, хлібних заквасок і "рідких дріжджів" для хлібопечення, під час квашення капусти, огірків, під час силосування кормів.

Усі мікроорганізми, що спричиняють молочнокисле бродіння, поділяються на дві великі групи:

І група – гомоферментативні молочнокислі бактерії – мікроорганізми, подібні Streptococcus lactis, що є істинними анаеробами і які зброджують гексози в точній відповідності з наведеним вище сумарним рівнянням молочнокислого бродіння;

ІІ група – гетероферментативні молочнокислі бактерії – це бактерії, які, окрім молочної кислоти, утворюють значні кількості інших продуктів, зокрема, оцтової кислоти і етилового спирту.

 

Характерним представником другої групи молочнокислих бактерій є мікроб Bacterium lactis aerogenes, що утворює молочну, оцтову кислоти, етиловий спирт, вуглекислий газ, водень і метан. Зокрема, помітний вміст молочної і оцтової кислот в житньому тісті (і житньому хлібі) пояснюється тим, що під час його бродіння, разом зі спиртовим бродінням, відбувається також молочнокисле бродіння, в результаті чого накопичується як молочна, так і оцтова кислоти.

Маслянокисле бродіння – це бродіння в результаті якого утворюється масляна кислота. Цей процес відбувається за тривалого зберігання харчових продуктів. Масляна кислота має гіркий присмак. Накопичення цієї кислоти у складі продуктів погіршує їх смакові якості.

Лимоннокисл е бродіння – бродіння, яке відбувається під дією пліснявих грибів. Зокрема, промислове одержання лимонної кислоти відбувається шляхом зброджування грибком Aspergilius niger.

Таблиця 1– Відносна солодкість (ВС) різних вуглеводів і деяких штучних підсолоджувачів

Цукор ВС Цукор або підсолоджувач ВС
Сахароза   α- D- лактоза  
β - D- фруктоза   β- D- лактоза  
α - D- глюкоза   Ксилоза  
β- D - глюкоза   Сорбіт  
α - D- галактоза   Ксиліт  
β - D- галактоза   Цикламати  
α - D- маноза   Аспартам  
β- D- маноза Гірка Сахарин  

 

Запитання для самоконтролю:

1. Що таке пектини? Види пектинів.

2. Назвіть джерела пектинових речовин, охарактеризуйте їх властивості.

3. Які сполуки належать до класу «камеді»?

4. Походження слизів, їх хімічний склад та роль у лікуванні захворювань.

5. Вкажіть найважливіші глікозиди.

6. Охарактеризуйте методи визначення вуглеводів (полісахаридів) у харчових продуктах.

7. Як відбувається кругообіг життєво необхідних елементів на Землі?

8. Дайте визначення понять: гетеротрофи, автотрофи та хемосинтез.

9. Які типи бродіння Ви знаєте? Запишіть їх у виді хімічних формул.

10. Охарактеризуйте кожен тип бродіння.

11. Дайте характеристику мікроорганізмів, що беруть участь у молочнокислому бродінні.

Література:

1. Пищевая химия. Нечаєв А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. и др.. Под ред. А.П. Нечаєва. Издание 4-е, испр. и доп. – СПб.: ГИРД, 2007. – 640 с.

2. Пищевая химия: Лабораторный практикум. Пособие для вузов / Нечаєв А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. и др.– СПб.: ГИРД, 2006. – 304 с.

3. Дубиніна А.А., Малюк Л.П., Селютина Г.А та ін. Токсичні речовини у харчових продуктах та методи їх визначення: Підручник. – К.: ВД «Професіонал», 2007. – 384 с.

4. Донченко Л.В., Надтыка В.Д. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания. – М.: Пищевая пром-сть, 1999. – 352 с.

5. Пасальський Б.К. Хімія харчових продуктів: Навчальний посібник. – К.: Київ. Держ.торг.-екон.ун-т, 2000. – 196 с.

6. Азбука харчування. Раціональне харчування /За ред. А.І.Смолякової і І.О.Мартинюк. - Львів; Світ, 1991 - 200с

7. Біохімія. Підручник для вузів / М.Є.Кучеренко та ін. – К.:Либідь. – 1995.– 464 с.

8. Боєчко Ф.Ф. Біологічна хімія. - Київ: Вища цгк., 1995.- 536с

9. Даценко І.І., Габович Р.Д. Основи загальної і тропічної гігієни. – К.: Здоров’я, 1995. – 424 с.

10. Бузник И.М. Энергетический обмен и питание. - М.: Медицина, 1990. - 155с.

11. Губергриц А. Я., Линевский Ю.В. Лечебное питание. - Киев: Вища шк., 1985. 296с.

12. Дуденко Н.В., Павлоцька Л.Ф. Фізіологія харчування. – Х.: НВФ “Студцентр”. 1999. – 392с.

13. Мицык В.Е., Невольниченко А.Ф Рациональное питание и пищевые продукты. - Киев: Урожай, 1994. - 332с.

14. Нормальна фізіологія / За ред. В.І. Філімонова.- К.: Здоров’я, 1994.- С.441-479.

15. Павлоцкая Л.Ф., Дуденко Н.В., Эйдельман М.М. Физиология питания. – М.: Высш. шк., 1989. – 368 с.

16. Смоляр В.И. Рациональное питание. - Киев: Наук. думка, 1991. - 355с.

 





Поделиться с друзьями:


Дата добавления: 2017-03-18; Мы поможем в написании ваших работ!; просмотров: 505 | Нарушение авторских прав


Поиск на сайте:

Лучшие изречения:

В моем словаре нет слова «невозможно». © Наполеон Бонапарт
==> читать все изречения...

2216 - | 2176 -


© 2015-2025 lektsii.org - Контакты - Последнее добавление

Ген: 0.011 с.