Было установлено, что при жарке основным способомполуфабрикатов с порошком ламинарии потери йода на 5-7, % ниже, чем в полуфабрикатах с калия йодидом. Вид наполнителя несущественно влияет на потери йода: в рыбо-морковных фаршах потери йода на 2-4% ниже, чем в фаршах с хлебом.
Установлено, что при обработке в пароконвектомате вид йодсодержащей добавки и наполнителя практически не оказывают влияния на потери йода.
При этом способ тепловой обработки оказывает существенное влияние на потери йода. Так, потери йода при обработке в пароконвектомате на 9-15 ниже, чем при жарке основным способом.
Следующим этапом исследований являлась оценка качества разработанной кулинарной продукции. Установлено, что показатели органолептической оценки разработанных несколько превышают аналогичные для контрольного образца.
Химический состав полуфабрикатов и готовых изделий представлен на слайде 15….
Определено, что замена хлеба на морковь обусловила снижение содержания углеводов и, соответственно сухих веществ и энергетической ценности рыбо-морковных изделий. Содержание белка в опытном и контрольном образцах находится на одном уровне.
Установлено, что обработка в пароконвектомате позволяет уменьшить на 5% потери сухих веществ по сравнению с традиционной жаркой.
Расчет интегрального скора показал, что даже при минимальном содержании йода в сырьевом наборе (обусловленным сроком хранения сырья) содержание йода в готовой продукции превышает 10% от суточной потребности. Это позволяет на основании ГОСТ Р 52349-2005 «Продукты пищевые функциональные» отнести порошок ламинарии к физиологически активным пищевым ингредиентам.
На слайде 16…. представлена характеристика расчетных показателей биологической ценности белка котлет рыбных.
Расчеты показали, что при практически одинаковом показателе коэффициента утилитарности показатели «сопоставимой избыточности» аминокислот в белке почти в 2 раза превышают аналогичные для контрольного образца. Это отразилось на величине показателя биологической ценности белка, который для разработанной продукции на 5,3% выше, чем для контроля. Следовательно, «Рыбо-морковные котлеты с порошком ламинарии» можно отнести к кулинарной продукции с повышенной (по сравнению с традиционной рецептурой) биологической ценностью.
Слайд 17… На слайде 17 приведены результаты расчета интегрального показателя качества продукции. Установлено, что по выбранным показателям разработанная продукция значительно превосходит традиционные рыбные фаршевые изделия с хлебом.
Заключительным этапом исследований являлось проведение эпидемиологического обследования влияния разработанного продукта на обеспеченность йодом отдельной группы населения – студентов вуза.
Все студенты в течение 20 дней ежедневно в дополнение к привычному ежедневному рациону питания получали порцию (100г) «Рыбо-морковных котлет с ламинарией».
Содержание йода в моче определяли с использованием набора для биохимических исследований «Йодтест»
В результате первичного обследования установлено, что у 50% обследованных студентов имеется дефицит йода в организме легкой и средней степени тяжести. После 20-дневного употребления продуктов эти показатели снизились в два раза. Количество студентов с отсутствием йодного дефицита повысилось с 40% до 65% от общего количества обследованных.
В результате исследований установлено, что использование в питании «Котлет рыбо-морковных с ламинарией» позволило ликвидировать йоддефицитное состояние у 25% обследованных студентов.
Это указывает на то, что систематическое употребление продукта в составе пищевых рационов всеми возрастными группами населения снижает риск развития йоддефицитных заболеваний за счет наличия в его составе физиологически функционального пищевого ингредиента – порошка ламинарии.
Следовательно, согласно ГОСТ 52349-2005 «Продукты пищевые функциональные» разработанный продукт «Котлеты рыбо-морковные с ламинарией» можно отнести к группе функциональных пищевых продуктов.
Выводы по работе представлены в автореферате. Разрешите их не зачитывать.
Доклад окончен. Благодарю за внимание.
