Темы расчетно-графических работ

Тема 1. Определение микробиологии как науки. Понятие о микробах и их значение в природе.

Сальмонелез, возбудители, их свойства, сроки сохраняемости в процессе хранения продуктов, устойчивость, меры предупреждения.

 

Тема 2. Краткий исторический очерк развития микробиологии (морфологический и физиологические периоды). Работы Пастера, Коха и отечественных ученых - Мечникова, Виноградского, Ивановского в развитии микробиологии.

Микробиология макаронных изделий: микроорганизмы, участвующие в его производстве и микроорганизмы вредители. Дефекты микробного происхождения, способы устранения, санитарно-гигиенические нормы.

 

Тема 3. Процесс брожения. Химизм процесса брожения. Возбудители брожения и их использование в пищевой промышленности.

Микробиология крахмала: микроорганизмы, участвующие в его производстве и микроорганизмы вредители. Дефекты микробного происхождения, способы устранения, санитарно-гигиенические нормы.

 

Тема 4. Роль ферментов в жизнедеятельности микроорганизмов и использование ферментов микробных клеток в пищевой промышленности (приведите примеры использования).

Микробиология жиров: микроорганизмы, участвующие в их производстве и микроорганизмы вредители. Дефекты микробного происхождения, способы устранения, санитарно-гигиенические нормы.

 

Тема 5. Пути размножения клеток микроорганизмов и быстрота этого процесса. Влияние различных факторов внешней среды на интенсивность размножения.

Микробиология безалкогольных и слабоалкогольных напитков (сокосодержащих напитков, соков, кваса, пива). Микрофлора сырья, дефекты микробного происхождения сокосодержащих напитков, соков, кваса, пива, меры профилактики, способы устранения, санитарно-гигиенические нормы.

 

Тема 6. Светящиеся бактерии, пигментообразующие бактерии, виды ароматообразующих бактерий и их роль в молочной и мясной промышленности.

Микробиология вина: Микрофлора сырья, сусла, и вина, болезни, их возбу­дители, способы устранения, меры профилактики, санитарно-гигиенические нормы.

Тема 7. Формы изменчивости у бактерий. Методы селекции микроорганизмов. Достижения науки в области направленного изменения микробов и их практическое значение.

Микробиология спирта и ликеро-водочных изделий: микрофлора сырья, де­фекты микробного характера, их возбудители, способы устранения, сани­тарно-гигиенические нормы.

 

Тема 8. Температурный оптимум для различных групп микроорганизмов, кардинальные температурные точки. Характеристика психрофилов, мезофитов и термофилов.

Микробиология кондитерских товаров: микрофлора сырья, ее влияние на качество товаров, дефекты микробного происхождения, их профилактика, устранение. Санитарно-гигиенические нормы.

 

Тема 9. Химические вещества обладают ядовитым действием на микроорганизмы. Положительный и отрицательный химиотаксис бактерий. Практическое значение химического обезвреживания.

Микробиология сахара: микрофлора сырья, готовой продукции. Дефекты микробного происхождения, их возбудители, причины возникновения и ме­ры профилактики. Санитарно-гигиенические нормы и показатели безопасно­сти.

 

Тема 10. Действие рН среды на жизненный цикл микроорганизмов. Оптимум рН среды для патогенных, гнилостных, молочнокислых бактерий, дрожжей, плесеней, для развития и жизнедеятельности фага.

Микрофлора баночных консервов из сырья животного происхождения, ее происхождение. Понятие о бактери­альной порче консервов, ее виды, возбудители. Санитарно-гигиеническая оценка, показатели безопасности.

 

Тема 11.Бактериофаги.Свойства фага и вызываемый им лизис клетки. Степень устойчивости фага к температуре и химическим веществам. Практическое применение фага. Вред, причиняемый бактериофагом в молочной промышленности.

Микробиология муки: микрофлора сырья, готовой продукции. Дефекты микробного происхождения, их возбудители, причины возникновения и ме­ры профилактики. Санитарно-гигиенические нормы и показатели безопасно­сти.

 

Тема 12. Антибиотики. Пенициллин, стрептомицин, грамидицин и принцип их изготовления, на какие виды микроорганизмов распространяется их действие.

Микробиология рыбы: микрофлора сырья, готовой продукции. Дефекты микробного происхождения, их возбудители, причины возникновения и ме­ры профилактики. Санитарно-гигиенические нормы и показатели безопасно­сти

Тема 13. Фитонциды. Механизм их действия на микроорганизмы.

Микрофлора диетических молочнокислых продуктов (простокваши, кефира, кумыса, йогурта, ацидофильного молока, ацидофилида, украинской ряжен­ки). Признаки недоброкачественности этих продуктов, санитарно-гигиенические нормы и показатели безопасности.

Тема 14. Дезинфекция, антисептика и асептика. Сходства и различия.

Микрофлора хлебобулочных изделий. Признаки недоброкачественности этих продуктов. Виды порчи при хранении и санитарно-гигиеническая оценка, показатели безопасности.

 

Тема 15.Физические факторы внешней среды: действие лучей радия, лучей Рентгена на микроорганизмы.

Микрофлора молока. Бактерицидная фаза свежевыдоенного молока и спосо­бы ее удлинения. Пороки молока, масла и сыра, вызываемые микроорганиз­мами. Санитарно-гигиенические нормы и показатели безопасности.

 

Тема 16. Стерилизация и пастеризация. Виды и практическое применение в пищевой промышленности.

Микрофлора переработанных овощных товаров. Сущность квашения, соления, сушки, маринования. Роль микрофлоры в формировании качества. Виды порчи. Возбудители. Причины возникновения и способы предотвра­щения. Санитарно-гигиенические нормы и показатели безопасности.

 

Тема 17. Современная классификация бактерий. На чем основывается и недостаток старых классификаций. Понятие о классе, порядке, семейств, роде, виде.

Болезни картофеля, их возбудители, причины возникнове­ния, способы устранения и меры профилактики. Санитарно-гигиенические нормы и показатели безопасности.

Тема 18. Принципы классификации грибов. Классификация дрожжей.

Микрофлора зерномучных товаров. Качественный и количественный состав микрофлоры. Дефекты, вызываемые микроорганизмами, их возбудители, способы устранения и меры профилактики. Санитарно-показательные мик­роорганизмы. Показатели безопасности.

 

Тема 19. Почва - главный резервуар микроорганизмов. Виды патогенных микроорганизмов и сроки сохранения их жизнедеятельности. Меры предохранения пищевых продуктов от загрязнения почвенными микроорганизмами. Методика бактериологического исследования почвы.

Болезни овощей, их возбудители, причины возникнове­ния, способы устранения и меры профилактики. Санитарно-гигиенические нормы и показатели безопасности овощей.

 

Тема 20. Источники загрязнения воздуха микробами. Характеристика микрофлоры воздуха цехов мясокомбинатов, молочных заводов и колбасных заводов. Методика бактериологического исследования воздуха и методы очистки воздуха цехов, холодильников и предприятий пищевой промышленности.

Болезни плодов (цитрусовые), их возбудители, причины возникнове­ния, способы устранения и меры профилактики. Санитарно-гигиенические нормы и показатели безопасности овощей.

 

Тема 21. Источники загрязнения микрофлорой естественных водоемов. Естественные факторы, способствующие самоочищению воды. Методика взятия проб воды для бактериологического исследования. Методы очистки сточных вод и питьевой воды.

Микрофлора переработанных плодовых товаров. Сущность процесса консервирования. Роль микрофлоры и формировании качества. Виды порчи. Возбудители. Причины возникновения и способы предотвра­щения. Санитарно-гигиенические нормы и показатели безопасности.

 

Тема 22. Процесс гниения. Аэробное и анаэробное гниение. Роль гнилостных процессов в природе и пищевой промышленности. Методы предохранения продуктов от гниения.

Микробиология масла. Роль микроорганизмов в производстве масла; источники микрофлоры масла. Пороки продукта и условия для развития микроорганизмов в масле, влияние структуры масла на развитие микроорганизмов в нем.

 

Тема 23. Минерализации органических веществ и ее санитарное значение.

Микробиология жиров животного и растительного происхождения, источники микрофлоры. Пороки продукта и условия для развития микроорганизмов, влияние структуры жира на развитие микроорганизмов в нем.Разложение жиров и жирных кислот, возбудители, практическое использо­вание.

 

Тема 24. Процесс аммонификации белков. Сущность процессов нитрификации и денитрификации. Нитрифицирующие и денитрифицирующие микробы.

Микробиология твердого сыра. Применение бактериальных заквасок в сыроделии; определение качества заквасок. Сущность процесса созревания сыров и роль микроорганизмов в этом процессе. Пороки твердого сыра, вызываемые микроорганизмами; характеристика возбудителей этих пороков.

Тема 25. Азотфиксируюшие микроорганизмы. Характеристика и свойства.

Микробиология мягких сыров. Микрофлора. Сущность процесса производства мягких сыров. Применение бактериальных заквасок в сыроделии. Пороки мягкого сыра, вызываемые микроорганизмами; характеристика возбудителей этих пороков.

 

Тема 26. Характеристика маслянокислых бактерий, источники загрязнения молочных продуктов этими бактериями. Роль плесеней в молочной промышленности.

Микробиология круп. Микрофлора, ее характеристика и меры предупреждения микробного загрязнения. Виды микробной порчи круп; характеристика микроорганизмов, вызывающих эти порчи. Санитарная оценка.

 

Тема 27. Процесс брожения. Возбудители спиртового брожения, их характеристика и практическое применение.

Производственно-ценные и технически вредные микроорганизмы в составе микрофлоры молока. Значение для молочной промышленности отдельных бактерий группы кишечной палочки. Описать пороки молока бактериального происхождения.

 

Тема 28. Процесс брожения. Возбудители уксуснокислого брожения их характеристика и практическое применение.

Микрофлора яиц, меланжа и яичного порошка, ее характеристика и меры предупреждения микробного загрязнения. Виды микробной порчи яиц; характеристика микроорганизмов, вызывающих эти порчи. Санитарная оценка.

 

Тема 29. Процесс брожения. Возбудители молочнокислого брожения, их характеристика и практическое применение в молочном производстве.

Характеристика возбудителей инфекционных болезней (туберкулез, бруцеллез, ящур), передаваемых через молоко, источником которых являются животные.

 

Тема 30. Процесс брожения. Возбудители пропионовокислого брожения, их характеристика и применение в сыроделии.

Туберкулез. Характеристика возбудителя. Краткие признаки заболевания, основные изменения в органах и тканях, обнаруживаемые после убоя больных животных. Санитарная оценка мяса и субпродуктов при туберкулезных поражениях.

 

Тема 31. Процесс брожения. Возбудители маслянокислого брожения, их характеристика и значение в пищевой промышленности (вызываемые ими порчи продуктов),

Ботулизм. Характеристика возбудителя и условия токсинообразования. Устойчивость токсина. Меры профилактики.

 

Тема 32. Процесс брожения. Возбудители брожения клетчатки и их характеристика и практическое применение.

Микрофлора колбасных изделий и копченостей, ее происхождение и практические возможности устранения.

 

Тема 33. "Инфекция" и "инфекционная болезнь". Патогенность и вирулентность. Методы ослабления и усиления вирулентности микроба. Факторы внешней среды, влияющие на возникновение и течение инфекционного процесса.

Остаточная микрофлора консервов и ее характеристика. Оценка консервов в зависимости от качественного состава остаточной микрофлоры. Значение бактериологического контроля до и после стерилизации консервов и порядок его проведения.

 

Тема 34. Теория "иммунитета". Виды иммунитета и их характеристика.

Определение понятий "антиген" и "антитело" и их практическое значение.

Микрофлора пива, ее характеристика и меры предупреждения микробного загрязнения. Виды микробной порчи пива; характеристика микроорганизмов, вызывающих эти порчи. Санитарная оценка.

 

Тема 35. Антибиотики бактериального происхождения. Микробиологические методы определения антибиотиков. Применение антибиотиков в пищевой промышленности.

Микрофлора кваса, ее характеристика и меры предупреждения микробного загрязнения. Виды микробной порчи кваса; характеристика микроорганизмов, вызывающих эти порчи. Санитарная оценка.

 

Тема 36. Объекты микробиологического контроля и цели микробиологического контроля на предприятиях пищевой промышленности.

Микрофлора плодово-ягодных вин, ее характеристика и меры предупреждения микробного загрязнения. Виды микробной порчи плодово-ягодного вина, характеристика микроорганизмов, вызывающих эти порчи. Санитарная оценка.

 

Тема 37.Принцип организации микробиологического контроля и оценка результатов микробиологического контроля на предприятиях пищевой промышленности.

Микробиология пресервов. Роль микроорганизмов в производстве, источники микрофлоры. Пороки продукта и условия для развития микроорганизмов в пресервах.

 

Тема 38.Ящур; характеристика возбудителя, способы обезвреживания мяса и субпродуктов, получаемых при убое ящурных животных.

Микрофлора кондитерских изделий на примере зефира, мармелада, ее характеристика и меры предупреждения микробного загрязнения. Виды микробной порчи, характеристика микроорганизмов, вызывающих эти порчи. Санитарная оценка.

 

Тема 39. Характеристика маслянокислых бактерий, источники загрязнения молочных продуктов этими бактериями. Роль плесеней в молочной промышленности.

Сибирская язва. Охарактеризуйте возбудителя сибирской язвы. Краткие наиболее характерные признаки заболевания. Основные изменения, обнаруживаемые в органах и тканях. Санитарная оценка продуктов убоя при обнаружении сибирской язвы и меры профилактики.

 

Тема 40.Источники микробного загрязнения камер холодильников. Характеристика микрофлоры холодильников и ее влияние на качество продуктов; меры профилактики и борьбы с микроорганизмами в холодильниках.

Бруцеллез. Пути передачи заболевания человеку. Характеристика бруцеллеза. Кратко о признаках, заболевания и изменениях во внутренних органах и тканях, обнаруживаемых после убоя бруцеллезных животных. Санитарная оценка мяса и других продуктов убоя от больных бруцеллезом животных.

 

Тема 41. Туляремия. Характеристика возбудителя, краткие признаки заболевания и основные изменения, обнаруживаемые в органах и тканях. Санитарная оценка продуктов убоя при обнаружении туляремии.

Микробиологические основы консервирования мяса и мясопродуктов посолом и копчением. Влияние соли, нитратов и нитритов на микрофлору мяса при посоле. Характеристика микрофлоры колбасных изделий и ее значение при оценке качества данной продукции. Виды микробной порчи, характеристика микроорганизмов, вызывающих эти порчи. Санитарная оценка.

 

Тема 42. Понятие о пищевых токсикоинфекциях. Характеристика возбудителей пищевых токсикоинфекции из группы сальмонелла. Характеристика токсигенных стафилококков и стрептококков, вызывающих пищевые отравления людей и меры их предупреждения.

Микрофлора творога и творожных изделий, ее характеристика и меры предупреждения микробного загрязнения. Виды микробной порчи, характеристика микроорганизмов, вызывающих эти порчи. Санитарная оценка.

 

Тема 43. Токсины, их характеристика. Отличительные свойства, устойчивость. Токсинообразуюшие микроорганизмы, степень патогенности, сохраняемость на продуктах. Меры профилактики.

Микрофлора томатной пасты и кетчупов, характеристика и ее значение при оценке качества продукции, меры предупреждения микробного загрязнения. Виды микробной порчи, характеристика микроорганизмов, вызывающих эти порчи. Санитарная оценка.