Методические указания по выполнению контрольных работ

Каждый студент выполняет одну контрольную работу в сроки, определенные учебным планом. Контрольное задание содержит три вопроса. Выбор варианта заданий осуществляется по двум последним цифрам шифра студенческого билета или зачётной книжки. Например, если последние две цифры шифра 8 и 1, то следует выполнять 81-ый вариант заданий, если 0 и 1, то – вариант 1, если 0 и 0, то вариант 00 (в списке вариантов следует после № 99).

Студент в работе должен показать свою способность использовать и обобщать данные, приведенные в рекомендованной литературе, связывая их с практическими задачами. Запрещается дословно переписывать текст учебника, так как механическое переписывание ничего не даёт для усвоения предмета.

 

Номера вариантов и вопросов контрольных работ

 

№ вар.	Номера вопросов	№ вар.	Номера вопросов	№ вар.	Номера вопросов	№ вар.	Номера вопросов
1.	1.					35.
2.	2.					36.
3.	3.					37.
4.	4.	29.				38.
5.	5.	30.				39.
6.	6.	31.				40.
7.	7.	32.				41.
8.	8.	33.				42.
9.	9.	34.				43.
10.	10.	35.				44.
11.	11.	36.				45.
12.	12.	37.				46.
13.	13.	38.				47.
14.	14.	39.				48.
15.	15.	40.				49.
16.	16.	41.				50.
17.	17.	42.				1.
18.	18.	43.				2.
19.	19.	44.				3.
20.	20.	45.				4.
21.	21.	46.				5.
22.	22.	47.				6.
23.	23.	48.				7.
24.	24.	49.				8.	38.
25.	25.	50.				9.

 

Вопросы контрольных работ

 

1. Основные принципы систематики бактерий.

2. Формы, размеры и структурные особенности (прокариотной) бактериальной

3. Потребности микроорганизмов в питательных веществах: органогенах, минеральных веществах, микроэлементах, дополнительных факторах роста.

4. Влияние влажности и осмотического давления на развитие микроорганизмов. Осмофильные микроорганизмы.

5. Химический состав структурных элементов клеток микроорганизмов (клеточной стенки, цитоплазматической мембраны, цитоплазмы, ядра, рибосом и др.).

6. Характеристика аэробных и анаэробных микроорганизмов. Сущность и химизм аэробного дыхания у микроорганизмов.

7. Морфологическая характеристика бактерий. Форма, размеры клеток. Размножение. Подвижность бактерий, спорообразование

8. Общая характеристика энергетического обмена у микроорганизмов. Особенности энергетических процессов в мире микроорганизмов и различия ферментов у аэробов и анаэробов.

9. Типы взаимоотношений между отдельными группами микробов в естественных средах обитания (симбиоз, метабиоз, паразитизм, антагонизм).

10. Морфологическая характеристика плесневых грибов и способы их размножения.

11. Автотрофное питание микроорганизмов. Роль автотрофов в круговороте веществ в природе. Примеры.

12. Характеристика химических факторов, влияющих на развитие микроорганизмов (рН среды, антисептики и т.д.).

13. Характеристика уксуснокислых бактерий и процессов, осуществляемых ими, практическое использование.

14. Характеристика основных видов гнилостных бактерий, вызывающих порчу сырья и пищевых продуктов.

15. Основные признаки, используемые при классификации бактерий.

16. Различия в строении клеток бактерий, дрожжей и плесневых грибов.

17. Характеристика пропионово-кислого брожения и его возбудителей. Практическое значение пропионово-кислых бактерий.

18. Разложение жиров и высокомолекулярных жирных кислот микроорганизмами. Возбудители, химизм, значение в практике.

19. Разложение белковых веществ микроорганизмами. Возбудители, химизм, значение в природе и практике.

20. Превращения целлюлозы в аэробных и анаэробных условиях, возбудители, химизм, значение в природе и практике.

21. Влияние разных способов обезвоживания (сушки) на микрофлору сырья и пищевых продуктов. Значение в практике.

22. Спиртовое брожение (возбудители, химизм, использование в практике пищевой промышленности.

23. Твердая и пыльная головня пшеницы (возбудители, цикл развития, вредное действие, меры борьбы).

24. Микрофлора прессованных и "жидких" дрожжей, использование в хлебопечении.

25. Разложение белковых веществ микроорганизмами (возбудители, химизм, значение в природе и практике).

26. Роль микроорганизмов в самосогревании зерна.

27. "Тягучая" болезнь хлеба (возбудители, характер, меры предупреждения и борьбы).

28. Морфология мицелиальных (плесневых) грибов (строение клетки и мицелия, способы размножения).

29. Молочнокислое брожение (возбудители, химизм, практическое использование)

30. Микрофлора свежеубранного зерна (эпифиты, полевые грибы и плесени хранения, их характеристика, условия развития и влияние на качество зерна.

31. Микробиологические виды порчи муки при хранении и меры их предупреждения.

32. Способы получения энергии у микроорганизмов (аэробное дыхание, неполное окисление, брожение).

33. Влияние реакции среды (рН) на микроорганизмы. Практическое использование.

34. Микозы и микотоксикозы, вызываемые грибами родов Aspergillus, Penicillium, характер и меры предупреждения.

35. Меры предупреждения "тягучей" болезни хлеба и порчи макаронных изделий.

36. Конструктивный обмен у микроорганизмов (механизм проникновения в клетку экзогенных веществ, роль ЦПМ, тургор и плазмолиз микробной клетки и т.д.).

37. Роль дрожжей несахаромицетов (ложных) в комбикормовой промышленности, кормовые дрожжи.

38. Динамика микрофлоры в ходе самосогревания зерна и влияние микробиологических процессов на семенные, пищевые и кормовые качества зерна.

39. Микрофлора кондитерских изделий. Виды порчи, полуфабрикатов и готовой продукции.

40. Влияние условий внешней среды на микроорганизмы (влажность, температура, концентрация веществ, лучистая энергия).

41. Маслянокислое брожение (возбудители, химизм, значение в природе и пищевой промышленности)

42. Фузариозы зерна (возбудители, условия развития, влияние на качество зерна),

43. Микрофлора теста из ржаной муки.

44. Промышленное использование микроорганизмов (получение органических кислот, спиртов, ферментов, витаминов и т.д.).

45. Микробиологические процессы при разложении целлюлозы в аэробных и анаэробных условиях (возбудители, химизм, значение в природе и практике).

46. Влияние аэробных и анаэробных условий хранения на микрофлору зерна.

47. Биохимические изменения и ухудшение качества хлеба в процессе развития "тягучей" болезни хлеба.

48. Микробиологические процессы при разложении пектиновых веществ в аэробных и анаэробных условиях (возбудители, химизм, значение в природе и практике).

49. Микрофлора воды и методы её санитарно-бактериологического контроля.

50. Фитопатогенные и патогенные микроорганизмы в зерновой массе.

51. "Жидкие" дрожжи, их состав, использование в хлебопечении.

52. Заболевания, передающиеся через пищевые продукты (пищевые инфекции, токсикозы, токсикоинфекции, их возбудители, характер проявления заболевания, меры предупреждения).

53. Влияние пастеризации и стерилизации на микрофлору сырья и пищевых продуктов. Практическое использование.

54. Отрицательное влияние плесеней хранения на семенные качества зерна. Меры предупреждения.

55. Основные этапы санитарно-микробиологического контроля хлебопекарного производства

56. Принципы классификации мицелиальных грибов. Характеристики основных классов.

57. Влияние химических веществ, в т.ч. антисептиков на микроорганизмы. Использование в пищевой промышленности.

58. Спорынья на зерне. Цикл развития, вредное влияние на качество продуктов переработки зерна.

59. Роль молочнокислого брожения в хлебопечении.

60. Два типа молочнокислого брожения. Основные черты химизма. Значение в пищевой промышленности.

61. Микрофлора воздуха и методы её исследования.

62. Границы водной активности (а_w), в пределах которых способна развиваться микрофлора зерна.

63. Характеристика основных видов гнилостных бактерий, вызывающих порчу сырья и пищевых продуктов.

64. Изменение состава микрофлоры в процессе очистки и помола зерна.

65. Микробиология производства хлебопекарных прессованных и сухих дрожжей (вредители производства).

66. Взаимоотношения микроорганизмов с другими организмами в среде (симбиоз, метабиоз, паразитизм, антагонизм). Практическое значение.

67. Разложение жиров и высокомолекулярных жирных кислот микроорганизмами.

68. Специфичность и групповой состав микрофлоры свежеубранного зерна.

69. Виды микробиологической порчи кондитерских изделий: мармелада, карамели, кремовых изделий и др.

70. Пищевые отравления: токсикозы (стафилококки, Clostridium botulinus), токсикоинфекции (Salmonella).

71. Химический состав клеток микроорганизмов - бактерий, грибов, дрожжей (содержание органических, минеральных веществ, воды).

72. Характерные особенности дрожжей, используемых в хлебопекарной промышленности.

73. Метаболизм микробной клетки (основные черты конструктивного и энергетического обмена).

74. Влияние разных способов обезвоживания (сушки) на микрофлору сырья и пищевых продуктов. Использование в практике.

75. Способы химического консервирования влажного зерна.

76. Микробиологические виды порчи хлебобулочных и макаронных изделий, их причины и меры предупреждения.

77. Основные группы микроорганизмов, их отличительные особенности и роль в круговороте органических веществ в природе

78. Несовершенные грибы, их характеристика, распространенность, условия развития на зерне, плодах, овощах и др. продуктах.

79. Коренные различия в строении прокариотной и эукариотной клетки.

80. Влияние условий и способов уборки на микрофлору свежеубранного зерна.

81. Динамика микрофлоры теста из пшеничной муки в ходе его созревания и выпечки.

82. Отрицательное влияние головни на урожайность, качество зерна, муки, хлеба. Меры борьбы.

83. Изменения состава микрофлоры в процессе самосогревания муки и ухудшение её качества. Меры предупреждения.

84. Морфология бактерий (форма, строение клетки, размножение подвижность, спорообразование и т.д.).

85. Типы питания микроорганизмов (автотрофы, гетеротрофы, сапрофиты и паразиты).

86. Влияние влажности на микрофлору зерна (свободная и связанная влага в зерне, "критическая" влажность). Влияние разных способов сушки на микрофлору зерна.

87. Микрофлора воды. Оценка воды по микробиологическим показателям (микробное число, коли-титр и коли-индекс). Методы очистки и обеззараживания питьевой воды и сточных вод.

88. Практическое использование плесневых грибов для получения органических кислот, ферментов, антибиотиков и т.п.

89. Фузариозы зерна, их отрицательное влияние на урожайность, семенные, продовольственные и кормовые качества зерна.

90. Состав микрофлоры и её динамика в процессе производства и хранения мучных кондитерских и макаронных изделий. Виды порчи и меры предупреждения.

91. Микрофлора теста из пшеничной муки в процессе приготовления его опарным и безопарным способом.

92. Микроорганизмы психрофильные, мезофильные и термофильные. Условия их развития в природе и при хранении сырья и продуктов.

93. Спорообразование у бактерий. Функции спор, значение в пищевой промышленности.

94. Микроорганизмы гидрофиты, мезофиты и ксерофиты в зерновой массе Условия их развития и влияние на качество зерна.

95. Источники инфекции на хлебозаводе. Способы санитарной обработки и дезинфекции оборудования.

96. Определение количества спор гнилостных бацилл в муке. Значение при оценке качества муки.

97. Потребности микроорганизмов (бактерий, грибов) в питательных веществах. Питательные среды.

98. Морфология дрожжей сахаро- и несахаромицетов (форма и строение клетки, способы размножения)

99. Микрофлора почвы, воды, воздуха, её источники и динамика в зависимости от условий.

00.Использование герметичного способа и газовых сред при хранении влажного зерна.

 

 

РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА

 

Основная

1. Жарикова Г.Г. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена: Учебник для студ. Высш. Учеб. Заведений / Гаяна Григорьевна Жарикова. – М.: Издательский центр «Академия», 2005. – 304с.

2. Мудрецова-Висс К.А. и др. Микробиология, санитария и гигиена: Учебник. – М.: Деловая литература, 2001. – 338с.

3. Жарикова Г.П. и др. Микробиология, санитария и гигиена пищевых производств: практикум. – М.: Гелан, 2001. – 256с.

4. Лурье И.С., Скокан Л.Е Технохимический и микробиологический контроль в кондитерском производстве. -М.: КолосС, 2003.

5. Справочник руководителя предприятия общественного питания. –М.: Легкая промышленность и бытовая обслуживание, 2000.

6. Градова Н.Б. и др. Лабораторный практикум по общей микробиологии. 2-е изд. – М.: ДеЛи принт, 2004. – 144с.

7. Жарикова Г.Г. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена. – М.: Изд. центр «Академия», 2005. – 304с.

8. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены пищевой промышленности. – М.: ООО «Экспосинтез», 2004. – 136с.

 

Дополнительная

1. Панов В.П. и др. Микробиология продуктов питания и объектов окружающей среды. – М.: Агар, 2004. – 142с.

2. Копреева Р.П. и др. Санитарная микробиология сырья и продуктов животного происхождения. – М.: Политрафсерфис, 2006. – 407с.

3. Соколаи Л.Е., Жарикова Г.Г. Микробиология основных видов сырья и полуфабрикатов в производстве кондитерских изделий. – М.: ДеЛи принт, 2006.

4. Перетрухина А.Т., Перетрухина И.В. Микробиология сырья и продуктов водного происхождения. – СПб.: ГИОРД, 2005.

5. Материал посевной (конидии плесневого гриба) для производства лимонной кислоты ОСТ 10311-2002. – М.: Миндздрав России, 2002. – 35с.

6. Медико-биологическая оценка пищевой продукции, полученной из генетически модифицированных источников. МУК 2.3.2.970-00. – М.: Минздрав России, 2000. – 95с.

7. Микробиологическая и молекулярно-генетическая оценка пищевой продукции, полученной с использованием генетически модифицированных микроорганизмов. МУ 2.3.2.1830-04. – М.: Минздрав России, 2004. – 56с.

8. Саришвили Н.Г., Рейтблат Б.Б. Микробиологические основы технологии шампанизации вина. – М.: Пищепромиздат, 2000. – 364с.

9. Артемьева С.А. Артемьева Т.Н. и др. Микробиологический контроль мяса животных, птицы, яиц и продуктов их переработки. – М.: Колос, 2002. – 288с.

10. Прист Ф.Дж. и др. Микробиология пива. – СПб.: Профессия, 2005. – 368с.

11. Организация внутреннего контроля качества санитанно-микробиологических исследований воды. МУ 2.1.4.1057-01. – М.: Минздрав России, 2001. – 92с.

 

Составитель Скоробогатова Е.В.