Для проектируемого тура была выбрана Тоскана ― регион на западном побережье Центральной Италии с населением около 3,5 млн человек. Тоскана всегда привлекала туристов своими живописными пейзажами и богатейшим культурным наследием, ведь именно во Флоренции, столице Тосканы, зародился итальянский Ренессанс. На всей территории региона можно найти множество прекрасных образцов ренессансной архитектуры и скульптуры, а в многочисленных музеях выставлено огромное количество работ всемирно известных художников. В Тоскане родились такие великие мастера, как Микеланджело, Леонардо да Винчи и считающийся отцом итальянского языка Данте Алигьери.
Тоскана граничит с Лигурией на северо-западе и с Эмилией-Романьей на севере, на востоке проходит граница с Умбрией и Марке, а на юге ― с Лацио. Длина тосканского побережья составляет 320 км, и все оно омывается Тирренским морем.
Большую часть Тосканы составляют холмы и горы, а равнинная местность, расположенная в долине реки Арно, занимает меньше 10 % всей территории региона.
На севере и востоке Тоскану окружают Апеннины, в провинциях Лукка и Масса-Каррара находятся Апуанские Альпы, служащие источником каррарского мрамора, в центре региона находятся Металлоносные Холмы, а между Пизой и Луккой ― Пизанские горы
Наиболее благоприятным периодом для посещения Тосканы считается начало лета с мая по июнь и начало осени с сентября по октябрь.
Летом довольно жарко, на протяжении всего июля и августа температура постоянно поднимается выше +30 °С, а осенью начинается сезон дождей, постепенно ослабевающий к январю, когда дневная температура опускается до +7 °С.
На Тосканском побережье климат более мягкий. Благодаря тому, что оно защищено горами от холодных северных ветров, здесь в течение всего года хранится тепло, приносимое из Африки ветром сирокко. Средняя летняя температура на побережье составляет +25 °С, средняя зимняя ― +9 °С.
Основным принципом тосканской кухни является простота. В большинстве блюд нет сложных ингредиентов, многие из них произошли от традиционной крестьянской кухни. Основа меню – это бобовые, сыр, овощи, хлеб. Главная достопримечательность тосканской кухни – бифштекс по-флорентийски. Методы разрубки туши флорентийский мясников отличались от принятых в Италии. Они вырезали куски из передней филейной части туши молодых (не старше двух лет) бычков- треугольной «рамки», протянувшейся вдоль филейной части (lombo) и грудинки (costa). Один край называется lombata (филе на Т-образной косточке), другой costat (кусок мяса на ребрышке). Для флорентийского бифштекса мясо рубится так, что косточка оказывается точно в центре. Однако любой из перечисленных кусков имеет полное право именоваться bistecca. Флорентийский бифштекс практически не имеет прожилок жира (мраморности). Чтобы такое мясо было необычайно нежным, требуется значительно большее время для его созревания, 3-4 недели. Из туши одного животного получается не более шести порций bistecca.
Флорентийский бифштекс отличается рядом тонкостей в приготовлении:
1. Для приготовления bistecca fiorentina лучшим (а на территории Италии единственным) вариантом используемого мяса, считается мясо животных белой породы из долины Кьянти, выращиваемых на полях Тосканы.
2. Отличительной чертой bistecca fiorentina можно назвать значительность порции, от 800гр до 1500г на 1 человека.
3. Используют дрова не дающие дымную копченую нотку (дубовые и оливковые)
4. Мясо не маринуют
5. Не используют специй. Исключение составляют только соль, черный перец, оливковое масло, используемые в качестве приправ уже при трапезе.
6. Едят бифштекс без гарниров, с хлебом, запивая красным вином.
7. bistecca fiorentina — это мясо с кровью, имеющую две степени прожарки: al sangue — красное, сочное, горячее, molto al sangue — фактически сырое в центре
Наиболее известные рестораны, подающие это блюдо во Флоренции – это Brindellone, Giannino in San Lorenzo, Buca San Giovanni, Buca Lapi
Buca Lapi
Cтарейший ресторан Флоренции занял подвалы, в которых когда-то размещался винный погреб семьи Антинори. Открывается только на ужин. Является одним из самых посещаемых, места необходимо бронировать заранее.
Buca San Giovanni
Открыт в 1882 году. В меню традиционные блюда тосканской кухни, в том числе флорентийский бифштекс. Считается туристическим.
Giannino in San Lorenzo
Находится недалеко от старейшей церкви Сан-Лоренцо и занимает здание постройки 16 века. Раньше под его сводами располагался небольшой рынок, но в двадцатых годах здесь открыли ресторан под называнием «Старая таверна». Заведение специализируется на типичной флорентийской кухне, фирменные блюда – флорентийский бифштекс и рубец по-флорентийски.
Brindellone
Пользуется популярностью у местных жителей. В меню традиционные блюда, в том числе риболлита или паппа аль помодоро. Считается одним из лучших в городе по соотношению цена-качество.
Также Тоскана известна благодаря своим рецептам мороженого, по одной из версий итальянское мороженое джелато появилось именно здесь и придумал его Бернардо Буонталенти, архитектор эпохи Возрождения, работавший над укреплениями форта Бельведера, для украшения банкетов.
Самые известные тосканские джелатерии - Perch? No!, Gelateria Dondoli, Gelateria Dei Neri.
Perch? No! – находится во Флоренции. В переводе название означает «почему нет?». Во время военного дефицита сливок здесь изобрели еще один тип итальянского мороженого, легкое многослойное spumoni из яблочного пюре и яичных белков, а позже создали несколько рецептов холодных десертов семифредо с мороженым, ставших классикой. В 1950-х Perch? No!, к тому времени уже культовое, реконструировали, и оно получило опаловые панели, богатый декор и мозаичные часы над стойкой работы лучшего флорентийского мастера.
Gelateria Dondoli – расположена в Сан-Джиминьяно, включена в рейтинг «Лучших кулинарных достопримечательностей мира» путеводителя Lonely Planet. Владелец Серджио Дондоли создал около 75 сортов прохладного десерта, рецепты большинства которых усовершенствовал или создал Дондоли. Ему принадлежит авторский патент на вкусы Crema di Santa Fina (сливочное с шафраном и кедровыми орехами), Champelmo (розовый грейпфрут и шампанское), Dolceamaro (сливочное с ароматными травами), Vernaccia Sorbet (сорбет из белого вина), Rosemary Baby (малина и розмарин), Venera Nera (черника и лаванда), Gorgonzola cheese and Walnuts (сыр горгонзола и грецкие орехи), Curva Fiesole (сыр рикотта и черника) и Sangue di Bue (острый шоколад и вишня).
Другой деликатес, благодаря которому известна в мире Тоскана – это трюфель. Здесь встречается ценные белый и черный трюфели, Врумантэ, Скорцонэ, Унчинато. Изначально их можно было найти только в Сан - Миниато и Сан -Джованни Д' Ассо, но в последние годы трюфель собирают в провинции Сиены, Флоренции, Ареццо, Гросетто.
Сан-Миниато – город в провинции Пиза. Одной из самых уважаемых профессий здесь остается ремесло «тартфуайо» — охотника на трюфели. Именно здесь был найден крупнейший на планете Tuber magnatum pico — Белый трюфель. В настоящее время «охота на трюфели» это популярное туристское развлечение. В сопровождении местного тартуфайо и его собак туристы могут попытаться самостоятельно собрать ценный деликатес, а вечером для участников организуется ужин с блюдами из свежих трюфелей либо мастер-класс трюфельной кухни.
Тоскана – это регион с давними винными традициями – кьянти, брунелло, нобиле, россо, москаделла. Фермерские хозяйства охотно организуют туристские экскурсии на производство с последующей дегустацией.
Монтальчино – город в провинции Сиена. Здесь производятся такие сорта как Брунелло ди Монтальчино, Россо ди Монтальчино, Москаделло ди Монтальчино. Одна из крупных виноделен Col D'Orcia. Виноградники хозяйства растут от берега реки Орча до деревни Сант-Анжело. Col D'Orcia было основано в 1970 году, в 1973 году ее перекупила семья Чинзано, в настоящее время владельцем хозяйства является граф Франческо Мароне Чинзано. Здесь производится около 70 тысяч бутылок вина ежегодно.
Монтепульчано – здесь делают вина сортов нобиле и россо. В числе знаменитых ресторанов Монтепульчано — La Grotta, расположившийся в отреставрированном особняке 15 века с соответствующей «высокой» кухней, и Enoteca a Gambe di Gatto, славящаяся не только изысканными блюдами из свежайших продуктов, но и отличным выбором вин со всего региона.
Отдельного внимания заслуживает уличная еда Тосканы (street-food). Как и во всей Италии здесь популярны бутерброды панини – для которых используется свежий хлеб schiacciata toscana (подсоленный хлеб из пшеничной муки и оливкового масла) или filone toscano (тосканский каравай, самый распространенный). В качестве начинки могут быть моцарелла, поркетта, помидоры и соус песто.
Лампредотто - как и значительная часть блюд тосканской кухни, имеет бедняцкое происхождение и встречается в кулинарных сборниках уже с XV века. Название происходит от lampreda — итальянского названия миног, в изобилии населявших реку Арно. Лампредотто по внешнему виду похоже на открытые рты-присоски миног. Это бутерброд, аналогичный панини, но начиненный отваренным сычугом — коровьим желудком.
Чечина – лепешка из нутовой муки, подается в пиццериях и перед употреблением посыпается черным перцем.
Пончики бомболони – жарятся во фритюре, могут быть с кремовой начинкой или без.
All'Antico Vinaio во Флоренции – в ассортименте заведения свежая schiacciata, поркетта, мясо дикого кабана (cinghiale), салями, брезаола (вяленая говяжья ветчина), капоколло (вяленая свиная шея), прошутто (вяленая свиная нога), сыры (мягкий страккино, свежая моцарелла или ароматный овечий пекорино тоскано), овощи, свежая трава интересные добавки вроде трюфельного крема или крема из баклажанов.
Технологическое и экономическое обоснование тура включает в себя: разработку технологической документации, расчет себестоимости проекта, расчет ориентировочной продажной цены, прогноз окупаемости.
Стандартный набор документов, согласно ГОСТ Р 50681-2010 Проектирование туристских услуг включает в себя схему туристского маршрута с указанием промежуточных остановок, технологическую карту, информационный листок, лист с дополнительной информацией, перечень обслуживающего персонала, стандарты работы персонала.
В соответствии с требованиями государственного стандарта к проектированию туристских услуг на первом этапе необходимо разработать модель и предварительную программу обслуживания.
Предварительная программа проектируемого тура включает в себя:
- Трансфер аэропорт-отель-аэропорт
- Размещение и проживание в отеле
- Дегустацию традиционных блюд тосканской кухни
- Экскурсионную программу
Аэропорт Флоренции, названный в честь знаменитого путешественника Америго Веспуччи, расположен в районе Перетола к северо-западу от центра города. От него можно с легкостью добраться и до других городов, находящихся поблизости. Отсюда 8 км до Прато, 24 — до Пистойи и 36 — до Монтекатини. Аэропорт Флоренции довольно небольшой и в основном используется туристами, направляющимися в город в период летних отпусков или для коротких туров в остальное время года. Таким образом, Флоренция будет начальной и конечной точкой кольцевого маршрута. Так как это крупный туристический город с богатым культурно-историческим наследием, здесь можно провести обзорную экскурсию, совместив ее с дегустацией street food и джелато. В качестве программы для ужина оптимально будет выбрать дегустацию флорентийского бифштекса с экскурсом в историю возникновения этого блюда и особенностями его приготовления.
В качестве промежуточных пунктов программы выбраны следующие города и населенные пункты, в соответствии с целями тура:
Сан-Миниато – дегустация вин, охота на трюфели
Монтальчино – посещение винного производства, дегустация
Монтепульчано – посещение винного производства, дегустация
Прато – дегустация пратского печенья кантуччи, кулинарный мастер-класс
Следующим этапом необходимо определить основных поставщиков услуг для данного продукта – трансфер и проживание.
Услуги трансфера из Флоренции предоставляют несколько компаний, в том числе IntuiTravel, PacGroup. Компании организуют как индвидуальные, так и групповые трансферы по маршрутам аэропорт-отель-аэропорт, а также экскурсионные трансферы. Индивидуальный трансфер организуется на автомобилях VW Golf, Ford Focus, Opel Astra, Audi A3 – категория эконом, VW Passat, Toyota Camry, Ford Mondeo – категория комфорт, Mercedes S-class, BMW 7 Series, Audi A7 – категория премиум, рассчитанных на группы от 1 до 4 человек. Групповой трансфер организуется на микроавтобусах, рассчитанных на группы от 6 до 8 пассажиров (VW Multivan, Toyota Hiace, Opel Vivaro, Hyundai H-1). Таким образом, возможен расчет проекта тура по двум уровням качества – групповой (количество туристов до 8 человек), индивидуальный (1-4 человека).
Так как проживание, как правило, занимает наибольшую долю в структуре цены турпродукта, а рассчитываемый продукт предполагает насыщенную экскурсионную программу с большим количеством переездов представляется целесообразным выбрать отель категории 3-4* с включенным завтраком. Это позволит снизить себестоимость и не скажется на качестве продукта.
Флоренция.
Отель Residenza Fiorentina расположен в историческом здании в Старом городе, менее чем в 10-ти минутах ходьбы от флорентийского собора и железнодорожного вокзала Санта-Мария-Новелла. Номера оснащены кондиционером, имеется спутниковое телевидение, мини-бар и отдельная ванная комната с феном. Завтрак "шведский стол", включает широкий выбор пирожных, свежие фрукты, йогурт, сыр и ветчину. На круглосуточной стойке регистрации имеется камера хранения. Объем номерного фонда – 22, в том числе для некурящих, семей с детьми, а также допускается размещение домашних животных. На территории отеля есть парковка.
Сан-Джиминьяно.
Отель La Cisterna занимает здание 14 века на одноименной площади в центре Сан-Джиминьяно. Номера оснащены кондиционером, бесплатным WiFi и телевизором с плоским экраном и спутниковыми каналами. В состав инфраструктуры отеля входит ресторан Le Terrazze. В стоимость номера входит континентальный завтрак «шведский стол».
Объем номерного фонда – 49 номеров, в том числе для некурящих, семей с детьми, а также допускается размещение домашних животных. На территории отеля есть парковка.
Монтальчино
Комплекс Anna Camere расположен в здании 16 века в центре города. Гостям предлагаются номера с деревянным балочным потолком, выложенным плиткой полом, телевизором и шкафом для одежды. В собственной ванной комнате предоставляются полотенца, фен и бесплатные туалетно-косметические принадлежности. На всей территории отеля предоставляется бесплатный Wi-Fi. В стоимость номера входит континентальный завтрак с горячими напитками, круассанами и выпечкой.
Anna Camere это гостевой дом на пять номеров. Допускается размещение домашних животных, есть номера для некурящих и семей с детьми.
Прато.
Wall Art - отель расположенный у реки Бизенцио, в 10 минутах ходьбы от железнодорожного вокзала. Объем номерного фонда – 63 номера, в том числе для некурящих, гостей с ограниченными физическими возможностями, а также допускается размещение домашних животных. В стоимость номера входит американский завтрак «шведский стол». На территории отеля есть парковка.
На основании картографических данных о километраже между промежуточными пунктами (см. Приложение 2) и времени пути составим расчет продолжительности тура. Время пути рассчитано с учетом пробок и технологических задержек.
Таблица 1.
Расчет продолжительности участков маршрута
| № п/п | Участок маршрута | Протяженность, км | Продолжительность | Услуга |
| 1. | Флоренция, отель | 30 мин | Размещение | |
| 2. | Флоренция | - | 3 часа | Обзорная экскурсия |
| 3. | Флоренция | - | 1 час | Ужин |
| 4. | Флоренция | - | 1 час | Завтрак |
| 5. | Флоренция – Сан-Миниато | 44 км | 45 мин | Трансфер |
| 6. | Сан-Миниато | 30 мин | Размещение в отеле | |
| 7. | Сан-Миниато | 6 часов | Охота на трюфели | |
| 8. | Сан-Миниато | 1 час | Ужин | |
| 9. | Сан-Миниато | 1 час | Завтрак | |
| 10. | Сан-Миниато – Сан-Джеминьяно | 44 км | 1 час | Трансфер |
| 11. | Сан-Джеминьяно | 3 часа | Обзорная экскурсия | |
| 12. я | Сан-Джеминьяно – Монтальчино | 79,5 км | 1 ч 25 мин | Трансфер |
| 13. | Монтальчино | 30 мин | Размещение в отеле | |
| Монтальчино | 1 час | Ужин | ||
| Монтальчино | 1 час | Завтрак | ||
| Монтальчино | 4 часа | Экскурсия, дегустация вин | ||
| Монтальчино – Монтепульчано | 42 км | 50 мин | Трансфер | |
| Монтепульчано | 3 часа | Экскурсия, дегустация вин | ||
| Монтепульчано – Прато | 129 км | 1 ч 30 мин | Трансфер | |
| Прато | 30 мин | Размещение в отеле | ||
| Прато | 1 час | Ужин | ||
| Прато | 1 час | Завтрак | ||
| Прато | 4 часа | Экскурсия | ||
| Прато – Флоренция | 24 км | 35 мин | Трансфер |
На основании расчета составим подробную программу обслуживания по дням.
День 1
Флоренция. Размещение в отеле. Обзорная экскурсия. Стрит-фуды. Джелатория Perch? No! Ужин - дегустация стейка по –флорентийски
День 2
Завтрак. Трансфер в Сан-Миниато. Охота на трюфели. Обед с блюдами из трюфелей. Трансфер в Сан-Джиминьяно. Размещение в отеле
День 3
Завтрак. Обзорная по городу, посещение джелатории Дондолини. Трансфер в Монтальчино. Посещение винодельни, дегустация, обед. Размещение в отеле
День 4
Завтрак. Трансфер в Монтепульчино. Посещение винодельни, дегустация, обед. Трансфер в Прато. Размещение в отеле
День 5
Завтрак. Обзорная по городу, дегустация традиционных блюд, мастер-класс
День 6
Завтрак, трансфер во Флоренцию
Следующим этапом необходимо составить калькуляцию себестоимости продукта и рассчитать продажную цену.
Прибытие во Флоренцию планируется на основании расписания регулярных рейсов.
Компания PacGroup предлагает групповые трансферы по Тоскане от 3 евро за 1 км пути, при этом если расстояние превышает 300 км – стоимость трасфера составляет 2 евро за км. Рассчитаем величину расходов на трансфер для проектируемого продукта, если общая продолжительность маршрута, согласно картографическим данным составляет 367 км.
Величина расходов на трансфер = 367 км * 2 евро = 734 евро
Ориентировочная стоимость в рублях, согласно текущему курсу Центробанка РФ составит 47 294 руб.
Для расчета вариантов стоимости проживания были использованы прайс-листы отелей, при этом тарифы не учитывают городской налог и местные туристические сборы. Полный расчет с учетом этих расходов представлен в таблице. Расчет размещения составлен исходя из количества группы 8 человек (7 туристов и 1 сопровождающий) на 4 двухместных номера.
Таблица 2.
Расчет стоимости проживания в отелях по маршруту
| № п/п | Параметр расчета | Residenza Fiorentina 3* | La Cisterna 3* | Anna Camere 3* | Wall Art 3* |
| Характеристика номера | 2-местный «твин», питание BB, кондиционер | 2-местный «твин», питание BB, кондиционер | 2-местный «твин», питание BB, кондиционер | 2-местный «твин», питание BB, кондиционер | |
| Стоимость, $ | |||||
| Стоимость, руб | 10 709 | 6 377 | 6 137 | 5 776 | |
| Стоимость за 4 номера | 42 836 | 23 104 | |||
| Дополнительные расходы | € 3.50 городской налог на человека за ночь | € 2.00 городской налог на человека за ночь | € 0.70 городской налог на человека за ночь, € 0.70 Туристический сбор на человека за ночь | € 2.00 Местный сбор на человека за ночь | |
| Величина дополнительных расходов, руб | |||||
| Величина дополнительных расходов в расчете на группу, руб | 1 808 | 1 032 | 1 032 | ||
| Итоговая стоимость проживания за сутки, руб. | 44 644 | 26 540 | 25 268 | 24 136 |
Стоимость проживания по всему маршруту в расчете на группу = 44 644 + 26 540 + 25 268 + 24 136 = 120 588 руб.
По результатам обзора туристических сайтов была составлена выборка цен на экскурсии в соответствии с составленной программой.
Таблица 3
Стоимость экскурсионного сопровождения по маршруту
| № п/п | Название экскурсии | Стоимость, евро |
| 1. | Обзорная экскурсия по Флоренции | |
| 2. | Охота на трюфели | |
| 3. | Обзорная экскурсия по Сан-Джиминьяно | |
| 4. | Винодельня в Монтальчино | |
| 5. | Винодельня в Монтепульчано | |
| 6. | Обзорная экскурсия по Прато | |
| 7. | Кулинарный мастер-класс с дегустацией печенья | |
| 8. | Итоговая стоимость экскурсионной программы |
Величина расходов на сопровождение и экскурсионную программу согласно текущему курсу Центробанка РФ составит 74 743 рубля
На основании проведенных расчетов была составлена калькуляция себестоимости проектируемого турпродукта из расчета численности группы 7 туристов и 1 сопровождающий, а также расчет ориентировочной продажной стоимости с учетом средней допустимой нормы рентабельности 15%.
Таблица 4.
Итоговая калькуляция себестоимости и продажной цены на группу численностью 7 человек
| № п/п | Составляющие пакета | Стоимость |
| Трансфер по всему маршруту | 47 294 | |
| Размещение и проживание в отелях по маршруту, согласно программе | 120 588 | |
| Сопровождение гидом и реализация экскурсионной программы | 74 743 | |
| Итоговая себестоимость тура на группу, руб | 242 625 | |
| Норма рентабельности, 15% | 36 394 | |
| Ориентировочная продажная стоимость тура в расчете на 1 человека | 39 860 |
Таким образом, себестоимость тура на группу составила 242 625 рублей, ориентировочная продажная цена составит 39 860 рублей или около 620 евро. Если сравнить проектируемый тур с предложениями других турфирм можно убедиться, что он сопоставим с ними как по цене, так и по качеству программы.
Приложение 3
Рис.1 Маршрут проектируемого тура
