Сироп кофейный для промочки.

Рецептура: 527гр сахара, 14 гр кофе, 30гр коньяка, 500гр воды.

Технология приготовления:

В кипящую воду засыпать кофе, довести до кипения, дать 15 – 20 минут отстояться, процедить через марлю, всыпать сахар, снова довести до кипения, снять пену, охладить и влить коньяк.

Сироп инверсный.

Рецептура: 698гр сахара, 400гр воды, 7гр молочной кислоты.

Технология приготовления:

Сахар с водой довести до кипения, снять пену, охладить до 90ж и добавить молочную кислоту, разведенную до 10% концентрации; 20-30 минут (время, в течение которого происходит инверсия) помешивать сироп, а затем охладить.

Вместо молочной кислоты можно использовать и другие кислоты: соляную кислоту в количестве 0,028% по отношению к весу сахара, виннокаменную (0,2%) или уксусную кислоту (3%).

Если требуется инверсный сироп без кислоты, то по окончании инверсии, быстро помешивая сироп, в него следует добавить

питьевую соду, разведенную до 10% концентрации: сода в сиропе пенится и нейтрализует кислоту. Инверсию нельзя производить в железной аппаратуре так как сироп буреет. Инверсный сироп на 10 % слаще обыкновенного сахарного сиропа и очень гигроскопичен. Поэтому пряники, печенье и другие мучные изделия, приготовленные на инверсном сиропе, долго не засыхают и не черствеют.

Инверсный сироп введенный в сахарные растворы и в карамели, препятствует образованию в них кристаллов (засахариванию), а в тесте, приготовленном на соде, усиливает разрыхление.

Сироп шоколадный для глазировки.

Рецептура: 1 кг сахара, 350гр воды, 100гр какао-порошка.

Технология приготовления:

Сахар с водой сначала нагреть до 112 - 114ж, а затем охладить до 80ж и перемешать с какао-порошком.

Деревянной лопаточкой растирать сироп до тех пор, пока не появится на поверхности сиропа тонкая ломающаяся корочка. Изделия, которые нужно заглазировать, опустить в сироп или нанести на них сироп мягкой кисточкой.

ПОМАДА.

Помада (основная)

Рецептура: 828 г. сахара, 83 г. патоки, 2 г эссенции, 300 г воды.

Технология приготовления:

В горячую воду положить сахар и перемешать; когда кристаллы сахара растворятся, сахарный раствор поставить варить. При закипании раствора отставить посуду на край плиты и тщательно удалить пену, так как посторонние примеси в сахаре ухудшают качество помады. После этого внутренние стенки кастрюли протереть чистой мокрой тканью или кисточкой, накрыть посуду и поставить на сильный огонь, так как от

медленного нагрева помадный сироп приобретает красный цвет. Необходимо помнить, что в закрытой посуде пары смывают брызги, попавшие на стенки посуды, и не дают им засахариваться.

Когда температура сиропа достигнет 110ж, добавить в него подогретую до 40ж светлую карамельную патоку, препятствующую кристаллизации сахара. Если патока отсутствует, следует заменить ее сахаром и увеличить количество воды (с 300 до 450 гр.) или добавить немного пищевой кислоты.

При введении в раствор излишнего количества патоки или кислоты помада взбивается и не засыхает на глазированных изделиях; помада с недостаточным количеством патоки или кислоты быстро кристаллизуется, глазурь получается грубой, без блеска.

Для помады, которой глазируют ромовую бабу, сахарный раствор уварить до 114-115ж. Помаду, предназначенную для глазирования пирожных, тортов, уварить до 116-117ж; помаду, которую сдабривают фруктовыми соками или винами, уварить до 117-124ж. Более густые растворы варить не следует, так как затрудняется взбивание помады и она быстрее засахаривается.

Охладить помадный сироп необходимо очень быстро. Посуду с сиропом либо поместить в холодильник, ледосоляной рассол, либо опустить в сосуд с холодной водой или со льдом. Лучше всего вылить сироп на стол с мраморной или каменной крышкой, по краям которой укрепить деревянную или металлическую раму, а в пространство между рамой и столом положить полоску мокрой бумаги. Чтобы поверхность сиропа не закристаллизовалась, сироп следует сбрызгивать водой.

Охлажденный до 30-40ж помадный сироп взбить; при более высокой температуре сироп взбивается быстрее, но качество помады ухудшается; при

температуре ниже 30ж сироп взбивать очень трудно. Взбивать сироп можно во взбивальных машинах, вручную веселкой в посуде, в которой он варился, или на столе, где его охлаждали. Через 10-15 минут после начала взбивания сахар кристаллизуется, сироп приобретает белый цвет, образуется твердый комок помады. Если из сиропа долго не получается помада, нужно либо добавить сахарной пудры тонкого помола или кусок готовой помады, либо подогреть сироп.

После взбивания комки помады размять и массу плотно уложить в посуду.

Чтобы не образовалось корочки, помаду следует сбрызнуть водой и накрыть влажной салфеткой.

Созревание помады после взбивания должно продолжаться не менее 12-24 часов, в этом случае помада получается очень нежная и тягучая. Перед глазировкой изделий помаду разогреть небольшими частями до консистенции сметаны, помешивая, на огне или на мармите при 50ж, причем необходимо следить за тем, чтобы помада полностью не растворилась, так как в этом случае она совсем потеряет блеск. Существует другой способ подогрева: помаду за 2 часа до глазировки поставить в теплое место (45ж). Для предохранения от подсыхания помаду накрыть мокрой салфеткой. Если согретая помада слишком густая, ее следует развести водой или сахарным сиропом до необходимой консистенции. Если, наоборот, согретая помада очень жидкая, то надо добавить кусок свежей помады или просеянную сахарную пудру тонкого помола.

Для усиления блеска изделия перед глазировкой следует подогреть до 35ж, смазать тонким слоем фруктовой начинки или заварным кремом. В помаду можно добавить 2% агара или 4% желатина, так как это придает ей особый блеск.

Ароматизировать помаду можно фруктовыми соками, ликерами, винами, эссенциями или кислотами. Окрашивают помаду в различные цвета.

Чтобы помаду часто не подогревать на огне, можно применить для нагревания паровую ванну. По окончании работы стенки посуды очистить от помады и накрыть посуду салфеткой, смоченной в воде.

Помада молочная.

Рецептура: 638г сахара,199г патоки,797г молока,4г ванильной пудры.

Выход 1кг.

Технология приготовления:Сахар с молоком уварить до 110ж, добавить патоку и, помешивая лопаточкой, уварить массу до 118ж. После охлаждения добавить в массу ванильную пудру и взбивать, как описано выше, в рецепте «Помада (основная)». Молочная помада имеет темно-кремовую окраску и нежный приятный аромат.

Помада шоколадная.

Рецептура: 957г помады основной, 2 ½ ванильной пудры, 48г какао-порошка, 4 ¾ жженки. Выход 1кг.

Технология приготовления: Помаду (основную) перемешать с какао-порошком, жженым сахаром и ванильной пудрой.

Помадка лимонная.

Рецептура: 1 ½ ст. сахарной пудры, ½ ст. лимонного сока, цедра ½ лимона, 2 белка.

Технология приготовления: Сахарную пудру, лимонный сок, цедру, белки растереть деревянной ложкой до образования густой массы. Покрыть приготовленной массой пирог или пирожные сверху и по бокам, дать отдохнуть.

Помада молочная.

Рецептура: 638г сахара,199г патоки,797г молока,4г ванильной пудры.

Выход 1кг.

Помада шоколадная.

Рецептура: 957г помады основной, 2 ½ ванильной пудры, 48г какао-порошка, 4 ¾ жженки. Выход 1кг.

Помадка лимонная.

Рецептура: 1 ½ ст. сахарной пудры, ½ ст. лимонного сока, цедра ½ лимона, 2 белка.

Помадка фисташковая.

Рецептура: 100г очищенных фисташек, 1 ст. молока, взбитые сливки, ½ ст. сахарной пудры, 2 белка.

Технология приготовления: Очищенные от кожицы фисташки пропустить через мясорубку, залить молоком, довести до кипения (но не кипятить), выжать через салфетку, долить столько сливок, чтобы всего получилось 1 ½

ст. смеси. Добавить сахарную пудру, белки и растирать деревянной ложкой до загустения. Покрыть приготовленной массой пирог сверху и по бокам, дать подсохнуть.