I. Общая характеристика банкетов.

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН

Коммунальное государственное казенное предприятие

«Колледж индустрии туризма и гостеприимства»

Управления образования города Алматы

 

Курсовой проект

 

по дисциплине «Организация Обслуживания на предприятиях питания»

Тема______________________________________________________

Студент _________ И. Фамилия Курс _____________________ Специальность _________ Квалификация _______________­ Группа №____________________ Количество листов____ Преподаватель _______________А.Керимбекова

Декларация студента

Я подтверждаю, что предоставленная работа написана мною лично, а использованные источники являются подтвержденными   Подпись студента ___________________ _________________________________20___года

 

 

АЛМАТЫ, 20____

 

Содержание

 

Введение. 3

I. Общая характеристика банкетов. 5

II. Обслуживание свадеб. 10

2.1 Прием заказа. 11

План-меню по банкету с частичным обслуживанием на 140 человек: 12

Таблица 1. Заявка на посуду и приборы к банкету. 13

Таблица 2. Расчет-заявка на мебель и столовое бельё. 14

2.2 Подготовка официантов. Расстановка мебели. 15

Рис.1 Cхема расстановки мебели (банкет на 140 человек. 35 столов) 16

Таблица 3. Расчет и подбор столов, сервантов и др. торгового оборудования и мебели 17

2.3 Сервировка стола. 20

Рис. 2 Сервировка стола. 20

2.4 Обслуживание гостей. 21

Таблица 4.Заказ меню банкета с частичным обслуживанием официантами. 22

Таблица 5. Расчет-заявка на продукцию сервис – бара. 24

Таблица 6. Расчет-заявка в кофейный буфет. 24

Таблица 7. Расчет-заявка на производство. 24

III. Украшение зала. Организация досуга. 26

IV. Расчетная часть. 27

Заключение. 29

Список литературы. 30

 

 

 

 

Введение

 

Рассматривая тематику данной курсовой работы «Организация банкетов с частичным обслуживанием на 140 человек по случаю проведения золотой свадьбы» в первую очередь стоит отметить, что организация рассматриваемой работы включает в себя множество важных и сложных элементов, как в техническом так и в организаторском плане.

Актуальность исследования. Рассматривается необходимость организации банкета по случаю проведения золотой свадьбы, (по истечении 50 лет совместной жизни) на 140 человек. Важно отметить тот фактор, что при организации и осуществлении данного мероприятия, существует большая ответственность, так как Золотая свадьба, в значительной степени является важным и значимым событием в жизни любой супружеской пары.

Также существуют факторы при которых необходимо учитывать такие нюансы, как возраст участников мероприятия и их принадлежность к разным поколениям. Золотая свадьба тот праздник, который люди стремятся отметить наиболее полно.

Безусловным украшением любого праздника является стол, наполненный различными закусками и блюдами. Каждый хочет удивить своих гостей разнообразием закусок, блюд, напитков, и в то же время превратить событие в некое торжество, создав праздничную атмосферу. Именно в данном плане, большинство людей при организации таких крупных мероприятий прибегают к услугам ресторанов и других организаций, которые осуществляют функции по организации непосредственного приготовления блюд, а также непосредственно формирования досугово-развлекательной части самого мероприятия.

Цель курсовой работы анализ и рассмотрение проектирования порядка и системы подготовки обслуживания банкета с частичным обслуживанием по случаю золотой свадьбы на 140 человек.

Также важным пунктом в данной работе является необходимость изучить специфику подготовки, организации, проведения банкета с частичным обслуживанием, обобщить современный опыт работы ведущих специалистов в области ресторанного дела и предложить новый подход к организации проведения банкетного обслуживания.

Для реализации этой цели необходимо решить следующие задачи:

· провести анализ организации банкетов с частичным обслуживанием в целом, а также банкетов по случаю свадеб;

· разработать и описать меню, винную карту и карту напитков;

· организовать подготовку к проведению банкета:

o составить заказ-счет;

o заявку на посуду и приборы к банкету;

o расчет-заявку на столовое белье;

o расчет-заявку на производство;

o расчет-заявку на продукцию сервис-бара

o оформление и расстановку мебели;

· рассмотреть, и вывести работу официантов, метрдотеля;

· выделить отдельными пунктами, документацию по работе с гостями, и оформление документов;

· формат и последовательность уборки помещений.

Важнейшим направлением ресторанного бизнеса с точки зрения привлечения клиентов и обеспечения рентабельности работы ресторана является организация обслуживания. Рестораны, кафе и бары предлагают различные виды и формы обслуживания.

 

I. Общая характеристика банкетов.

 

Сегодня общественное питание, представляет собой, отрасль народного хозяйства, которая охарактеризована предприятиями, стандартизированными под обслуживание потребителей. Характеризуется она, единствами форм и организацией производства, а также обслуживания потребителей.

Развитие общественного питания в настоящее время даёт нам возможность более рационально и качественно использовать имеющиеся производственные ресурсы, сырьё и технику. Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода в рыночные отношения.

Банкеты с частичным обслуживанием сегодня являются наиболее распространёнными и носят неофициальный характер. Как мы можем отметить в основном они проводятся по случаям проведения торжеств, встреч друзей, семейных празднеств, свадеб и т.д.

Как мы можем выделить, рассматривая наиболее общие черты, проведения данного рода банкетов, в большей степени все они имеют общую структуру организации и отличаются лишь частично некоторыми нюансами.

Заказчиком обычно проводится выбор помещения, организация времени и сроков проведения торжества, от нескольких часов, до полных суток, в зависимости от вида мероприятия. Определяется необходимое число посадочных мест, с учетом возможных гостей. Исходя из этого, также происходит определение меню, а также количество блюд, и сам ход мероприятия.

Также хочется отметить, что услуги ресторана - это больше чем просто пища, сюда следует отнести и обслуживание, атмосферу, сервировку, а также целостную организацию и оформление помещения. Значительным отличием является сам фактор организации и обеспечения кухни и меню.

Рассматривая фактор организации и проведения банкета в рамках проведения золотой свадьбы, важно отметить что данный вид праздника практически невозможно на должном уровне организовать в домашних условиях. А услуги хорошего ресторана смогут удовлетворить потребности даже самых изысканных заказчиков.

В последнее время получают распространение такие варианты организации праздников, как с частичным или же полным обслуживанием официантами.

Возвращаясь к видам и характеристикам банкетов следует отметить, что банкет – это торжественный завтрак, обед или ужин, который устраивается в честь какого-либо торжества или значимого события.

Рассматривая виды банкетов, мы должны выделить официальные банкеты – приемы, а также неофициальные, семейные или товарищеские торжества.

Проводя анализ обслуживания и целостной составляющей банкетов, мы должны выделить такие виды банкетов, как:

· банкет за столом, с полным обслуживанием;

· банкет с частичным обслуживанием;

· банкет-фуршет;

· банкет-коктейль;

· банкет-коктейль фуршет;

· банкет-чай, кофе.

Значимым моментом в организации и формировании банкета, является несомненно условия его оформления и составления заказа и целостную подготовку к самому банкету. Важно отметить, что организация и оформление самого банкета в целом зависят от условий обговоренных непосредственно с заказчиком, а именно их полноты и целостности.

В нашей работе больше внимания следует уделить банкету с частичным обслуживанием, так как именно частичное обслуживание практикуется на мероприятиях неофициального характера, и организуется по случаю знаменательных дат, встреч, свадеб или других праздников.

При организации частичного обслуживания размещение гостей обычно произвольное, но в определённых условиях, для важных лиц обычно определяются места в центре стола, а при наличии большого числа участников банкета, обычно формируется центральный отдельный стол.

В меню включаются самые разнообразные холодные закуски, соленья, маринады и т.д. Гостям также предлагают горячую закуску, одно два горячих блюда, десерт, фрукты. Завершается банкет подачей кофе, чая, кондитерских изделий.

Порядок расстановки столов, а также их покрытие скатертями и сервировка приборами и посудой, обычно организуются точно также как и при организации банкета с полным обслуживанием. Стол сервируется без подстановочной тарелки, для каждого гостя ставится закусочная и пирожковая тарелка, из приборов закусочные приборы и соответствующие приборы не более, чем на одно блюдо, десертные приборы, как правило, приносят вместе с десертом.

Из стекла ставят фужеры и рюмки, соответствующие напиткам. Стол украшают живыми цветами в вазах. Посуду с закусками, расставляют на столе, в определенной последовательности начиная с закусок в больших блюдах. Закуски в посуде на ножках (вазах) или с высокими бортами (салатниках) расставляют ближе к центру стола, а с низкими бортами (блюдах) ближе к предметам сервировки, причем закуски должны чередоваться, например, рыба, овощи, мясо и т.д.

Икорницы, салатники, соусники ставят на стол на пирожковые или закусочные тарелки. Соусы ставят рядом с блюдами, которым они сопутствуют, специи соль, перец за пирожковой тарелкой.

После того как закуски поставлены, на банкетный стол ставятся напитки. Бутылки с напитками по согласованию с заказчиком могут быть откупорены (кроме бутылок с крон пробками с водой, соком, пивом и др.). Напитки ставят в интервале между рюмок с этикетками, обращенными в сторону гостя; напитки можно поставить группами по 2-4 бутылки в середине стола на свободных местах между блюдами с закусками.

Если на столе мало места, часть бутылок с напитками может быть поставлена на подсобные столики и подана в процессе обслуживания.

Десертные блюда, горячие напитки подают так же, как и на банкете с полным обслуживанием посетителей.

Особенностью этого банкета с полным обслуживанием официантами является подача всех блюд, напитков и фруктов официантами. Непременное условие обслуживания подобных банкетов быстрота подачи блюд, напитков и смены приборов, так как время для обслуживания гостей за столом не должно превышать 50 – 60 минут. В обслуживании участвует большое количество официантов высокой квалификации.

Практика показывает, что на банкетах с полным обслуживанием наиболее целесообразно исходить из нормы 3 официанта на 12 – 16 участников банкета. При этом два официанта подают блюда, а один – напитки. При подаче ограниченного количества блюд – 4–5 и удобном размещении подсобных столов, раздаточной, сервизной допускается совмещение официантами подачи блюд и напитков.

Сервировка начинается с мелких столовых тарелок, служащих подставкой под закусочные, глубокие тарелки или под чашки бульонные. Определив центр стола на одной из его сторон ставят первую – центральную тарелку, от которой в правую и левую стороны расставляют на расстоянии 60 – 80 см одна от другой определенное количество тарелок в соответствии с планом размещения гостей. Затем расставляют тарелки по другой стороне стола – одну против другой.

При расстановке тарелок соблюдают следующие правила:

· борт тарелки должен быть на расстоянии от края стола на 2-3 см;

· на участке стола, предназначенного для почетных гостей, тарелки расставляют с большим интервалом – до 1 м;

· знак фирмы, предприятия, изображенный на тарелке, должен быть перед гостем.

На столовые тарелки ставят закусочные, а на расстоянии 10-15 см, слева, пирожковые.

Вслед за тарелками раскладывают приборы. Справа от столовой тарелки кладут столовый нож, лезвием к тарелке, так чтобы половину его прикрывал борт тарелки, потом рыбный, столовая ложка (если предусмотрен суп в тарелках), закусочный нож. Если первое блюдо подается в бульонных чашках, то в этом случае десертная ложка подается с супом и столовую ложку не кладут. Слева от столовой ложки кладут столовую вилку (она, как и столовый нож, должна быть прикрыта наполовину тарелкой), рыбную вилку и закусочную рожками вверх. Концы ручек всех приборов выравнивают параллельно кромке стола на 1-2 см от нее.

Десертные приборы кладут за столовой тарелкой - ножи лезвием к тарелке, ручки ножей и ложек – вправо, вилки – ручкой влево, их можно расположить и за хрусталем. Индивидуальный нож для масла кладут на правый край пирожковой тарелки лезвием влево.

Закончив сервировку стола хрусталем или стеклом, раскладывают полотняные салфетки для индивидуального пользования. Их свертывают в определенную форму и кладут на закусочные тарелки. На стол обязательно ставят солонки и перечницы через прибор на линии стеклянной посуды.

Стол украшают небольшими композициями из живых цветов в невысоких вазах.

Для каждого участника банкета может быть предусмотрена карточка-меню, отпечатанная в типографии или на компьютере. Для дипломатических приемов она печатается на двух языках (русском и иностранном). В ней указывают характер обслуживания (завтрак, обед, ужин), перечень блюд и напитков.

Карточка-меню кладется к каждому прибору за пирожковой тарелкой. В соответствии с планом размещения гостей перед прибором каждого гостя (за столовой тарелкой) кладут небольшие карточки с указанием фамилий, инициалов участников банкета.

За несколько минут до приглашения гостей к столу раскладывают хлеб толщиной 6-8 мм. Хлеб кладут на пирожковую тарелку по два-три кусочка корками к краю тарелки.

По окончании сервировки банкетного стола на подсобных столах расставляют посуду, приборы, салфетки для смены.

За 15-45 мин до начала банкета в зал вносят напитки (кроме шампанского, коньяка, ликера), расставляют на подсобных столах, этикетки обращены в зал. Бутылки должны быть чистыми, без пробок; их накрывают салфетками.

При организации официальных приемов вопросу размещения гостей за столами, а следовательно, и очередности их обслуживания придается большое значение.

Первым считается место справа от хозяйки приема, вторым – справа от хозяина, в отсутствие женщин первым считается место справа от хозяина,

вторым – слева от него; гость высокого ранга может сидеть напротив хозяина, в этом случае вторым будет место справа от хозяина.

Для того, чтобы гости предварительно ознакомились с отведенными им местами в помещении, предназначенном для сбора участников банкета, выставляется план размещения гостей за банкетным столом.

При организации банкета обычно предусматривается подача аперитива. Он подается в зале, предназначенном для сбора гостей, в течение 15-20 мин. В качестве аперитива могут быть поданы коктейли, крепленые, полусладкие, сухие вина, соки, а летом, кроме того, вода, пиво. При подаче аперитива могут быть предложены закуски: канапе, сэндвичи, тарталетки с разными начинками, пирожки и т.д. В аванзале на столиках ставят низкие вазочки с орешками, кладут сигареты, спички, ставят пепельницы. Аперитив подают в рюмках, в специальных стаканах (соки, коктейли), наполненных на 2/3 объема поставленных на маленькие подносы с салфеткой.

По окончании аперитива гости переходят в зал, где начинается банкет. Банкеты за столом с полным обслуживание официантами чаще всего устраиваются на дипломатических, официальных приемах, где гостей рассаживают за столом согласно протоколу.

 

II. Обслуживание свадеб

 

Для обслуживания свадьбы целесообразно выбрать банкет с частичным обслуживанием, т.к. гости сами будут участвовать в процессе обслуживания, выбирать и порционировать блюда.

В ресторане для обслуживания свадебных торжеств выделяют специальные помещения. Лучше, когда их два:

Одно – для встречи и сбора гостей, а затем для танцев; другое – для банкетного стола. При наличии только одного зала банкетный стол ставят так, чтобы у входной двери в зале было место для встречи, сбора и танцев гостей. Для свадебных банкетов рекомендуется иметь специально оформленные обложки для меню. В обложку вкладывают меню, напечатанное на бланке без указания стоимости блюд, изделий, напитков. Порядок оформления заказа на свадебный банкет такой же, как и на другие.

Дополнительно у заказчика выясняют:

· особенности обслуживания с учетом национальных традиций;

· где выделить место для подарков;

· время подачи блюд и перерывов;

· нужно ли отдельно организовывать чайный стол и др.

Отличительной особенностью свадебного банкета является его продолжительность по времени (5-6 ч).

Поэтому в меню рекомендуется включать в широком ассортименте холодные закуски, фрукты, кондитерские изделия. Горячие блюда включают одно два наименования.

Для обеспечения более широкого ассортимента блюд целесообразно предусматривать для каждого участника банкета закуски и салаты по Ѕ и ј порции.

Для жениха и невесты, как и в обычной свадьбе выделены самые почетные места во главе стола. С них также начинается сервировка банкетного стола. Расставляются закусочные тарелки, потом пирожковые, проводится раскладка столовых приборов, фужеров рюмок и салфеток. Также выкладываются специи и украшения, цветы.

Также при организации золотой свадьбы желательно выделить места «юбиляров». Поставить другие тарелки или бокалы, можно положить сувениры или украсить места цветами.

Блюда и закуски ставятся параллельно под углом, в два ряда. Важно отметить что закуски и салаты повторяются через 4-5 мест, т.е. через равные промежутки. Также ставятся другие закуски, в.т.ч. фрукты и конфеты. Салатники ставятся на стол за 20-30 минут, до начала банкета.

Касательно организации прохладительных и горячительных напитков, в основном они устанавливаются в середину стола, или через равные промежутки. Вина открываются заранее, на подсобных столах, и подаются уже открытыми лишь немного прикрытые пробками. Бутылки с водой, соками и другим алкоголем не открывают.

Хлеб раскладывается на пирожковые тарелки. Особенно важным является задача не перегружать стол. Для желательно по согласования часть напитков, еды и закусок оставить в столовой и оперативно их подавать в течении банкета.

Особое внимание при обслуживании свадьбы, необходимо уделить «молодоженам», процесс обслуживания, подачи блюд и напитков должен начинаться именно с них.

После 30-40 минут банкета, можно устраивать небольшой перерыв, в течение которого, официанты оперативно приводят банкетный стол в порядок, а также подают горячие блюда.

Свадебный торт подается после горячих блюд, для его разрезания используют специальные приборы. Обычно торт разрезает невеста и угощает им гостей. Но в виду возраста, золотой свадьбы, это могут быть как близкие родственники или дети.

Завершение банкета происходит подачей горячих напитков, а также фруктов и десертов.

 

Прием заказа

 

При приеме заказа заказчику показывают зал, в котором можно организовать торжество; уточняют дату и время проведения банкета, число участников, общую сумму денег, ассигнованную на банкет.

Также особенно важно выделить параметры и системы обслуживания, с учетом традиций и формы свадьбы. Времени начала банкета, а также его продолжительности. Будет ли организована встреча гостей, подарков, места для цветов, а также перерывы, танцы и т.д. Обговаривается количество приглашенных.

С заказчиком также согласовывается меню и его подача, а также размещение всех гостей. Как правило, как мы упоминали, за главным столом сидят сами юбиляры, а также их близкие родственники и дети. Следует выделить и отдельные места для близких друзей семьи.

При организации банкета, особенно значимым и первостепенным является меню торжества. Рассматривая в данном случае банкет с частичным обслуживанием на 140 человек, посвященный «Золотой свадьбе», мы должны отметить, необходимость организации большого меню, с наличием, первых вторых и третьих блюд, закусок, салатов, а также фруктов и легких закусок. Также желательно составить примерное меню, заказа которое в дальнейшем может быть скорректировано, или оставлено без изменений.

 

План-меню по банкету с частичным обслуживанием на 140 человек:

 

Первые блюда:

 

Суп с лапшой.

Борщ с мясом.

Уха по домашнему.

Крем суп с грибами.

 

Вторые блюда:

 

Гуляш мясной.

Котлета.

Тефтели.

Бифштекс из говядины.

 

Гарниры:

Рис.

Макароны.

Пюре картофельное.

Гречка.

 

Холодные закуски:

 

Салат «Цезарь».

Салат крабовый.

Морская капуста с мясом.

Морковь по-корейски.

 

Ассорти:

 

Овощное.

Сырное.

Мясное.

Рыбное.

Колбасы.

Оливки цельные.

 

Горячие закуски:

 

Жульен в тарталетках.

Рулетики из баклажанов.

Фаршированные шампиньоны.

Десерты:

 

Фрукты (яблоки, апельсины, мандарины, виноград, сливы в.т.ч. изюм курага)

Торт по случаю Золотой свадьбы.

Конфеты (ассорти, красная шапочка, мишка на севере, рошен, гусиные лапки и т.д.)

 

Напитки:

 

Водка.

Вина.

Соки.

Кола.

Минеральная вода. (с газом и без)

Чай. (зелёный, черный)

Кофе.

 

 

Таблица 1. Заявка на посуду и приборы к банкету

 

Наименование посуды и приборов	Кол-во, шт.	Резерв (20 %)	Всего с резервом
I.Фарфоровая посуда
Тарелки сервировочные
Тарелки мелкие столовые: Для горячего мясного блюда (лангет с картофельными крокетами)
Тарелки закусочные: Для сервировки Для горячей закуски как подстановочные под кокотницы
Тарелки пирожковые для хлеба
Тарелки десертные Чашки кофейные с блюдцами Чашки чайные с блюдцами
Солонки Перечницы Пепельницы		- -
II.Металлическая посуда
Кокотницы
III.Стеклянная посуда
Фужеры Рюмки лафитные для красного вина Рюмки водочные Вазы плато		-	-
IV.Столовые приборы
Ножи столовые Ножи закусочные Вилки столовые Вилки закусочные Вилки кокотные Ножи десертные Вилки десертные

 

 

Свадебное меню обычно включает в себя несколько холодных блюд и закусок, горячие закуски, первые и вторые блюда, а также десерты, в виде фруктов и конфет. Необходимо также и наличие богатого ассортимента напитков как горячительных, так и прохладительных.

Чтобы расширить ассортимент блюд, на каждого участника предусматривается порядка ½ или ¼ порции закусок.

Также важно отметить, что про организации и приёме заказа необходимо выделить множество тонкостей, начиная от работы с заказчиком до составления необходимых резервов. В виде запасных столов, блюд а также столовых приборов и посуды.

Важным также является составление необходимой документации касательно количества мебели, и другого оборудования необходимого для проведения торжества. (Таблица 3)

Таблица 2. Расчет-заявка на мебель и столовое бельё

 

Наименование	Кол-во, шт.
Стол столовый на 4 места	35 шт.
Стулья	140 шт.
Стол подсобный	2 шт.
Скатерти банкетные 180х 120	35 (+резерв)
Скатерти белые для подсобных столов (130х 130)
Салфетки для сервировки столов (50х 50 см)	70 (20% резерв)
Ручники
Полотенца

 

После составления заказа – счета, администратор должен составить схему расстановки столов на банкете и схему сервировки банкетных столов.

Затем, администратор, исходя из меню и числа официантов, составляет расчет – заявку к банкету на посуду и приборы для сервировки стола и подачи блюд, с учетом замены тарелок и приборов, а так же для раскладки закусок и блюд. Заявка на стеклянную посуду составляется с учетом ассортимента алкогольных и прохладительных напитков.