Средняя суточная потребность взрослого человека в основных веществах составляет (в г): воды- 1750-2200, белков - 80-100, углеводов - 400-500, жиров - 80-100 и т. д.

Полезность продуктов определяется прежде всего их способностью удовлетворять потребности человека в питании. Она зависит от химического состава и особенностей превращений различных веществ этих продуктов в организме человека и характеризуется такими основными потребительскими свойствами, как пищевая, биологическая, энергетическая и физиологическая ценности.

Пищевая ценность характеризует всю полноту полезных свойств продукта, т. е. доброкачественность (безвредность), усвояемость, содержание питательных (белков, жиров, углеводов) и биологически активных веществ (витаминов, минеральных веществ, незаменимых аминокислот и др.).

Пищевая ценность продуктов неодинакова. Наиболее высокой пищевой ценностью обладают продукты, содержащие в необходимом для организма человека соотношении белки, жиры, углеводы и биологически активные вещества. Такими продуктами являются мясо, рыба, яйца, икра рыб, молочные продукты и др. Вместе с тем ряд продуктов имеет пониженную пищевую ценность, так как в них нет полного набора необходимых веществ. Отдельные продукты почти целиком состоят из одного какого-либо соединения. Например, в сахаре, крахмале, патоке содержатся в основном углеводы; по содержанию белков выделяются мясные, рыбные, зерновые продукты, сыр; жира много в масле, сале, колбасах; плоды, овощи и грибы содержат большое количество воды.

Продукты не должны оказывать вредного воздействия на здоровье человека. Такое влияние возможно при наличии в них вредных соединений (ртути, свинца и др.), болезнетворных микробов (сальмонелл, ботулинуса и др.), посторонних примесей (стекла, металла), семян ядовитых растений и т. д.

Биологическая ценность характеризуется наличием в продуктах биологически активных веществ: витаминов, макро- и микроэлементов, незаменимых аминокислот и полиненасыщенных жирных кислот. Эти вещества пищи не синтезируются

в организме, поэтому не могут быть заменены другими пищевыми веществами.

Физиологическая ценность определяется способностью продуктов оказывать влияние на нервную, сердечно-сосудистую и пищеварительную системы человека. Такой способностью обладают чай, кофе, пряности и другие продукты.

Энергетическая ценность продуктов определяется содержанием в них жиров, белков, углеводов и их усвояемостью. При окислении в организме 1 г жира выделяется энергия, равная 9 ккал (37,7 кДж), 1 г белка - 4 (16,7 кДж) и 1 г углеводов - 4 ккал (16,7 кДж).

Теоретическую энергетическую ценность продуктов питания определяют по их химическому составу. Так, если мясо говядины содержит (в %): белков - 20, жиров-18, углеводов - 0,5, то энергетическая ценность 100 г мяса составит: 4,0 ккалХ Х20 + 9 ккалХ 18 + 4 ккалх0,5 = 244 ккал.

Средняя суточная потребность взрослого человека в основных веществах составляет (в г): воды- 1750-2200, белков - 80-100, углеводов - 400-500, жиров - 80-100 и т. д.

Учение о потребности человека в пище называется теорией сбалансированного (рационального) питания. Существует формула сбалансированного питания, которая согласуется с нормами дневной потребности организма человека в различных пищевых веществах. Норма энергетической ценности суточного рациона для взрослого человека по формуле сбалансированного питания составляет 2850 ккал (11 900 кДж). По теории сбалансированного питания оптимальное соотношение между белками, жирами и углеводами для взрослых должно быть 1:1:5, для детей - 1:1:3. На продукты растительного происхождения должно приходиться 63 %, животного - 37 % общего объема потребляемой пищи (т. е. примерно 2: 1).

Но организм человека даже при самых благоприятных условиях использует не все вещества, входящие в состав пищи.

Усвояемость - показатель, характеризующий степень использования организмом потребляемого продукта. Она выражается коэффициентом усвояемости, показывающим, какая доля продукта используется организмом человека. Усвояемость зависит как от объективных свойств продукта (вид, вкус, аромат, консистенция, количество питательных веществ и др.), так и от состояния организма, условий питания, привычек, вкусов и др. Средняя усвояемость продуктов составляет (в %): белков - 84,5, жиров - 94 и углеводов - 95,6.

Потребительские достоинства пищевых продуктов в значительной степени зависят от свойств и качества перерабатываемого сырья. Качество муки, хлеба, макарон находится в зависимости от свойств и качества зерна пшеницы; качество сливочного масла - от качества молока; качество колбас - от качества использованного мяса и другого сырья и т. д. Существенно изменяют первоначальные свойства продукта и его качество процессы производства, технология, условия и методы хранения, транспортирования, реализации и др.

Вещества, входящие в состав пищевых продуктов, делят на неорганические и органические. К неорганическим веществам относят воду и минеральные вещества, к органическим - белки, жиры, углеводы, кислоты, витамины, ферменты, фенольные, красящие, ароматические и другие вещества. Каждое из этих веществ имеет для организма человека определенное значение: одни обладают питательными свойствами (углеводы, белки, жиры), другие придают продуктам определенные вкус, аромат, окраску и играют соответствующую роль в воздействии на нервную систему и органы пищеварения (органические кислоты, дубильные, красящие, ароматические вещества и др.), некоторые вещества обладают бактерицидными свойствами (фитонциды).

Вода входит в состав всех пищевых продуктов, но содержание ее различно. Так, в свежих плодах и овощах ее находится 72-95 %, в мясе - 58-78, в рыбе - 62-84, в молоке - 88, в хлебе - 35-50, крахмале - 14-20, в зерне, муке, крупе - 10-14, в поваренной соли - 3, в сахаре-песке - 0,14 %. Количество воды в пищевых продуктах влияет на их качество и сохраняемость. Скоропортящиеся продукты с повышенным содержанием влаги без консервирования длительное время не сохраняются. Вода, содержащаяся в продуктах, способствует ускорению в них химических, биохимических и других процессов. Продукты с малым содержанием воды лучше сохраняются.

Содержащуюся в пищевых продуктах воду делят на свободную и связанную.

Свободная вода активно участвует в процессах, протекающих в клетках, легко испаряется.

Связанная вода прочно соединена с другими компонентами пищевых продуктов и испаряется из них с большим трудом.

Вода в пищевых продуктах находится в трех формах связи: в химической (ионная и молекулярная связи), физико-химической (влага набухания, адсорбционная) и физико-механической (влага смачивания, влага в макро- и микрокапиллярах).

В растительных и животных тканях преобладает свободная вода. Так, в свежих плодах и овощах ее содержится до 95 %, поэтому их можно сушить до содержания остаточной влажности 8-20 %, так как свободная вода из них легко удаляется.

Содержание воды в пищевых продуктах в процессе их перевозки и хранения не остается постоянным. В зависимости от особенности самих продуктов, а также условий внешней среды они теряют влагу или увлажняются. Высокой гигроскопичностью (способностью поглощать влагу) обладают продукты, содержащие много фруктозы (мед, карамель), а также сушеные плоды и овощи, чай, поваренная соль. Эти продукты хранят при относительной влажности воздуха не выше 65-70%.

Количество воды во многих продуктах, как правило, нормируется стандартами с указанием верхнего предела ее содержания, так как от этого зависят не только качество и сохраняемость, но и пищевая ценность продуктов.

Минеральные (зольные) вещества имеют большое значение в жизни живых организмов. Они содержатся во всех пищевых продуктах в виде органических и неорганических соединений. Суточное потребление минеральных веществ составляет 20-30 г.

В организме человека и животных минеральные элементы участвуют в синтезе пищеварительных соков, ферментов, гормонов (железо, йод, медь, фтор и др.), в построении мышечной и костной тканей (сера, кальций, магний, фосфор и др.), нормализуют кислотно-щелочное равновесие и водный обмен (калий, натрий; хлор).

В зависимости от количественного содержания минеральных элементов в пищевых продуктах различают макро-, микро- и ультрамикроэлементы.

Макроэлементы содержатся в продуктах в значительных количествах (более 1 мг%). К ним относят калий, кальций, магний, фосфор, железо, натрий, хлор и др.

Микроэлементы находятся в продуктах в небольших количествах (не более 1 мг%). Элементами этой группы являются барий, бром, йод, кобальт, марганец, медь, молибден, свинец, фтор, алюминий, мышьяк и др.

Ультрамикроэлементы содержатся в продуктах в ничтожно малых количествах (в гаммах). К ним относятся уран, торий, радий и др. Они становятся ядовитыми и опасными, если содержатся в продуктах в повышенных дозах.

Содержание минеральных веществ определяют массовой долей золы, получающейся после полного сжигания навески продукта. Зольность характеризует качество муки, крахмала, конфет, карамели, халвы, сахара, пряностей и др.

Углеводы образуются при фотосинтезе в зеленых листьях растений из углекислого газа воздуха и получаемой из почвы воды. В растениях на долю углеводов приходится до 90 % сухой массы. В продуктах животного происхождения их значительно меньше - около 2 % сухой массы (за исключением меда). Углеводы являются основным источником энергии в организме человека и в рационе питания занимают первое место. Суточная потребность человека в них составляет 400-500 г, в том числе: в крахмале - 350-400 г, в сахарах - 50-100, в других углеводах - 25 г. В зависимости от строения юлекул углеводы подразделяют на три класса: простые углеводы, или моносахариды, олигоса-хариды и полисахариды.

К моносахаридам относятся углеводы, молекулы которых построены из трех, четырех, пяти или шести углеродных атомов (соответственно триозы, тетрозы, пентозы, гексозы). Наиболее важными из них являются гексозы (глюкоза, галактоза и фруктоза) и пентозы (арабиноза, ксилоза, рибоза и дезоксирибоза). В пищевых продуктах в свободном виде в значительных количествах встречаются только глюкоза и фруктоза.

Глюкоза (виноградный сахар) в продуктах питания чаще всего находится совместно с фруктозой. В чистом виде она усваивается организмом лучше других углеводов. Содержится в плодах, овощах, меде, является составной частью свекловичного сахара, мальтозы, лактозы, клетчатки, крахмала. Фруктоза (плодовый сахар) в свободном состоянии находится главным образом во фруктах, ягодах и овощах. В некоторых плодах и овощах (яблоках, грушах, арбузах) она является преобладающим сахаром. Из продуктов животного происхождения значительное количество фруктозы содержится в меде. Она обладает более сладким вкусом, чем сахароза, и этим объясняется высокая сладость меда. Глюкоза и фруктоза являются хорошими восстановителями и относятся к редуцирующим сахарам, которые, обладая высокой реакционной способностью (соединяются с аминокислотами) и гигроскопичностью, могут быть причиной потемнения и увлажнения продуктов. Поэтому содержание этих углеводов в сахаре, карамели, халве и других продуктах ограничивается.

Олигосахариды - это углеводы, молекулы которых состоят из моносахаридов. К ним относят сахарозу, мальтозу, лактозу. Сахароза ( свекловичный или тростниковый сахар) является самым распространенным сахаром в продуктах растительного происхождения. В промышленном масштабе ее получают из сахарной свеклы или сахарного тростника. Она находится также в плодах (до 2-3 %), арбузах и дынях (до 4-5 %). При гидролизе сахарозы образуется равное количество глюкозы и фруктозы. Эта смесь Сахаров называется инвертным сахаром. Мальтоза (солодовый сахар) встречается в свободном виде в патоке и сое. Получают ее кислотным или ферментативным гидролизом крахмала. Мальтоза обладает менее сладким вкусом, чем сахароза. Лактоза (молочный сахар) имеет большое физиологическое значение, так как содержится в молоке и молочных продуктах. Это наименее сладкий сахар.

Полисахариды состоят из шести и более остатков моносахаридов. К ним относятся крахмал, гликоген, инулин, целлюлоза (клетчатка). Крахмал является одним из важнейших резервных углеводов растений. Он синтезируется растениями и накапливается в виде крахмальных зерен в клубнях, плодах, зерне хлебных злаков. Содержание крахмала колеблется от 12-24 % в клубнях картофеля до 68-82 % в зернах риса. В различных растениях крахмальные зерна имеют различную величину, форму и строение. Наиболее крупные крахмальные зерна у картофеля, мелкие - у риса и гречихи. В картофеле, крупах, хлебе крахмал является основным углеводом. Кроме того, из зерна и картофеля вырабатывают различные виды крахмала, который используется как самостоятельный пищевой продукт.

Крахмал состоит из полисахаридов (амилозы и амилопек-тина). В горячей воде зерна крахмала набухают, связывают большое количество воды и образуют коллоидный раствор - крахмальный клейстер. При кипячении с кислотами крахмал гидролизуется до глюкозы. Под действием фермента амилазы происходит ферментативный гидролиз крахмала до мальтозы. В качестве промежуточных продуктов гидролиза крахмала образуются декстрины. На гидролизе крахмала основано производство патоки и глюкозы.

Гликоген (животный крахмал) является запасным углеводом животных, который откладывается в мышечной ткани (до 4 %) и печени (до 20 %). Все жизненные процессы сопровождаются гликолизом - биохимическим расщеплением гликогена. Этот процесс протекает после убоя животных и влияет на качество мяса и рыбы при созревании. Инулин содержится в земляной груше (около 17 %) и в цикории (13-17 %). Он хорошо растворяется в горячей воде, образуя при этом коллоидный раствор. При гидролизе инулин превращается во фруктозу. Он рекомендуется для больных, страдающих диабетом. Целлюлоза (клетчатка) - распространенный полисахарид. Большая часть клетчатки организмом человека не усваивается. Повышенное содержание ее в продукте снижает его усвояемость, пищевую ценность, ухудшает вкус. Суточное потребление клетчатки - 25 г. В пищевых продуктах содержание целлюлозы колеблется от 0,5-2,8 % (в плодах и овощах) до 11,5-13 % (в гречихе).

Липиды состоят из жиров и жироподобных веществ (липоидов). Они содержатся в каждой клетке организма, участвуют в обмене веществ и синтезе белков, используются для построения мембран клеток и жировой ткани. В продуктах питания из липндов преобладают жиры, которые имеют большое значение в питании, так как обладают самой высокой энергетической ценностью (37,7 кДж). Дневная потребность человека в жирах - 90-100 г, в том числе растительного и сливочного масел - по 25, жиров молока, мяса и других продуктов - 25-30, маргарина или кулинарных жиров - 15-20 г.

По происхождению жиры делят на растительные (масла) и животные. По химической природе - это сложные эфиры трехатомного спирта глицерина и жирных кислот. По консистенции жиры делят на жидкие и твердые. Жидкая консистенция их объясняется содержанием в жирах большого количества ненасыщенных жирных кислот, имеющих двойные связи. К твердым растительным жирам относят масло кокосовое, пальмовое, какао-масло; к жидким - подсолнечное, хлопковое, оливковое, льняное; к твердым животным жирам относят жир говяжий, бараний, свиной, масло коровье; к жидким - жиры рыб и морских животных. Характерной особенностью всех жиров является то, что они легче воды, не растворяются в ней, а только в органических растворителях.

Жиры легко подвергаются омылению, окислению, прогорканию, гидрированию и другим процессам, поэтому при хранении необходимо учитывать эти свойства. Жирами богаты растительные и коровье масла, топленые и кулинарные жиры, маргарин, орехи, семена масличных культур и др. Мало жиров в плодах и овощах (до 0,5 %), в зернах злаков (1,5-6,0 %), в макаронных и хлебобулочных изделиях (до 1 %). В зависимости от температуры плавления различные жиры усваиваются организмом неодинаково. Так, чем ниже температура плавления жира, тем он легче усваивается. Температура плавления жира составляет (в градусах С): коровьего - 26-32, говяжьего- 42-52, свиного - 33-46, бараньего - 44-55.

Из липоидов в пищевых продуктах в значительных количествах встречаются фосфоглицериды, стерины и воска. Большинство из них входит в состав нервной ткани мозга, сердца и печени. Наиболее часто встречаются фосфоглицериды лецитин и кефалин, из стеринов - холестерин. Много его в мозге, яичном желтке, в плазме крови. Холестерин способствует эмульгированию жира, а также обезвреживанию бактериальных гемотокси-нов в организме. Избыточное накопление холестерина в организме может привести к атеросклерозу, к желчекаменной болезни. В растительных клетках и дрожжах содержится эргостерин, который под действием ультрафиолетовых лучей превращается в витамин D.

Воска п окрывают поверхность плодов и овощей, предохраняя их от проникновения микроорганизмов и испарения влаги; они содержатся в растительных жирах и затвердевают при низких температурах хранения, вызывая помутнение. Пищевого значения они не имеют. Суточная потребность в фосфоглицери-дах - 5 г, в холестерине - 0,06-0,3 г. Азотистые вещества. Вещества, в состав которых, кроме углерода, водорода и кислорода, входит азот. Их подразделяют на собственно белковые соединения и соединения, содержащие азот, но не относящиеся к белковым веществам (небелковые аминокислоты, алкалоиды и др.).

Белки я вляются основным материалом, из которого построена протоплазма, входят в состав ядра клеток, участвуют в процессах роста и размножения, в образовании ферментов и гормонов. О роли белков в природе говорит само их название - протеины (от греческого слова protos - первый, главный). Белки - самая ценная составная часть пищевых продуктов. Они принимают участие в построении белков организма человека, являются энергетическим материалом. Дневная потребность человека в белках - около 100 г. Белки состоят из различных аминокислот. Однако из 150 известных аминокислот только 20 входят в состав белковых молекул. Молекулярная масса белков колеблется от 6 000 до 1 000 000. Белок находится в трех состояниях: твердом (кожа, волосы, шерсть), сиропообразном (яичный белок) и жидком (молоко и кровь). Белки не растворяются в воде, а только набухают в ней. Это явление набухания белков имеет место при изготовлении теста в хлебопечении и в макаронном производстве, при производстве солода и др. Под действием температуры, органических растворителей, кислот или солей белки свертываются и выпадают в осадок. Этот процесс называется денатурацией.

Пищевые продукты, обработанные высокими температурами, содержат денатурированный белок. Это свойство используют при сушке плодов, овощей, грибов, молока, рыбы, при выпечке хлеба и кондитерских изделий. Биологическая ценность белков характеризуется аминокислотным скором, по которому судят о незаменимых аминокислотах, которые организмом не вырабатываются. Наиболее полноценны белки мышечной ткани мяса, рыбы, яиц, молока, сои,, бобов, гороха, гречневой крупы, картофеля. Белки проса, кукурузы и другие неполноценны. Содержание белков в продуктах колеблется довольно в широких пределах. Так, в сыре их находится 22-27 %, в мясе - 15-22,5, в рыбе - 14-22, в твороге - 16,1, в яйцах - 12,5, в хлебе - 6-10,3, в картофеле - 2, в плодах и овощах - 0,5-6,5 %. Усвояемость белков колеблется от 70 % (картофеля и круп) до 96 % (молочных продуктов и яиц). Ценность питания повышается при сочетании белков животного и растительного происхождения. На долю животных белков - основного источника качественной сбалансированности аминокислотного состава пищевого рациона - должна приходиться половина общего количества белков.

Кислоты в пищевых продуктах содержатся органические и неорганические. Из органических кислот преобладают муравьиная, уксусная, молочная, щавелевая, винная, бензойная. Они придают продуктам кислый вкус, участвуют в обмене веществ в живых растительных и животных организмах, используются для консервирования. Пища, содержащая кислоты, оказывает возбуждающее действие на пищеварительные железы и хорошо усваивается организмом. Дневная потребность человека в кислотах составляет 2 г. Больше всего органических кислот содержится в плодах и овощах.

Уксусная кислота содержится в плодово-ягодных и овощных соках, хлебе, вине; молочная - находится в молоке, кисло-молочных продуктах, хлебе, мясе, рыбе, квашеных плодах и овощах; яблочная - встречается в яблоках, винограде, рябине, томатах и др .; винная - в винограде, айве, косточковых плодах; лимонной кислотой богаты лимоны, клюква, апельсины, земляника. Содержание и состав кислот в продуктах при хранении изменяются. При длительном хранении пищевых жиров в неблагоприятных условиях увеличивается количество свободных жирных кислот. При хранении плодов в условиях низких температур кислоты обычно раньше других веществ расходуются на дыхание, в результате чего нарушается присущее плодам соотношение сахара и кислоты, ухудшается их вкус. Повышенное содержание кислот в продуктах свидетельствует об их несвежести. Так, содержание в виноградных винах летучих органических кислот в количестве до 0,1 % улучшает их аромат, а при 0,2 % появляется резкий кислый вкус.

Различают кислотность активную и титруемую. Титруемая кислотность показывает количественное содержание кислот и кислых солей в продуктах и выражается в процентах или в градусах; активная кислотность (рН) находится в зависимости от содержания кислоты и степени ее диссоциации, т. е. от количества ионов водорода. Активная кислотность точнее характеризует интенсивность кислого вкуса товара. Используют кислоты в кондитерской, безалкогольной и ликероводочной промышленности для улучшения вкуса продуктов.

Витамины - это физиологически активные низкомолекулярные органические соединения, небольшое количество которых способно обеспечивать нормальное течение физиологических и биохимических процессов в организме человека. Они регулируют обмен веществ в клетках организма человека и способствуют повышению его сопротивляемости заболеваниям. Витамины также принимают участие в синтезе ферментов. Недостаток витаминов в питании приводит к гиповитаминозу, а отсутствие того или иного витамина - к авитаминозу. Вырабатываются витамины главным образом растениями, некоторые могут синтезироваться клетками животных тканей и органов или микрофлорой желудочно-кишечного тракта. Организмом человека витамины не вырабатываются. Суточная потребность в различных витаминах ничтожно мала и составляет 0,1-0,2 г. В настоящее время известно более 50 витаминов. Каждый из них имеет буквенное обозначение и название, соответствующее его химическому составу или действию на организм человека. В зависимости от способности к растворению витамины подразделяют на две группы: растворимые в жирах - A, D, Е, К и растворимые в воде - С, РР, B1, В3, B6, В9, В12, В15 и др.

Витамин А способствует росту и нормальному развитию молодого организма, улучшает зрение. Источником витамина А являются жиры морских рыб, печень говяжья, желток яйца, сливочное масло, шпинат, морковь, капуста, лук зеленый, томаты, красный перец. В некоторых плодах и овощах содержится оранжево-красное красящее вещество каротин, который в организме человека превращается в витамин А и носит название провитамина А. Суточная потребность - 1-2 мг.

Витамин D имеет особо важное значение для предупреждения рахита у детей. Он поступает в организм с жиром морских рыб, в виде желтков яиц, молока и мяса. Из растительных продуктов витамин D находится в грибах. Суточная потребность для детей в этом витамине - 17-20 мкг, для взрослых - 1-2 мкг.

Витамин Е способствует нормальной функции размножения. Обнаружен в облепиховом, подсолнечном, соевом и кукурузном маслах, а также в свежих плодах и овощах, молоке, яйцах. Суточная потребность - 20-30 мг.

Витамин К влияет на свертываемость крови. Он содержится в картофеле, моркови, зеленом горошке, томатах, шпинате, в мясе, свиной печени, яйцах. Суточная потребность-1-3 мг.

Витамин С наиболее широко распространен в природе. В основном он содержится в продуктах растительного происхождения: в шиповнике, черной смородине, облепихе, сладком перце, яблоках, сливе, вишне, капусте белокочанной, картофеле, луке репчатом. При нагревании и длительном хранении продуктов

витамин С разрушается. Отсутствие его в пище вызывает цингу, нарушение окислительно-восстановительных процессов, прекращается синтез белковых веществ мозга. Суточная потребность - 70-100 мг.

Витамин Р обнаружен в растениях в виде антоцианов, кате-хинов, флавоноидов. Витамин Р способствует укреплению стенок капиллярных сосудов и регулирует их проницаемость. Содержится в растительных клетках: в черноплодной рябине, черной смородине, апельсинах, лимонах, яблоках, моркови, картофеле. Суточная потребность - 35-40 мг.

Витамин РР по химической природе является никотиновой кислотой. При недостатке этого витамина в организме задерживается образование большой группы ферментов, катализирующих окислительно-восстановительные реакции, что может привести к заболеванию пеллагрой. Этот витамин находится в говяжьей печени, мясе, пшеничном хлебе, молоке, картофеле, моркови, яблоках и др. Суточная потребность-15-25 мг.

Витамин Н оказывает влияние на развитие микроорганизмов и дрожжей. При недостатке его в организме может произойти поражение кожи и выпадение волос. В незначительных количествах содержится в мясе, молоке, хлебе, картофеле, овощах. Суточная потребность - 0,1-0,3 мг.

Витамин B1 необходим для предупреждения болезни бери-бери. Источником витамина В1 являются дрожжи, зерновые продукты, плоды и овощи, молоко и мясо. Суточная потребность - 1,5-2 мг.

Витамин В₂ синтезируется только растениями и некоторыми микроорганизмами. Недостаток его в организме приводит к расстройству центральной нервной системы. Содержится в дрожжах, печени, молоке, яйцах, меде, овощах. Суточная потребность - 2,0-3,0 мг.

Витамин В₃ нормализует работу центральной нервной системы и органов пищеварения. Он содержится в мясе, рыбе, хлебе, грибах, плодах и овощах. Суточная потребность - 15 мг.

Витамин В₆ играет важную роль в процессе обмена веществ. При недостатке его возникает воспаление кожи, прекращается рост молодых организмов. Как правило, недостатком витамина В₆ человек не страдает. Содержится он в дрожжах, мясе, рыбе, сыре, овощах. Суточная потребность - не более 3 мг.

Витамин Вд играет важную роль в кровообразовании. Недостаток его в пище вызывает малокровие. Содержится почти во всех продуктах животного и растительного происхождения. Суточная потребность - 0,1-0,5 мг.

Витамин В\ч синтезируют главным образом микроорганизмы. Недостаток его в пище может привести к развитию тяжелой формы анемии. Препараты витамина В12 используют для лечения лучевой болезни. Содержится он в мясе и мясопродуктах, молоке, сыре, яичном желтке. Суточная потребность-не более 0,05 мг.

Ферменты - это специфические белки, вырабатываемые клеткой, органические катализаторы биохимических процессов и реакций в организме. Любая живая клетка выполняет свои жизненные функции под действием ферментов. По сравнению с неорганическими катализаторами ферменты обладают более сильным действием. Сущность действия фермента заключается в том, что он, направляя реакцию обходными путями, снижает энергию активации, необходимую для протекания данной реакции. Ферменты действуют строго специфично - для каждой реакции требуется определенный фермент. В настоящее время открыты и изучены более 1000 ферментов. Все они разделяются на две большие группы: однокомпонентные и двухкомпонентные. К первой относят ферменты, состоящие только из белка, обладающего каталитическими свойствами, ко второй - ферменты, которые состоят из белка и небелковой части - простетической или активной группы. Кроме того, ферменты делят на шесть классов:

оксидоредуктазы - катализируют окислительно-восстановительные реакции;

трансферазы - катализируют перенос различных групп атомов с одной молекулы на другую;

гидролазы - катализируют расщепление сложных соединений на более простые путем присоединения воды;

лиазы - отщепляют от вещества группы атомов без участия воды;

изомеразы - катализируют внутримолекулярные переносы атомных групп, образуя изомеры;

лигазы (синтетазы) - ускоряют синтез сложных соединений из более простых.

В товароведении продовольственных товаров учение о ферментах занимает одно из центральных мест, так как в основе процессов, происходящих при переработке и хранении пищевых продуктов, лежат ферментативные изменения. Более того, и микробиологические процессы, происходящие в продуктах питания, могут быть объяснены только действием тех или иных ферментов. Без знания ферментов нельзя объяснить такие важные процессы, как созревание сыров, различные виды брожения, ферментацию табака, чая, кофе, хранение зерновой массы, плодов, овощей, картофеля. Ферментативные препараты широко применяются в народном хозяйстве - в пищевой и кожевенной промышленности, медицине и др. Протеолитические ферменты используют при изготовлении мучных кондитерских изделий, хлеба, для размягчения тканей мяса, для обработки сырной пасты, сухого молока, диетических продуктов, для обогащения круп белками, при переработке рыбы й др. Они необходимы для стабилизации пива, фруктово-ягодных соков и т. д. Дубильные, красящие и ароматические вещества, находясь в продуктах питания в незначительных количествах, оказывают существенное влияние на их пищевые и вкусовые достоинства. Они обусловливают вкус, аромат и окраску продуктов, способствуют возбуждению аппетита и лучшей усвояемости пищи.

Дубильные вещества относятся к полифенольным соединениям с молекулярной массой от 600 до 2000. Способность некоторых из них в соединении с белками давать прочные осадки нашла применение при дублении шкур. Полифенолы обладают фунгитоксическим действием. Терпкий вкус зеленых плодов связан с высоким содержанием в них дубильных веществ. Во время хранения плодов происходит размягчение их мякоти, переход свободных дубильных веществ в связанное состояние и исчезновение терпкого вкуса. Много дубильных веществ в чае, хурме, терне, айве, рябине, смородине, яблоках, грушах. При повреждении тканей плодов дубильные вещества в них подвергаются ферментативному окислению с образованием коричневых и красных веществ - флобафенов. Дубильные вещества чая обладают Р-витаминной активностью.

Красящие вещества делят на хлорофиллы, каротиноиды и флавоноиды. Разнообразная окраска плодов, овощей и других растений обусловливается растительными пигментами - красящими веществами. Хлорофилл - это зеленый пигмент растений. Он играет чрезвычайно важную роль в процессе фотосинтеза. Содержание его в зеленых растениях около 1 %. Каротиноиды - это группа пигментов, придающих плодам и овощам оранжевую или желтую, а иногда и красную окраску. К ним относят каротин, ликопин, ксантофилл, капсантин и др. Они содержатся в моркови, абрикосах, томатах, красном перце, цитрусовых плодах. Флавоноиды относятся к красящим веществам. В состав этой группы входят флавоны, флавонолы и антоцианы, обладающие окраской, а также флаваноны, флаванонолы и лейко-антоцианы - бесцветные соединения. Красящие вещества лука, яблок, чая, винограда, столовой свеклы могут быть использованы при производстве некоторых видов кондитерских изделий, фруктово-ягодных напитков, ли-кероводочных изделий и др.

Ароматические вещества обусловливают аромат пищевых продуктов. Они легко перегоняются с водяным паром, летучи, поэтому их запах ощущается даже при ничтожно малом содержании. Общее их количество в пищевых продуктах определяется десятыми и сотыми долями процента. В пищевых продуктах находится более 400 летучих соединений. В плодах и овощах ароматические вещества входят в состав эфирных масел. Так, в эфирном масле цитрусовых плодов преобладает лимонен, содержатся также цитраль, линалоол и др. Эфирные масла яблок содержат около 50 ароматических веществ. Богаты эфирными маслами цитрусовые плоды, пряные овощи (петрушка, укроп, эстрагон), а также лук, чеснок, редька и др. Эфирные масла используют для ароматизации пищевых продуктов и в парфюмерии.