Ассортимент и пищевая ценность крупы

Крупа из риса. Из риса вырабатывают рисовую крупу: рис шлифованный рис дробленый и рис быстроразвариваюшийся, Рис шлифованный представляет собой зерна риса, с которых полностью удалены цветочные пленки, плодовые и семенные оболочки, большая часть алейронового слоя и зародыша. Поверхность ядра слегка шероховатая, белого цвета, на отдельных ядрах могут быть остатки семенной оболочки.

Рис шлифованный выпускают пяти товарных сортов – экстра, высший, первый, второй, третий. К сорту экстра может быть отнесен только длиннозерный рис (индийская ветвь), полученный при шлифовании шелушенных зерен риса. Длиннозерный рис, не прошедший по качеству как сорт экстра или округлый рис (японская ветвь), относят к остальным сортам.

Рис дробленый шлифованный – продукт переработки риса в крупу, состоящий из колотых, дополнительно шлифованных ядер, размером менее ⅔ целого ядра. На товарные сорта не делится.

Крупы, не требующие предварительной подготовки перед употреблением (мойки до и после варки, переборки и др.), называют «чистые» крупы.

«Чистый рис» – крупа, прошедшая специальную обработку, в результате чего исключается дальнейшая подготовка крупы перед варкой, а также промывка после варки. Таким образом, все витамины и минеральные элементы, находящиеся в крупе до варки, остаются в готовом продукте.

Рис, обогащенный витаминами и минеральными элементами, получают путем гидротермической обработки (ГТО) паром или путем замачивания зерна риса. В результате минеральные элементы и витамины из оболочек и зародыша переходят в эндосперм, разрушаются клеящие вещества и при варке получаются рассыпчатые каши, не требующие промывки.

В группу риса с повышенным содержанием витаминов и минеральных элементов можно отнести бурый рис. Его зерна очищены от внешней оболочки, но сохраняют зародыш и семенную оболочку. Он богат клетчаткой, витаминами группы В и РР, а также минеральными элементами. Вкус бурого риса после приготовления имеет легкий ореховый привкус.

Рисовая крупа отличается высоким содержанием крахмала (до 85% сухого вещества или до 70% на 100 г продукта). Крахмальные гранулы мелкие, легко усваиваются, что делает рис диетическим продуктом. В рисовой крупе мало сахаров, клетчатки и витаминов, содержание белков не превышает 7%, но белки риса достаточно полноценны. Лимитирующая аминокислота – лизин. Рисовая крупа хорошо сохраняется, так как содержит мало липидов (до 1%). Липиды риса на 76% состоят из ненасыщенных жирных кислот, в том числе линолевой до 45%. В рисовой крупе по сравнению с другими видами круп содержится незначительное количество витаминов группы В (В₁ – 0,08; В₂ – 0,04); РР – 1,6; Е – 0,45 мг на 100 г продукта и минеральных веществ. Это связано с тем, что витамины и минеральные вещества сосредоточены в основном в периферийных частях зерновки, которые удаляются в процессе получения крупы.

Крупа из пшеницы. Из пшеницы вырабатывают пшеничную шлифованную крупу (Полтавскую и Артек) и манную крупу.

Крупа пшеничная получается в результате шлифования зерна твердой пшеницы. По крупности крупу делят на Полтавскую (номер: 1, 2, 3, 4) и Артек (номер 5). Крупа № 1 и № 2 представляет собой зашлифованные частицы удлиненной формы, полученные из зерен пшеницы, освобожденных от зародыша и частично от плодовой и семенной оболочек. Крупа № 3 и № 4 – частицы дробленого зерна различной величины округлой формы. Артек – зашлифованные частицы мелкодробленого зерна пшеницы.

Пшеничная шлифованная крупа содержит много крахмала (62%) и белков (11,5%). Преобладающими сахарами являются олигосахариды (сахароза, раффиноза и др.), на долю моносахаридов приходится 0,2-0,3%. Количество клетчатки в пшеничной шлифованной крупе значительно больше, чем в манной, особенно в Полтавской – 0,7% (Артек – 0,3%, манная – 0,2%). Основную часть белков крупы составляют проламины и глютелины (60%). Липиды носят ненасыщенный характер, преобладает линолевая кислота. Минеральных веществ незначительное количество, из них 60% приходится на долю фитатов. Среди витаминов преобладают витамины группы В (В₁ – 0,30; В₂ – 0,10 мг на 100 г продукта). Чем тщательнее проведена операция шлифования, тем больше крахмала в крупе и меньше клетчатки, золы, белков и жиров.

Манная крупа получается одновременно с сортовой пшеничной хлебопекарной мукой и составляет 1-2% переработанного зерна.

Манную крупу в зависимости от вида используемой пшеницы подразделяют на марки: «М» – из мягкой пшеницы, «Т» – из твердой пшеницы, «МТ» – из мягкой пшеничной с примесью твердой (до 20%).

Пищевая ценность манной крупы зависит от качества зерна пшеницы и близка к пшеничной муке высшего сорта. Марка «М» содержит минимальное количество клетчатки (0,14%) и золы (0,54%), бедна белками (12%), но они хорошо усваиваются, и богата крахмалом. Марка «Т» содержит больше золы (0,63%), клетчатки (0,2%), белков (13-15%) и, следовательно, меньше крахмала (81%). Крупа марки «МТ» занимает промежуточное положение.

Крупа из кукурузы. Кукурузную крупу в зависимости от способа производства и размера крупинок делят на следующие виды:

- кукурузная шлифованная крупа представляет собой частицы ядра кукурузы различной формы, полученные путем отделения плодовых оболочек и зародыша, зашлифованные с закругленными гранями белого или желтого цвета. В зависимости от размера ее делят на 5 номеров. Предназначена для реализации в торговой сети;

- кукурузная крупная и мелкая крупа – дробленые частицы ядер кукурузы различной формы, полученные путем отделения плодовых оболочек и зародыша. Кукурузная крупная крупа используется для производства хлопьев и воздушных зерен, а мелкая – кукурузных палочек.

В химическом составе кукурузной крупы преобладает крахмал (70%), который образует многогранные крупные гранулы размером 10-30 мкм. На долю амилозы приходится до 24% массы крахмала. Содержание сахаров невелико и представлено в основном сахарозой. Гемицеллюлоз до 5%. Белков мало – около 8%, которые представлены в основном проламином – зеином, они очень бедны по аминокислотному составу. Среди липидов основную часть составляют ненасыщенные жирные кислоты, преобладает линолевая. Кукурузная крупа довольно хорошо сохраняется за счет содержания токоферолов. Витаминов мало, но много каротиноидов (преобладает β-каротин) и ниацина.

Крупа из ячменя. Крупы из ячменя в зависимости от способа обработки делят на перловую и ячневую. По размеру крупинок т перловая делится на пять номеров, ячневой на три.

Перловая крупа представляет собой ядро удлиненной формы (для № 1 и № 2) и округлой формы (для № 3, № 4, № 5), освобожденное от цветковых пленок, хорошо зашлифованное, белого цвета с темными полосками на месте бороздки (недодир).

Ячневая крупа – это частицы дробленого ядра различной величины и формы, полностью освобожденные от цветковых пленок и частично плодовых оболочек. Цвет крупы белый с желтоватым, иногда зеленоватым оттенками.

Ячменная крупа по пищевой ценности близка к крупе пшеничной. Содержание крахмала около 65%, но крахмальные зерна сравнительно медленно набухают и клейстеризуются, что влияет на продолжительность варки. Содержится сравнительно много клетчатки, причем у перловой крупы меньше (1,0%), чем у ячневой (1,4%), гемицеллюлоз до 6%, в том числе гумми веществ 2 %. Сахара представлены сахарозой (1,9%) и моносахаридами (до 0,5%). Белки (до 10%) по фракционному составу близки к пшеничным, но имеют более полноценный аминокислотный состав. По количеству лизина крупа из ячменя близка к овсяной, а по метионину – превосходит ее. Липиды представлены на 60% ненасыщенными жирными кислотами, много линолевой и олеиновой кислот, а кроме того токоферолов, предохраняющих липиды от окисления. Среди минеральных элементов следует отметить низкое содержание фосфора, причем на долю фитатов приходится 40%.

Химический состав перловой и ячневой круп не совсем одинаков, так как они имеют разную технологическую обработку. Не одинаковы также потребительские достоинства этих круп. Перловая разваривается за 60-90 минут в зависимости от крупности, при этом увеличиваясь в объеме в 5-6 раз. Каша получается рассыпчатая, с хорошо сохраняющими форму крупинками. У ячневой крупы продолжительность варки меньше – 40-45 минут, она увеличивается в объеме в 5 раз, имеет вязкую консистенцию, а при остывании становится жесткой.

Перловая и ячневая крупа на сорта не подразделяются и по показателям качества близки между собой.

Крупа из проса. Крупа пшено шлифованное вырабатывается из проса обыкновенного, у которого удалены цветковые пленки, плодовые и семенные оболочки, частично или полностью алейроновый слой и зародыш. По качеству, делится на четыре сорта: высший, первый, второй и третий

В крупе довольно много крахмала (около 75%), состоящего из мелких зерен. Крахмал при нагревании с водой сильно набухает. В результате объем крупы при варке значительно увеличивается. В процессе шлифования удаляется α-амилаза, которая содержится в зародыше и в результате этого каши из этой крупы получаются рассыпчатыми. Углеводы, кроме крахмала, представлены сахарами – 1,7%, пентозанами – 3%, клетчаткой – 0,7%.

Белок в пшене находится в количестве 11,5%, но беден лизином, триптофаном и гистидином.

Зародыш в просе клинообразно входит в эндосперм, и после шлифования в получаемой крупе часть его остается. В результате пшено шлифованное содержит довольно много липидов (до 3,3%), носящих ненасыщенный характер, за счет этого оно плохо сохраняется (по сравнению с другими крупами), быстро прогоркая. При хранении пшена, особенно на свету, разрушаются пигменты, и крупа из желтой превращается в белую с сероватым оттенком.

Крупа из овса. В зависимости от способа обработки и качества овсяную крупу подразделяют на виды и сорта.

Крупа овсяная недробленая – это продукт, получаемый из овса, прошедшего пропаривание, шелушение и шлифование.

Крупа овсяная плющеная получается в результате плющения овсяной недробленой крупы на вальцовых станках, предварительно прошедшей повторное пропаривание.

Цвет у этих видов круп серовато-желтый различных оттенков. По качеству они подразделяются на три товарных сорта: высший, первый и второй.

Овсяные хлопья. В зависимости от способа обработки сырья овсяные хлопья подразделяют на три вида: «Геркулес», лепестковые и «Экстра». Овсяные хлопья «Геркулес» и лепестковые вырабатывают из овсяной крупы высшего сорта, а хлопья «Экстра» из овса 1 класса.

Кроме того, овсяные хлопья «Экстра» в зависимости от времени варки делятся на три номера: № 1 – из целой овсяной крупы; № 2 – мелкие из резаной крупы; № 3 – быстроразвариваюшиес из резаной крупы.

Толокно вырабатывают из пропаренного, просушенного овса с последующим измельчением и просеиванием. Полученный продукт не требует варки. Основным показателем, контролируемым при экспертизе толокна, является зольность, она не должна превышать 2%.

Основная составная часть овсяной крупы – углеводы, причем на долю крахмала приходится 48,8%, что значительно меньше по сравнению с другими крупами. Содержится значительное количество клетчатки (3%) и пентозанов (5-7%), что придает каше вязкость и рекомендуется для диетического питания. Сахара представлены сахарозой. Очень высока биологическая ценность крупы. По количеству белков (11%) овсяная крупа превосходит многие крупы. Белки по фракционному составу близки к гречневой крупе и содержат все незаменимые аминокислоты. Овсяная крупа богата витаминами группы В, РР и Е, липидами (около 6%). Липиды овсяной крупы на 80% состоят из ненасыщенных жирных кислот, представленных в основном олеиновой и линолевой кислотами. Значительное количество линолевой кислоты обуславливает плохую сохраняемость крупы, особенно овсяных хлопьев.

Разнообразен минеральный состав. По содержанию фосфора, кальция и магния овсяные крупы превосходят гречневые. Однако значительная часть фосфора (около 70% от его содержания) связана с фитиновой кислотой и не усваивается организмом человека.

Крупа из гречихи. Гречневая крупа получают в результате шелушения зерна гречихи, которое может подвергаться ГТО (пропаренная крупа) или эта операция может отсутствовать (непропаренная крупа).

Из гречихи вырабатывают две разновидности крупы: ядрицу (целые ядра) и продел (колотые ядра). Последний получают в результате просеивания продуктов шелушения гречихи.

Крупа из непропаренного зерна имеет кремовую с желтоватым или зеленоватым оттенками окраску и мучнистую консистенцию. Под влиянием ГТО происходит клейстеризация крахмала, образуются декстрины, денатурируется белок, разрушается хлорофилл. Благодаря такой обработке крупа приобретает коричневую окраску, лучше разваривается.

Гречневая крупа характеризуется высокой биологической ценностью, так как в белках преобладают альбумины и глобулины, содержащие все незаменимые аминокислоты. В быстроразваривающейся крупе белков меньше, что связано с тепловой денатурацией этих фракций белка в процессе ГТО. Основным компонентом крупы являются углеводы, в частности крахмал (около 60%). Крахмальные гранулы мелкие, округлые или многогранные. Основной сахар – сахароза.

Ядро гречневой крупы не шлифуется, поэтому содержит до 2% клетчатки. Липиды (около 3%), как и у других круп, представлены на 80% ненасыщенными жирными кислотами. Но присутствие значительного количества глицеридов пальмитиновой и олеиновой кислот, а также витамина Е (6,65 мг на 100 г), обладающего антиокислительной активностью, способствует хорошей сохраняемости крупы. Благодаря тому, что основная часть зародыша имеет S-образное строение, находится внутри эндосперма и не удаляется при шелушении, в крупе остается много витаминов (В₁ – 0,43; В₂ – 0,2; РР – 4,19 мг на 100 г) и минеральных элементов (фосфора, калия, магния и др.).

Ядрицу делят на три сорта: первый, второй, третий. Продел на товарные сорта не подразделяют. Содержание доброкачественного ядра варьирует в зависимости от сорта от 99,2 до 97,5%. У гречневого продела – 98,3%. В состав доброкачественного ядра могут входить колотые ядра в количестве 3-5% в зависимости от сорта, что связано с хрупкостью эндосперма гречихи.

Крупа из гороха. Горох шлифованный – это единственный вид крупы, вырабатываемый из семян бобовых. В зависимости от способа обработки крупу из гороха делят на виды: горох целый шлифованный и горох колотый шлифованный.

Целый шлифованный горох состоит из целого шлифованного зерна желтого или зеленого цвета с неразделенными семядолями, примесь колотого гороха не должна превышать 5%. Для колотого гороха характерны разделенные семядоли и примесь целого гороха – не более 5%.

По качеству целый и колотый горох шлифованный делятся на два сорта – первый и второй.

Пищевая ценность гороха очень высокая в связи с большим содержанием белков (до 23%). Белки представлены в основном альбуминами и глобулинами (80%) и полноценны по аминокислотному составу, кроме метионина. Углеводы представлены в основном крахмалом – 47%, что меньше чем в других крупах, но количество сахаров выше (3,;%). Содержание клетчатки превышает 1%. Липиды гороха (1,6%) состоят в основном из ненасыщенных жирных кислот, среди которых преобладает ленолевая кислота. Среди всех круп горох содержит больше всего золы (2,6%). В составе минеральных веществ много железа (7,0 мг на 100 г), практически столько же в гречневой крупе, фосфора (226 мг на 100 г), кальция – больше чем в овсяных крупах. В горохе содержится значительное количество витаминов В₁, В₂, РР Е, β-каротина.

Цвет шлифованного гороха обусловлен входящими в его состав пигментами: в зеленом – хлорофиллами, в желтом – каротиноидами.

 

Оценка качества крупы

Качество крупы оценивают по органолептическим, физико-химическим показателям и показателям безопасности.

Органолептически определяют цвет, вкус и запах крупы.

Крупа должна иметь типичный для нее цвет. Например, гречневая крупа обыкновенная должна быть кремового цвета с желтоватым или зеленоватым оттенками; быстроразваривающаяся – коричневого с разными оттенками; рис – белого с различными оттенками. В зависимости от условий и сроков хранения цвет крупы может изменяться. Так, пшено шлифованное должно иметь желтый цвет, но при длительном хранении вследствие окисления пигментов может появиться сероватый оттенок.

Вкус должен быть свойственный данному виду крупы, не допускается кислый, горький и др.

Запах – слабовыраженный, свойственный данному виду крупы, не затхлый, не плесневелый.

Влажность является важным показателем качества. Она колеблется от 12,0 до 15,5% (толокно – не более 10%) в зависимости от вида крупы. При повышенном содержании влаги крупа плохо хранится.

Процентное содержание доброкачественного ядра показывает количество полноценной крупы, что определяет товарный сорт. Стандартами установлено его содержание для каждого вида и сорта крупы. Содержание доброкачественного ядра рассчитывается с учетом содержания примесей. К примесям в крупе относят сорную примесь (минеральную, органическую, вредную), нешелушенные, испорченные ядра, мучель (мучная пыль) и некоторые другие фракции, кроме того, битые (колотые) ядра сверх допустимой нормы.

По номеру крупы, который определяется путем просеивания через сита определенного номера, можно судить о крупности и степени выравненности ядер. Этот показатель контролируется для перловой, ячневой, кукурузной и пшеничной крупы.

Зольность характеризует содержание в крупе остатков оболочек зерна и зародыша. Этот показатель предусмотрен стандартами для манной крупы и овсяных хлопьев.

Содержание металломагнитных примесей не должно превышать 3 мг на 1 кг крупы.

Зараженность амбарными вредителями не допускается. При определении зараженности мертвые вредители не учитываются, их относят к загрязненности, которая не допускается в крупе, не требующей подготовки к варке (например, овсяные хлопья, манная крупа), а также в рисовой крупе сортов экстра и высшего.

Потребительские свойства крупы зависят от ее вида и технологической обработки. Этот показатель складывается из продолжительности варки, увеличения в объеме и массе, состояния каши после варки. Продолжительность варки неодинакова и может колебаться от 3-5 минут для быстроразваривающихся хлопьев, манной крупы до 60-90 минут для перловой и овсяной крупы.

Показатели безопасности крупы, кроме солей тяжелых металлов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов, включают содержание сорной и вредной примесей, зараженность и загрязненность вредителями, металломагнитную примесь, для хлопьев овсяных – кислотность согласно требованиям стандарта.

В процессе хранения крупы происходят изменения органолептических показателей (ослабевание вкуса и аромата, изменение цвета); прогоркание и прокисание крупы, а также снижение пищевой ценности.