Технологічна схема виробництва сирокопчених ковбас

Сировина. Для виробництва сирокопчених ковбас використовують яловичину від дорослої худоби, свинину, баранину в охолодженому і розмороженому станах, шпик хребтовий, грудинку свинячу з масовою часткою м’язової тканини не більше 25 %, жир-сирець яловичий підшкірний, жир-сирець баранячий підшкірний і курдючний. Кращою сировиною є м’ясо від задніх і лопаткових частин туш биків у віці 5–7 років і від лопаткової частини дорослих свиней (2–3 роки). Охолоджена сировина повинна бути не більш 2–3-добової витримки, заморожена – не більше 3 місяців збереження.

Підготовка сировини. Обвалування. Обвалування м’яса в основному роблять диференційованим методом. На малих підприємствах застосовують і потушне обвалування, тобто туша обробляється одним робітником. Обвалування виконується ретельно, дозволяється залишати лише незначну червоність на поверхні кісток складного профілю (хребців).

Обвалування робиться на стаціонарних або конвеєрних столах. На малих підприємствах практикують спарене обвалування та жилування, тобто обвальник працює за одним столом з одним або двома жилувальниками.

Під час обвалування необхідно строго дотримуватися правил безпеки. Робітники повинні працювати у короткому кольчужному фартусі і спеціальних кольчужних рукавичках.

Жилкування. Після обвалування м’ясо направляють на жилкування. Жилкува- ння – це розділення сполучної тканини, кровоносних і лімфатичних судин, хрящів, дрібних кісточок, синців і забруднень. Сполучна тканина має більш низьку харчову цінність. М’ясо з більшим вмістом сполучної тканини використовують для вироблення низькосортних ковбас, драглів, зельців. Під час жилкування яловичини й баранини відокремлюють також і жир, що погано засвоюється організмом. Жилкування роблять вручну спеціальними ножами. Шматки обваленого м’яса розділяють на окремі м’язи, а потім відокремлюють м’язову тканину. У процесі жилкування яловичину, баранину і свинину розрізають на шматки масою 300–600 грамів, грудинку свинячу на шматки масою 300–400 грамів.

Жиловану яловичину сортують на три сорти: до вищого відносять шматки чистої м’язової тканини, позбавлених видимих залишків інших тканин і утворень; до першого сорту відносять м’ясо, що містить не більше 6% тонких сполучнотканинних утворень; до другого сорту відносять м’ясо, якщо воно має до 20% сполучнотканинних утворень. Під час жилкування яловичини на три сорти виходи жилованого м’яса становлять: вищого сорту – 15–20%, І сорту – 45–50%, ІІ сорту – 35% до маси жилованого м’яса.

У свинині порівняно мало сполучної тканини, що до того ж легко розварюється, і тому процес жилування свинини називають розбиранням. М’язову тканину свинини відокремлюють від шпику й звільняють від великих сухожиль, жил і синців. Жиловану свинину сортують залежно від кількості жиру, що в ній втримується, на три сорти: нежирну, напівжирну, жирну. Нежирна свинина містить до 10 %, напівжирна 30–50, а жирна більше 50 % міжм’язового й м’якого жиру. Середній вихід свинини після розбирання за сортами становить: нежирна – 40 %, напівжирна й жирна – по 30 %.

Перший спосіб

Засолювання сировини. Жиловану яловичину, баранину і свинину солять у шматках, додаючи на 100 кг м’яса 2,5 кг кухонної солі. Посолену сировину витримують за температури 3 ± 1ºС протягом 5–7 діб.

Готування фаршу. Витримані в засолі шматки яловичини, баранини, нежирної і жирної свинини подрібнюють на вовчку з діаметром отворів ґрат 2–3 мм, шматки напівжирної свинини – з діаметром не більше 6 мм, грудинку, жир-сирець і шпик – на шпикорізках різних конструкцій, у кутері чи на іншому устаткуванні на шматочки розміром, передбаченим для кожного найменування ковбаси.

Подрібнені яловичину, баранину і нежирну свинину перемішують у мішалці протягом 5–7 хв із додаванням пряностей, часнику, коньяку чи мадери і нітриту натрію. Потім послідовно додають у мішалку напівжирну, жирну свинину, грудинку чи шпик, жир-сирець і продовжують перемішувати 3 хв. Нітрит натрію застосовують у кількості 10 грамів у вигляді 5%-вого розчину, рівномірно розподіляючи його у фарші.

Під час використання несолоної грудинки чи шпику або жиру-сирцю одночасно додають кухонну сіль з розрахунку 3,5% від маси несолоної сировини. Перемішування проводять до одержання однорідного фаршу з рівномірно розподіленими в ньому шматочками грудинки, шпику, жиру, напівжирної і жирної свинини. Загальна тривалість перемішування 8–10 хв.

Фарш витримують у місткостях шаром товщиною не більш 25 см протягом 24 годин при 2 ± 2ºС для його дозрівання.

Наповнення оболонок фаршем. Проводять гідравлічними шприцами. Рекомендується застосовувати цівки діаметром на 10 мм менше діаметра оболонки. Оболонку варто наповняти щільно, особливо ущільнюючи фарш при зав’язуванні вільного кінця оболонки. Батони перев’язують шпагатом чи нитками, наносять товарні оцінки. Повітря, що потрапило у фарш під час шприцювання, видаляють шляхом проколювання оболонки.

При наявності спеціального устаткування і маркірованої оболонки проводяться наповнення оболонок фаршем, накладання скріпок на кінцівки батонів з одночасним виготовленням і введенням петлі під скріпку, розрізанням перемички між батонами.

Осадження. Перев’язані батони навішують на ціпки і рами, піддають осіданню протягом 5–7 діб за температури 3 ± 1ºС і відносної вологості повітря 87 ± 3 %. У першу добу відстань між ціпками і батонами повинна бути не менше 10 см, потім ціпки зрушують. Швидкість руху повітря в процесі осадження 0,1 м/с. Закінчення процесу осадження визначають по оболонці, вона повинна бути підсохлою, щільно облягати ковбасу, під час натискання на ковбасу фарш не повинен удавлюватися, він стає пружним, яскраво-червоного кольору.

Копчення. Після осідання ковбасу коптять у камерах димом від деревних обпилювань твердих листяних порід (бука, дуба, вільхи тощо) впродовж 2–3 діб за температури 20 ± 2ºС, відносної вологості повітря 77 ± 3 % і швидкості його руху 0,2–0,5 м/сек.

Процес копчення постійно контролюється для запобігання утворення загартування – ущільненого поверхневого шару.

Сушіння. Ковбасу сушать 5–7 діб у сушарках за температури 13 ± 2ºС, відносної вологості повітря 82 ± 3 % і швидкості його руху 0,1 м/сек. Подальше сушіння проходить протягом 20–23 діб за температури 11 ± 1ºС, відносної вологості повітря 76 ± 2 % і швидкості руху повітря 0,05–0,1 м/сек. Загальна тривалість сушіння 25–30 діб залежно від діаметра оболонки.

Завдання 2. Скласти технологічну схему виробництва сирокопчених ковбас другим способом.

Методичні вказівки

Другий спосіб

Підготовка сировини. Жиловані яловичину, свинину в шматках і смуги шпику заморожують в алюмінієвих тазахабо на листах шаром товщиною не більш 10 см у морозильній камері до температури в товщі шматка чи блоку –3 ± 2ºС протягом 8–12 годин чи на агрегаті для підморожування м’яса і шпику з наступним вирівнюванням температури в камері-нагромаджувачі по всьому обсягу блока до – 2 ± 1ºС.

Готування фаршу. Здійснюють на кутерах, призначених для здрібнювання замороженого м’яса. Після здрібнювання великих шматків яловичини чи нежирної свинини приблизно через 0,5–1,0 хв додають кухонну сіль, пряності, коньяк чи мадеру, 10 грамів нітриту натрію у вигляді 5%-вого розчину, напівжирну чи жирну свинину і продовжують кутерувати 0,5–1,0 хв. Потім додають шпик чи грудинку і подрібнюють ще 0,5–1,5 хв. Загальна тривалість здрібнювання 1,5–3 хвилини.

Закінчення процесу кутерування визначають за зовнішнім виглядом фаршу: у ньому порівняно однорідні за величиною шматочки шпику, грудинки чи жирної свинини повинні бути рівномірно розподілені. Температура фаршу після футерува- ння –2 ± 1ºС. Коефіцієнт завантаження кутера 0,4–0,5.

Допускається для готування фаршу використовувати суміш, що включає не менше 50 % підмороженого м’яса і не більш 50 % солоного м’яса. У цьому випадку в кутер спочатку завантажують попередньо подрібнені, підморожені яловичину і свинину, потім витримані в засолі шматки м’яса.

Наповнення оболонок фаршем. Фарш із кутера за допомогою розвантажувального пристрою чи візків подається на вакуум-прес. Після відповідного ущільнення і вакуумування проходить наповнення фаршем пересувних порожніх циліндрів місткістю 60 дм³. Циліндри з фаршем спеціальним механізмом встановлюються до пристрою, що шприцює та робить наповнення оболонок фаршем. Процес перев’язування батонів такий, як і в першому способі.

Термічна обробка. Сюди входять осадження, копчення і сушіння. Ці процеси такі ж, як і в першому способі.

Завдання 3. Провести розрахунок кількості основної сировини і допоміжних матеріалів для виробництва _______ кг ковбаси за зміну. Вихід готової продукції до маси несоленої сировини 107%.

Методичні вказівки

Загальну кількість основної сировини розраховують за формулою

де А – загальна кількість основної сировини потрібної за зміну, кг;

τ – норма виходу готової продукції до маси основної сировини, %;

В – кількість готової продукції, кг.

Розрахунок основної сировини за видами визначають за формулою:

де Д – кількість сировини за видами, кг;

р – норма витрат сировини на 100 кг загальної кількості основної сировини, кг.

Кількість солі і спецій визначають за формулою

де С – необхідна кількість солі або спецій за зміну для даного виду ковбасних виробів, кг;

р – норма витрати солі і спецій на 100 кг основної сировини, кг.

Кількість яловичини і свинини на кістках для виробництва готових виробів розраховують за формулою

де А – кількість яловичини або свинини на кістках за зміну, кг;

Д – кількість жилованої яловичини або свинини за зміну, кг;

Z – вихід жилованої яловичини або свинини до маси м’яса на кістках, %.

При підборі асортименту ковбасних виробів необхідно враховувати вихід жилованого м’яса за сортами, з цією метою складають таблицю.

Таблиця 11

Вихід жилованого м’яса

Сорт жилованого м’яса	Вихід жилованого м’яса, %	Фактично використане у виробництві, кг/зм	Відхилення
до маси, %	всього жилованого, кг/зм
Яловичина в/г
І сорт
ІІ сорт
Всього
Свинина
н/ж
п/ж
жирна
Всього

Розрахунки інших видів основної сировини проводять аналогічно, результати розрахунків зводимо в табл.12.

Таблиця 12

Назва виробу

Кількість продукції, кг/зм

Вихід % до маси сировини, кг

Загальна кількість основної сировини, кг

Яловичина

в/г

І с

ІІ с

жир

п/ж

н/ж