Порядок разработки фирменных и новых изделий включает в себя следующие этапы:
- разработку проекта рецептуры;
- отработку рецептуры и технологии производства;
- оформление рецептуры и технологии производства;
- определение органолептических, физико-химических,
- микробиологических показателей;
- расчет пищевой ценности;
- установление сроков годности (при необходимости).
Разработке рецептур на новый ассортимент продукции (специального назначения, с использованием нетрадиционного сырья и оптимизированных технологий) или фирменные изделия предшествуют:
- анализ имеющихся аналогичных рецептур и технологии по нормативным материалам и другим источникам информации (обзоры, статьи, описание изобретения и др.);
- определение сырьевого набора и на его основе составление рецептуры (проект);
- опытные проработки с целью уточнения рецептуры (по нормам расхода сырья – брутто и нетто), определение выхода полуфабриката и блюда (изделия) с учетом отходов и потерь в соответствии с действующими нормативами (Сборники технических нормативов и другая техническая документация).
Рецептуры на новые изделия должны отрабатываться по таким позициям, как:
- количественное соотношение входящих в блюдо компонентов;
- сочетаемость продуктов;
- нормы вложения сырья массой нетто;
- масса изготовляемого полуфабриката;
- объем жидкости (в тех случаях, если она предусмотрена технологией);
- производственные отходы и потери при приготовлении полуфабрикатов и блюд (при механической и тепловой обработке, при порционировании);
- температурный режим и продолжительность тепловой обработки;
- степень готовности изделия;
- выход готовых изделий;
- масса сухих веществ и влажность теста и кондитерских изделий;
- технология приготовления изделий;
- органолептические и физико-химические показатели качества изделия, а также микробиологические.
При использовании новых видов сырья или полуфабрикатов (в том числе импортных) на предприятии самостоятельно определяют отходы и потери при механической и тепловой обработке (массу сырья отбирают не менее 10 кг, кратность опытов принимается не менее 10). При необходимости уточняются действующие нормативы.
Для пооперационного контроля за приготовлением продукции целесообразно разработать технологические и аппаратно-технологические схемы с указанием типа и марки используемого современного оборудования. При отработке рецептуры используют сырье и продукты массой нетто, т.е. прошедшие механическую обработку.
В ходе опытных (экспериментальных) проработок определяются температурный режим и продолжительность тепловой обработки, уточняется последовательность выполнения операций, органолептические показатели кулинарных изделий и блюд. Опытные проработки проводятся в объемах, обеспечивающих статистическую достоверность полученных результатов.
Отработку проекта рецептуры и технологии проводят на небольших партиях из расчета получения готовой продукции в количестве 3 кг (3 л) или 10 порций (10 шт.) в 5-кратной повторности. При отклонении показателя выхода изделия более чем на ±3% отработку рецептуры повторяют. Апробируют рецептуры на укрупненность партии из расчета изготовления готовой продукции в количестве 10 кг (10 л) или 100 порций (100 шт.) в 3- кратной повторности. При необходимости количество отработок увеличивается
При кулинарной обработке изменяются масса и влажность готового продукта по сравнению с исходным. Эти два показателя находятся, как правило, в обратной зависимости друг от друга, хотя на их ношение влияют и другие, часто трудно учитываемые, внешние причины. Поэтому при расчете следует учитывать изменения в содержание сухих веществ.
Степень таких изменений сухих веществ (потерь) при технологической обработке Ссв процентах рассчитывают по формуле:
, (1)
где Мг – масса готового продукта (блюда, изделия), г
Вг- содержание сухих веществ в 100 г готового продукта (блюда, изделия),г
Ми – масса исходного продукта
Ви – содержание сухих веществ в 100 г исходного продукта
Для расчета физико-химических показателей и пищевой ценности блюд, кулинарных изделий необходимо знать: рецептуру блюда (изделия) по массе нетто (съедобной части); химический состав пищевого сырья, используемого для приготовления изделия с учетом поглощаемого жира для жарки, добавляемом поваренной соли, поглощаемой продуктами или неотделяемой в рецептуре воды; способы тепловой обработки; выход готового блюда (изделия); величину сохранности пищевых веществ при использованных способах тепловой обработки полуфабрикатов.
После выяснения всех необходимых данных расчет производят по каждому пищевому веществу следующим образом.
Вначале суммируют содержание искомого вещества в сырьевом наборе, исходя из нормы закладки и содержания его в сырье. В результате получают величину Ки - содержание пищевого компонента в граммах или миллиграммах на 100 г съедобной части сырьевого набора. Величину сохранности пищевого компонента Св находят по поличным данным или формуле (2), сохранность массы См - по табличным данным и с помощью аналогичной формуле (3).
, (2)
, (3)
Расчет содержание пищевого компонента в граммах на 100г блюда Кг осуществляется по формуле (4)
(4)
где Кг – содержание вещества в 100г сырьевого набора, г
СВ– сохранность вещества при тепловой обработки, %
СМ- сохранность массы изделия при тепловой обработке, %
Пищевую ценность определяют по содержанию белков, жиров и углеводов в граммах на 100г продукции.
Энергетическую ценность изделия (блюда) А в килокалориях определяют по формуле (5)
А=(Б+У)*4+Ж*9, (5)
где Б- белки;
У- углеводы;
Ж – жиры
4- калорический коэффициент для белков и углеводов
9- калорический коэффициент для жиров
