Вопросы для контрольной работы
1. Микроорганизмы: понятия, основные группы.
2. Микробиологическое обоснование условий и сроков хранения пищевых продуктов, правил приготовления и реализации кулинарной и кондитерской продукции.
3. Медицинский контроль персонала предприятий общественного питания. Личная медицинская книжка. Заболевания, препятствующие работе на предприятиях общественного питания.
4. Токсикоинфекции: общее понятие источники заражения, меры профилактики.
5. Сальмонеллез: причины возникновения и меры профилактики, кулинарная продукция, представляющая наибольшую опасность.
6. Зоонозные инфекции: общее понятие источники заражения, меры профилактики.
7. Пищевые отравления микробного происхождения: токсикозы, (ботулизм, стафилококковое отравление, микотоксикозы) и токсико-инфекции, вызванные условно-патогенными микроорганизмами. Причины их возникновения, меры профилактики.
8. Пищевые отравления немикробного происхождения, их профилактика.
9. Гельминтозы: характеристика гельминтов, способы заражения, меры профилактики.
10. Общие положения об охране окружающей среду. Влияние факторов внешней среды на здоровье человека.
11. Гигиена воздуха (физические свойства, химический состав, микробные загрязнение).
12. Санитарные требования к вентиляции и отоплению предприятий общественного питания, кондиционированию воздуха.
13. Гигиеническое и эпидемиологическое значение воды. Состав микрофлоры. Источники водоснабжения, способы очистки и дезинфекции воды. Нормативные требования к качеству питьевой воды.
14. Гигиеническое и эпидемиологическое значение почвы. Свойства почвы, влияющие на процессы ее самоочищения.
15. Санитарные требования к устройству канализации, сбору и вывозу пищевых отходов и мусора.
16. Санитарно-эпидемиологические основы проектирования предприятий общественного питания. Гигиенические требования к планировке, устройству, размерам и отделке производственных, торговых и административно- бытовых помещений. Гигиенические требования к естественному и искусственному освещению.
17. Санитарно-эпидемиологические требования к конструкции и размещению торгово-технологического оборудования, материалам, применяемым для изготовления оборудования, инвентаря, посуды, тары. Гигиеническая необходимость маркировки оборудования, инвентаря, посуды.
18. Санитарный режим. Санитарные требования к территории предприятия. Уборка помещений, виды и способы уборки, требования к уборочному инвентарю.
19. Дезинфекция, дезинсекция и дератизация: понятие, способы, методы и средства, значение для профилактики пищевых заболеваний.
20. Санитарные требования к мытью и обеззараживанию посуды, инвентаря и оборудования. Моющие и дезинфицирующие средства: назначение, классификация, характеристика, правила использования.
21. Санитарно-бактериологический контроль качества уборки, мытья и дезинфекции посуды, инвентаря и оборудования.
22. Санитарные требования к транспорту для перевозки сырья, продуктов питания и кулинарной продукции. Условия и сроки перевозки особо скоропортящихся продуктов, документация. Гигиенические требования к таре.
23. Санитарно-эпидемиологические требования к приемке и хранению продовольственного сырья и пищевых продуктов. Сопроводительные документы, удостоверяющие качество и безопасность сырья и продуктов.
24. Санитарные требования к складским помещениям, их планировке, устройству и содержанию. Гигиеническое обоснования оптимальных условий хранение продуктов. Запреты и ограничения на приемкунекоторых видов сырья и продуктов и их размещение на хранение.
25. Правила приемки сырья и продовольственных товаров в предприятиях ОП
26. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов (СанПиН 2.3.2.1324-03), обоснование необходимости их соблюдения.
27. Физиологическое и эпидемиологическое значение кулинарной обработки пищевых продуктов.
28. Санитарные требования к процессам механической кулинарной обработки продовольственного сырья, способам и режимам тепловой обработки продуктов и полуфабрикатов.
29. Блюда и изделия повышенного эпидемиологического риска (студни и заливные, паштеты, салаты и винегреты, омлеты, рубленные изделия, кондитерские изделия с кремом и др.): санитарные требования к их приготовлению.
30. Санитарные правила применения пищевых добавок. Перечень разрешенных и запрещенных добавок.
31. Санитарные требования к реализации готовой кулинарной продукции и кондитерских изделий. Гигиеническое обоснование условий и сроков хранения готовой пищи.
32. Санитарные требования к хранению и реализации оставшейся кулинарной продукции. Перечень блюд и изделий, запрещенных для реализации на следующий день.
33. Санитарно- эпидемиологические законодательство. Основные законодательные и нормативные акты, регламентирующие вопросы гигиены питания.
34. Государственный и ведомственный санитарно- эпидемиологический контроль (надзор): цели и задачи. Права и обязанности представителей санитарного надзора.
35. Белки: понятие, химическая природа, классификация, физиологическая роль, аминокислотный состав. Биологическая ценность белков животного и растительного происхождения. Потребность организма в белках.
36. Жиры: понятие, физиологическую роль. Растительные и животные жиры, их состав и биологическая ценность. Понятие и роли полиненасыщенных жирных кислот и жироподобных веществ (лецитина и холестерина) в жировом обмене. Потребность организма в жирах.
37. Углеводы: понятие, физиологическую роль. Участие углеводов в обмене веществ. Потребность и источники поступления в организм человека. Регуляция углеводного обмена в организме человека.
38. Витамины: понятие, физиологическую роль. Понятие об авитаминозах, гиповитаминозах, гипервитаминозах. Краткая физиологическая характеристика основных водо- и жирорастворимых витаминов. Факторы, влияющие на потребность организма в витаминах.
39. Минеральные вещества: классификация, физиологическую роль важнейших макро- и микроэлементов, суточная потребность, источники поступления.
40. Вода: физиологическую роль, суточная потребность. Водо-солевой обмен.
41. Обмен веществ и энергии: понятие о суточных энергозатратах организма и калорийности пищи. Энергетическая ценность белков, жиров и углеводов. Энергетический баланс организма.
42. Пищеварение: понятие, сущность. Строение пищеварительной системы.
43. Особенности переваривания основных пищевых веществ, роль пищеварительных ферментов. Факторы, влияющие на усвоение пищи.
44. Рациональное питание: понятие, основные принципы.
45. Режим питания и его значение. Разнообразие современных представителей о рациональном питании («модные диеты», вегетарианство и др.).
46. Принципы нормирования основных пищевых веществ и калорийности пищи в зависимости от пола, возраста и интенсивности труда.
47. Особенности питания различных групп взросло населения. Физиологические основы и порядок составления меню на разных групп взрослого населения.
48. Физиологические особенности растущего организма. Принципы нормирования пищевых веществ и энергетической ценности пищи для детей и подростков. Качественный подбор продуктов. Особенности режима питание детей и подростков.
49. Диетическое питание: понятие, значение. Основные физиологические принципы построения диетического питания.
50. Краткая характеристика основных лечебных диет. Понятие о лечебно-профилактическом питании и его рационах.
ПЕРЕЧЕНЬ ВОПРОСОВ ДОМАШНЕЙ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ СООТВЕТСТВУЕТ ВОПРОСАМ, ВКЛЮЧЕННЫМ В ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЕ БИЛЕТЫ
