Алгоритм проведення лабораторних робіт

І. Організаційний момент

ІІ. Вступний інструктаж

1. Повідомлення теми, мети, завдань заняття

2. Мотивація навчальної діяльності

3. Актуалізація знань

4. Практичний показ з поясненням

5. Нагадування правил охорони праці та вимог санітарії і особистої гігієни

6. Видача індивідуальних завдань

ІІІ. Поточний інструктаж

ІV. Заключний інструктаж

Хід проведення заняття

І. Організаційний момент

Дії викладача	Дії студентів
Перевіряє присутність, готовність студентів (наявність санітарного одягу, взуття), виконання ними домашнього завдання (розрахунок сировини, вимоги до якості страв).	Староста групи звітує про відсутніх студентів, готовність групи до лабораторної роботи.

ІІ. Вступний інструктаж

1. Повідомлення теми, мети, завдань заняття
Дії викладача	Дії студентів
Тема, мета заняття, перелік страв, які необхідно приготувати відображаються на дошці та повідомляється викладачем.	Студенти слухають та осмислюють завдання, які ставить перед ними викладач.
1. 2. Мотивація навчальної діяльності студентів 2.
Дії викладача	Дії студентів
Викладач пропонує повторити вивчений теоретичний матеріал щодо певного розділу навчальної програми. Викладач надає слово студентам для додаткових доповідей, рефератів.	Студенти відповідають на теоретичні питання з розділу програми, виступають з доповідями, рефератами, презентаціями.
3. Актуалізація набутих знань студентів
Дії викладача	Дії студентів
Викладач проводить вхідний контроль знань до даної теми лабораторної роботи.	Студенти відповідають на питання згідно даної лабораторної роботи.
4. Практичний показ поясненням
Дії викладача	Дії студентів
Викладач пропонує переглянути навчальні фільми, мультимедійні презентації, професійну літературу, плакати з певної теми. Звертає увагу на організацію робочого місця. Проводить показ основних прийомів первинної обробки продуктів, технологічних операцій з приготування страв.	Студенти дивляться навчальні фільми, презентації, професійну літературу, плакати. Слідкують за діями викладача, а потім повторюють операції та прийоми Студенти роблять висновки, щодо можливих помилок у приготуванні страв, називають шляхи їх попередження.
5. Нагадування правил охорони праці та вимог санітарії і особистої гігієни

Дії викладача	Дії студентів
Викладач наголошує на те, що приступаючи до виконання завдання необхідно дотримуватись правил охорони праці, санітарії та особистої гігієни, правильності організації робочого місця, бо від цього залежить 50% успішної роботи кухаря. Наголошує, що студент несе особисту відповідальність за якість виготовленої продукції. Викладач нагадує студентам правила охорони праці та вимоги санітарії і особистої гігієни під час лабораторної роботи.	Студенти слухають
6. Видача завдань
Викладач перевіряє готовність бригад до виконання завдань, розподіляє обов’язки. Видає інструкційні картки. Призначає чергових.	Студенти знайомляться із завданнями.
Лаборант разом з викладачем організовують видачу посуду, інструментів та інвентарю для даної лабораторної роботи	Студенти отримують посуд

ІІІ. Поточний інструктаж

Дії викладача	Дії студентів
1. Контролює правильність організації робочих місць. Надає допомогу студентам, які її потребують.	1. Студенти самостійно організовують робочі місця
2. Перевіряє правильність виконання практичних домашніх завдань (приготування фаршів та начинок, напівфабрикатів).	2. Презентують приготовлені фарші та начинки, підготовлені напівфабрикати, відповідають на запитання викладача.
3.Контролює послідовність технологічного процесу підготовки продуктів для приготування страв. Наголошує на дотримання правил охорони праці з механічним обладнанням, ножем, інструментами. Робить зауваження, демонструє правильні прийоми та пропонує студентам повторити.	3. Виконують технологічні операції згідно завдання, застосовуючи прийоми та навички, які отримали в період вивчення попередніх тем.
4.Допомагає студентам правильно підібрати обладнання та відповідний тепловий режим. Наголошує на дотримання правил охорони праці біля теплового обладнання. Контролює процес приготування страв.	4. Слухають, аналізують. Починають готувати страви на тепловому обладнанні. Задають питання.
5. Консультує щодо правильного підбору посуду для відпуску страв.	5. Відпускають страви з дотриманням правил подачі та температури відпуску
6. Допомагає естетично оформити страви та розмістити їх на дегустаційному столі згідно розподілених бригад.	6. Оформлюють страви, роблять виставку готових страв.

ІV. Заключний інструктаж

1. Дегустація страв
Дії викладача	Дії студентів
Викладач слухає повідомлення студентів. Дегустує страви разом зі студентами. Робить зауваження, вислуховує думку студентів. Дає оцінку щодо зовнішнього вигляду, смаку, аромату, консистенції виробів. Звертає увагу на помилки, які були допущені в процесі роботи. Відмічає студентів, які отримали найкращі результати і схвалення товаришів. Дає завдання на наступне заняття.	Студенти презентують страви Дегустують готові страви, обговорюють їх якість, роблять відповідні записи у бракеражному листі. Відповідають на питання.
2. Прибирання робочого місця
Викладач нагадує про прибирання робочого місця, чергування в лабораторії.	Студенти здають посуд лаборанту, прибирають своє робоче місце. Чергові проводять вологе прибирання у лабораторії.

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 1

ТЕМА: Приготування і подавання заправних супів.

МЕТА: Формування практичних вмінь та навиків у приготуванні і подавання заправних страв.

ЗАВДАННЯ: Приготувати і подати такі супи:

а) Борщ український, (рецептура № 189);

б) Борщ полтавський з галушками, (рецептура № 191);

в) Капусняк запорізький, (рецептура № 121);

г) Щі із свіжої капусти, (рецептура № 196)

ЗАВДАННЯ НА ДОСЛІДНИЦЬКУ РОБОТУ:

1. Визначити термін варки м'яса..

2. Визначити вихід готових страв, порівняти з нормативними даними.

3. Визначити відсоток відходів картоплі при приготуванні борщу українського.

ПОСУД, ІНСТРУМЕНТИ, ІНВЕНТАР:

Каструлі, сковороди, ножі, розливні ложки, сито, шумівка, дошки, супові миски, столові ложки.

ПОСЛІДОВНІСТЬ ВИКОНАННЯ ЛАБОРАТОРНОЇ РОБОТИ:

І. Підготувати кістки, поставити варити бульйон.

2. Почистити та нарізати овочі для супів.

3. Підсмажити моркву, цибулю нарізати соломкою або кубиками.

4.Свіжу капусту зачистити, нарізати.

5. Промити та розтерти пшоно.

6. Поставити тушкувати буряк, пасерувати коріння, цибулю.

7. Поставити варити щі з свіжою капустою, капусняк запорізький, борщ полтавський з галушками, борщ український.

8. Оформити, подати і провести дегустацію страв.

9. Заповнити бракеражу таблицю. Оформити звіт по роботі.

ІНСТРУКТАЖ З ТЕХНІКИ БЕЗПЕКИ, САНІТАРІЇ ТА ПГІЕНИ:

1. Правильно одягнути санітарний одяг, волосся ретельно заправити під головний убір, мати змінне взуття, рушник. Не повинно бути булавок та прикрас.

2. Підтримувати чистоту та і санітарний стан на робочих місцях.

3. Своєчасно прибирати відходи.

4.Дотримуватися особистої гігієни.

5.Дотримуватися техніки безпеки на електрообладнанні.

6.Варити страви в закритому посуді,

7.Відкривати кришку каструлі на себе.

8.На протязі лабораторної роботи підтримувати санітарний стан підлоги.

9. Гарячий посуд знімають з плити, користуючись рушником.

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ СТРАВ:

Страва	Технологія приготування	Вимоги до якості
БОРЩ УКРАЇНСЬКИЙ (Вихід – 500/10/3г; t° - 75°C)	Буряки нашаткувати, додати оцет, жир, цукор, томатне пюре і тушкувати до готовності, додаючи, невелику кількість бульйону, нарізану пів кільцями цибулю, спасерувати з жиром, потім спасерувати нашатковану моркву. В киплячий бульйон покласти нарізану часточками картоплю, довести до кипіння, додати нашатковану капусту і варити 10-15 хв., потім додати тушковані буряки і пасеровані овочі. За 10 хв. до кінця варіння покласти солодкий перець, нарізаний соломкою, спасеровані розведені бульйоном борошно, сіль, цукор, спеції. Готовий борщ заправити шпиком, розтертим з часником, настоюють 20 хвилин. При подаванні у тарілку кладуть м'ясо, наливають борщ, додають сметану і посипають зеленню. Окремо подають пампушки з часниковою підливою. ПРИГОТУВАННЯ ПАМПУШОК: в воду додають, розчинені у воді і проціджені дріжджі, цукор, сіль, просіяне борошно, перемішують до однорідної консистенції. Ставлять в тепле місце на 3-4 години для бродіння, обминають 3-4 рази. Формують кульки масою 30гр., щільно укладають на змащений олією лист і залишають для вистоювання. Потім вироби змащують яйцем і випікають 7-8 хв.	Зовнішній вигляд - овочі зберегли форму нарізання (картопля – часточками, цибуля – напівкільцами, морква, капуста, буряк – соломкою). На поверхні сметана, зелень. Смак запах: кисло-солодкий, Характерний для пасерованих овочів з ароматом солодкого перця, часнику, спецій. Колір – малиново – червоний, жир на поверхні – оранжевий. Консистенція – капуста хрумка, буряк, овочі – м’які. Пампушки з часником. Зовнішній вигляд – вироби круглої форми, без злипання, поверхня гладка, глянцева (змащена яйцем). Смак і запах – свіжоспеченого дріжджового тіста з ароматом часнику, в міру солоний. Консистенція – м’якиш еластичний, пружинистий.
БОРЩ ПОЛТАВСЬКИЙ З ГАЛУШКАМИ (Вихід – 500/10/3г; t° - 75°C)	Приготувати бульйон з курки, або гуски. У кип’ячий бульйон покласти нарізану кубиками картоплю, довести до кипіння, потім нарізану шашками капусту і варити 10-15хв., додати тушковані буряки, пасеровані овочі, томат-пюре, спеції і варити до готовності. Перед подаванням борщ заправити шпиком, розтертим з ріпчастою цибулею. Подавати борщ з шматочками гуски або курки, галушками, покласти сметану, посипати зеленню. ПРИГОТУВАННЯ ГАЛУШОК: У киплячу підсолену воду засипати третину борошна. Добре вимішати, покласти яйця, решту борошна, і замісити некруте тісто. Тісто набрати столовою ложкою, або розкачати скалкою до 4-5 мм завтовшки і нарізати квадратиками 10x10мм і варити до готовності в підсоленій киплячій воді.	Зовнішній вигляд – овочі зберегли форму нарізання, галушки не переварені, зверху сметана, зелень. Смак і запах - кисло-солодкий, характерний для овочів і спецій. Консистенція – овочів і галушок – м’яка, ніжна.
КАПУСНЯК ЗАПОРІЗЬКИЙ (Вихід – 400/10г; t° - 75°C)	Зварити бульйон із жирної свинини. Квашену капусту тушкувати, додаючи пасеровану цибулю, моркву коріння. Пшоно промити кілька разів теплою водою, (40-50⁰С), обшпарити окропом. У киплячий проціджений бульйон покласти картоплю, варити 10-15 хвилин. Додати тушковану капусту, варити підготовлене пшоно до готовності, за 5 хвилин до закінчення варіння додати розтерте сало-шпик, розтерте часткою цибулі зеленої, сіль, лавровий лист, чорний перець, пасеровані овочі. Перед подаванням у тарілку покласти шматочок свинини, налити капусняк, додати сметану, посипати зеленю.	Зовнішній вигляд – овочі зберегли форму нарізання, капуста дрібно порізана, зверху сметана, зелень. Смак і запах – кислуватий, характерний для тушкованої капусти і пасерованих овочів, з ароматом часнику, спецій. Консистенція – капуста і овочів – м’яка, капуста хрумка.
ЩІ ІЗ СВІЖОЇ КАПУСТИ (Вихід – 500/10/3г; t° - 75°C)	У киплячий бульйон або воду покласти підготовлену нарізану капусту, довести до кипіння, додати пасеровані моркву, цибулю і варити до готовності. За 5-10 хвилин до закінчення варіння в щі додати пасеровані томатне пюре і борошно (6г. на 1000 г щів) розведене бульйоном або водою. Одночасно зі спеціями в щі можна додати, часник, розтертий з сіллю.	Зовнішній вигляд – овочі зберегли форму нарізання, (капуста – шашками, решта овочів – часточками), зверху сметана, зелень. Смак і запах – солодкуватий за рахунок капусти, характерний для пасерованих овочів, капусти, спецій. Колір – світло-жовтий, жир на поверхні – оранжевий. Консистенція – капусти пружна, овочів – м’яка.

ІНСТРУКТАЖ НА ДОСЛІДНИЦЬКУ РОБОТУ:

1. Тривалість варіння м'яса визначають у хвилинах.

2. Вихід готових страв визначають шляхом зважування, порівняти з нормативними даними згідно Збірника рецептур страв.

3. Відсоток відходів картоплі визначають згідно таблиці № 32 Збірника рецептур страв та кулінарних виробів або шляхом зважування до чищення та після

Р_брутто – 100%; масу остатків Р_нетто.

Р _брутто – 100%

Р _нетто. – Х

Відсоток відходів знайти за формулою У= 100% - Х %

КОНТРОЛЬНІ ЗАПИТАННЯ:

1. Класифікація супів.

2. Як приготувати м'ясо-кістковий бульйон?

3. Як загальні правила приготування супів?

4. Які супи входять до групи заправних супів?

5. Види борщів та особистості приготування.

ЗАВДАННЯ ДОДОМУ:

1. Виписати продукти для приготування страв:

а) Розсольник домашній, (рецептура № 212);

б) Борщ холодний ”Криворізький”, (рецептура № 150у);

в) Юшка польова, (рецептура № 220);

г) Солянка домашня, (рецептура № 251)

2. Вивчити тему: Приготування та відпуск заправних супів?

3. Скласти таблицю якості страв.

ЛІТЕРАТУРА:

1. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів,Харків, Видавничий дім «Фактор»,2009

2. Шумило Г.І, Технологія приготування їжі, Київ, Кондор, 2013, с.165-18

3. Дорохіна М.О., Технологія в схемах та таблицях, с. 34-44

4. Архіпов В.В. Ресторанна справа, с. 64-73

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 2

ТЕМА: Приготування і подавання різних супів.

МЕТА: Формування практичних вмінь та навичок у приготуванні та подаванні супів.

ЗАВДАННЯ: Приготувати і подати:

а) Розсольник домашній (рецептура № 212);

б) Борщ холодний криворізький (рецептура № 150у);

в) Юшка польова (рецептура № 220);

г) Солянка домашня (рецептура № 251)

ЗАВДАННЯ НА ДОСЛІДНИЦЬКУ РОБОТУ:

1. Визначити масу м’ясного набору на порцію солянки.

2. Визначити масу готових супів і порівняти з стандартною масою.

ПОСУД, ІНСТРУМЕНТИ, ІНВЕНТАР:

Каструлі для варіння бульйону, каструлі для варіння супів, сковороди, шумовки, сито, ложки розливні та столові, супові миски, ножі, дошки, дуршлаг.

ПОСЛІДОВНІСТЬ ВИКОНАННЯ ЛАБОРАТОРНОЇ РОБОТИ:

1. Обмити м'ясо залити холодною водою і поставити варити.

2. Підготувати і зварити перлову крупу.

3. Почистити та нашаткувати овочі.

4. Промити пшоно.

5. Пасерувати коріння,цибулю,підготувати і припустити огірки.

6. Приготувати розсіл для солянки.

7. Процідити бульйон і розлити у каструлі для приготування супів.

8. Поставити варити розсольник домашній, борщ холодний "криворізький", "юшку польову ”, “ солянку домашню".

9. Готові супи заправити за смаком.

10. Підготовити посуд для подавання супів.

11. Подати супи для дегустації.

ІНСТРУКТАЖ З ТЕХНІКИ БЕЗПЕКИ, САНІТАРІЇ ТА ГІГІЄНИ:

1. Правильно одягнути санітарний одяг, обути змінне взуття, волосся акуратно заправити під головний убір. Не повинно бути булавок та прикрас.

2. Підтримувати чистоту та санітарію на робочих місцях.

3. Прибирати використаний посуд, своєчасно виносити відходи.

4. Дотримуватися особистої гігієни.

5. Дотримуватися техніки безпеки на електрообладнанні.

6. Варити страви у закритому посуді.

7. Відкривати кришки каструль “ на себе ”.

8. На протязі лабораторної роботи слідкувати за санітарним станом підлоги.

9. Гарячий посуд знімати з плити користуючись рушником.

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ СТРАВ:

Страва	Технологія приготування	Вимоги до якості
РОЗСОЛЬНИК ДОМАШНІЙ (Вихід – 500/10/3г; t° - 75°C)	У киплячий бульйон або воду покласти картоплю нарізану часточками довести до кипіння. додати капусту, нарізану соломкою, варити 5-7хвилин. Потім покласти пасеровані овочі і припущені огірки варити 7-10хвилин. Заправити кип’яченим розсолом процідженим, сіллю, спеціями і довести до готовності. Перед подаванням у тарілку покласти м'ясо, налити розсольник, потім сметану, посипати зеленню.	Зовнішній вигляд – на поверхні блискітки жиру, дрібно нарізана зелень і сметана, не розмішана з супом. Смак і запах – варених овочів і сметани, дещо кислуватий, гострий завдяки присутності огірків, розсолу, спецій і цибулі. Колір – жиру золотистий, оранжевий або безбарвний. Консистенція – в міру густа. Овочі м’яка, але не переварені.
БОРЩ ХОЛОДНИЙ КРИВОРІЗЬКИЙ (Вихід – 5400/10г; t° - 14°C)	Борщ готується звичайним способом. Цибулю і коріння спасерувати на олії. Шаткований солодкий перець покласти в борщ одночасно з капустою, варену квасолю з відваром за 5хвилин до кінця варіння. Готовий борщ охолодити.	Зовнішній вигляд – овочі зберегли форму нарізання, квасоля не розварена. Смак і запах – кисло - солодкий, характерний для квасолі, солодкого перцю, овочів, спецій. Колір – малиново - червоний, жир на поверхні – оранжевий. Консистенція – капусти пружна, овочі м’які, але не переварені.
ЮШКА ПОЛЬОВА (Вихід – 500/3г; t° - 75°C)	Пшоно промити, декілька разів теплою водою 40°-50° Ошпарити окропом. Шпик нарізати кубиками і смажити до виділення жиру, спасерувати на ньому цибулю ріпчасту, нарізану маленькими кубиками. У киплячий бульйон або воду покласти підготовлене пшоно, через 5-10хв. додати нарізну кубиками картоплю, пасеровану цибулю зі шпиком і продовжують варити. За 5-10хвилин, до закінчення варіння покласти спеції, сіль. Подавати суп у тарілці, посипавши січеною зеленню.	Зовнішній вигляд – картопля нарізана кубиками, на поверхні блискітки жиру, посічена зелень з кусочками смаженого шпику і пасерованої цибулі. Смак і запах – пасерованої цибулі, спецій, смаженого шпику і вареного пшона. Колір – характерний продуктам, які входять до складу супу. Консистенція – овочів і пшона м’яка, але не переварена.
СОЛЯНКА ДОМАШНЯ (Вихід – 500/25/3г; t° - 75°C)	У киплячий бульйон покласти картоплю нарізану кубиками і зварити майже до готовності, додати пасеровану цибулю, томат пюре, припущені огірки, спеції, сіль і варити до готовності. Перед подаванням у тарілку покласти нарізані скибочками м’ясопродукти, лимон, налити солянку, додати сметану і посипати зеленню.	Зовнішній вигляд – в рідкій частині супу – м’ясні продукти і огірки нарізані скибочками, картопля – кубиками. На поверхні супу – сметана, дрібно нарізана зелень. Смак і запах – м’ясопродуктів, солоних огірків і спецій – інтенсивні, гострі. Колір – червонувато-коричневий, жиру – оранжевий. Консистенція – м’ясо- продуктів і овочів м’яка.

ІНСТРУКТАЖ НА ДОСЛІДНИЦЬКУ РОБОТУ:

1. Вагу м'ясного набору визначити шляхом зважування та порівняти згідно рецептури № 251.

2. Вихід готових страв визначити шляхом зважування і порівняти з нормативним виходом згідно Збірника рецептур страв і кулінарних виробів.

КОНТРОЛЬНІ ЗАПИТАННЯ:

1.Види розсольників і як їх приготувати?

2.Які загальні правила приготування супів?

3.Які супи входять у групу заправних супів?

4.Як приготувати борщ холодний криворізький?

5.Температура подавання заправних супів?

ЗАВДАННЯ ДОДОМУ:

1.Виписати продукти для приготування страв:

а) Бульйон м'ясний прозорий, (рецептура № 279);

б) Бульйон борщок з гострими грінками,(рецептура № 290);

в) Бульйон з курки, (рецептура № 280);

г) Бульйон рибний з рибними кульками, (рецептура № 292)

2.Вивчити тему "Прозорі супи".

3.Скласти таблицю якості вищевказаних страв

ЛІТЕРАТУРА:

1. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів,Харків, Видавничий дім «Фактор»,2009

2. Шумило Г.І, Технологія приготування їжі, Київ, Кондор, 2013, с.165-181

3. Дорохіна М.О., Технологія в схемах та таблицях, с. 34-44

4. Архіпов В.В. Ресторанна справа, с. 64-73

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 3

ТЕМА: Приготування і подавання прозорих супів.

МЕТА: Формування практичних вмінь та навичок у приготуванні та подаванні прозорих супів.

ЗАВДАННЯ: Приготувати і подати:

а) Бульйон м’ясний прозорий з грінками (рецептури № 279, № 1108);

б) Бульйон - борщок з гострими грінками, (рецептури № 290, № 1109);

в) Бульйон з курки, (рецептури № 280, № 1107);

г) Бульйон рибний з рибними кульками, (рецептура № 292)

ЗАВДАННЯ НА ДОСЛІДНИЦЬКУ РОБОТУ:

1. Визначити відсоток відходів при обробці курей.

2. Визначити вихід готових страв і порівняти з нормативним.

3. Визначити кількість відходів і порівняти з нормативними даними.

ПОСУД, ІНВЕНТАР, ІНСТРУМЕНТ:

Каструлі, емальовані миски, сковорода для пасерування, тарілки, ножі, шумовки, розливні та столові ложки.

ПОСЛІДОВНІСТЬ ВИКОНАННЯ ЛАБОРАТОРНОЇ РОБОТИ:

1. Обмити м ясо курки і поставити варити.

2. Обробити цибулю.

3. Приготувати відтяжку для прозорого бульйону і борщка, поставити на холод.

4. Приготувати гострі грінки, грінки з сиром, рибні кульки.

5. Приготувати прозорі супи.

6. Заправити всі супи за смаком.

7. Приготувати посуд до відпуску.

ІНСТРУКТАЖ З ТЕХНІКИ БЕЗПЕКИ, САНІТАРІЇ ТА ГІГІЄНИ.

1. Правильно вдягнути санітарний одяг, змінне взуття, мати рушник, волосся ретельно заправити. Не повинно бути булавок та прикрас.

2. Підтримувати чистоту та санітарію на робочих місцях.

3. Прибирати використаний посуд, своєчасно виносити відходи.

4. Дотримуватися особистої гігієни.

5. Дотримуватися техніки безпеки на електрообладнанні.

6. Варити страви у закритому посуді.

7. Відкривати кришки каструль “ на себе ”.

8. На протязі дня слідкувати за санітарним станом підлоги.

9. Не братися голими руками за гарячий посуд, використовувати для цього рушник.

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ СТРАВ:

Страва	Технологія приготування	Вимоги до якості
БУЛЬЙОН М ЯСНИЙ ПРОЗОРИЙ З ГРІНКАМИ (Вихід – 400/45г; t° - 75°C)	Зварити кістковий бульйон, зняти з нього жир та процідити. Приготувати м ясну відтяжку: м ясо 3 сорту без жиру подрібнюють на м’ясорубці, заливають холодною водою, настоюють на холоді 1-2 години. До суміші додають сік, який витік при розморожуванні м’яса. Частину води можна замінити харчовим льодом. Під час настоювання розчинні білки переходять у воду. Після настоювання в суміш додають злегка збиті білки яєць, сіль, добре перемішують. У проціджений бульйон, нагрітий до t=50-60⁰ С вводять відтяжку і добре розмішують, кладуть злегка підпечені коріння і цибулю, казан накривають кришкою і доводять до кипіння. Коли бульйон закипить, з його поверхні знімають піну і жир і зменшують нагрівання, варять при слабкому кипінні 1-1,5години. Під час варіння розчинні білки відтяжки зсідаються, а з відтяжки в бульйон переходять екстрактивні речовини. Білкові пластівці захоплюють частинки, що перебувають у завислому стані і спричиняють каламутність бульйону, і таким чином прояснюють його. Бульйон вважають готовим, коли м ясо опуститься на дно, а бульйон стане прозорим. Бульйону дають відстоятися, з поверхні знімають жир, проціджують крізь серветку, доводять до кипіння. ГРІНКИ З СИРОМ: для грінок черствий пшеничний хліб нарізати без скоринок скибочками завтовшки 5-6 мм, покласти на лист, посипати тертим сиром, збризкати розтопленим вершковим маслом або маргарином і підсмажити у жаровій шафі до утворення рум’яної кірочки.	Смак у міру солоний, з добре вираженим ароматом і смаком м’ясного бульйону. Колір: світло - коричневий, без пластівців, зрілого білка. Поверхня без часток жиру. ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ ГРІНОК: Смак солонуватий з смаком сиру, колір оранжевий, грінки хрусткі.
БУЛЬЙОН – БОРЩОК З ГОСТРИМИ ГРІНКАМИ (Вихід – 500/60г; t° - 75°C)	Зварити кістковий бульйон, сирий буряк нашинкувати, збризнути оцтом, прогріти. У м ясну відтяжку додати подрібнені кістки свинокопченостей. З’єднати відтяжку з буряком, дати настоятися та освітлити бульйон звичайним способом, додати обжарені без жиру коріння та цибулю, варити при слабому кипінні. У проціджений бульйон додати червоний гострий перець та вино "Мадера". ГРІНКИ ГОСТРІ: Пшеничний хліб нарізати смужками завтовшки 7-8 мм, з яких ножем нарізати невеликі шматочки прямокутної або круглої форми. Томатну пасту змішати з сирими жовтками, тертим сиром, вершковим маслом, червоним меленим перцем, все добре перемішати, намазати цією сумішшю шматочки хліба та запікати.	Борщок має смак м ясного бульйону з легким кисло-солодким присмаком. Колір від темно-червоного до бордового, жир на поверхні відсутній. ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ ГРІНОК: Смак гострий, солоно-кислий, запах сиру і томату. Колір - оранжевий, грінки хрусткі.
БУЛЬЙОН З КУРКИ (Вихід – 400/20г; t° - 75°C)	Прозорий бульйон з птиці слід варити з подрібнених кісток і заправлених тушок при слабкому нагріванні, знімаючи жир і піну. За 40-60 хв. до готовності бульйону необхідно покласти підпечені овочі. Якщо бульйон не досить прозорий, в нього слід ввести відтяжку. Для того, щоб приготувати відтяжку, сирі яєчні білки потрібно з єднати з невеликою кількістю холодного бульйону або води, добре перемішати, додати сіль, дрібно нарізану ріпчасту цибулю.	Смак у міру солоний, з добре вираженим ароматом і смаком куриці Колір: світло - жовтий, без пластівців, зрілого білка. Поверхня без часток жиру.
РИБНИЙ БУЛЬЙОН (Вихід – 400/75г; t° - 75°C)	Приготувати звичайний рибний бульйон, відтяжку зробити з сирої ікри, яку отримують при розбиранні риби, потім у відтяжку додають яєчні білки. Прояснюють рибний бульйон так як і м’ясний. КУЛЬКИ РИБНІ: філе риби з шкірою без кісток нарізають на шматочки, пропускають через м’ясорубку, потім додають дрібно нарізану цибулю, сире яйце, перець, сіль, воду, і все добре перемішують. Сформовані шарики масою 15-18 г. припускають у бульйоні до готовності.	Смак - у міру солоний, з добре вираженим ароматом риби та ароматом овочей. Колір - світло – жовтий з сіруватим відтінком, без пластівців зсілого білка, поверхня без часток жиру. ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ КУЛЬОК: Смак -риби, колір - сірий.

ІНСТРУКТАЖ ПО ДОСЛІДНИЦЬКІЙ РОБОТІ:

1. Зважити курей до обробки та після обробки і визначити відсоток відходів або скористатися додатками Збірника рецептур страв та кулінарних виробів.

2. Вихід готових страв визначити шляхом зважування і порівняти з нормативними даними згідно Збірника рецептур страв та кулінарних виробів.

3. Зважити буряк масою брутто та нетто, визначити масу відходів і визначити за формулою відсоток, або скористатися таблицею № 32 Збірника рецептур страв та кулінарних виробів:

КОНТРОЛЬНІ ПИТАННЯ:

1.Які бульйони використовують для приготування прозорих супів?

2. Назвіть види відтяжки, які використовують для приготування м’ясного, рибного, курінного прозорих бульйонів, а також технологію їх, приготування.

3. Поясніть мету настоювання відтяжки.

4. Розкажіть про процеси, які відбуваються при настоюванні відтяжки.

5. Як правильно з’єднати бульйон і відтяжку?

6. Як правильно варити бульйон з відтяжкою, розкажіть про процеси, які відбуваються при варінні?

ЗАВДАННЯ ДОДОМУ:

1. Виписати продукти для приготування:

а) Супу-пюре з картоплі, (рецептура № 266);

б) Супу-пюре з птиці, (рецептура № 277);

в) Супу-пюре з бобових, (рецептура № 272);

г) Супу-пюре з крупи, (рецептура № 276)

2. Скласти таблицю якісної характеристики вищевказаних страв.

ЛІТЕРАТУРА:

1. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів,Харків, Видавничий дім «Фактор»,2009

2. Шумило Г.І, Технологія приготування їжі, Київ, Кондор, 2013, с.190-194

3. Дорохіна М.О., Технологія в схемах та таблицях, с. 52-55

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 4

ТЕМА:Приготування і подавання супів-пюре.

МЕТА Формування практичних вмінь та навичок у приготуванні та подаванні супів-пюре.

ЗАВДАННЯ: Приготувати і подати:

а) Суп - пюре з картоплі з грінками, (рецептура № 266);

б) Суп - пюре з птиці, (рецептура № 277);

в) Суп - пюре з бобових, (рецептура № 272);

г) Суп - пюре з крупи, (рецептура № 276).

ЗАВДАННЯ НА ДОСЛІДНИЦЬКУ РОБОТУ:

1. Визначити % відходів картоплі при приготуванні супу-пюре з картоплі.

2. Визначити вихід готових страв та порівняти їх з нормативними даними.

3. Визначити % набухання бобових при їх замочуванні.

ПОСУД, ІНСТРУМЕНТИ ІНВЕНТАР:

Каструлі для варіння бульйону, каструлі для варіння супів-пюре, сковороди, шумовки, сито, ложки розливні та столові, супові миски, ножі, дошки.

ПОСЛІДОВНІСТЬ ВИКОНАННЯ ЛАБОРАТОРНОЇ РОБОТИ:

1. Підготувати місце роботи

2. Одержати сировину

3. Замочити бобові, попередньо перебравши їх

4. Підготувати птицю і поставити її варити

5. Підготувати овочі і спасерувати їх

6. Підготувати картоплю і поставити її варити

7. Підготувати крупу і поставити її варити

8. Поставити варити замочені бобові

9. Додати пасеровані овочі і варити до готовності

10. Протерти

11. Розбавити бульйоном чи відваром, додати білий соус

12. Прокип’ятити

13. Охолодити до 70⁰С

14. Заправити льєзоном і маслом

15. Подати суп-пюре

16. Провести дегустацію

17. Оформити бракеражну таблицю і зробити висновки

ІНСТРУКТАЖ З ТЕХНІКИ БЕЗПЕКИ, САНІТАРІЇ ТА ГІГІЄНИ:

2. Підтримувати чистоту та санітарію на робочих місцях.

3. Прибирати використаний посуд, своєчасно виносити відходи.

4. Дотримуватися особистої гігієни.

5. Дотримуватися техніки безпеки на електрообладнанні.

6. Варити супи у закритому посуді, відкривати кришки каструль “ на себе ”.

7. На протязі дня слідкувати за санітарним станом підлоги.

8. Не братися голими руками за гарячий посуд, використовувати для цього рушник.

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ СТРАВ

Страва	Технологія приготування	Вимоги до якості
СУП-ПЮРЕ З КАРТОПЛІ (Вихід – 400/20г; t° - 75°C)	Моркву, петрушку і цибулю ріпчасту нарізати соломкою і спасерувати на вершковому маслі. Картоплю нарізану часточками залити гарячою водою або бульйоном і варити до напівготовності, додають пасеровані овочі і варять до готовності. Зварені овочі протерти разом з відваром, з’єднати з білим соусом, розвести бульйоном або відваром покласти сіль і варити 7-10 хвилин. Суп заправити льєзоном або гарячим молоком з маслом. Перед подаванням у тарілку можна покласти відварну картоплю, нарізану кубиками, налити суп. Окремо подати грінки.	Зовнішній вигляд: однорідна маса, без грудочків борошна і кусочків не протертих овочів, без плівки на поверхні. Колір: білий. Смак, запах: ніжні, властиві овочам в поєднані з молоком, в міру солоний. Консистенція: однорідна, густих вершків, ніжна, бархатиста.
СУП-ПЮРЕ 3 ПТИЦІ (Вихід – 400/75г; t° - 75°C)	Курку варять до готовності, додавши цибулю, моркву і петрушку. Готову птицю вийняти з бульйону, охолодити і відокремити м’якоть від кісток. Для гарніру філе птиці нарізати соломкою, залити невеликою кількістю бульйону і прокип’ятити. Решту м’якоті пропустити крізь м’ясорубку з густою решіткою, протерти і розбавити бульйоном, з’єднати з білим соусом, посолити і прокип’ятити. Заправити льєзоном. Перед подаванням у тарілку покласти філе птиці, нарізане соломкою, налити суп, окремо подати грінки. Суп можна подати з курячими кнелями.	Зовнішній вигляд: однорідна маса, без грудочків борошна і кусочків не протертих овочів, філе нарізане соломкою однакової по формі і розміру. Колір: кремовий. Смак, запах: н іжні, приємні, властиві м’ясу птиці в поєднані з молоком. Консистенція: однорідна, густих вершків, ніжна, бархатиста. Гарніра – пружка, м’яка.
СУП-ПЮРЕ З БОБОВИХ (Вихід – 400/75г; t° - 75°C)	Бобові замочити у воді на 2-3 години, залити холодним без солі бульйоном або водою на 1-2см вище від рівня гороху або квасолі і варять до розм’якшення. При варінні слід долити гарячу воду, оскільки вона швидко википає. Покласти пасеровані овочі (моркву, петрушку, цибулю) і варити до готовності. Масу протерти, змішати з білим соусом, додати сіль і прокип’ятити. Заправити вершковим маслом, гарячим молоком або вершками. Перед подаванням у тарілку налити суп, окремо подати грінки. Такий суп можна приготувати з копченою грудинкою або корейкою. Копчену корейку або грудинку зварити, нарізати кубиками і покласти в тарілку. Бульйон, який залишився, доливають у суп, коли горох зварився.	Зовнішній вигляд: Однорідна маса, без грудочків борошна і кусочків непротертих бобових і овочів, без плівки на поверхні. Колір: світло-зелений або кремовий Смак, запах: Ніжні, властиві вареним бобовим в поєднані з молоком Консистенція: Однорідна, густих вершків, ніжна, бархатиста
СУП - ПЮРЕ З КРУПИ (Вихід – 400/75г; t° - 75°C)	Овочі нашаткувати і злегка спасерувати. Підготовлену крупу покласти в киплячий бульйон або воду (на 1кг крупи 5л бульйону), додати вершкове масло, закрити кришкою і варити при слабкому кипінні до напівготовності. Потім додати пасеровані овочі, сіль і варити до готовності, протерти, розвести бульйоном до консистенції супу - пюре, довести до кипіння, охолодити і заправити льєзоном і вершковим маслом. Для гарніру окремо в м’ясному або курячому бульйоні зварити розсипчастий рис. Перед подаванням у тарілку покласти розсипчасту кашу, налити суп. Окремо подати грінки.	Зовнішній вигляд: однорідна маса без кусочків не - протертих овочів і крупи Колір: молочно-сірий або білий. Смак, запах: н іжні, властиві крупі в поєднані з молоком, в міру солоний Консистенція: о днорідна, густих вершків, ніжна, бархатиста

ІНСТРУКТАЖ НА ДОСЛІДНИЦЬКУ РОБОТУ.

1. Відсоток відходів картоплі при приготуванні супу – пюре з картоплі визначається за таблицею № 32 Збірника рецептур страв і кулінарних виробів а також шляхом зважування маси брутто та нетто.

Зважити картоплю до очищення. Р _брутто – 100%.

Зважити картоплю після очищення Р _нетто - Х

Різниця Р _{брутто%} - Р _нетто% = % відходів.

2. Вихід готових страв визначити шляхом зважування, порівняти з норматив ним виходом за Збірником рецептур страв та кулінарних виробів.

3. Відсоток набухання бобових визначаємо також шляхом зважування.

Зважити до замочування бобові Р _д.з. – 100%

Зважити бобові після замочування Р _п.з. - Х

КОНТРОЛЬНІ ПИТАННЯ:

1. У які супи-пюре вводять льєзон?

2. Чому для супів-пюре треба особливі умови зберігання?

3. Який посуд треба подати для подачі супу-пюре з грінками?

4. Як підготувати посуд для супу-пюре з картоплі?

ЗАВДАННЯ ДОДОМУ:

1. Виписати продукти для приготування страв:

а) Котлети з моркви, (рецептура № 361);

б) Рулет картопляний, (рецептура № 380);

в) Рагу з овочів, (рецептура № 348);

г) Овочі, тушковані в молочному соусі, (рецептура № 341)

2. Повторити тему: «Приготування і подавання страв з овочів.»

3. Скласти таблицю якості з вищевказаних страв з овочів.

ЛІТЕРАТУРА:

1. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів,Харків, Видавничий дім «Фактор»,2009

2. Шумило Г.І, Технологія приготування їжі, Київ, Кондор, 2013, с.187-190

3. Дорохіна М.О., Технологія в схемах та таблицях, с. 56-58

4. Архіпов В.В., Ресторанна справа, с. 74-78

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 5

ТЕМА: Приготування і подавання страв із смажених та запечених овочів.

МЕТА: Формування практичних вмінь та навичок у приготуванні, оздоблені і подаванні страв з овочів

ЗАВДАННЯ: Приготувати і подати:

а) Котлети з моркви, (рецептура № 361)

б) Рулет картопляний, (рецептура № 380)

в) Рагу з овочів, (рецептура № 348)

г) Овочі, тушковані в молочному соусі, (рецептура № 341)

ЗАВДАННЯ НА ДОСЛІДНИЦЬКУ РОБОТУ:

1.Визначити вихід готових страв.

2.Визначити термін запікання рулету.

3.Визначити % втрат при обробці моркви.

ПОСУД, ІНСТРУМЕНТИ, ІНВЕНТАР:

Каструлі, сковороди, ножі, сито, міксер, лопатка, баранчик, посуд для оформлення та відпуску страв, тарілки глибокі та мілкі.

ПОСЛІДОВНІСТЬ ВИКОНАННЯ ЛАБОРАТОРНОЇ РОБОТИ:

1. Очистити овочі.

2. Нарізати овочі для рагу, морквяних котлет, овочів припущених у молочному соусі.

3. Поставити варити картоплю на рулет картопляний.

4. Підготувати фарш для картопляного рулету.

5. Приготувати соуси молочний, сметанний або томатний.

6. Приготувати страви.

7. Підготовити посуд для подавання.

8. Прикрасити страви, провести дегустацію.

ІНСТРУКТАЖ З ТЕХНІКИ БЕЗПЕКИ, САНІТАРІЇ ТА ГІГІЄНИ:

2. Підтримувати чистоту та санітарію на робочих місцях.

3. Прибирати використаний посуд, своєчасно виносити відходи.

4. Дотримуватися особистої гігієни, техніки безпеки на електрообладнанні, яке повинне бути заземлене, і були в наявності діелектричні килимки.

5. Двері камери електрошафи необхідно спочатку відкрити не повністю, щоб перегріте повітря і пара вийшли, а потім уже відкривати повністю.

6. Варити овочі у закритому посуді, відкривати кришки каструль “ на себе ”.

7. На протязі дня слідкувати за санітарним станом підлоги.

8. Не братися голими руками за гарячий посуд, використовувати для цього рушник.

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ СТРАВ:

Страва	Технологія приготування	Вимоги до якості
КОТЛЕТИ МОРКВЯНІ (Вихід – 150/25г; t° - 75°C)	Моркву нарізати соломкою або пропустити через овочерізку, потім припустити з жиром у молоці, або в молоці з додаванням бульйону, або у воді майже до готовності. Потім всипати тоненькою цівкою манну крупу, добре розмішуючи, і варити до готовності. Утворену масу охолодити до 40⁰-50⁰С, додати яйця, сіль, протертий сир і все добре перемішати. З цієї маси сформувати котлети по 2шт. на порцію, запанірувати у сухарях або борошні, обсмажити з двох боків, довести до готовностіу жаровій шафі. Перед подаванням котлети покласти на тарілку або порціонне блюдо, полити вершковим маслом або маргарином. Окремо у соуснику подати сметану або соус (молочний, сметанний).	Зовнішній вигляд: котлети зберегли форму, за паніровані і обсмажені до золотистої кірочки. Колір: на розрізі світло - оранжевий. Смак, запах: злегка кисло-солодкуватий. Консистенція: кірка злегка хрумка, в середині рихла, однорідна, без великих кусочків моркви і грудочок манної крупи.
РУЛЕТ КАРТОПЛЯНИЙ (Вихід – 200/20г; t° - 75°C)	Зварену картоплю обсушити і гарячою протерти, перемішати і викласти на серветку, змочену водою. На середину маси покласти фарш із капусти, моркви або грибів і надати їй форму рулету. За допомогою серветки перекласти на змазаний лист швом донизу, змастити сметаною, посипати сухарями, зробити 2-3 проколи, збризкати жиром і запікати у жаровій шафі при температурі 250-280 С до утворення рум’яної кірочки на поверхні рулету. ПРИГОТУВАННЯ ФАРШУ: цибулю нашинкувати соломкою спасерувати, сушені гриби зварити, подрібнити з пасерованою цибулею, вареними січеними яйцями, покласти сіль, перець, зелень петрушки або кропу і перемішати. Перед подаванням рулет розрізати на порції, покласти на тарілку або порціонне блюдо, полити розтопленим вершковим маслом або підливають томатний, сметанний або грибний соус, сметану можна подати окремо.	Зовнішній вигляд: поверхня рівна без тріщин, має рум’яну кірочку. Колір: - характерний овочам. Смак, запах: характерні овочам, з яких приготовлений рулет, з ароматом соусу або сметани, смак помірно-солоний..
РАГУ З ОВОЧІВ (Вихід – 225г; t° - 75°C)	Картоплю, моркву і цибулю ріпчасту нарізати кубиками або часточками. Картоплю обсмажити, моркву і інші овочі спасерувати. Білоголову капусту нарізати шашечками і припустити. Підготовлені картоплю і овочі з’єднати з соусом червоним або томатним, або сметанним і тушкувати 10-15хв., після цього додати кабачки або гарбуз, нарізані кубиками, обсмажені або сирі і продовжувати тушкувати 15-20хв. За 5-10хв., до закінчення тушкування покласти сіль, перець горошком, лавровий лист, довести до готовності, заправити тертим часником. Подавати в баранчику, полити маслом, посипати зеленню.	Колір: властивий овочам. Смак, запах з ароматом овочів, спецій часнику і соусу. Консистенція: м’яка, соковита, овочі зберегли форму нарізки.
ОВОЧІ ПРИПУЩЕНІ В МОЛОЧНОМУ СОУСІ (Вихід – 200г; t° - 75°C)	Моркву, ріпу, кабачки нарізати кубиками або часточками, білоголову капусту шашками, цвітну капусту розібрати на суцвіття. Кожен вид овочів припускати окремо, а консервований горошок - у власному соку. Припущені овочі з"єднати, заправити молочним соусом середньої консистенції, покласти сіль, цукор і прогріти 1-2хв. Можна використати сметанний соус. Подавати в баранчику або порціонній сковороді, посипати зеленню.	Зовнішній вигляд: овочі нарізані кубиками правильної форми і одинакові по розміру, не допускається запах підгорілих овочів і молока. Консистенція: м’яка, соковита, овочі не розварені. Смак і запах: злегка солодко-солоний, з ароматом овочів і молока.

ІНСТРУКТАЖ ПО ДОСЛІДНИЦЬКІЙ РОБОТІ:

1. Вихід готових страв визначити шляхом зважування і порівняти з виходом за Збірником рецептур.

2. Термін запікання рулету визначаємо у хвилинах.

3. Відсоток відходів при чищенні моркви визначити шляхом зважування та за таблицею № 32 Збірника рецептур страв та кулінарних виробів.

Зважити моркву до очищення. Р _брутто – 100%.

Зважити моркву після очищення Р _нетто - Х

Різниця Р _{брутто%} - Р _нетто% = % відходів.

КОНТРОЛЬНІ ПИТАННЯ:

1. Як по зовнішньому вигляді відрізнити морквяні котлети від картопляних?

2. Як по зовнішньому вигляді можна визначити готовність картопляного рулету?

3. З’ясуйте, чому для приготування картопляного рулету картоплю протирають у гарячому стані?

4. У якій послідовності закладають продукти у рагу?

5. Особливості приготування овочів припущених в молочному соусі.

ЗАВДАННЯ ДОДОМУ:

1. Виписати продукти для приготування страв:

а) Лапшевник з сиром (рецептура № 452);

б) Крупник гречаний, (рецептура № 418);

в) Пудинг манний або рисовий, пшоняний, (рецептура № 424);

г) Квасоля з яйцем (рецептура № 441)

2. Повторити тему: "Страви з круп, бобових та макаронних виробів"

3. Скласти таблицю якісної характеристики вище вказаних страв.

ЛІТЕРАТУРА:

1. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів,Харків, Видавничий дім «Фактор»,2009

2. Шумило Г.І, Технологія приготування їжі, Київ, Кондор, 2013, с.234-247

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 6

ТЕМА: Приготування і подавання страв із круп, бобових та макаронних виробів.

МЕТА: Формування практичних вмінь та навичок у приготуванні, оформленні і подаванні страв з круп, бобових та макаронних виробів.

ЗАВДАННЯ: Приготувати і подати:

а) Лапшевник з сиром (рецептура № 452);

б) Крупник гречаний, (рецептура № 418);

в) Пудинг манний або рисовий, пшоняний, (рецептура № 424);

г) Квасоля з яйцем (рецептура № 441)

ЗАВДАННЯ НА ДОСЛІДНИЦЬКУ РОБОТУ:

1.Визначити відсоток втрат крупи при механічній обробці

2.Визначити термін варіння круп для приготування крученика, пудинга

3.Визначити % привару макаронних виробів

ПОСУД, ІНСТРУМЕНТИ, ІНВЕНТАР:

Каструлі, сковороди, ножі, шумівки, друшлаг, порційні форми для запікання, порційні сковороди, дошки, тарілки столові, ложки, миски.

ПОСЛІДОВНІСТЬ ВИКОНАННЯ ЛАБОРАТОРНОЇ РОБОТИ:

1. Зварити макаронні вироби, крупи для подальшого приготування страв.

2. Протерти та підготувати сир.

3.Підготувати родзинки, цукати.

4. Промити та припустити квасолю.

5. Збити білки на крупеник.

6. Підготувати форми та дека.

7. Приготувати страви.

8. Підготувати посуд для подавання.

9. Оформити страви.

10. Провести бракераж.

ІНСТРУКТАЖ З ТЕХНІКИ БЕЗПЕКИ, САНІТАРІЇ ТА ГІГІЄНИ:

2. Підтримувати чистоту та санітарію на робочих місцях.

3. Прибирати використаний посуд, своєчасно виносити відходи.

6. Варити крупи у закритому посуді, відкривати кришки каструль “ на себе ”.

7. На протязі лабораторної роботи слідкувати за санітарним станом підлоги.

8. Не братися голими руками за гарячий посуд, використовувати для цього рушник.

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ СТРАВ:

Страва	Технологія приготування	Вимоги до якості
ЛАПШЕВИК З СИРОМ (Вихід – 310г або 330г; t° - 75°C)	Лапшу, макарони, або вермішель відварюють на відкидаючи. Протертий сир змішують з сирими яйцями, сіллю та цукром. Суміш з’єднують з відварними макаронними виробами, викладають на деко, змащений жиром та посипають сухарями. Поверхню лапшевнику змащують сметаною, збризкують жиром та запікають. Нарізають злегка охолодженим. Відпускають лапшевник з жиром або зі сметаною	Зовнішній вигляд: лапшевник має рівномірну підсмажену поверхню, без тріщин. Шматочки рівної форми. Колір: зверху золотистий, на розрізі білий, властивий макаронним виробам та сиру. Смак, запах: властивий макаронним виробам та молочним продуктам, без кислого смаку та запаху. Консистенція: щільна, але не забита, соковита, м’яка.
КРУПНИК ГРЕЧАНИЙ (Вихід – 250/30г; t° - 75°C, або 14°С)	Зварити м’яку розсипчасту гречану кашу на воді з молоком. Охолодити до 60°С, додати цукор, яйця, частину маргарин, протертий сир, перемішати. Підготовлену масу викласти на змащені маслом і посипані сухарями лист з бортами або форму, розрівняти поверхню, змастити сумішшю яйця зі сметаною і запікати в жаровій шафі до утворення рум’яної кірочки. Готовий крупник злегка охолодити і нарізати на порційні шматки масою по 250 г. кожний. Подаючи, полити розтопленим вершковим маслом або подати зі сметаною.	Зовнішній вигляд: рівномірно просмажений, крупник має золотисту рум’яну кірочку. Колір: - світло - коричневий Смак, запах: крупнику солодкуватий з кислотністю сиру, запах гречаної каші і сиру. Консистенція: не щільна, соковита, м’яка
ПУДИНГ РИСОВИЙ, МАННИЙ, ПШОНЯНИЙ (Вихід – 200/30г; t° - 75°C, або 14°С)	В готову в’язку кашу, охолоджену до 60-70°С, додати жовтки, розтерті з цукром, промиті замочені родзинки, розчинний ванілін, розм’якшене вершкове масло, нарізані шматочками цукати і перемішати. В підготовлену масу ввести збиті до пишної піни яєчні білки і обережно перемішати. У форму або лист, змащені маслом і посипані сухарями, викласти масу на ¾ об’єму. Поверхню пудингу вирівняти, змастити сумішшю яйця зі сметаною і запекти в жаровій шафі до готовності. Після цього трохи охолодити, нарізати на порційні шматки і подати з солодким соусом або варенням.	Колір: на розрізі кремовий, зверху коричнюватий. Смак, запах – злегка солодкуватий з ароматом ваніліну. Смак соусу кисло – солодкий. Консистенція: рихла, пухка.
КВАСОЛЯ З ЯЙЦЕМ (ГРУЗИНСЬКА НАЦІОНАЛЬНА СТРАВА) (Вихід – 320г; t° - 75°C)	Квасолю зелену стручкову відварюють та віджимають або квасолю стручкову консервовану відділяють від рідини та припускають з маслом вершковим, пасерованою цибулею, сіллю та перцем до готовності. Потім викладають на порційну сковорідку, заливають збитими яйцями з зеленню та запікають. Відпускають у тому ж посуді, в якому запікалась страва.	Зовнішній вигляд: зверху колір запеченої омлетної маси, на розрізі – жовтуватий зі шматочками квасолі. Консистенція: м’яка, соковита, квасоля не розварена, зберегли форму Смак і запах: властивий яйцям, квасолі та цибулі.

ІНСТРУКТАЖ ПО ДОСЛІДНИЦЬКІЙ РОБОТІ:

1. Зважити крупи до механічної обробки та після неї

Р_брутто-100%

Р_{після обробки}–Х %

% механічних відходів = 100% - Х%

2. Термін варіння круп визначаємо у хвилинах, порівнюємо зі Збірником рецептур, ст.180 (Норми часу при варінні каш).

3. Зважити макаронні вироби до теплової обробки і після неї. Порівняти зі Збірником рецептур страв, ст. 198.

КОНТРОЛЬНІ ПИТАННЯ:

1. За якими нормами розраховують кількість води на 1 кг. різних видів круп?

2. Як за консистенцією класифікують каші?

3. Скільки води беруть з розрахунку на 1 кг. макаронних виробів?

4. Що потрібно зробити перед варінням бобових?

ЗАВДАННЯ ДОДОМУ:

1. Виписати продукти для приготування страв:

а) Риба смажена у тісті, (рецептура № 530)

б) Січеники рибні українські, (рецептура № 174(у)

в) Риба, припущена під соусом, розсіл (рецептура № 510)

г) Солянка з риби на сковороді (рецептура № 540)

2. Повторити тему: "Страви з риби"

3. Скласти таблицю якості страв лабораторної роботи № 6.

ЛІТЕРАТУРА:

1. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів,Харків, Видавничий дім «Фактор»,2009

2. Шумило Г.І, Технологія приготування їжі, Київ, Кондор, 2013, с.250-264

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 7

ТЕМА: Приготування і подавання страв з риби.

МЕТА: Формування практичних вмінь та навиків у приготуванні, страв з риби.

ЗАВДАННЯ: Приготувати і подати такі страви:

а) Риба смажена у тісті, (рецептура № 530)

б) Січеники рибні українські, (рецептура № 174(у)

в) Риба, припущена під соусом - розсіл (рецептура № 510)

г) Солянка з риби на сковороді (рецептура № 540)

ЗАВДАННЯ НА ДОСЛІДНИЦЬКУ РОБОТУ:

1. Визначити термін смаження риби у тісті

2. Визначити масу напівфабрикату «Січеники рибні українські»

3. Визначити % втрат при смаженні січеників рибних

ПОСУД, ІНСТРУМЕНТИ, ІНВЕНТАР:

Каструлі, сковороди, ножі, порціоні сковороди, шумівка, друшлаг, сито, збивалка, дошки, лопатки, тарілки столові, м'ясорубка.

ПОСЛІДОВНІСТЬ ВИКОНАННЯ ЛАБОРАТОРНОЇ РОБОТИ:

1.Рибу розібрати і нарізати напівфабрикати.

2.Поставити варити бульйон з відходів риби.

3.Приготувати томатний соус.

4.Приготувати білу паніровку і тісто кляр.

5.Приготувати рибну масу.

6.Підготовити рибу для запікання.

У.Приготувати соуси, цибулю.

8.Обсмажити всі напівфабрикати.

9.Підготовити посуд для відпустки виробів.

10. Оздобити страви і провести дегустацію.

ІНСТРУКТАЖ З ТЕХНІКИ БЕЗПЕКИ, САНІТАРІЇ ТА ПГІЕНИ:

2. Підтримувати чистоту та санітарію на робочих місцях.

3. Прибирати використаний посуд, своєчасно виносити відходи.

4. Дотримуватися особистої гігієни.

5. Дотримуватися техніки безпеки на електрообладнанні.

6. Варити страви у закритому посуді, відкривати кришки каструль “ на себе ”.

7. На протязі дня слідкувати за санітарним станом підлоги.

8. Не братися голими руками за гарячий посуд, використовувати для цього рушник.

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ СТРАВ:

Страва	Технологія приготування	Вимоги до якості
РИБА СМАЖЕНА В ТІСТІ (Вихід – 150/50г; t° - 14°C)	Рибу розібрати на чисте філе, нарізати брусочками товщиною 1-1,5 см, довжиною 5-6см, посолити, додати перець, дрібно нарізану зелень петрушки, олію, лимону кислоту, перемішати і поставити на 20-30 хвилин. у холодне місце для маринування. Кусочки риби після маринування наколоти на кухарську голку, занурити у тісто кляр, швидко опустити у фритюр і смажити 3-5 хвилин. Коли риба на поверхню фритюру спливе, її виймають шумівкою і дають стекти жиру. На кругле блюдо або тарілку покласти різану паперову серветку, на неї гіркою - смажену рибу. Страву прикрасити гілочками петрушки підсмаженої у фритюрі, скибочками лимону, окремо подати гарячий томатний соус, або холодний - майонез з корнішонами.	Зовнішній вигляд – риба добре просмажена, шматочки рівномірні, має рум’яний кляр, не засмажена. Смак і запах – приємні,властиві виду риби та смаженому тісту, без надлишку олії. Колір – світло - золотистий Консистенція – риба соковита, тісто пористе, пишне.
СІЧЕНИКИ РИБНІ УКРАЇНСЬКІ (Вихід – 125/5/150г; t° - 75°C)	Рибне філе і шпик пропустити крізь м'ясорубку, посолити і добре перемішати. Для фаршу ріпчасту цибулю зпасерувати,наприкінці пасерування додати сухарі, з'єднати з січеними яйцями, розтертим часником, заправити сіллю і перцем. Рибну масу розібрати на кружальця, укласти на них фарш, додати овальної форми, замочити в яйцях, запанірувати у білій паніровці і підсмажити у напівфритюрі. Подати січеники на порційному блюді із складним гарніром, полити вершковим маслом, прикрасити зеленню.	Зовнішній вигляд - зверху на виробі підсмажена кірочка, колір золотисто-коричневий, Смак і запах - властивий смаженій рибі, з присмаком пасерованої цибулі.
РИБА ПРИПУЩЕНА З СОУСОМ БІЛИМ РОЗСІЛ (Вихід – 100/25/15/150/75г; t° - 75°C)	Рибу родини осетрових, розділену на порціоні куски з шкіркою без хрящів, і рибу з кістковим скелетом, розроблену на філе з шкіркою без кісток припускають в бульйоні з додаванням огіркового розсолу, петрушки, селери. На відварі приготувати соус білий з розсолом. З солоних огірків зчищають шкіру, вибирають насіння. Гриби відварюють відвар додають у соус. При подавані на рибу кладуть підготовлені гриби нарізані скибочками, огірки солоні, поливають соусом білим з розсолом, а зверху - шматочок очищеного лимона, гарнірують, посипають зеленню. До страв з риб родини осетринових можна додати, хрящі 25, 15 г. По 1 і 2 колонкам, при цьому збільшується вихід страви. Гарніри - к