План проведения занятия
I. Организационный момент.
· Проверка явки учащихся, и их внешнего вида, санитарное состояние.
· Сообщение темы, цели и хода проведения занятий.
· Инструктирование по технике безопасности, организация рабочего места, правила санитарии.
II. Актуализация знаний и опыта учащихся.
Проведение опроса в устной форме:
· соблюдение правил техники безопасности в овощном цехе;
· виды оборудования в овощном цехе,
· классификация овощей;
· перечислить приемы механической кулинарной обработки овощей;
· перечислить основные формы нарезки корнеплодов;
· перечислить фигурные формы нарезки овощей.
III. Демонстрация презентации к уроку«Механическая кулинарная обработка и нарезка овощей».
IV. Демонстрация трудовых приёмов и операций преподавателем.
Механическая кулинарная обработка овощей (картофель, морковь, свекла, лук репчатый, капуста белокочанная):
· сортировка, калибровка (для картофеля, моркови, свеклы, лука);
· мытье (для картофеля и корнеплодов);
· очистка (для всех видов овощей);
· дочистка (по мере необходимости);
· мытье (для всех видов овощей);
· нарезка.
V. Самостоятельная работа учащихся (инструкционные карты).
VI. Подведение итогов работы.
· демонстрация работы, их качественная оценка;
· разбор допущенных ошибок;
· комментирование оценок;
· выдача задания на следующее практическое занятие.
Цель занятия:
· ознакомить учащихся с работой в овощном цехе,инвентарем, инструментами, оборудованием, безопасными условиями труда;
· выработать практические навыки по механической кулинарной обработке и нарезке овощей и грибов;
· научить экономному расходованию сырья, предупреждению и устранению дефектов в работе, анализу ошибок и их причин, соблюдению санитарных норм, условий и сроков хранения полуфабрикатов из овощей;
· воспитать аккуратность и самостоятельность в работе.
Время проведения занятия – 6 часов.
Место проведения занятия – лаборатория.
Учебно-наглядные пособия:
1. Раздаточно-дидактический материал (документация по практической работе – инструкционные карты) – приложение 1
2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания- М.: Экономика, 1981.- 720 с. – (Министерство торговли СССР).
3. Учебная литература: Кулинария:учебное пособие для НПО/Н. А. АнОримова. – М.: Издательский центр «Академия», 2007.
Техническое оснащение: Мультимедийный проектор, экран.
План проведения занятия
I. Организационный момент.
· Проверка явки учащихся, и их внешнего вида, санитарное состояние.
· Сообщение темы, цели и хода проведения занятий.
· Инструктирование по технике безопасности, организация рабочего места, правила санитарии.
II. Актуализация знаний и опыта учащихся.
Проведение опроса в устной форме:
· соблюдение правил техники безопасности в овощном цехе;
· виды оборудования в овощном цехе,
· классификация овощей;
· перечислить приемы механической кулинарной обработки овощей;
· перечислить основные формы нарезки корнеплодов;
· перечислить фигурные формы нарезки овощей.
III. Демонстрация презентации к уроку«Механическая кулинарная обработка и нарезка овощей».
IV. Демонстрация трудовых приёмов и операций преподавателем.
Механическая кулинарная обработка овощей (картофель, морковь, свекла, лук репчатый, капуста белокочанная):
· сортировка, калибровка (для картофеля, моркови, свеклы, лука);
· мытье (для картофеля и корнеплодов);
· очистка (для всех видов овощей);
· дочистка (по мере необходимости);
· мытье (для всех видов овощей);
· нарезка.
V. Самостоятельная работа учащихся (инструкционные карты).
VI. Подведение итогов работы.
· демонстрация работы, их качественная оценка;
· разбор допущенных ошибок;
· комментирование оценок;
· выдача задания на следующее практическое занятие.
| Практическая работа «Нарезка овощей» |
| Ц ЕЛЬ УРОКА: Сформировать практические умения по нарезке овощей различной формы. |
·
| С ОЛОМКА: Сырой крупный картофель нарезают на тонкие пластины, накладывают одну на другую и шинкуют поперек на соломки длиной 4-5 см, сечением 0,2 х 0,2 см. Используют для жарки во фритюре. |
·
| Б РУСОЧКИ: Сырой картофель нарезают на пластинки толщиной 0,7-1см и разрезают на брусочки длиной 3-4 см. Используют для жарки, приготовления борщей (кроме флотского и сибирского), рассольника, супов с макаронными изделиями и других блюд. |
·
| К УБИКИ: Картофель вначале нарезают на пластинки, разрезают их на брусочки, а затем режут их на кубики: крупные – 2-2,5 см, средние – 1-1,5 см, мелкие – 0,3-0,5 см. Крупные используют для тушения и супов; средние – тушения и блюда «картофель в молоке»; мелкие – для гарнира к холодным блюдам и для салатов. |
·
| Д ОЛЬКИ: Сырой не крупный картофель разрезают пополам и режут по радиусу на дольки. Используют для рассольников, рагу, духовой говядины, жарки во фритюре. |
·
| Л ОМТИКИ: Вареный картофель мелкого или среднего размера разрезают вдоль пополам, затем еще раз пополам и шинкуют поперек на ломтики толщиной 1-2 мм. Крупные клубни разрезают на брусочки и шинкуют поперек на ломтики. Используют для салатов и винегретов. |
·
| К РУЖОЧКИ: Вареный или сырой картофель обтачивают, придавая ему форму цилиндра, затем нарезают поперек на тонкие кружочки толщиной 1,5-2 мм. Используют для жарки (сырой картофель), для запекания рыбы и мяса (вареный картофель). |
·
| К ОЛЬЦА И ПОЛУКОЛЬЦА Лук нарезают поперек на пластины, разделяют на кольца. Лук разрезают вдоль по оси на две половинки, крупные на четыре, кладут разрезом вниз, шинкуют. |
·
| Ш АШКИ: Нарезают из белокочанной капусты. Кочан белокочанной капусты разрезают поперек, удаляют кочерыжку, нарезают на пласты толщиной 2,02,5 см, а затем из пластов нарезают шашки. Для борща флотского, сибирского, щей, супа овощного, для припускания, тушения. |
·
| С ЛОЖНЫЕ ФОРМЫ НАРЕЗКИ: чесночки, бочонки, груши, стружка, шестеренки, спираль и другие. |
·
| О БОРУДОВАНИЕ И ИНСТРУМЕНТЫ ДЛЯ НАРЕЗКИ ОВОЩЕЙ |
·
| 19 Д ИСКОВЫЕ ОВОЩЕРЕЗКИ |
·
| И НСТРУМЕНТЫ ДЛЯ НАРЕЗКИ ОВОЩЕЙ |
·
| З АКРЕПЛЕНИЕ ПРОЙДЕННОГО МАТЕРИАЛА |
·
