Производственная программа цеха.

Наименование сырья	Слоеный торт со свежими ягодами	Шоколадный штрудель с вишней	Блинчики с курицей в сметанном соусе
1 порц, брутто,г	50 пор, брутто, кг	1 порц, брутто,г	50 пор, брутто, кг	1 порц, брутто,г	50 пор, брутто, кг
Слоеное тесто п/ф
Сгущенное молоко
Сливки
Черника
Малина
Слоеное тесто п/ф
Сахар
Корица
Вишня
Ржаные сухари
Шоколад
Яйца
Молоко
Сахар
Соль
Мука
Растительное масло
Филе курицы
Перец болгарский
Зелень
Сметана

 

Сводная ведомость

Таблица № 5

№ пп	Наименование сырья	Единица измерения	Масса брутто, кг
	Слоеное тесто п/ф	кг
	Сгущенное молоко	кг
	Сливки	кг
	Черника	кг
	Малина	кг
	Слоеное тесто п/ф	кг
	Сахар	кг
	Корица	гр
	Вишня	кг
	Ржаные сухари	кг
	Шоколад	кг
	Яйца	кг
	Молоко	л
	Сахар	кг
	Соль	кг
	Мука	кг
	Растительное масло	л
	Филе курицы	кг
	Перец болгарский	кг
	Зелень	кг
	Сметана	кг

График почасовой реализации блюд в кондитерском цехе

Наименование	Кол-во реализуемых блюд, шт	Часы реализации
9-10	10- 11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20- 21	21-22
Коэффициент пересчета
-	0,060	0,078	0,176	0,194	0,176	0,098		0,021	0,039	0,060	0,060	0,039
Рыба под маринадом		-
Салат мясной		-
Салат картофельный		-
Салат из свежих огурцов		-
Салат «Летний»		-
Салат «Эдельвейс»		-
Борщ украинский		-
Суп крестьянский		-
Солянка грибная		-
Щи из свежей капусты		-
Рыба фаршированная		-
Мясо тушеное		-
Эскалоп		-
Бифштекс		-
Омлет паровой		-
Азу		-
Картофель отварной		-
Капуста тушеная		-
Макароны отварные		-
Рис отварной рассыпчатый		-
Овощное рагу		-
Яблоки печеные		-
Мусс клюквенный		-
Мусс земляничный		-
Кисель из сухофруктов		-
Пюре из яблок		-
Кофе черный		-
Кофе с молоком		-
Чай черный		-
Чай с лимоном		-
Чай зеленый		-
		-
		-
		-
Булочка «Российская»		-
Булочка лимонная		-
Булочка домашняя		-
Булочка с маком		-
Булочка ванильная		-
Булочка «Бриош»		-
Кулебяка с капустой		-
Хлеб ржаной		-
Хлеб пшеничный		-

Расчет рабочей силы.

Расчет рабочей силы в цехе производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд каждого вида, значащихся в плане-меню и изготавливающихся в цехе. Расчет производится по формуле:

N₁ = n ∙ t / 3600 ∙ Тсм ∙ λ, где

 

n – количество изделий (или блюд) изготовляемых за день, шт., кг, блюд;

t - норма времени на изготовление единицы изделия,

Tсм - продолжительность смены, ч. (T = 7-7,2 или 8-8,2 ч);

λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ =1,14).

 

№ п/п	Наименование блюд	Кол-во блюд в день	Коэффициент трудоемкости	Кол-во времени
1.	Рыба под маринадом
2.	Салат мясной
3.	Салат картофельный
4.	Салат из свежих огурцов
5.	Салат «Летний»
6.	Салат «Эдельвейс»
7.	Борщ украинский
8.	Суп крестьянский
9.	Солянка грибная
10.	Щи из свежей капусты
11.	Рыба фаршированная
12.	Мясо тушеное
13.	Эскалоп
14.	Бифштекс
15.	Омлет паровой
16.	Азу
17.	Картофель отварной
18.	Капуста тушеная
19.	Макароны отварные
20.	Рис отварной рассыпчатый
21.	Овощное рагу
22.	Яблоки печеные
23.	Мусс клюквенный
24.	Мусс земляничный
25.	Кисель из сухофруктов
26.	Пюре из яблок
27.	Кофе черный
28.	Кофе с молоком
29.	Чай черный
30.	Чай с лимоном
31.	Чай зеленый
32.	Булочка «Российская»
33.	Булочка лимонная
34.	Булочка домашняя
35.	Булочка с маком
36.	Булочка ванильная
37.	Булочка «Бриош»
38.	Кулебяка с капустой
	ИТОГО:

N1= 63840/3600*8*1,14= 1,9≈ 2 (человек)

Общая численность работников цеха с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:

 

N₂=N₁*K₁

где N₂ — общее число работников в цехе;

N₁ — расчетное количество работников;

K₁ — коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни

 

N2= 1,9*1,32= 3 человека

Графическая часть.

 

График загрузки зала.

 

N, чел

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

t, ч

9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22

График выхода на работу.

 

 

9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22