Клеймение мяса всех видов животных и птиц.

Мясо и мясопродукты (субпродукты) всех видов сельскохозяйственных и диких животных подлежат обязательному клеймению ветеринарными клеймами и штампами в соответствии с Инструкцией по ветеринарному клеймению мяса. Клеймят мясо только после полного проведения ветеринарно-санитарной экспертизы туш и внутренних органов животных.

Списки ветеринарных врачей и ветеринарных фельдшеров, которым дано право клеймения мяса и выдано разрешение на изготовление ветеринарных клейм и штампов, утвержден Главный государственный инспектор республики, края, области Российской Федерации, а также городов Москва и Санкт - Петербург.

Клейма хранятся у ветврача (ветфельдшера), получившего право на клеймение мяса, в условиях, полностью исключающих несанкционированное их применение.

Для клеймения мяса используют красители, разрешенные органами Госсанэпиднадзора. (вначале краску растирают и доводят до полного растворения в эфире, а затем при постоянном помешивании содержимого добавляют формалин и спирт):

Рецепт № 1		Рецепт № 2
Метилвиолет	8 г.	Паста из столовой свеклы с содерж. сух в-в 40-65%	750 мг
Формалин	80 мл.	2% -й водный раствор хлоридатетраметилтионина (метиленового синего)	50 мг
Эфир	120 мл.	Спирт этиловый	200 мг
Спирт этиловый	800 мл.

Для клеймения мяса установлены ветеринарные клейма и штампы о пригодности его для продовольственных целей (Ветеринарное клеймо овальной формы имеет в центре три пары цифр, первая из которых обозначает порядковый номер республики в составе Российской Федерации, края, области, городов Москвы, Санкт - Петербурга, вторая - порядковый номер района (города) и третья - порядковый номер учреждения, организации, предприятия. В верхней части клейма «Российская Федерация», в нижней - «Госветнадзор». Овальное ветеринарное клеймо подтверждает, что ветеринарно - санитарная экспертиза мяса и мясопродуктов проведена в полном объеме и продукт выпускается для продовольственных целей без ограничений.

Для клеймения субпродуктов, мяса кроликов и птицы применяют ветеринарное клеймо овальной формы, но меньшего размера.

На мясоптицекомбинатах можно применять электроклейма без ободка с обозначением цифр 1 или 2 (в зависимости о категории). Клеймо ставят на наружную сторону голени птицы.Ветеринарное клеймо прямоугольной формы имеет вверху надпись «Ветслужба», в центре «Предварительный осмотр», а внизу три пары цифр: первая обозначает порядковый номер республики в составе Российской Федерации, края, области, городов Москвы, Санкт - Петербурга, вторая - порядковый номер района (города) и третья - порядковый номер учреждения, предприятия, организации. Прямоугольное клеймо «Предварительный осмотр» подтверждает, что мясо получено от животных, прошедших предубойный и послеубойный осмотр (лошади исследованы при жизни на сап) и убитых в хозяйствах, благополучных по карантинным заболеваниям. Но это клеймо не дает право на реализацию мяса без проведения ветеринарно - санитарной экспертизы в полном объеме.

Образцы ветеринарных клейм и штампов для клеймления мяса

 

На мясо, подлежащее обезвреживанию, ставят ветеринарный штамп, указывающий порядок использования мяса согласно действующим ветеринарно - санитарным или санитарно - гигиеническим нормам и правилам. Ветеринарный штамп прямоугольной формы имеет вверху надпись «Ветслужба», в центре обозначение вида обезвреживания: «Проварка», «На вареную колбасу», «На мясные хлеба», «На консервы», «На перетопку» (жир, шпик), «Ящур», «Финноз», «Туберкулез», «Утиль»; внизу три пары цифр: первая обозначает порядковый номер республики в составе Российской Федерации, края, области, городов Москвы и Санкт - Петербурга, вторая -порядковый номер района (города) и третья - порядковый номер учреждения, организации, предприятия.

Дополнительные штампы прямоугольной формы имеют в центре обозначения мяса животных разных видов: «Конина», «Верблюжатина», «Оленина», «Медвежатина» и т.д.

В ветеринарных клеймах, штампах первая пара цифр присваивается Департаментом ветеринарии Министерства сельского хозяйства и продовольствия Российской Федерации; вторая - Главным государственным ветеринарным инспектором области, края, республики в составе Российской Федерации; третья - государственным ветеринарным инспектором района (города).

Главный государственный ветеринарный инспектор республики, края, области представляет в Департамент ветеринарии Министерства сельского хозяйства Российской Федерации перечень новых ветеринарных клейм и штампов.

Порядок клеймения мяса и субпродуктов. На мясо всех видов животных оттиск ветеринарного клейма или штампа ставят в следующем порядке: на мясные туши и полутуши - по одному в области каждой лопатки и бедра; на каждую четвертинку куски шпика - по одному клейму; на сердце, язык, легкие, печень, почки, голову - по одному клейму (обязательно для лабораторий ветсанэкспертизы); на тушки кроликов и нутрий - два клейма (по одному в области лопатки и на наружной стороне бедра); в лабораториях ветсанэкспертизы на тушки птицы (дичи) ставят одно клеймо на шейке или наружной поверхности бедра;

на мясокомбинатах, птицекомбинатах и птицефабриках ставят электроклеймо на наружную поверхность голени: у тушек цыплят, кур, утят, цесарок - на одну ногу; у тушек уток, гусят, гусей, индюшат и индеек -на обе ноги;

на тушки птицы, подлежащие промышленной переработке, ставят в области спины электроклеймо «П».

Мясо лошадей, верблюдов, оленей, медведей, ослов, мулов, прошедшее ветеринарно — санитарную экспертизу, клеймят ветеринарным клеймом и ставят рядом дополнительно штамп с указанием вида мяса.

На жир - сырец клеймо не ставят, а наклеивают несколько этикеток с оттиском ветеринарного клейма.

Мясо и субпродукты животных, полученные в условиях, исключающих проведение полного перечня ветеринарно - санитарных исследований, клеймят прямоугольным клеймом «Предварительный осмотр» и направляют в одно из государственных ветеринарных учреждений или предприятий для экспертизы в полном объеме.

На мясо и субпродукты, подлежащие выпуску только после обезвреживания и направляемые для переработки на колбасу и другие изделия, должен быть поставлен ветеринарный штамп, обозначающий метод обезвреживания или диагноз.

На мясо хряка помимо ветеринарного клейма ставят штамп «Хряк -ПП» (буквы ПП обозначают промышленная переработка).

На тару с тушками птицы, подлежащим обезвреживанию, наклеивают несколько этикеток с оттисками ветеринарных штампов, обозначающих согласно правилам ветсанэкспертизы мяса и мясопродуктов способ обеззараживания «Проварка», «На консервы» и др.

На туши (тушки) всех видов животных (включая птицу и кроликов), признанные по результатам ветеринарно - санитарной экспертизы непригодными для пищевых целей, ставят не менее 3-4 оттисков ветеринарного штампа с надписью «Утиль».

Мясо, изменившее свои ветеринарно - санитарные характеристики в результате нарушения условий хранения или транспортировки, подлежит повторной экспертизе и переклеймению с нанесением штампов с предварительным удалением оттисков клейм овальной формы.

Предприятиям торговли и общественного питания независимо от их ведомственной подчиненности и форм собственности разрешается принимать, перерабатывать и реализовывать мясо в тушах, полутушах, четвертинах только с ветеринарным клеймом овальной формы и сопровождаемое ветеринарным свидетельством.

Маркировка говядины и телятины. В зависимости от упитанности говядину и телятину маркируют следующим образом: 1категория - круглое клеймо; 2категория - квадратное клеймо; тощая - треугольное клеймо.

На полутушах бычков ставят клеймо соответствующей категории упитанности с обозначением внутри клейма буквы Б. На тушах (полутушах) телят ставят клеймо соответствующей категории упитанности с обозначением внутри клейма буквы Т. На полутушах молодняка (кроме тощей категории) справа от клейма ставят букву М.

При маркировки полутуш взрослого крупного рогатого скота и молодняка, принимаемых по массе и качеству мяса, используют клейма для соответствующих категорий упитанности с обозначениями внутри клейма букв: В - высшая упитанность; С - средняя упитанность; Н – ниже-средняя упитанность.

На полутушах (тушах) взрослого рогатого скота и телят с дефектами технологической обработки (с неправильной разделением по позвоночному столбу, срывами подкожного жира и мышечной ткани. Превышающими допустимые пределы) справа от клейма ставят штамп букв ПП.

Маркировка баранины, ягнятины и козлятины. В зависимости от упитанности баранину и козлятину маркируют следующим образом: 1категория - круглое клеймо; 2категория - квадратное клеймо; тощая - треугольное клеймо.

Маркировка свинины. В зависимости от качества свинину маркируют следующим образом: 1категория (беконная) - круглое клеймо; 2категория (мясная - молодняк и обрезная) - квадратное клеймо;

3категория (жирная) - овальная клеймо; 4категория (промышленная переработка) - треугольное клеймо;

5категория (мясо поросят) - круглое клеймо; свинина, не соответствующая требованиям стандарта по показаниям качества, - ромбовидная клеймо;

туши хряков - штамп «Хряк -ПП».

Маркировка конины и жеребятины. В зависимости от качества конину и жеребятину маркируют следующим образом: конина и жеребятина 1 категории - круглое клеймо; конина 2 категории - квадратное клеймо;

конина, не соответствующая требованиям стандарта по показателям категории качества, - треугольное клеймо. На каждой полутуше справа от клейма ставят прямоугольный штамп «Конина».

На полутушах молодняка, не соответствующего требованиям стандарта по показателям качества, букву М не ставят. На полутушах жеребят ставят круглое клеймо с обозначением внутри клейма буквы Ж.

Маркировка мяса птицы. В зависимости от качества тушки птицы маркируют следующим образом:

1категория — электроклеймо с цифрой 1 или бумажная этикетка розового цвета;

2категория - электроклеймо с цифрой 2 или бумажной этикеткой зеленого цвета.

Электроклеймо ставят на наружной стороне голени: у тушек цыплят-бройлеров, кур, утят, цесарок, цесарят - на одну ногу. У тушек уток, гусей, гусят, индеек и индюшат - на обе ноги.

Бумажные этикетки закрепляют на ногу полупотрошеной тушки ниже заплюснего сустава, а потрошеные — выше заплюснего сустава.

Туши птицы с дефектами маркируют на спине (верхняя часть спины) клеймом соответствующей категории, штампом буквы П; тушки тощей птицы не маркируют.

Ящики с тушками птицы, имеющими дефекты, маркируют штампом буквы П (промышленная переработка), а ящики с тушками тощей птицы -штампом с буквой Т.

При упаковке тушек птицы в индивидуальные пакеты из полимерной пленки допускается тушки птицы не клеймить, а маркировку наносить на пакет или этикетку, вложенную в пакет или наклеенную на него, с указанием сведений, соответствующих требованиям нормативных документов на эту продукцию.