Способы тепловой кулинарной обработки

Тепловая обработка продуктов имеет большое значение, поскольку в продуктах происходят сложные структурно-механические и физико-химические изменения, обусловливающие кулинарную готовность (происходит денатурация белков, клейстеризация крахмала, плавление жира и др., образуются новые вкусовые и ароматические вещества. Тепловая обработка имеет также санитарно-гигиеническое значение. Однако важным гигиеническим требованием является максимальная сохранность пищевой ценности продуктов, что обеспечивается соблюдением температурно-временных режимов тепловой обработки.

Все способы тепловой обработки делятся на: основные; комбинированные; вспомогательные. К основным способам относят варку и жарку.

Варка – нагревание продуктов в водной среде или атмосфере водного пара. Она имеет несколько разновидностей.

Варка основным способом – продукт погружают полностью в жидкость (воду, бульон, молоко и т.д.). Температура при варке составляет 100-102˚С. Иногда продукт варят при более низких температурах (75-85ºС). Для этого применяют варку на водяной бане. Недостаток этого способа – большие потери растворимых питательных веществ.

Припускание – варка продуктов в небольшом количестве жидкости или в собственном соку. Продукт заливают жидкостью на 1/3 его высоты и варят при плотно закрытой крышке. При этом нижняя часть продукта нагревается жидкостью, а верхняя паром. Преимущества припускания: меньшие потери питательных веществ; изделия имеют более выраженный вкус.

Варка на пару – нагревание продуктов паром атмосферного или повышенного давления, при этом пар конденсируется на продукте, выделяет скрытую теплоту парообразования, нагревает продукт, в результате чего он достигает состояния кулинарной готовности. Для этого используют пароварочные шкафы или сетчатые вкладыши в котлы. Потери питательных веществ при этом способе еще меньше, чем при припускании, т.к. растворимые вещества могут переходить только в конденсат.

Варка в СВЧ-аппаратах (микроволновых печах). В этих аппаратах нет теплоносителя, а продукт нагревается за счет энергии электромагнитного поля, создаваемого переменным током высокой частоты. Причем продукт нагревается одновременно по всему объему, за счет чего срок приготовления сокращается в 4-10 раз.

Жарка – нагревание продуктов с жиром или без него до образования на поверхности румяной корочки, обусловливающей вкус и аромат жареного изделия.

Способы жарки различают в зависимости от используемого способа теплопередачи: в одних случаях решающую роль играет излучение, в других – теплопроводность.

Жарка основным способом(с небольшим количеством жира) – продукт нагревается при контакте с жарочной поверхностью. Для этого на сковороду кладут жир (5-10% от массы продукта), разогревают до температуры 150-180ºС, затем кладут продукты. Жарят до образования корочки с одной стороны, затем переворачивают. Сырые продукты жарят до полной готовности или полуготовности с последующей тепловой обработкой в жарочном шкафу.

Жарка в жире (во фритюре) – в большом количестве жира. Жира должно быть в 4-6 раз больше, чем продукта. Такое количество жира позволяет не только полностью погрузить в него продукт, но и предотвратить охлаждение жира в начале процесса жарки. Продукт погружают в жир, разогретый до температуры 170-190ºС. При этом одновременно по всей поверхности образуется корочка и изделие доходит до готовности быстрее, чем основным способом. Часто корочка образуется раньше, чем основным способом. Часто корочка образуется раньше, чем продукт внутри прогревается до 80-85ºС, т.е. температуры готовности, поэтому изделия после жарки во фритюре дожаривают 3-5 минут в жарочном шкафу.

Для жарки во фритюре не используют жиры низкой температуры кипения (маргарин, сливочное масло).

Жарка в жарочном шкафу – при этом продукцию укладывают на смазанные жиром противни, листы и помещают в жарочный шкаф с температурой 150-270ºС. Продукт нагревается за счет контакта с разогретой посудой (теплопроводность), нагретым воздухом и тепловым излучением (радиацией) от излучателей. Румяная корочка образуется медленнее, чем при жарке основным способом, но продукт прогревается равномернее. Для получения более равномерной корочки и большей сочности продукт переворачивают.

Жарка в аппаратах инфракрасного нагрева – нагрев продукта осуществляется инфракрасными (тепловыми) лучами в специальном оборудовании – электрогрилях. Источником инфракрасных лучей являются ИК-генераторы. Продукты жарят на вертеле или решетках.

Жарка на открытом огне – т.е. над раскаленными древесными углями. Для этого используют мангалы или шашлычные печи. При этом продукт нагревается инфракрасными лучами, нагретым газом и воздухом. Изделия приобретают специфический аромат копченостей.

Для лучшего размягчения продуктов, придания им сочности, своеобразного вкуса часто используют комбинации различных приемов тепловой обработки продуктов.

Комбинированные приемы тепловой обработки продуктов

Тушение – припускание продуктов в бульоне или соусе в закрытой посуде после их предварительной обжарки. Тушат обычно те продукты, которые при жарке не доходят до готовности (старая птица, жесткое мясо и т.п.).

Запекание – доведение продуктов до готовности и образования румяной корочки в жарочном шкафу. Запекают обычно продукты предварительно сваренные, жаренные или тушеные. Реже запекают сырые продукты. Для сочности перед запеканием продукты часто заливают соусом, а для образования равномерной плотной корочки – посыпают сверху тертым сыром. Запекание осуществляют при температуре 200-250ºС.

Брезирование – продукты припускают с брезом (жир с небольшим количеством бульона), а затем жарят в жарочном шкафу.

Вспомогательные приемы обработки продуктов

Опаливание – удаление остатков шерсти, волосков с поверхности продуктов (ноги, головы и т.д.) с помощью огня. Для этого используют газовые горелки.

Бланширование (ошпаривание) – кратковременная (1-5 мин) обработка продуктов кипятком или паром. Применяют для облегчения очистки некоторых продуктов (чешуя рыбы, жучки осетровых рыб), для удаления горчи (капуста, репа), разрушения ферментов, оказывающих нежелательное воздействие на очищенные от поверхностных оболочек продукты (грибы, картофель), для размягчения (болгарский перец).

Термостатирование – поддержание нужной температуры изделий на раздаче или при перевозке. Применяют мармиты, термосы.

Пассерование – обжаривание продуктов до полуготовности при низкой температуре (110-120ºС), без образования румяной корочки. Пассеруют лук, морковь, белые коренья, томатное пюре. Муку. Жира берут 10-15% от массы продукта.

Морковьпассеруют для растворения в жире и, следовательно, лучшего усвоения каротина (провитамина А). При этом жир окрашивается в оранжевый цвет и придает блюдам красивый внешний вид. Лук пассеруют для растворения его эфирных масел в жире и, следовательно, лучшего сохранения их при дальнейшей тепловой обработке. А так же для удаления горечи. Белые коренья – для сохранения эфирных масел и для размягчения. Томатное пюре – для извлечения в жир каротинов и удаления летучих кислот. Муку – для разрушения, содержащегося в ней крахмала. При этом он теряет способность набухать и заправленные мукой супы или соусы получаются густыми, но неклейкими. Мука также теряет запах сырости. Виды мучной пассеровки: белая – ее прогревают при температуре 120ºС до светло-кремового цвета и появления запаха жаренных орехов; красная – ее прогревают при температуре 150ºС до светло-коричневого цвета. Способы пассерования муки: с жиром (жировая пассеровка): на сковороду кладут жир, разогревают, всыпают муку и прогревают на плите при постоянном помешивании; без жира (сухая пассеровка): на сухую сковороду насыпают муку слоем не более 4 см и прогревают на плите или в жарочном шкафу, периодически помешивая.