ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА СЕВАСТОПОЛЯ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА СЕВАСТОПОЛЯ «СЕВАСТОПОЛЬСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»
| Рассмотрено на заседании цикловой комиссии технологических дисциплин Протокол № ____ от «____»________________20____г. Председатель ___________________ Л.И. Суслова | УТВЕРЖДАЮ Директор ГБОУПО «СТЭТ» ______________В.Г. Арвеладзе «___»_______________20___г. |
Вопросы к экзамену
по ПМ.01 «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»
для групп заочной формы обучения
специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания
Раздел: «Приготовление полуфабрикатов из рыбы
для сложной кулинарной продукции»
1. Классификация рыбы, признаки классификации. Основные семейства рыб, используемые в кулинарии. Пищевая ценность рыбы.
2. Характеристика, классификация, пищевая ценность нерыбных продуктов моря.
3. Требования к качеству рыбы, условия и сроки хранения. Признаки недоброкачественности рыбы.
4. Требования к качеству, условия и сроки хранения нерыбного водного сырья.
5. Технологический процесс механической обработки рыбы с костным скелетом: оттаивание, механическая обработка, разделка целой тушкой в натуральном и фаршированном виде.
6. Технологический процесс механической обработки рыбы с хрящевым скелетом, способы разделки для приготовления полуфабрикатов.
7. Обработка нерыбного водного сырья, кулинарное использование.
8. Приготовление полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд: щука, фаршированная целой тушкой; карп, дорадо фаршированные.
9. Приготовление полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд: судак, фаршированный целиком, галантин из рыбы, порционные куски фаршированные.
10. Приготовление полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд: филе фаршированное, рулеты из рыбы.
11. Приготовление порционных полуфабрикатов из рыбы: котлеты оригинальные, зразы отбивные, карпаччо из лосося. Технология приготовления начинок для фарширования рыбы.
12. Варианты подбора пряностей и приправ для рыбы.
13. Приготовление котлетной и кнельной массы из рыбы и полуфабрикатов из них для сложной кулинарной продукции.
14. Требования к качеству полуфабрикатов и подготовленной рыбы.
Раздел: «Приготовление полуфабрикатов из мяса
для сложной кулинарной продукции»
15. Товароведная характеристика мясного сырья: вид мяса, термическое состояние. Способы размораживания мороженого мяса.
16. Пищевая ценность и характеристика различных видов мяса: говядина, свинина, баранина, ягнятина, молочные поросята, свиные головы.
17. Технологический процесс механической кулинарной обработки мяса: приём и хранение, обмывание, обсушивание, разделка на кулинарные части.
18. Подготовка мяса для сложных блюд: обвалка и жиловка отрубов говядины.
19. Подготовка мяса мелкого скота для сложных блюд: обвалка, жиловка и сортировка по кулинарному использованию.
20. Приёмы, применяемые при приготовлении полуфабрикатов из мяса: нарезка, отбивание, панирование, шпигование, маринование, ферментирование.
21. Технологический процесс механической обработки ягнят, молочных поросят, свиных голов.
22. Требования к качеству и правила хранения мяса; показатели свежести и доброкачественности.
23. Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов из мяса для сложных блюд: ростбиф, буженина, карбонад.
24. Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов из мяса для сложных блюд: грудинка фаршированная, способы приготовления; мясо шпигованное.
25. Приготовление и способы фарширования молочных поросят; седло ягнёнка.
26. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из мяса для сложных блюд: рулеты из баранины и говядины фаршированные и нефаршированные.
27. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов для сложных блюд: рулет из свиных голов, рулет карпаччо из телятины с моцареллой и базиликом.
28. Приготовление порционных натуральных полуфабрикатов из говяжьей вырезки, толстого и тонкого края длиннейшей мышцы спины.
29. Приготовление порционных панированных полуфабрикатов из говядины и мелкого скота.
30. Приготовление и использование кнельной массы из мяса. Приготовление маринадов для мяса.
31. Требования к качеству полуфабрикатов из мяса, правила охлаждения и замораживания; безопасность хранения полуфабрикатов из мяса. Сроки хранения.
Раздел: «Технологические процессы кулинарной обработки домашней птицы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»
32. Характеристика домашней птицы, поступающей на предприятие; виды, категории упитанности, термическое состояние, пищевая ценность, утиная и гусиная печень (фуа-гра).
33. Подготовка домашней птицы и пернатой дичи для приготовления сложных блюд: оттаивание, опаливание, потрошение и т.д.
34. Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы для сложных блюд: курица «галантин», курица фаршированная целой тушкой (варианты), цыплята фаршированные.
35. Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы для сложных блюд: курица, фаршированная сухофруктами и рисом; утка, фаршированная капустой; гусь, утка фаршированные.
36. Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы для сложных блюд: фаршированный рулет из мякоти птицы, куриный рулет с фисташками, рулет из курицы, ножки куриные фаршированные
37. Приготовление полуфабрикатов из филе птицы: котлета, фаршированная молочным соусом и грибами; котлета, фаршированная печенью.
38. Технология приготовления и использование кнельной массы из птицы. Суфле. Приготовление начинок для фарширования птицы.
39. Варианты подбора пряностей для домашней птицы. Приготовление полуфабрикатов из утиной и гусиной печени: паштет, стейки.
40. Требования к качеству и сроки хранения домашней птицы, утиной и гусиной печени.
Раздел: «Организация и техническое оснащение технологического процесса приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»
41. Организация рабочего места по приготовлению крупнокусковых и порционных полуфабрикатов из мяса.
42. Организация рабочего места по приготовлению полуфабрикатов из натуральной рубленой и котлетной массы.
43. Организация рабочего места по обработке и приготовлению полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.
44. Организация рабочего места по обработке и приготовлению полуфабрикатов из рыбы осетровых пород.
45. Организация рабочего места по приготовлению котлетной и кнельной массы из рыбы и полуфабрикатов из них.
46. Особенности организации работы мясо-рыбного цеха.
47. Организация рабочего места по механической обработке домашней птицы и дичи в птицегольевом цехе.
48. Организация рабочего места по приготовлению порционных полуфабрикатов из домашней птицы.
49. Организация рабочего места по приготовлению полуфабрикатов из котлетной и кнельной массы из птицы.
50. Характеристика производственного инвентаря и приспособлений, используемых в мясном цехе.
51. Характеристика производственного инвентаря и приспособлений, используемых в рыбном цехе.
52. Характеристика производственного инвентаря и приспособлений, используемых в птицегольевом цехе.
53. Характеристика производственного инвентаря и приспособлений, используемых в мясо-рыбном цехе.
54. Холодильное оборудование, используемое в заготовочных цехах, их характеристика, правила эксплуатации и техника безопасности.
55. Механическое оборудование, используемое в заготовочных цехах: машина кухонная универсальная; правила эксплуатации и техника безопасности.
56. Механическое оборудование, используемое в заготовочных цехах: мясорубка электрическая; правила эксплуатации и техника безопасности.
57. Механическое оборудование, используемое в заготовочных цехах: электрическая пила; правила эксплуатации и техника безопасности.
58. Механическое оборудование, используемое в заготовочных цехах: фаршемешалка, рыхлитель мяса; правила эксплуатации и техника безопасности.
59. Весоизмерительное оборудование, назначение, правила эксплуатации.
60. Правила техники безопасности и охрана труда в процессе работы в заготовочных цехах.
Преподаватель _______________О.В. Григорьева
