Підбір і комплектація устаткуванням закладів ресторанного господарства

Використання сучасного технологічного устаткування дозволяє реалізувати виробничу програму закладу ресторанного господарства при максимальній економії матеріальних (сировинних) і енергетичних ресурсів, використанні мінімального числа працівників і раціональному використанні виробничих площ.

Підбір устаткування проводиться при створенні нового підприємства на нових виробничих площах, при створенні нового підприємства на наявних площах чи реконструкції діючого закладу і його перепрофілюванні з метою збільшення кількості споживачів, підвищення товарообігу.

Вибір устаткування проводиться у два етапи: на першому етапі визначається тип устаткування, а на другому - його марка і кількість.

Попередній вибір устаткування на першому етапі необхідно проводити згідно “Рекомендованих норм технічного оснащення закладів громадського харчування”, затверджені наказом Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України від 3 січня 2003 р. N 2. У цьому документі приведено перелік різних типів закладів ресторанного господарства (ресторани, кафе, бари, їдальні та ін.), їхня місткість і приблизний набір холодильного, теплового, механічного і роздавального мийне, ваговимірювальне, підйомно-транспортне устаткування, що рекомендується. Надалі, виходячи з особливостей виробничої програми закладу, здійснюється уточнення переліку устаткування з додатковим включенням до нього певних спеціальних видів апаратів, чи навпаки, виключенням.

Тип устаткування повинний відповідати технологічній схемі роботи підприємства, з урахуванням його цехового розподілу чи організації технологічних ділянок або ліній, що концентрують однотипні технологічні операції.

Після визначення типу устаткування при виборі конкретної марки і кількості технологічних апаратів виходять або з необхідної продуктивності в пікові години навантаження, або зі ступеня завантаження апарата протягом зміни. Продуктивність апарата чи групи однотипних апаратів повинна бути не менше необхідної. З даними по продуктивності можна познайомитися у довідниках і каталогах, або на Інтернет-сайтах фірм постачальників, що наводяться нижче.

Після визначення загального переліку устаткування необхідно, з урахуванням вимог до організації технологічних процесів, проводиться розподіл його по виробничих цехах чи дільницях, а також в інших приміщеннях закладів ресторанного господарства. Пропонується така орієнтовна комплектація устаткуванням окремих підрозділів закладів ресторанного господарства (табл. 2).

Питання для самоперевірки

Що розуміється під немеханічним устаткуванням?
Назвіть види виробничих столів.
дайте характеристику виробничих стелажів.
Які є види полиць і шаф?
Як здійснюється підбір устаткування для закладів ресторанного господарства?

Таблиця 2

Орієнтовна комплектація устаткуванням окремих підрозділів закладів ресторанного господарства

Устаткування

Овочевий цех

М’ясо-рибний цех

Гарячий цех

Холод-ний цех

Доготівель-ний цех

Кулінарний цех

Суші-цех

Конди-терський цех

Магазин кулі-нарії

Борош-няний цех

Мийна столового посуду

Мийна кухонного посуду

Бар

Піддон

Стіл виробничий

Стіл з мийною ванною

Ванна мийна

Машина очищення овочів

Овочерізка

М’ясорубка

М’ясорозрихлювач

Стелаж виробничий

Стелаж кондитерський

Полки настінні

Холодильна шафа

Ваги порційні електронні

Ваги торгові електронні

Овоскоп

Піч конвекційна спеціалізована (конвектомат)

Шафа розстійна

Пароконвектомат

Стіл виробничий для борошняних робіт

Плита електрична

Кулінарний центр VarioCooking Center

Рисоварка

Кип’ятильник

Універсальна кухонна машина

Слайсер

Охолоджувальний виробничий стіл

Збивальна машина (міксер)

Просіювач

Тістомісильна машина

Тісторозкатувальна машина

Стелаж кондитерський

Посудомийна машина

Стіл для збирання залишків їжі

Шафа для посуду

Утилізатор відходів

Машина для миття кухонного посуду

Вітрини холодильні

Вітрини холодильні кондитерські

Барна стійка

Кавоварка

Льодогенератор

Барний комбайн

Холодильна вітрина

Охолоджувач напоїв

Блендер

Соковижималка для овочів і фруктів

Стіл морозильний

Список рекомендованих джерел

1. Ботов М.И., Елхина В.Д., Голованов О.М. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: Учебник для учреждений начального проф.образования.-М.: Академия, 2010.

2. Гайворонський К.Я., Щеглов Н.Г. Технологическое оборудование предпрятий общественного питания и торговли. - М.: ИД “Форум”, 2008.

3. Дейниченко Г.В., Ефимова В.А., Постнов Г.М. Оборудование предприятий питания: Справочник: Учеб.пособие для студентов вузов:В 3-х ч.,Ч.3.- Х.: Мир техники и технологий, 2005.

4. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. – М.: Издательский центр Академия, 2008.

5. Елхина В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания. Справочник. М.: Академия, 2009.

6. Конвісер І.О., Бублик Г.А., Паригіна Т.Б., Григор'єв Ю.М.
Устаткування закладів ресторанного господарства: Навч.посібник для студентів вищих навч.закладів, які навчаються за спеціальністю "Технологія харчування"/За ред.І.О. Конвісера.-К.:КНТЕУ,2005.

7. Костенко Е.М. Системы кондиционирования и вентиляции. – К.: Основа. 2006. – 448 с.

8. Крылов Е.С. Електромеханическое оборудование.- М.: ЗАО Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005.

9. Кравченко В.С., Саблій Л.А., Давидчук В.І., Кравченко Н.В Інженерне обладнання будівель..- К.: Видавничий дім Професіонал, 2008. – 480 с.

10. Стрельцов А.Н. Холодильное оборудование предприятий торговли и общественного питания. М.: Академия, 2010.

11. Шаповал С.Л. Громадське будівництво. Посібник. – К.: Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2011.

12. Шаповал С.В., Тарасенко І.І., Шинкаренко О.П. Устаткування закладів ресторанного господарства. Механічне устаткування. – К.: Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2010.

13. www.np.com.ua.

14. www.merx.ua.

15. www.vermi.com.ua.

16. www.d2.ua.