Проектирование консервного завода

Производственную мощность консервного завода определяют количеством вырабатываемых консервов за смену в условных банках. Для определения количества сырья и вспомогательных материалов условные банки переводят в физические.

Производственная мощность 18 туб в смену.

В соответствии с заданием и технологической инструкцией устанавливают, в каких банках будут вырабатываться консервы. Количество физических банок определяют по формуле:

А=В/К

ассортимент	№ банки	кол-во туб	К.П,	ТФБ
Баранина тушеная			1,09
свинина тушеная			1,09
Каша греч с говядинина			0,75
колбасный фарш любительский			1,09
паштет печеночный			0,75

Расход сырья, вспомогательных материалов и тары определяют по рецептурам и нормам расхода. Для определения требуемого количества мяса на костях пользуются нормами выхода продукции при разделке туш, обвалке и жиловке мяса в колбасном производстве.

Расчет говяжьих, свиных туш для консервов.

1 категория. Говядина.

А'= 2561,8*10/74,5=344 кг в смену

2 категория.

А²=2561,8*90/70,5=3270 кг в смену

Общая потребность 1, 2-ой категории мяса на костях выражается

А= А*+ А²=3614 кг в смену.

Требуемое количество говяжьих туш

П=А/150= 3614/150=24

1 категория. Свинина.

А^!= 3071,5*10/88=349 кг в смену

2 категория.

А²=3071,5*90/84,5=3271,4 кг в смену

Общая потребность 1,2-ой категории мяса на костях выражается

А= А'+ А²=3620,4 кг в смену.

Требуемое количество говяжьих туш

П=А/60= 3620,4/60=60.

Результата расчета расхода сырья по каждому виду консервов сводят в таблицу.

наименования	Баранина тушеная	свинина тушеная	Каша греч с говядина	паштет печеночный	колбасный фарш любительски й	всего	Сумма
мясо жилованое говяжье									73,37		2090,2	2561,8
говядина бланшированая						471,6					471,6
свинина жилованая									93,3		2436,8	3071,5
свинина измельченная											235,71
свинина обжаренная											399,04
смешанная масса											447,2
жир сырец						91,75					405,88
жир топленый							78,5				125,28

 

шпик без шкуры									60,55		161,49
печень необработанная							166,1				468,59
мозги сырые							29,5	39,3			39,324
мясной бульон						115,6					115,61
жир для обжарки лука											6,4959
масло топлёное											79,82
соль	3,5	22,5	3,5	19,27			3,3	4,4	4,5		78,101
сахар							1,1	1,47	0,165	0,44	2,4795
нитрит натрия									0,008	0,02	0,0347
селитра											0,1466
соус											82,56
лед											32,004
лук репчатый сушеный				5,505			3,39	4,52			17,823
лук свежий											10,664
лук репчатый	4,5	28,9	0,04	0,22							29,119
перец черный	0,4	2,57							0,118	0,31	3,372
перец душистый											0,1
мускатный орех											0,0866
крахмал картофельный									8,3	22,1	36,692
пряности							0,55	0,73			0,7332
лавровый лист	0,5	3,21	0,5	2,753		1,835					8,4865
рис											136,34
всего						680,8					7921,7

Расчет количества рабочих в сырьевом цехе.

наименование операций	единицы измерения	количества сырья в смену	норма выхода на 1 рабочего в смену	расчет количества рабочих	принятое количество рабочих
зачистка и туалет говяжьих туш				0,0867
разделка говяжьих туш для обвалки				0,137
итого раскройщиков туш КРС
обвалка говяжьего мяса вручную дифференцированная
обвалка лопаток				0,096
обвалка шеи				0,42
обвалка грудинки				0,179
обвалка коробки				0,69
обвалка филей				0,31

 

обвалка задней части				0,144
итого обвальщиков туш КРС
жиловка говяжьего мяса от всей туши на 3 сорта				1,86
всего основных рабочих по разделке говядины подсобных рабочих 15%
Всего

Расчет площадей.

Методика расчета аналогична с другими производствами. Площадь сырьевого отделения рассчитывают по формуле, как и для мясожирового комплекса. Площади посолочного, варочного, подготовительного отделений, закатки первого и второго контроля, стерилизации определяют по габаритным размерам машин и аппаратов.

Находим складскую площадь:

Общая площадь или строительных квадратов при сетке колонн 6 м * 6 м.

ОБЩАЯ ПЛОЩАДЬ = строительных квадратов. 1 этаж строительных квадратов.

Список использованной литературы

Рогов «Технология мяса и мясопродуктов»;

Буянов «Проектирование предприятия мясной промышленности»;

Антипов, Ильина «Проектирование мясоперерабатывающей промышленности»;

Методическое указание по выполнению курсовых и дипломных проектов по переработке мяса и мясопродуктов.