1. Очистка карпа от чешуи
2. На брюшке делаются продольные надрезы от головы к хвосту
3. Удаляем жабры из головы
4. Промываем
5. Делаем по бокам тонкие надрезы в виде сеточки
6. Фаршируем
Организация рабочего места для приготовления порционных полуфабрикатов из рыбы для жарки, варки, припускания; виды технологического оборудования, инструментов и способы их безопасной эксплуатации.
.
§ Разделанная целиком (с головой и без головы)
§ Не пластованная (кругляши)
§ Пластованная-разделка на филе (с кожей и костями, с кожей без костей)
Полуфабрикаты для припускания:
§ Разделанная целиком (тушка с головой)
§ Не пластованная (кругляши)
§ Пластованная-разделка на филе (с кожей без костей, без кожи и костей)
Полуфабрикаты для жарки основным способом:
§ Разделанная целиком (тушка с головой или без головы
§ Не пластованная (кругляши)
§ Пластованная-разделка на филе (с кожей и костями, с кожей без костей)
Жарка во фритюре:
§ Разделанная целиком (тушка с головой или без головы)
§ Пластованная-разделка на филе (рыба фри (без к и к), рыба жаренная с зеленым маслом-Кольбер, рыба жаренная в тесте-Орли)
Жарка на открытом огне:
§ Пластованная-филе (рыба Грилье (без к и к), Рыба на вертеле-из осетровых)
Организация рабочего места для приготовления котлетной рыбной массы; виды технологического оборудования, инструментов и способы их безопасной эксплуатации.
Для приготовления массы используют малокостистую чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу с костным скелетом, а также морскую с хрящевым скелетом.
Котлетная масса.
Чистое филе нарезать на мелкие кусочки и пропустить через мясорубку, затем соединить с замоченным в молоке (воде) и отжатым пшеничным хлебом без корок, пропустить через мясорубку, добавить соль, перец и тщательно перемешать. Перед использованием массу необходимо выбить для ее насыщения кислородом и лучшего соединения входящих ингредиентов. Для приготовления котлетной массы предварительно необходимо охладить рыбу и используемую жидкость, так как масса является скоропортящимся изделием, в ней быстро начинают развиваться микроорганизмы. После приготовления массу необходимо охладить и сразу разделывать на полуфабрикаты
20. Приготовление, использование кнельной массы из рыбы; виды технологического оборудования, инструментов и способы их безопасной эксплуатации, оценка качества приготовленного сырья.
Кнельная масса.
1. Чистое филе нарезать на мелкие кусочки
2. Пропустить 2 — 3 раза через мясорубку с мелкой решеткой с замоченным в молоке (сливках) пшеничным хлебом без корок.
3. Потереть
4. Добавить белки яиц
5. Взбить на холоде, добавляя оставшееся охлажденное молоко (сливки), до однородной легкой и пышной массы
6. Добавить соль.
7. Перемешать
Вместо хлеба можно использовать пресное слоеное тесто.
Масса должна быть легкой, чтобы при погружении кусочка массы в воду он плавал на поверхности.
Из массы готовят кнели и используют для фарширования.
Приготовление порционных полуфабрикатов из рыбы; требования к качеству полуфабриката; виды технологического оборудования, инструментов и способы их безопасной эксплуатации.
Технологический процесс приготовления рыбного филе; требования к качеству обработанного сырья, виды технологического оборудования, инструментов и способы их безопасной эксплуатации.
Обработка рыбы для приготовления кругляшей, звеньев, филе с кожей и костями; виды технологического оборудования, инструментов и способы их безопасной эксплуатации.
24. Приготовление полуфабриката из рыбы: зразы «Донские», филе из рыбы фаршированное для сложных блюд; оценка качества сырья; виды технологического оборудования, инструментов и способы их безопасной эксплуатации.
Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из рыбной котлетной массы для сложных блюд; требования к безопасности хранения полуфабрикатов.
Технологический процесс приготовления различных начинок для фарширования рыбы; требования к качеству обработанного сырья, виды технологического оборудования, инструментов и способы их безопасной эксплуатации.
1. Перемешать отваренный рис с обжаренным репчатым луком и грибами --> добавить тонко нарезанный сладкий перец, соль и пряные травы. Если в большое количество жареного лука добавить толченые грецкие орехи, зерна граната и пряные травы, получится грузинский вариант.
2. Филе щуки, кильку, репчатый лук и замоченный в воде (молоке) мякиш черствого пшеничного хлеба пропустить через мясорубку, добавить сырое яйцо, молотый мускатный орех, перец, сливочное масло, соль и хорошо перемешать (слегка взбить).
3. Белые грибы обработать, отварить и нарезать тонкой соломкой, обжарить с луком и чесноком и добавить целые раковые шейки и укроп, довести до вкуса солью и перцем, слегка потушить.
4. Белые грибы обработать, отварить и нарезать тонкой соломкой, потушить с цукини, морковкой и луком, нарезанными тонкой соломкой, рубленым чесноком и укропом и довести до вкуса солью и белым перцем.
5. Филе палтуса измельчить, соединить с бланшированными овощами (морковью, цукини, луком-пореем), укропом и довести до вкуса солью, перцем, в конце добавить коньяк и сырое яйцо. Можно чередовать филе палтуса с овощами.
