Вопрос. Мясные копчености: классификация, формирование и характеристика потребительских свойств отдельных видов.

Мясные копчености(солено-копченые изделия) – продукты из отдельных частей туши убойных животных, подвергнутые посолу и термической обработке. Изделия получают в основном из мяса молодых животных: свинины беконной, мясной и жирной; говядины и баранины 1 категории. Используют сахар, посолочные смеси и пряности.

Классификация: по виду мяса – свиные, говяжьи, бараньи.

Мясокопчености имеют большую пищевую ценность, их калорийность составляет 600 ккал на 100 г (более 2514 кДж).

Посол мяса может быть сухим, мокрым и смешанным. При сухом посоле мясо натирают сухой посолочной смесью (соль, сахар, нитрит). Нитриты способствуют сохранению естественного цвета мяса. Сахар смягчает соленый вкус.

При мокром посоле подготовленные части туши заливают посолочным раствором (вода, соль, сахар, нитрит). Смешанный посол применяется для многих мясных копченостей. При замачивании изделий удаляется излишняя соль из поверхностных слоев мяса. После чего изделия промывают, подсушивают и термически обрабатывают разными способами. По термической обработке мясокопчености подразделяют на сырокопченые, вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, запеченные или жареные.

Сырокопченые продукты коптят в камере дымом температурой 18-22 °С до 5 сут. Затем изделия сушат при температуре 12-15°С и относительной влажности 70-75%.

Вареные продукты варят в котлах или обрабатывают горячим паром.

Копчено-вареные продукты перед варкой коптят в течение, 10-12 ч. Отличаются ароматом копчения.

Копчено-запеченные продукты. Посоленные изделия заворачивают в целлофан, перевязывают и коптят. В процессе копчения (при температуре 80-95° С в течение 6-12 ч) продукты подкапчиваются и запекаются.

К запеченным или жареным продуктам относят буженину, шейку, карбонад. Изделия формуют, натирают солью, измельченным чесноком и перцем, запекают или жарят до полной готовности.

Говяжьи и бараньи продукты. Мясокопченые продукты из говядины и баранины, в отличие от свиных, в процессе производства не приобретают приятных вкуса и аромата, имеют более плотную консистенцию, поэтому пользуются меньшим спросом и вырабатываются в небольшом ассортименте.

Мясные продукты из говядины выпускают в следующем ассортименте:

- Для рулетов вареных, копченых и копчено-вареных используют мякоть грудореберной части и задних окороков.

- Говядину в форме вареную готовят из мякоти задней части говяжьих туш.

- Говядину прессованную вареную готовят из мякоти лопаточной и грудореберной частей.

- Филей запеченный приготовляют из поясничной мышцы.

- Изготовляют также мясные продукты из говяжьих субпродуктов - языки сырокопченые и копчено-вареные в шпике.

Мясные продукты из баранины вырабатывают в небольшом ассортименте:

- Окорока сырокопченые и копчено-вареные приготовляют из задней ножки со всеми костями; окорока жареные - без костей.

- Рулеты копчено-вареные изготовляют из мякоти заднего окорока; грудинку сырокопченую - из грудореберной части.

- Баранину в форме вареную приготовляют из мякоти задней части бараньих туш.

Свиные продукты. Для приготовления свиных продуктов используют охлажденную свини­ну всех категорий упитанности в зависимости от их вида. Наиболее высоко­качественные изделия вырабатывают из мяса молодых животных.

Производство свиных продуктов состоит из следующих основных опе­раций: разделки туш на части, их посола, замачивания, подсушивания и термической обработки (см. рисунок 1.4).

Разделка туш

Шприцивание сырья(10-15% рассола

Созревание (2-4оС, 5-15 сут)

 

Костные изделия Бескостные изделия

Термическая обработка(варка, копчение, запекание, сушка)

Вымачивание и промывка

Зачистка и охлаждение

Заполнение формы или оболочки (формование)

Обвалка соленого сырья

Термическая обработка

Упаковка, маркировка

Упаковка, маркировка

 

Рисунок 1.4- Технологическая схема производства соленых свиных изделий

Рекомендуемые сроки годности продуктов из свинины (целые изделия, батоны), упакованные без применения вакуума и модифицированной атмосферы при температуре воздуха от 0 до 6 ⁰С и относительной влажности от 70 до 80% составляют от 5 до 7 суток, с примененинем регулятов кислотности Е 262, Е325, Е326 составляют 10 суток.

Рекомендуемые сроки годности продуктов из свинины упакованных с применением вакуума и модифицированной атмосферы при температуре воздуха от 0 до 6 ⁰С 30 до 35 дней.

См. ГОСТ Р 54043-2010Продукты из свинины копчено-вареные.ТУ.В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 52427, а также следующие термины с соответствующими определениями: 3.1 группа мясной продукции: Систематическая совокупная качественная группировка продукции, объединяющая продукты по содержанию (массовой доле) мясных ингредиентов и характеризуемая предельными нормами их общего содержания. 3.2 категория мясной продукции: Систематическая совокупная качественная группировка продукции, объединяющая продукты по содержанию (массовой доле) мышечной ткани и характеризуемая предельными нормами ее общего содержания. 3.3 вид (подвид): Систематические группировки, отражающие технологические особенности изготовления продукции. 3.4 копчено-вареный продукт из свинины: Продукт из свинины, изготовленный из различных частей свиной туши в виде отрубов или отдельных мышц, кусков мяса, подвергнутых в процессе изготовления посолу с доведением до готовности к употреблению подсушкой, копчением и последующей варкой. 4 Классификация

4.1 Продукты из свинины, выпускаемые по настоящему стандарту, классифицируют:
Группа - мясные. Вид - копчено-вареные из свинины.
Подвид - цельнокусковые.
По содержанию мышечной ткани продукты из свинины подразделяют на категории:
Категория А - "Балык свиной в оболочке", "Окорок обезжиренный", "Шинка по-белорусски".
Категория Б - "Окорок тамбовский", "Окорок воронежский", "Рулет ленинградский", "Рулет ростовский", "Корейка". Категория В - "Грудинка". Категория Д - "Щековина".
Примечание - Предельные нормы доли мышечной ткани в рецептуре продукта из свинины для категории А - более 80,0%, категории Б - от 60,0% до 80,0% включительно, категории В - от 40,0% до 60,0% включительно, категории Д - 20,0% и менее.*

Классификация в ТН ВЭД ТС-
Мясные копчености из свинины входят в группу 16 «Готовые продукты из мяса, рыбы или ракообразных, моллюсков или прочих водных беспозвоночных», в позицию 1602- готовые или консервированные продукты из мяса, мясных субпродуктов или крови прочие. Подсубпозиция копченостей – или код зависит от вида используемого мяса и от массового содержания мяса в % в продукте.

Код мясных копченостей из мяса крупного рогатого скота позиция 1602 50, сырье, смеси отварного мяса ----- прочие - 1602 50 390 0

Код мясных копченостей из мяса домашней свинины -1602 49 300 0,

Размер пошлины -25 % от таможенной стоимости указанных двух видов товара одинаковый, но не менее 0,4 евро за 1 кг согласно Единого Таможенному тарифу таможенного Союза трех стран России, Белоруссии, Казахстана (2010г). В таблице 2.9 дан код готовых мясных копченостей из свинины.

Таблица 2.9- Определение кода с готовых мясных копченостей из свинины по ТН ВЭД Таможенного союза

Наименование товара	Номер и название раздела	Номер и название группы и товарной позиции	Номер и название товарной субпозиции	Номер товарной подсубпозиции(код)
Свинина
Полуфабрикаты из свинины, содержащие не менее 40 % мяса	Раздел IV Готовые пищевые продукты; алкогольные и безалкогольные напитки и уксус; табак и его заменители	Группа 16 Готовые продукты из мяса, рыбы или ракообразных, моллюсков или прочих водных беспозвоночных1602 - товарная позиция - готовые консервированные продукты из мяса, мясных субпродуктов или крови прочие:	1602 49- - из свинины -- прочие, включая смеси: --- из домашней свиньи	1602 49 300 0 - - - - содержащие 40 мас.% или более, но менее 80 мас.% мяса или мясных субпродуктов любого вида, включая жиры любого вида или происхождения Готовые полуфабрикаты из свинины

 

Вопрос!5.Мысные консервы: классификация, формирование и характеристика потребительских свойств отдельных видов. Экспертиза качества, дефекты, упаковка и маркировка, хранение. Классификация и ассортимент мясных консервов

Баночные консервы - это мясопродукты, фасованные в металлическую, стеклянную или полимерную тару, герметически укупоренные и стерилизованные или пастеризованные нагревом. Термообработка уничтожает микроорганизмы, герметическая упаковка защищает продукт от воздействия внешней среды, в результате чего консервы можно хранить достаточно длительное время в неблагоприятных условиях без порчи. Консервированные нагревом продукты компактны и удобны для транспортирования в любых условиях, позволяют создавать государственные резервы продуктов питания.

Ассортимент мясных консервов разнообразен по видам сырья, способам приготовления содержимого и режимам окончательной термообработки.

По виду сырья консервы делят на мясные (из говядины, свинины, баранины, конины, субпродуктов, мяса птицы, дичи), мясорастительные (мясо различных животных, субпродукты, мясо птицы и другое мясное сырье с крупами, изделиями из муки, бобовыми, овощами, плодами, ягодами и т.п.)

По характеру обработки сырья консервы различают по посолу, по степени измельчения и по термической обработке сырья (без предварительной тепловой обработки, с предварительной бланшировкой, варкой, обжариванием).

По составу различают консервы в натуральном соку (с добавлением только соли и пряностей), с соусами и в желе.

По уровню стерилизующего эффекта и стойкости при хранении консервы подразделяют на пастеризованные и стерилизованные. Последние разделяют на полностью стерилизоанные, субстерилизованные и тиндализованные.

По назначению консервы бывают общего назначения и специального (для детского и диетического питания, для космонавтов, туристов и др.). В группу общего назначения входят консервы, используемые в качестве холодной закуски (язык в желе, паштеты и др.), а также консервы для приготовления первых и вторых блюд (свинина тушеная, говядина, печень жареная в томатном соусе), блюда, употребляемые вместе с гарнирами, полуфабрикаты, комбинированного назначения. [20]

Пищевая ценность консервов

В таблице 3 представлены данные о пищевой ценности отдельных видов консервов. В консервах содержится воды 50—70 %, 10—30 % белков, 8—30 % жиров, до 3,5 % минеральных веществ. По сравнению с мясом и другими продуктами мясные кон­сервы имеют более высокую калорийность, так как при их изготовлении удаляют все несъедобные части (кости, хрящи, сухожилия) [27].

 

 

Таблица 3 - Химический состав, пищевая ценность мясных консервов

Наименование консервов	Содержание, %	Энергетическя ценность, ккал/кДж
вода	белки	жиры	Угле-воды	Минвеще-ства
Говядина тушеная	63,7	16,8	18,3	-	1,9	232/971
Свинина тушеная	51,1	14,9	32,2	-	1,8	349/1460
Говядина отварная в собственном соку	56,6	24,5	16,6	-	2,3	247/1033
Говядина с овощами в томатном соусе	72,3	6,9	5,2	8,7	2,4	125//523
Мясо в белом соусе	63,1	18,0	12,8	3,8		201/841
Гуляш свиной	56,0	15,0	22,8	4,0	2,2	280/1172
Гуляш говяжий	64,6	17,1	12,0	1,0	2,3	180/799
Завтрак туриста говяжий	66,9	20,5	10,4	-		176/736
Языки говяжьи в желе	64,3	17,8	15,1	0,6	2,2	280/874
Паштет мясной	58,1	16,4	23,3	0,4	1,8	277/1159
Каша гречневая с говядиной	60,8	9,2	15,4	12,0	2,3	223/963
Каша гречневая со свининой	50,3	8,5	26,8	12,2	2,2	324/1356
Колбасный фарш Любительский	49,9	12,3	32,4	2,9	2,5	352/1473
Колбасный фарш Отдельный	57,2	13,6	23,7	2,9	2,6	279/1167
Сосисочный фарш свиной	54,6	12,2	26,9	3,7	2,6	305/1276

Наибольшей энергетической ценностью обладают консервы с большим содержанием сухих веществ - Свинина тушеная, Гуляш говяжий, Гуляш свиной, Колбасный фарш, Сосисочный фарш, Паштет, Говядина отварная, Каша гречневая с говядиной, Каша гречневая со свининой, Языки в желе.

В натуральных консервах влага составляет от 51% (свинина тушеная) до 63,7 (говядина тушеная), белков в них соответственно от 14,9 до 16,8%, жира - от 18,3 до 32,2%. По калорийности эти консервы можно также отнести к высоко калорийным блюдам, так как калорийность их составляет от 230 до 350 ккал на 100 г продукта. Мясо растительные консервы –каши гречневые со свининой или говядиной также обладают повышенной энергетической ценностью-223-324 ккал Для организма человека натуральные мясные консервы являются важным источником жира и белковых веществ [14]. Они обладают хорошей усвояемостью, так как содержат незаменимые аминокислоты, их белки подготовлены к действию ферментных систем организма человека. Содержание аминокислот представлено в таблице 4.

Таблица 4 - Содержание аминокислот в натуральных мясных консервах

в мг на 100 г продукта

Показатели	Виды консервов
Говядина тушеная	Свинина тушеная
Вода, %	64,3	51,1
Белок, %	16,8	14,9
Коэффициент перерасчета	6,25	6,25
Незаменимые аминокислоты, в том числе:
Валин
Изолейцин
Лейцин
Лизин
Метионин
Треонин
Триптофан
Фениллаланин
Заменимые аминокислоты
В том числе:
Алланин
Аргинин
Аспарагионовая кислота
Гистидин
Глицин
Глутаминовая кислота
Оксипролин
Пролин
Серин
Тирозин
Цистин
Общее количество аминокислот
Лимитирующая аминокислота, скор, %	нет	Нет

В натуральных мясных консервах аминокислотный скор по всем незаменимым аминокислотам составляет более 100 %, т.е. лимитирующие аминокислоты отсутствуют (см. таблица 4). В то же время мясные консервы несколько уступают свежему мясу по вкусовым достоинствам и содержанию ви­таминов (см. таблица 2 и таблица 5). Следовательно в процессе консервирования (стерилизации) аминокислотный состав мясного сырья сохраняется.

Таблица 5 - Содержание витаминов в мясных и мясорастительных консервах, в мг на 100 г продукта

Наименование витаминов	Говядина тушеная	Свинина тушеная	Каша гречневая с говядиной	Каша рисовая со свининой
Ретинол, витамин А, мг%	Сл.	Сл.	-
β-каротин, мг%	-	-
Токоферол,витамин Е, мг%	-	-	-
Витамин С, мг%	-	-	-
Пиридоксин, В6, мг%	0,17	0,10
Ниацин, РР,мг%	4,00	2,45	0,6	0,3
Рибофлавин В2, мг%	0,15	0,14	0.06	0,20
Тиамин, В1 мг%	0,02	0,14	0,05	0,17
Фолацин, мг%	-	-	-

1.3 Технология производства мясных и мясорастительных консервов и требования нормативных документов к качеству консервов

.3 Технология производства мясных и мясорастительных консервов и требования нормативных документов к качеству консервов

Производство мясных консервов состоит из следующих основных процессов:

- Подготовка сырья включает разделку туш, обвалку, жиловку и сортировку мяса. Сырье обрабатывают различными способами: посолом, бланшированием, обжариванием, копчением, измельчением и т. д. В банки сырье укладывают в соответствии с требования­ми действующих стандартов по рецептуре, количеству кус­ков и наличию довесков.

-бобовые осматривают, очищают от примесей и раздробленных зерен, замачивают в теплой воде (1,5-3 ч) моют и бланшируют 6-30мин.

Крупы очищают от примесей. Рис и перловую крупу промывают и бланшируют 8-10 мин для набухания и вновь промывают в холодной воде. Гречневую крупу прокаливают на противнях, замачивают в горячей воде для набухания, после чего перемешивают с солью и специями и в горячем виде передают на фасование.

Овощи (морковь, свекла, капуста) калибруют, моют, осматривают, очищают от загрязнений, поврежденных мест, измельчают.

Картофель моют, калибруют, инспектируют, очищают, дочищают вторично моют и режут на кубики (10-15 мм) или на полоски на овощерезках.

Лук и чеснок осматривают, очищают от покровных листьев, обрезают корневую и верхнюю части, удаляют поврежденные места, после чего моют, режут на овощерезках или куттерах. Нарезанный лук обжаривают на костном или свином жире до светло- золотистого или коричневого цвета. Сушеный лук после разборки и инспекции пропускают через систему магнитной очистки, замачивают в воде и направляют на обжаривание.

Для производства мясорастительных консервов (Каша с мясом», «Мясо с картофелем», «Солянка с мясом» и др.) жилованное мясо грубо измельчают на мясорезательных машинах или волчках последующее перемешивание подготовленного мяса с растительными наполнителями (каша, картофель, капуста), специями и солью для получения равномерного распределения компонентов. Готовую смесь фасуют в тару, укупоривают, стерилизуют и охлаждают.

- Эксгаустирование — удаление из консервов воздуха пу­тем вакуумирования или использования горячей заливки перед закаткой банок. Эксгаустирование поз­воляет задержать процессы коррозии металлических стенок, а также окисление жиров, лучше сохранить вкусовые качес­тва и витамины, создать неблагоприятные условия для раз­множения аэробных бактерий.

- Банки укупоривают на закаточных машинах предварительно маркированными крышками. Герметичность закаточного шва периодически не менее трех раз в смену проверяют. Для проверки герметичности укупорки банки погружают в воду с температурой 80—90°С на 1—2 мин. Появление пу­зырьков воздуха в каком-либо месте банки указывает на ее не герметичность. Негерметичные банки отбраковывают, а содержимое их перекладывают в другие банки.

- Стерилизуют консервы в паровоздушной или водяной среде в основном при температуре 113— 120°С и выше в течение 50-—130 мин с противодавлением. Во время стерилизации белки мяса свертываются, коллаген переходит в глютин, из мяса в бульон переходит часть жира и экстрактивных веществ, разрушается значительная часть ви­таминов. В процессе стерилизации унич­тожаются микроорганизмы и споры, способные вызвать пор­чу продукта, поэтому консервы можно долго хранить. Кроме того, при стерилизации продукты провариваются и стано­вятся готовыми к употреблению. Консервы в стеклянной таре можно стерилизовать токами высокой частоты. Под действием их продукты быстро (в те­чение доли секунды) нагреваются до высокой температуры, в результате чего погибают микроорганизмы. Стерилизация с применением электромагнитной энергии сверхвысоких частот при температуре 130°С позволяет зна­чительно сократить длительность процесса стерилизации.- После стерилизации консервы охлаждают водой до температуры 35°С в толще продукта, чтобы предотвратить перевари­вание содержимого. Затем моют, сушат, сортируют, отбраковывая банки с механическими повреждениями или по качеству закаточного шва.

- Качественные банки упаковывают в ящики и отгружают на склад на временное хранение. Временное хранение проводится для выявления микробиологического брака, которое должно составлять не менее 11 суток.

- Через 11 дней хранения консервы разбраковывают. Отбраковывают банки с признаками внешнего брака (хлопуши, подтечности, деформации банок, пробоины, сквозные трещины, легковес и др.). Определяют процент микробиологического брака (вздутия, бомбажа, хлопуши, подтечности), который не должен превышать 0,2 %. В течение выдержки в консервах проводятся определения физико-химических, микробиологических и органолептических показателей качества готовой продукции на соответствие требованиям нормативной документации.

- На качественные банки с продукцией наклеивают этикетки, упаковывают в ящики. Ящики маркируют, складируют и отгружают потребителю. Количество этикеток в каждом ящике должно соот­ветствовать числу банок.

На рисунке 1 и 2 представлена технологическая схема производства натуральных консервов и консервов на фаршевой основе [21].

Приемка сырья

Разелка

Обвалка, жиловка

Нарезанзелие на куски

«Гуляш» «Говядина тушеная» «Мясо жареное» «Мясо в белом соусе»

Перемешивание мяса с пассерованной мукой

Перемешивание мяса с ингридиентами

Обжаривание

 

Порционирование, укладка в банки

Закатка

Стерилизация

Охлаждение

Сортировка, мойка Укладка банок в ящики

Выдержка консервов – 11 суток Разбраковка банок

Упаковка, маркировка, хранение

Перемешивание с пассерованной мукой, томат-пастой, солью и специями

Внесение соли, специй и жира

 

 

Рисунок 1 - Технологическая схема натурально-кусковых мясных консервов

Приемка сырья

Разделка

Обвалка, жиловка

Измельчение на волчке

Посол

Вторичное измельчение

«Сосиски русские» «Колбасный фарш»

Шприцевание

в оболочку

 

Обжарка

 

Охлаждение

Порционирование

Закатка

Стерилизация

Охлаждение

Сортировка

Хранение

Рисунок 2 - Технологическая схема производства консервов на фаршевой основе

В зависимости от вида вырабатываемых консервов технологические схемы их производства состоят из различных техноло­гических операции. По назначению операции можно условно подразделить на инспекционные (осмотр, подбор сырья), подготовительные (обвалка, жиловка, измельчение, предваритель­ная, тепловая обработка, посол и др.) и основные (порционирование-фасование, закатка, стерилизация). Особенности произ­водства консервов различных видов выражаются в различной степени измельчения сырья, в отличиях рецептуры, наличии таких операций, как бланширование, обжаривание, перемешивание с пассерованной мукой и наполнителями, При производстве субпродуктовых консервов измельченное сырье без предварительной тепловой обработки либо после обжаривания или бланширования перемешивают с солью, специями и передают па фасование и стерилизацию. При приго­товлении паштетной массы бланшированное сырье измельчают на кутере, вносят жир, бульон, молоко или яйца, соль и специи. После дополнительного измельчения на коллоидной мельнице пастообразную массу фасуют в тару.

Таким образом, для осуществления производства мясных баночных консервов необходимо надлежащим образом подготовить сырье и иметь тару, в которой после фасования и герме­тизации производится дальнейшая обработка продукта и его хранение.

Тара для производства консервов

Мясные консервы расфасовывают в металлические, стеклянные банки и полимерную тару.

На этикетку наносят маркировку со следующими данными: наименование и место­нахождение предприятия-изготовителя, его подчиненность и товар­ный знак; наименование консервов и сорт (при делении на сорта); масса нетто; обозначение нормативной документации на данную продукцию; основной состав консервов (например, говядина, жир, пряности); способ подготовки к употреблению в соответствии с нор­мативной документацией на продукцию; информационные сведения о пищевой и энергетической ценности; срок хранения со дня выработки; условия хранения (для консервов, требующих особых условий хранения); дата выработки (для стеклянных банок), штрих-код.

На крышки банок нано­сят методом рельефного маркирования или несмываемой краской следующие условные обозначения: дату (число, месяц, год) выра­ботки консервов, номер смены, номер предприятия-изготовителя, индекс системы.

Каждое наименование товара должно иметь сертификат соответствия и удостоверение о качестве и безопасности.

Условия хранения и сроки годности

Хранят консервы в специальных охлаждаемых и сухих помещениях при температуре от 0 до 20°С и относительной влажности воздуха не выше 75%. Следует избегать резких колебаний температуры в помещении. При колебании температуры и изменении влаж­ности на поверхности банок конденсируется влага, что мо­жет привести к ржавлению [27].

Сроки хранения мясных консервов зависят от вида банок и их содержимого. Так, консервы стерилизованные мясные и мясо - растительные с томатной заливкой, сметаной и коровьим маслом, а также консервы из колбасных изделий в жестяных банках хранят до года; консервы мясные в собствен­ном соку и мясо - растительные с крупой и макаронными изде­лиями в жестяных банках — до 2 лет, в стеклянной таре — до 3-х лет. Консервы пастеризованные хранятся при температуре от 0 до 5°С и относительной влажности воздуха не выше 75% не более 6 мес. Длительное хранение консервов осуществляется в соот­ветствии с инструкциями, утвержденными в установленном порядке, от 3 до 6 лет в зависимости от качества покрытия банок (лак, горячее лужение, элек­тролитическое лужение).

Более устойчивы при хранении консервы «Мясо тушеное». Консервы из ветчины и колбасных изделий следует хранить при температуре не выше 5 °С. Срок хранения консервов, содержащих растительные масла, менее продолжительный, поскольку начинается коррозия внутренней поверхности жестяной банки. В таких консервах заметное увеличение содержания олова отмечается через 3—4 мес. Заморажи­вание консервов во время хранения может привести к нарушению герметичности банок и разрушению лака на поверхности жести, кроме того, ухудшаются их консистенция и внешний вид. При выпуске консервов из холодильника в летнее время следует предва­рительно поместить их в камеры с температурой 10—12 ⁰С и усилить вентиляцию воздуха для предупреждения увлажнения и после­дующего ржавления поверхности банок. После выпуска мясные консервы следует выдерживать не менее 3 месяцев для выравнивания вкусовых показателей.Процесс выравнива­ния заключается в равномерном распределении жира, поваренной соли, пряностей и других компонентов содержимого банки, а также в обмене веществ между жидкой и плотной массой. При нормальных условиях хранения на складах органолептическую оценку и инструментальный анализ консервов проводят после каждого года хранения, а затем — ежеквартально.

1.4 Требования нормативной документации к качеству консервов и методы их исследования

Качество и безопасность пищевых продуктов, материалов и изделий, которые ввозят на территорию РФ, должны соответ­ствовать требованиям нормативных документов.

Правовое регулирование отношений в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов осуществляется фе­деральными законами РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», «О защите прав потребителей», «О ветеринарии», «О санитарно-эпидемиологи-ческом благополу­чии» и принимаемыми в соответствии с ними различными нор­мативными правовыми актами РФ, а также законами и правовы­ми актами субъектов РФ, не противоречащими федеральному за­конодательству в этой области. Если международным договором установлены иные правила, чем те, которые предусмотрены законодательством РФ в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов, при­меняются правила международного договора.

Обязательства изготовителей, поставщиков по соблюдению требований нормативных документов в отношении пищевых про­дуктов, материалов и изделий определяются договорами их по­ставки и являются существенными условиями этих договоров [18].

Состав и свойства пищевой продукции, характеризующие ее потребительские свойства и безопасность для человека, опреде­ляются органолептическими, физико-химическими, микробио­логическими, паразитологическими и радиологическими показаниями, содержанием потенциально опасных химических соеди­нений и биологических объектов, а также пищевой ценностью продукции.

Ввозимая на территорию РФ пищевая продукция должна отвечать

«Гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» СанПиН 2.3.2.1078-01. Безопасность ввозимой пищевой продукции определяют на основании гигиени­ческой экспертизы конкретного вида впервые ввозимой продук­ции, а также требований безопасности, установленных для такой продукции в стране ее происхождения. Показатели и их гигиенические нормативы, которым соответ­ствует предполагаемый к ввозу вид пищевой продукции и которым должна соответствовать ввозимая в страну партия продукции, ус­танавливаются в гигиеническом сертификате.

Органолептические показатели пищевых продуктов определя­ют по вкусу, цвету, запаху, консистенции и внешнему виду, ха­рактерным для каждого вида продукции. Органолептические свой­ства пищевой продукции не должны ухудшаться при ее приемки, отгрузки, хране­нии, транспортировании и в процессе реализации.

Исходя из того, что в данной работе будет исследоваться качество мясных натуральных консервов «Говядина тушеная» и «Свинина тушеная» по ГОСТ Р 54033-2010 «Консервы мясные. Мясо тушеное» и мясорастительных консервов «Каша гречневая с говядиной» и «Каша гречневая со свининой» по ГОСТ 8286-90 «Консервы мясорастительные «Каша с мясом».

ГОСТ Р 54033-2010 «Консервы мясные. "Мясо тушеное". Технические условия». Настоящий стандарт распространяется на консервы "Говядина тушеная" и «Свинина тушеная»высшего и первого сортов, «Баранина тушеная» высшего и первого сорта и «Конина тушеная» высшего и первого сорта, «Оленина тушеная» высшего и первого сорта. ГОСТ Р 54033 устанавливает следующие требования по органолептическим и физико-химическим показателям на данные виды консервов, которые приведены в таблице 6.

Таблица 6 - Органолептические и физико-химические требования

к консервам "Мясо тушеное" ГОСТ Р 54033-2010

Наименование показателя	Характеристика и нормы по сортам
Говядина тушеная	Свинина тушеная
Высший сорт	Первый сорт	Высший сорт	Первый сорт
Запахи вкус	Свойственные тушеному мясу с пряностями, без постороннего запаха и привкуса
Внешний вид	В разогретом состоянии-мясо кусочками, произвольной формы массой не менее 30г без грубой соединительной ткани, крупных кровеносных сосудов, лимфатических и нервных узлов, в бульоне. При извлечении из банки кусочки сохраняют свою форму, возможно частичное распадение кусочков. Кусочки массой менее 30 г не должны составлять более 10 % общей массы мяса.
Консистенция мяса	Мясо сочное непереваренное
Внешний вид бульона	В нагретом состоянии цвет от желтого до светло-коричневого, с наличием взвешенных белковых веществ в виде хлопьев. Допускается незначительная мутноватость бульона.
Массовая доля мяса и жира, %, не менее:	58,0	56,0	59,0	57,0
Массовая доля белка,%, не менее	15,0	13,0
Массовая доля жира, %, не более:	17,0	33,0
Массовая доля поваренной соли, %	1,0-1,5
Посторонние примеси	Не допускаются

ГОСТ 8286-90 «Консервы мясорастительные «Каша с мясом» распространяется на мясорастительные консервы, выработанные из крупы с мясом, герметически укупоренные и стерилизованные. В зависимости от сырья консервы вырабатывают следующих наименований:

- каша рисовая с говядиной, каша гречневая с говядиной;

- каша пшенная с говядиной, каша перловая с говядиной;

- каша ячневая с говядиной, каша рисовая со свининой;

- каша гречневая со свининой; каша пшенная со свининой;

- каша перловая со свининой; каша ячневая со свининой;

- каша рисовая с бараниной; каша гречневая с бараниной;

- каша пшенная с бараниной; каша перловая с бараниной

- каша ячневая с бараниной.

По органолептическим и физико-химическим показателям эти консервы должны отвечать требованиям, данным в таблице 7.

Таблица 7-Органолептические и физико-химические показатели мясорастительных консервов по ГОСТ 8286-90

Наименование показателей	Характеристика и норма
Внешний вид и консистенция	Каша хорошо проваренная, рассыпчатая, без комков с мелкоизмельченным мясом Допускается полувязкая консистенция для перловой¸ячневой и пшенной каши
Запах и вкус	Свойственные данному виду продукта
Цвет	Свойственный данному виду крупы с мясом
Массовая доля жира, % не более для: Каши с говядиной и бараниной Каши со свининой
Массовая доля белка, % не мене
Массовая доля хлористого натрия(поваренной соли), %	От1,2 до 1,5
Посторонние примеси	Не допускаются

В ГОСТ 8286 нормируется рецептура консервов. Так закладка жилованной, измельченной говядины и баранины должна составлять 37,7 %, крупы в зависимости от вида от 15,5 до 23,6 %, жира топленого свиного -10,2 %, лука обжаренного- 3,8 %.

Основные критерии оценки качества пищевых продуктов — показатели пищевой ценности, включающие содержание в про­дукции основных пищевых веществ (белки, жиры, углеводы, ви­тамины, макро- и микроэлементы) и энергетическая ценность. Эти показатели должны быть указаны в маркировке.

Правила маркировки продовольственных товаров регламенти­рованы законами РФ «О защите прав потребителей» и ГОСТ Р 51074 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования», а также нормативной докумен­тацией на конкретные продовольственные товары.

Пищевые продукты отечественного и импортного производ­ства, реализуемые на территории РФ в оптовой и розничной тор­говле, поставляемые предприятиям общественного питания, шко­лам, детским, лечебным учреждениям, должны содержать пол­ную, достоверную и доступную для потребителя информацию о товаре.

Информацию наносят на потребительскую упаковку, этикетку, контрэтикетку, ярлык, лист-вкладыш обязательно на русском язы­ке, а по требованию заказчика — на государственных языках субъек­тов РФ, она может быть продублирована на иностранных языках. Информация должна быть однозначно понимаемой, чтобы потре­битель не мог быть обманут или введен в заблуждение относитель­но состава, потребительских свойств, происхождения и других све­дений, характеризующих качество и безопасность продукта.

В информации о пищевых продуктах необходимы следующие данные: наименование продукта; название, местонахождение изготовителя, экспортера, импортера продукта; наименование стра­ны и места происхождения; количество продукции (масса нетто, объем и др.); состав продукта, пищевая и энергетическая цен­ность; условия хранения или реализации; сроки годности; обозначение нормативного документа; данные о сертификации пищевого продукта.

Органолептическую оценку мясной продукции проводят по ГОСТ 9959-91, ГОСТ 8756.1-79.

При органолептической оценке определяют внешний вид и герметичность тары с консервированными продуктами, состояние внутренней поверхности металлической тары и содержимое консервов.

Внешний вид тары. Осматривая тару консервированных продуктов, обращают внимание на наличие и состояние этикеток или литографических оттисков. В зависимости от вида консервов и тары устанавливают правильность маркировки в соответствии с действующими стандартами на фасовку, упаковку и маркировку.

Проверяя внешний вид тары, отмечают видимое нарушение герметичности, подтеки, вздутие крышек и донышек.

Проверка герметичности банок проводится по ГОСТ 8756.18-70. Банки предварительно освобождают от этикетки и моют, помещают в предварительно нагретую до кипения воду так, что­бы после погружения банок температура воды была не ниже 85°С и слой воды над банкой 25-30 мм. Появление струйки пу­зырьков воздуха в каком-либо месте банки указывает на ее не ­герметичность. Банки следует выдерживать в горячей воде 5-7 мин, установленными в вертикальном положении на донышки, а за­тем на крышки. Для дальнейших испытаний отбирают только герметически укупоренные банки. Отдельные пузырьки воздуха, появляющиеся в разных местах фальца, не являются показателями не герметичности банки, т.к. они могут выходить из фальца вполне герметичной банки.

Состояние внутренней поверхности жестяной тары. Для определения состояния внутренней поверхности жестяной тары ее вскрывают, освобождают от содержимого, тщательно промывают водой и насухо протирают. Темные пятна, имеющиеся на внутренней поверхности тары, могут образоваться в результате растворения полуды и обнажения железа или образования сернистых соединений. Отмечают также состояние лака или эмали, резиновых прокладок или уплотнительной пасты у донышек и крышек банок, наличие и размеры наплывов припоя внутри банок.

Содержимое консервов. Органолептическую оценку содержимого консервированных продуктов определяют в соответствии с требованиями стандарта или технических условий на тот или иной вид продукции.

Определяют внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенцию, качество укладки, состояние заливки, маринада, сиропа и т. д.

В зависимости от способа употребления консервов в пищу их исследуют в холодном или разогретом виде. Если содержимое банки состоит из жидкой и твердой составных частей, то, прежде всего, определяют прозрачность и цвет жидкой части консервов. Для этого после вскрытия банки жидкую часть сливают в химический стакан из бесцветного стекла диаметром 6—8 см и рассматривают в проходящем свете.

В зависимости от вида исследуемых консервов консистенцию определяют нажатием, разрезанием, размазыванием или разжевыванием. При оценке консистенции учитывают сочность, нежность, плотность, рассыпчатость, мягкость, однородность и т. д. При подготовке лабораторной пробы твердую часть консервов быстро пропускают два раза через мясорубку, смешивают с жидкой частью и расти­рают по частям в фарфоровой ступке до однородной массы, затем пере­носят в банку с притертой пробкой.

Остаточные количества пестицидов определяют общими химическими методами.

Определение возбудителей микробиальной порчи и патогенных мик­роорганизмов при необходимости проводят микробиологическими методами.

Определение соотношения составных частей и веса нетто консервов. Банку, изъятую из водяной бани, тщательно протирают, просушивают и взвешивают (Б), после чего вскрывают и осторожно сливают бульон с жиром в стакан. Время выдержки для полного отекания жидкости - не менее 2 мин. Жир, оставшийся на кусочках мяса, шпателем или ложкой снимают и переносят на пленку. Бульон рас­сматривают впроходящем свете для установления цвета и про­зрачности, а затем охлаждают: поместить в чашку с холодной во­дой или в холодильник. Банку с оставшимся мясом взвешивают (А), затем содержи­мое переносят в тарелку, а банку промывают горячей водой, протирают и взвешивают (Т).

Органолептические исследования выполняются в сле­дующей последовательности:

- цвет и прозрачность мясного сока или бульона (жидкой части консервов) - устанавливаются на основе осмотра нагрето­го бульона в стакане из бесцветного стекла диаметром 6-8 см в проходящем свете;

- внешний вид мяса - на основе визуального осмотра уста­навливается качество жиловки, размер и количество кусочков мяса, цвет;

- консистенция мяса - определяется нажатием, резанием, прокалыванием, разжевыванием. При этом учитывают: неж­ность, сочность, упругость, плотность, грубость, твердость, рас­сыпчатость, крошливость, мягкость, однородность продукта, на­личие твердых частиц.

Определение вкуса и запаха содержимого проводится с помощью обоняния и опробования исследуемого образца.

Физико-химические показатели

1. Определение содержания соли. Определение хлористого натрия (поваренной соли)проводится аргентометрическим методом по ГОСТ 26186-84. Метод основан на титровании хлоридов в нейтральной среде в присутствии индикатора хромово-кислотного калия.

Показатели безопасности мясных консервов. Безопасность мясных консервов определяется по содержанию химических загрязнителей и в радиационном отношении в соответствии с нормативами, приведенными в СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», которые даны в таблице 8.

Таблица 8 - Гигиенические требования по химическим и радиационным загрязнителям к консервам из мяса и мясорастительным

Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более	Примечание
Токсичные элементы:
Свинец	0,5
1,0	Для консервов в сборной жестяной банке
Мышьяк	0,1
Кадмий	0.05
0.1	Для консервов в сборной жестяной банке
Пестициды
Гесахлорциклогексан(α,β,γ- изомеры)	0,1
ДДТ и его метаболиты	0,1
Нитрозамины
Сумма НДМА и НДЭА	0,002	Для консервов с добавлением нитрита натрия
Нитраты		Мясорастительные с овощами
Радионуклиды
Цезий-137		Мясо без костей
Стронций-90		Мясо без костей

Согласно СанПин 2.3.2.1078-01 консервы – это пищевые продукты, укупоренные в герметичную тару, подвергнутые тепловой обработке, обеспечивающей микробиологическую стабильность и безопасность продукта при хранении и реализации в нормальных (вне холодильника) условиях, относятся к полным консервам. В соответствии с классификацией, данной в этом СанПине мясные и мясорастительные консервы стерилизованные относятся к консервам группы А (полным консервам). Группа А - консервированные пищевые продукты, имеющие рН 4,2 и выше, а также овощные, мясные, мясорастительные, рыборастительные и рыбные консервированные продукты с не лимитируемой кислотностью, приготовленные без добавления кислоты; компоты, соки и пюре из абрикосов, персиков и груш с рН 3,8 и выше; сгущенные стерилизованные молочные консервы; консервы со сложным сырьевым составом (плодово - ягодные, плодоовощные и овощные с молочным компонентом).

Порядок контроля качества консервов по микробиологическим показателям.. Консервы в герметичной таре, выработанные по технологии, обеспечивающей отсутствие в продукте микробиальных токсинов, микроорганизмов, опасных для здоровья потребителя, и микроорганизмов, способных вызвать порчу продукта, и соответствующие этим требованиям, относят к промышленно – стерильным. Промышленность выпускает консервы, отвечающие требованиям промышленной стерильности [8].

С микробиологической точки зрения стерилизация – это термическая обработка продукта, обеспечивающая полную гибель нетермостойкой неспо-рообразующей (вегетативной) микрофлоры и уменьшение числа спорообразующих микроорганизмов до определенного заданного уровня, достаточного для предотвращения микробиологической порчи при температурах умеренного климата(15-30˚ С), а в случае необходимости и при более высоких темпертурах, и гарантирующая по микробиологическим показателям безопасность употребления консервов в пищу. Консервы, стерилизованные таким способом, называют полными. Стерилизуют консервы при температурах выше 100˚С, чаще всего при 120˚С.

Стерилизуют консервы по заранее разработанным специалистами в этой области режимами. Разработку режимов стерилизации проводят в несколько этапов:

- обоснование и расчет требуемой летальности режима;

- подбор режима на основании экспериментальных исследований изменения температуры греющей среды в автоклаве и температуры продукта в процессе нагрева;

- лабораторная проверка подобранного режима стерилизации методом инокулирования тест - микроорганизмами (чаще это CL. Sporogenes);

- оценка качества консервов по органолептическим, физико-химическим показателям согласно нормативной документации;

- производственная проверка режима стерилизации, проведенная на 1000 физических банок, стерилизованных по режиму, прошедшему лабораторную проверку.

Разбраковка этой опытно-промышленной партии консервов (1000 физических банок) проводится через 3 месяца хранения. Только после получения положительных результатов исследований режим направляется на утверждение в экспертную организацию с комплектом документов по обоснованию и проверке разработанного режима.

Консервы после изготовления для выявления микробиологического брака выдерживают на складе при повышенной температуре от 10 до 20˚С не менее 11 дней. К микробиологическому браку консервов относят: бомбаж, подтечность, хлопушу. При осмотре каждой партии определяют процент микробиологического брака от выбранных случайным образом от 1000 единиц консервов, который не должен быть более 0,2 %.

По микробиологическим показателям мясные консервы в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078 – 01 (Приложение 8) относятся к консервам группы А и они должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для полных консервов. Требования к консервам группы А даны в таблице 9.

Для проведения микробиологических анализов отбор проб производят по ГОСТ 26668, подготовку проб к исследованию, порядок культивирования посевов – по ГОСТ 26669, ГОСТ 26670, анализируют консервы на промышленную стерильность – по ГОСТ 30425, подготавливают питательные среды по ГОСТ 10444.1. Перед исследованием консервы, осматривают, подвергают санитарной обработке, проверяют на герметичность по ГОСТ 8756.18 и термостатируют при температурах 30˚С или 37˚С.

В таблице 9 представлены микробиологические требования к качеству консервов группы А(требования промышленной стерильности).

Таблица 9 - Оценка промышленной стерильности консервов группы А

Микроорганизмы, выявленные в консервах	Оценка промышленной стерильности консервов [наличие в 1 г (1 см3) продукта]
Спорообразующие мезофи-льные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы группы B. subtilis	Отвечают требованиям промышленной стерильности. В случае определения количества этих микроорганизмов оно не должно быть больше 11 клеток в 1 г (1 см3) продукта.
Спорообразующие мезофи-льные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы группы B. cereus и (или) B. polymyxa	Не отвечают требованиям промышленной стерильности.
Мезофильные клостридии	Отвечают требованиям промышленной стерильности, если выявленные клостридии не относятся к С.botulinum и (или) С.perfringens. В случае определения количества мезофильных клостридий оно не должно быть более 1 клетки в 1 г (см3) продукта.
Неспорообразующие микроорганизмы и (или) плесневые грибы и (или) дрожжи	Не отвечают требованиям промышленной стерильности.
Спорообразующие термофи-льные анаэробные, аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы	Отвечают требованиям промышленной стерильности, но температура хранения должна быть не более 20 0С

При этом от партии отбирают и анализируют на промышленную стерильность по три единицы потребительской тары (вместимостью до 1 дм³). Количество мезофильных спорообразующих бацилл группы B. subtilis определяют методом НВЧ по ГОСТ 30425, ГОСТ 26670. При этом наиболее вероятное число (НВЧ) мезофильных спорообразующих бацилл группы B. subtilis в 1 г (1 см³) в промышленно стерильных консервов не должно превышать 11.

Обнаружение в консервах непатогенных спорообразующих бацилл группы B. subtilis не более 11 клеток/г продукта при отсутствии бомбажа, и при нормальных органолептических показателях не служит препятствием к выпуску их с завода и употреблению в пищу.

Бациллы групп B. cereus, B. polymyxa в промышленно стерильных консервах не допускаются в 1 г (1см³).Консервы, в которых обнаружены термофилы – возбудители бомбажа или плоскокислой порчи, при сохранении нормальных органолептических свойств могут быть реализованы в течение года с указанием в документе на необходимость хранения при температуре от 0⁰С до 20⁰С.

При обнаружении в консервах неспорообразующих микроорганизмов по ГОСТ 10444.2 (бактерии семейства Enterobaceriacea рода Staphylococcus) данную партию консервов подвергают дополнительному микробиологическому анализу с отбором одной банки на каждые 500 от данной партии консервов, но не более 50 банок и не менее 3-х. Анализируют все отобранные образцы консервов.

При обнаружении в консервах мезофильных клостридий посевы культур направляют на идентификацию в санитарно-эпидемиологические службы Роспотребнадзора РФ для исследования по ГОСТ 10444.7 и ГОСТ 10444.9 на присутствие C. botulinum и (или) С. perfringens. При подтверждении присутствия указанных микроорганизмов данная партия консервов запрещается для употребления в пищу, на что выдается заключение органов Роспотребнадзора РФ с предписанием об ее уничтожении. Если в результате индентификации установлено, что в посевах присутствуют мезофильные клостридии (не более 1 клетки в 1 г (см³) продукта), не относящиеся к C. botulinum или С. perfringens, то допускаются консервы, сохранившие нормальный вид после термостатирования (в отобранной для анализа выборке) и отвечающие по другим микробиологическим, а также органолептическим и химическим показателям требованиям нормативной и технической документации, считать промышленно стерильными.

Устанавливают микробиологическую стабильность единовременно выработанной партии консервов в случае, если число единиц консервов с внешними дефектами составляет от 0,2 до 2% (бомбаж, «хлопуша», видимые признаки порчи-подтеки). Для установления микробиологической стабильности от партии отбирают и термостатируют 50 нормальных по внешнему виду единиц консервов. В случае подтверждения неудовлетворительных результатов предыдущего микробиологического анализа хотя бы в 1 единице консервов, вопрос о возможности и условиях реализации такой партии консервов, содержащей не спорообразующую микрофлору, принимает изготовитель. В случае не подтверждения результатов микробиологического анализа партия консервов реализуется в обычном порядке.

В случае повышенного (более 2%) микробиологического брака в партии консервов проводят анализ для выявления возбудителей их порчи. При санитарно-эпидемиологических показаниях выявляют патогенные и токсигенные микроорганизмы. При их выявлении эти партии консервов уничтожаются.

Консервы, поступающие в торговые организации, сопровождаются документами, доказывающие их безопасность: это сертификат соответствия и качественное удостоверение.. Согласно этим документам исследуемые образцы консервов имели пониженное содержание токсичных элементов, пестицидов, радионуклидов, нитрозаминов и отвечали требованиям промышленной стерильности к консервам группы А в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01.В случае разногласий в оценке качества консервов между изготовителем и потребителем (оптовыми организациями и др.) анализ микробиологической стабильности партии консервов в соответствия их требованиям промышленной стерильности проводится изготовителем в соответствии с «Инструкцией о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания» № 01-19-11, 1993г. и документами, подтверждающими отсутствие нарушения санитарно-технических требований при производстве консервов.

 

 

Таблица 24 - Определение кода по ТН ВЭД Таможенного союза

Наименование товара	Номер и название раздела	Номер и название группы и товарной позиции	Номер и название товарной субпозиции	Номер товарной подсубпозиции(код)
Свинина тушеная, консервы в металлической банке, массой нетто 325 г Содержание мяса и жира не менее 59,0%	Раздел IV Готовые пищевые продукты; алкогольные и безалкогольные напитки и уксус; табак и его заменители	Группа 16 Готовые продукты из мяса, рыбы или ракообразных, моллюсков или прочих водных беспозвоночных 1602 - товарная позиция - готовые консервированные продукты из мяса, мясных субпродуктов или крови прочие:	1602 49- - из свинины -- прочие, включая смеси: --- из домашней свиньи	1602 49 300 0 - - - - содержащие 40 мас.% или более, но менее 80 мас.% мяса или мясных субпродуктов любого вида, включая жиры любого вида или происхождения Готовые или консервированные продукты
Говядина тушеная, консервы в металлической банке, массой нетто 325 г Содержание мяса и жира не менее 59,0%	Раздел IV Готовые пищевые продукты; алкогольные и безалкогольные напитки и уксус; табак и его заменители	Группа 16 Готовые продукты из мяса, рыбы или ракообразных, моллюсков или прочих водных беспозвоночных 1602 - товарная позиция - готовые консервированные продукты из мяса, мясных субпродуктов или крови прочие	1602 50- Готовые или консервированные продукты из мяса, мясных субпродуктов или крови -- из мяса крупного рогатого скота	1602 50 100 0 -- сырые, смеси из сырого мяса или субпродуктов Готовые или консервированные продукты

Размер таможенной пошлины согласно Единого Таможенного тарифа таможенного Союза трех стран России, Белоруссии, Казахстана (2010г.) + Армения и Киргизия (2016г) согласно кода составляет 25 % от таможенной стоимости товара, но не менее 0,4 евро за 1 кг [7].