Дать определение сырья, полуфабриката, готовой кулинарной продукции.

Сырьё – это продукты, подлежащие обработке, с целью получения кулинарной продукции.

Полуфабрикат – это пищевые продукты, или их сочетания, прошедшие одну, или несколько, стадий кулинарной обработки без доведения до готовности.

Готовый кулинарный продукт – это продукт готовый к употреблению, доведенный до кулинарной готовности (кулинарная готовность 80град. в толще продукта – оптимальный микробиальный фон (для продуктов которые подвергнуты тепловой обработке))

21. Как классифицируются сладкие блюда?

Сладкие блюда принято делить на две основные группы:

· Холодные (температура подачи должна быть 12-15град.)

· Горячие (температура подачи должна быть 70-50град.)

Холодные блюда подразделяют:

· Плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные

· Компоты

· Кисели

· Желе

· Муссы

· Самбуки

· Кремы

· Взбитые сливки и сметана

· Мороженое

К горячим относятся:

· Суфле

· Пудинги

· Блюда из яблок

· Мучные сладкие блюда и другие

23. Как классифицируются супы: по жидкой основе, по температуре подачи?

По характеру жидкой основы супы делят на 4 группы:

1 группа	2 группа	3 группа	4 группа
на бульонах (костном, мясо-костном, из птицы, мясном, рыбном, грибном); на отварах (овощном, из бобовых, из макаронных изделий).(t=75°C)	на молоке (t=75°C)	на хлебном квасе, кефире, овощных отварах, охлажденных и обезжиренных мясном и рыбном бульонах (t=75°C)	на фруктовых и ягодных отварах: t=14°C – в весенне-летний период; t=75°C – в осенне-зимний период

Первую группу по способу приготовления делят на 3 подгруппы:

· заправочные: борщи, щи, рассольники, солянки, супы картофельные, похлебки;

· пюреобразные;

· прозрачные.

Четвертую группу подразделяют на:

· протертые;

· непротертые.

По температуре подачи супы делят на:

· горячие (температура подачи не менее 75⁰С);

· холодные (температура подачи не выше 14⁰С).

29. Какие гарниры можно предложить к прозрачному супу?

В качестве гарниров к прозрачным бульонам используют различные овощи, изделия из мяса, птицы, рыбы, яиц, крупы. Например: фрикадельки, пельмени, клёцки, макароны, яйцо отварное в «мешочке», омлет паровой, рис паровой или запечённый и др. Их подают вместе с бульоном в глубокой столовой тарелке. Отдельно на тарелке для пирожков подают пирожки, кулебяку, расстегаи, гренки, профитроли, блинчики и другие гарниры. В этом случае бульоны обычно подают в чашках вместимостью 250-300мл.

39. Какие супы называются заправочными? Почему? Перечислить группы заправочных супов?

Заправочными называют супы, которые готовят на бульонах, отварах или воде и заправляют пассированными овощами (луком, морковью), томатов и мукой.

Заправочные супы – это щи, борщи, рассольники, овощные супы, супы с макаронными и мучными изделиями, картофельные, супы крупяные, солянки.

Овощи для этих супов обычно берут сырыми или предварительно подвергают тепловой обработке.

51. Какое сладкое блюдо носит название «самбук». Чем отличается его приготовление от мусса?

Самбук в отличие от мусса готовят на основе фруктовых пюре (из яблок, слив, абрикосов), Сваренные фрукты протирают, соединяют с сахаром и охлаждают. В пюре вводят яичный белок и взбивают во взбивальной машине до увеличения в объеме в 3-4 раза. Подготовленный желатин нагревают до полного расплавления, слегка охлаждают и тонкой струйкой вводят во взбитую массу, перемешивают, разливают в формочки и охлаждают.

Муссы представляют собой взбитые в пену фруктовые, ягодные желе. Готовят их на желатине. Во фруктово-ягодные отвары вводят сахар. подготовленный желатин, вливают сок. Смесь охлаждают до 35-40°С и взбивают во взбивальной машине до увеличения объема в 3-4 раза. Температура подачи. не выше 7-14

54. Какой суп называют прозрачным? Почему?

Эти супы предназначены для возбуждения аппетита, потому что содержат экстрактивные вещества. Калорийность прозрачных супов небольшая. Главное в них – это прозрачные бульоны: мясной, куриный и рыбный. Прозрачный бульон получают путём осветления обыкновенного бульона, этот способ называется «оттягиванием», при этом будут удалятся взвешенные частицы белка и жира. Жира на поверхности бульона не должно быть, поэтому тщательно его снимают.