МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ
ПО ВЫПОЛНЕНИЮ КУРСОВОЙ РАБОТЫ
ПМ.02 ПРОИЗВОДСТВО ХЛЕБА И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
19.02.03 Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий (базовой подготовки)
Ижевск, 2016
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
Курсовая работа представляет собой вид учебной, научно-исследовательской деятельности, проводимой студентом самостоятельно по темам, предложенным преподавателем по междисциплинарному курсу.
Выполнение студентом курсовой работы осуществляется на заключительном этапе изучения междисциплинарного курса профессионального модуля.
Цели выполнения курсовой работы:
- систематизация и закрепление полученных теоретических знаний и практических умений по междисциплинарному курсу профессионального модуля в соответствии с требованиями к уровню подготовки студентов, установленными требованиями профессионального модуля;
- применение полученных знаний, умений и практического опыта при решении нестандартных профессиональных задач;
- углубление теоретических знаний в соответствии с заданной темой;
- формирование умений применять теоретические знания при решении нестандартных профессиональных задач;
- формирование умений использовать справочную, нормативную и правовую документацию;
- развитие творческой инициативы, самостоятельности, ответственности и организованности;
- подготовка к выпускной квалификационной работе.
Курсовая работа является частью выпускной квалификационной работы по специальности 19.02.03Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий.
В ходе выполнения курсовой работы Вы должны:
приобрести практический опыт (ПО):
ПО 1. Контроля качества сырья и готовой продукции.
ПО 2. Ведения процесса изготовления хлеба и хлебобулочных изделий.
ПО 3. Эксплуатации и обслуживания технологического оборудования для производства хлеба и хлебобулочных изделий.
сформировать умения (У):
У 1. Определять качество сырья и готовой продукции органолептически и аппаратно.
У 2. По результатам контроля давать рекомендации для оптимизации технологического процесса.
У 4. Рассчитывать производственные рецептуры.
У 5. Определять расход сырья.
У 6. Рассчитывать потери и затраты сырья, полуфабрикатов на отдельных участках технологического процесса.
У 8. Рассчитывать массу тестовой заготовки, упек и усушку, выход готовых изделий.
У 9. Подбирать операции и режимы разделки и выпечки для различных групп изделий.
У 11. Проектировать и подбирать оборудование для автоматизированных и комплексно-механизированных линий для производства хлеба и хлебобулочных изделий.
У 12. Соблюдать правила и нормы охраны труда, противопожарной безопасности, промышленной санитарии.
закрепить знания (З):
З 1. Требования стандартов к качеству сырья и готовой продукции.
З 2. Органолептические и физико-химические показатели качества сырья и готовой продукции.
З 3. Основные методы органолептических и физико-химических испытаний.
З 4. Ассортимент, рецептуру и способы приготовления хлеба и хлебобулочных изделий.
З 5. Сущность процессов брожения полуфабрикатов хлебопекарного производства.
З 6. Способы регулирования скорости брожения полуфабрикатов.
З 7. Методы расчета производственных рецептур, расхода сырья, затрат и потерь сырья и полуфабрикатов на отдельных участках технологического процесса.
З 8. Правила эксплуатации основных видов оборудования при производстве хлеба и хлебобулочных изделий.
З 9. Понятие «унифицированные рецептуры».
З 10. Назначение, сущность и режимы операций разделки.
З 11. Требования к соблюдению массы штучных изделий.
З 12. Сущность процессов, происходящих в тесте и хлебе при выпечке.
З 13. Режимы выпечки в зависимости от вырабатываемого ассортимента.
З 14. Виды технологических потерь и затрат на производстве.
З 15. Нормы расхода сырья и выхода готовых изделий, пути их снижения.
З 16. Причины и технологическое значение упека и усушки хлеба, меры по их снижению.
З 17. Понятие «выход хлеба».
З 18. Способы укладки, условия и сроки хранения хлеба, хлебобулочных, сдобных изделий.
З 19. Способы сохранения свежести хлеба и хлебобулочных изделий.
З 20. Виды, назначение и принцип действия основного технологического, вспомогательного и транспортного оборудования хлебопекарного производства.
З 21. Правила безопасной эксплуатации оборудования.
З 22. Правила и нормы охраны труда, противопожарной безопасности, промышленной санитарии в хлебопекарном производстве.
освоить профессиональные компетенции (ПК):
ПК 2.1. Контролировать соблюдение требований к сырью при производстве хлеба и хлебобулочных изделий.
ПК 2.2. Организовывать и осуществлять технологический процесс изготовления полуфабрикатов при производстве хлеба и хлебобулочных изделий.
ПК 2.3. Организовывать и осуществлять технологический процесс производства хлеба и хлебобулочных изделий.
ПК 2.4. Обеспечивать эксплуатацию технологического оборудования хлебопекарного производства.
Требования к оформлению курсовой работы
1.1. Общий объем курсовой работы составляет (не учитывая титульный лист, список сокращений, содержание и приложения) 22-26 листов.
1.2. Текстовый материал курсовой работы выполняют на одной стороне стандартного листа белой бумаги формата А4 (210х297), при этом используют шрифт Times New Roman стандартного размера, с выравниванием теста по ширине листа, кегль 14, межстрочный интервал – 1,5, стиль текста – обычный, поля слева – 2,5 см, справа – 1 см, сверху и снизу – 2,5 см. Текст работы набирают в редакторе WORD, делят на абзацы, начало которых пишут с красной строки, отступая 5 печатных знаков от линии строки.
1.3. Все страницы работы, включая расчеты, таблицы, список используемой литературы, нумеруют по порядку от титульного листа и содержания до последней страницы без пропусков и добавлений. Титульный лист, список сокращений, содержание включают в общую нумерацию работы, но номер страницы не проставляют. Порядковый номер печатают в середине нижнего поля страницы, начиная с цифры 3.
1.4. Слова «СОДЕРЖАНИЕ», «ВВЕДЕНИЕ», «ЗАКЛЮЧЕНИЕ» записывают симметрично тексту, не применяя полужирного начертания.
1.5. Заголовки разделов начинают с абзацного отступа прописными буквами без подчеркивания, расставляя нумерацию арабскими цифрами, через один интервал, точка в конце заголовка не ставят. Переносы слов в заголовке не допускают.
1.6. Подразделы нумеруют арабскими цифрами в пределах каждого раздела, разделенные точкой (1.1, 1.2) и записывают с абзацного отступа.
1.7. Каждый раздел начинают с новой страницы, подразделы располагают друг за другом вплотную.
1.8. Расстояние от заголовка до текста 2 интервала.
1.9. Таблицы обозначают словом «Таблица» и указывают порядковый номер, который пишут в левом верхнем углу без абзацного отступа, знак № и точка в конце заголовка не ставятся.
1.10. Графу «№ п/п» в таблицу не включают.
1.11. На все таблицы в тексте указывают ссылки.
1.12. Чертежи располагают в верхней части страницы, условные обозначения – в нижней части страницы.
1.13. Формулы записывают в буквенном и/или числовом выражении, затем расшифровывают входящие в них индексы и величины. Значение каждого индекса, величины указывают с новой строки.
1.14. Выше и ниже каждой формулы оставляют не менее одной свободной строки.
Структура курсовой работы
2.1. Структура курсовой работы включает в себя:
· Титульный лист (приложение № 1)
· Список сокращений (приложение № 2)
· Содержание
· Введение (1-2 страницы)
· Характеристику изделия и рецептуру
· Характеристику сырья (3-5 страниц)
· Технологическую часть (5-7 страниц)
- Подготовку сырья к производству
- Технологический процесс производства
· Упаковку и хранение (1-2 страницы)
· Требования к качеству
· Расчет производственной рецептуры
· Технологический процесс производства в аппаратурном оформлении
· Организацию производства
· Охрану труда (2-3 страницы)
· Заключение (0,5-1 страница)
· Список используемой литературы (не менее 5 наименований)
2.1.1. Титульный содержит следующие реквизиты: полное название учебного заведения, тему курсовой работы, название междисциплинарного курса профессионального модуля, фамилию, имя, отчество студента, специальность, курс, группу, фамилию, инициалы руководителя курсовой работы, место и год выполнения курсовой работы).
2.1.2. Список сокращений содержит сокращения, которые используются в тексте курсовой работы, таблицах, расшифровках индексов и величин формул.
2.1.3. В разделе «Введение» обосновывают выбор темы, ее теоретическую и практическую актуальность, указывают вид изделия, формулируют цель выполнения курсовой работы, определяют задачи, решаемые для ее достижения.
2.1.4. В разделе «Характеристика изделия и рецептура» указывают наименование изделия, характеризуют внешний вид изделия, указывают массу изделия, унифицированную рецептуру, выход изделия.
2.1.5. В разделе «Характеристика сырья» характеризуют основное и дополнительное сырье, предусмотренное унифицированной рецептурой, в том числе указывают его химический состав, органолептические и физико-химические показатели качества, условия и сроки хранения.
2.1.6. В разделе «Подготовка сырья к производству» указывают способы подготовки основного и дополнительного сырья к производству.
2.1.7. В разделе «Технологический процесс производства» описывают этапы производства изделия, в том числе указывают показатели качества полуфабрикатов, технологические потери и затраты, расчет массы тестовой заготовки, форму, размеры изделия (если предусмотрено рецептурой), типы используемого технологического оборудования, технологические режимы и их параметры.
2.1.8. В разделе «Упаковка и хранение» обосновывают применение упаковки изделий, указывают требования к упаковочным материалам, способы укладки, сроки и условия хранения изделий.
2.1.9. Раздел «Требования к качеству» начинают со слов «….(название изделия) должно изготовляться в соответствии с требованиями рецептур и технологических инструкций с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.
По органолептическим показателям ….(название изделия) должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
По физико-химическим показателям …. (название изделия) должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.»
В таблице 1 указывают органолептические показатели: внешний вид (форма, поверхность, цвет и т.д.), состояние мякиша (пропеченность, промес, пористость), вкус, запах и их характеристику.
Например,
Таблица № 1
| Наименование показателя | Характеристика |
| Внешний вид: форма ….. Состояние мякиша: пропеченность | Округлая, овальная..... ….... Пропеченный, не липкий … |
В таблице 2 указывают физико-химические показатели: массовую долю влаги, кислотность, пористость, массовую доля сахара и жира в пересчете на сухое вещество (указывают в зависимости от вида хлебобулочных изделий) и их норму.
Например,
Таблица № 2
| Наименование показателя | Норма |
| Влажность, %, не более Кислотность, град., не более …………… | 47,0 3,5 …... |
2.1.10. В разделе «Расчет производственной рецептуры» рассчитывают выход изделий, определяют расход основного и дополнительного сырья, учитывая объем тестомесильной машины, рассчитывают энергетическую ценность изделия.
2.1.11. В разделе «Технологический процесс производства в аппаратурном оформлении» выполняют чертеж производственной линии, на котором последовательно располагают технологическое оборудование (вид сбоку), применяемое на всех этапах производства изделия, указывают условные обозначения.
2.1.12. В разделе «Организация производства» выполняют чертеж участков технологического процесса производства (вид сверху), в том числе на чертеже располагают склад для хранения сырья, участок для подготовки сырья, участок для приготовления полуфабрикатов, тестоприготовительное отделение, тесторазделочное отделение, пекарное отделение, склад готовой продукции, производственную лабораторию и т.д., указывают условные обозначения. На всех участках указывают технологическое оборудование, в складах - расположение сырья и готовых изделий.
2.1.13.В разделе «Охрана труда» характеризуют организацию труда в организациях пищевой промышленности, применение форм труда, виды инструктажей и их краткую характеристику, технику безопасности при работе с отдельными видами технологического оборудования.
2.1.14. В разделе «Заключение» делают основные выводы и предложения, характеризующие итоги работы по решению представленных в курсовой работе задач (оценка разработанного изделия, в том числе перспективы производства изделия в организациях отрасли, итоги, перечень и краткая характеристика предлагаемых мероприятий по устранению выявленных недостатков, рекомендации по улучшению показателей качества изделий, технологического процесса производства).
2.1.15. В разделе «Список используемой литературы» указывают:
- нормативные документы;
- специальная научная и учебная литература: монографии, книги, учебники, учебные пособия, статьи из журналов и другой периодической печати в алфавитном порядке их авторов, а при отсутствии последних (если фамилии авторов не вынесены на титульный лист) по первой букве названия.
