1. Рассчитать объем котла для приготовления 50 порций борща. Объем порции 500 мл..Коэффициент заполнения котла 0,85.По расчетному объему котла подобрать принимаемый объем котла, используя справочные материалы
V к =?
2. Рассчитать объем котла для приготовления 70 порций борща. Объем порции 250 мл..Коэффициент заполнения котла 0,85.По расчетному объему котла подобрать принимаемый объем котла, используя справочные материалы
V к =?
3. Рассчитать объем котла для припускания 60 порций огурцов соленых блюда «Рассольник домашний».Объем порции 250 мл. Плотность соленых огурцов 0,58 кг/дм3 .Коэффициент заполнения котла 0,4.По расчетному объему котла подобрать принимаемый объем котла, используя справочные материалы
q=? Q=? V прод=? V к =?
4. Рассчитать объем котла для 50 порций костного бульона блюда «Рассольник домашний». Объем порции 500 мл. Норма закладки костей 300г на 1 литр выхода бульона. Плотность костей мясных 0,57 кг/дм3 .Коэффициент, учитывающий испарение воды при варке бульона 1,25.Коэффициент заполнения котла 0,85.По расчетному объему котла подобрать принимаемый объем котла, используя справочные материалы.
q=? Q=? V прод=? Vв=? B=? V пром=? V к =?
5. Рассчитать объем котла для приготовления 40 порций супа-пюре из разных овощей. Объем порции 500 мл. Коэффициент заполнения котла 0,85. По расчетному объему котла подобрать принимаемый объем котла, используя справочные материалы
V к =?
6.Рассчитать объем котла для варки 40 порций костного бульона блюда «Суп-пюре из разных овощей». Объем порции супа 250 мл. Норма закладки костей 400г на 1 литр выхода бульона. Плотность костей мясных 0,57 кг/дм3 Коэффициент, учитывающий испарение воды при варке бульона 1,25.Коэффициент заполнения котла 0,85.По расчетному объему котла подобрать принимаемый объем котла, используя справочные материалы.
q=? Q=? V прод=? Vв=? B=? V пром=? V к =?
7.Рассчитать площадь рабочей поверхности наплитной посуды для приготовления 30 порций котлет картофельных. Площадь занимаемая одной порцией изделия 1,3.Коэффициент, использования площади 0,8.Оборачиваемость посуды 4.По расчетной рабочей поверхности посуды подобрать принимаемую, используя справочный материал.
F=?
8.Рассчитать объем котла для варки 40 порций соуса томатного. Объем порции соуса 75 мл. Коэффициент заполнения котла 0,85. По расчетному объему котла подберите принимаемый объем котла, используя справочные материалы.
V к =?
9.Рассчитать объем котла для варки 40 порций рагу из овощей. Плотность картофеля 0,58, моркови 0,51,лука репчатого 0,42, репы 0,6, капусты б/к 0,45.Коэффициент заполнения котла 0,7. По расчетному объему котла подберите принимаемый, используя справочные материалы.
| q=? Qкар=? | Vпрод=? |
| q=? Qмор=? | Vпрод=? |
| q=? Qл.р=? | Vпрод=? |
| q=? Qр=? | Vпрод=? |
| q=? Qб.к=? | Vпрод=? |
V к =?
10.Рассчитать объем котла для припускания 50 порций капусты б/к.Коэффициент заполнения котла 0,4. Плотность капусты б/к 0,45. По расчетному объему котла подберите принимаемый, используя справочные материалы.
q=? Q=? V прод=? V к =?
11.Рассчитать площадь рабочей поверхности наплитной посуды для приготовления 30 порций «Зраз Донских».Площадь, занимаемая одной порцией изделия 1,1.Коэффициент,использования площади 0,8.Оборачиваемость посуды 6.По расчетной рабочей поверхности посуды подобрать принимаемую, используя справочные материалы
F=?
12.Рассчитать объем котла для варки 40 порций картофеля для приготовления картофельного пюре. Масса порции 150 гр.Плотность картофеля 0,65.Коэффициент заполнения котла 0,85. По расчетному объему котла подобрать принимаемый, используя справочные материалы.
q=? Q=? V прод=? V к =?
13.Рассчитать площадь рабочей поверхности наплитной посуды для приготовления 40 порций котлет рыбных из трески. Площадь, занимаемая одной порцией изделия 0,8.Коэффициент использования площади 0,9.Оборачиваемость посуды 6. По расчетной рабочей поверхности посуды подобрать принимаемую, используя справочные материалы
F=?
14.Рассчитать объем котла для варки 50 порций картофеля для приготовления картофельного пюре. Масса порции 150гр.Плотность картофеля 0,65.Коэффициент заполнения котла 0,85.По расчетному объему котла подберите принимаемый, используя справочные материалы.
q=? Q=? V прод=? V к =?
15.Рассчитать площадь рабочей поверхности наплитной посуды для приготовления 30 порций рыбы жареной по- Ленинградски. Площадь, занимаемая одной порцией изделия 0,9.Коэффициент использования площади 0,8.Оборачиваемость посуды 6. По расчетной рабочей поверхности посуды подобрать принимаемую, используя справочные материалы.
F=?
16.Рассчитать площадь рабочей поверхности наплитной посуды для приготовления 40 порций рыбы жареной по- Ленинградски. Площадь, занимаемая одной порцией изделия 0,9.Коэффициент использования площади 0,8.Оборачиваемость посуды 6. По расчетной рабочей поверхности посуды подобрать принимаемую, используя справочные материалы.
F=?
17.Рассчитать объем котла для отварки 70 порций картофеля для блюда «Рыба запеченная с картофелем по-русски».Плотность картофеля 0,65 кг/дм3.Коэфициент заполнения котла 0,85. По расчетному объему котла подберите принимаемый, используя справочные материалы.
- q=? Q=? V прод=? V к =?
18.Рассчитать площадь рабочей поверхности посуды для обжаривания 30 порций «Зраз отбивных».Площадь, занимаемая одной порцией изделия 0,8.Коэффициент использования площади 0,8.Оборачиваемость посуды 6.
F=?
19.Рассчитать площадь рабочей поверхности посуды для обжаривания 70 порций «Мясо духового».Площадь, занимаемая одной порцией изделия 0,8.Коэффициент использования площади 0,8.Оборачиваемость посуды 6.
F=?
20.Рассчитать объем котла для тушения 80 порций плова. Плотность мяса 0,79,моркови 0,46,лука репчатого 0,42, крупы рисовой 0,81. Коэффициент заполнения котла 0,7.
| Qмяса(говядина)=? | Vпрод=? |
| Qмор=? | Vпрод=? |
| Qл.р=? | Vпрод=? |
| Qкр=? | Vпрод=? |
V к =?
21.Рассчитать площадь рабочей поверхности посуды для обжаривания 130 порций азу. Плотность продуктов 0,79 кг/дм3 максимально допустимая толщина слоя продукта при обжаривании 0,4 дм. Коэффициент использования площади 1,0. Оборачиваемость посуды 6.
Q=?
F=?
22.Определить общую площадь помещения для замеса теста, разделки, формовки и выпечки если полезная площадь цеха составляет 8,3 кв.метров. Коэффициент использования площади 0,35.
S общ=?
23.Определить общую площадь помещения для замеса теста, разделки, формовки и выпечки если полезная площадь цеха составляет 9,8 кв.метров. Коэффициент использования площади 0,35.
S общ=?
24.Определить общую площадь помещения для замеса теста, разделки, формовки и выпечки если полезная площадь цеха составляет 10,4 кв.метров. Коэффициент использования площади 0,35.
S общ=?
25.Определить общую площадь помещения для замеса теста, разделки, формовки и выпечки если полезная площадь цеха составляет 15,3 кв.метров. Коэффициент использования площади 0,35.
S общ=?
26.Определить общую площадь помещения для замеса теста, разделки, формовки и выпечки если полезная площадь цеха составляет 17,2 кв.метров. Коэффициент использования площади 0,35.
S общ=?
27.Определить общую площадь помещения для замеса теста, разделки, формовки и выпечки если полезная площадь цеха составляет 24,5 кв.метров. Коэффициент использования площади 0,35.
S общ=?
28.Определить общую площадь помещения для замеса теста, разделки, формовки и выпечки если полезная площадь цеха составляет 28,8 кв.метров. Коэффициент использования площади 0,35.
S общ=?
29.Определить общую площадь помещения для замеса теста, разделки, формовки и выпечки если полезная площадь цеха составляет 29,3 кв.метров. Коэффициент использования площади 0,35.
S общ=?
30.Определить общую площадь помещения для замеса теста, разделки, формовки и выпечки если полезная площадь цеха составляет 29,9 кв.метров. Коэффициент использования площади 0,35.
S общ=?
31.Определить общую площадь помещения для замеса теста, разделки, формовки и выпечки если полезная площадь цеха составляет 30,3 кв.метров. Коэффициент использования площади 0,35.
S общ=?
Эталон ответа.
| 1. | 50 * 0,5 | ||
| V к = | 0,85 | = 29,41 |
Принимаемый V к – н.к.30 л
| 2. | 70 * 0,25 | ||
| V к = | 0,85 | = 20,59 |
Принимаемый V к – н.к.30 л
| 3. | Q= | 60 * 15 | = 0,9 |
| 0,9 | |||
| V прод= | 0,58 | = 1,55 | |
| 1,55 | |||
| V к = | 0,4 | = 3,88 |
Принимаемый V к – к. 4 л
| 4. | 300 * 375 | ||
| q= | = 112,5 гр | ||
| Q= | 50 * 112,5 | = 5,63 кг | |
| 5,63 | |||
| V прод= | 0,57 | = 9,88 | |
| Vв= | 50 * 0,375 * 1,25 | = 23,44 | |
| B= | 1 – 0,57 | = 0,43 | |
| V пром= | 9,88 * 0,43 | = 4,25 | |
| 9,88 + 23,44-4,25 | |||
| V к = | 0,85 | = 34,2 |
Принимаемый V к – н. к. 40 л
| 5. | 40 * 0,5 | ||
| V к = | 0,85 | = 23,53 |
Принимаемый V к – н.к.30 л
| 6. | 400 * 187,5 | ||
| q= | = 75 гр | ||
| Q= | 40 * 75 | = 3 кг | |
| V прод= | 0,57 | = 5,26 дм3 | |
| Vв= | 40 * 0,188 * 1,25 | = 9,4 дм3 | |
| B= | 1 – 0,57 | = 0,43 | |
| V пром= | 5,26 * 0,43 | = 2,26 дм3 | |
| 5,26 + 9,4- 2,26 | |||
| V к = | 0,85 | = 24,8 дм3 |
Принимаемый V к – н.к.30 л
| 7. | 30 * 1,3 | ||
| F = | 0,8 * 4 | = 12,19 дм 0,122 м2 |
с.ч d 500 0.195 м2
| 8. | 40 * 0,075 | ||
| V к = | 0,85 | = 3,53 |
Принимаемый V к – к. 4 л
| 9. | 6,4 | |||||
| Qкар = 40 * 0,160 = 6,4 кг | Vпрод= | 0,58 | = 11,03 | |||
| 1,6 | ||||||
| Qмор =40 * 0,04 = 1,6 кг | Vпрод= | 0,51 | = 3,14 | |||
| 1,2 | ||||||
| Qл.р =40 * 0,03 = 1,2 | Vпрод= | 0,42 | = 2,86 | |||
| 1,6 | ||||||
| Qр = 40 * 0,04 = 1,6 кг | Vпрод= | 0,6 | = 2,67 | |||
| 1,2 | ||||||
| Qб.к = 40 * 0,03 = 1,2 кг | Vпрод= | 0,45 | = 2,67 | |||
| 11,03 + 3,14 + 2,86 + 2,67 + 2,67 | ||||||
| V к = | 0,7 | = 31,96 | ||||
Принимаемый V к – н. к.
| 10. | Q= | 50 * 0,03 | = 1,5 кг |
| 1,5 | |||
| V прод= | 0,45 | = 3,33 | |
| 3,33 | |||
| V к = | 0,4 | = 8,33 |
Принимаемый V к – к. 10 л
| 11. | 30 * 1,1 | ||
| F = | 0,8 * 6 | = 6,88 дм 0,069 м2 |
с.ч d 300 0,071
| 12. | 830 * 150 | ||
| q= | = 124,5 гр | ||
| Q= | 40 * 124,5 | = 4,98 кг | |
| 4,98 | |||
| V прод= | 0,65 | = 7,66 дм3 | |
| 1,15 * 7,66 | |||
| V к = | 0,85 | = 10,36 |
Принимаемый V к – к. 12 л
| 13. | 40 * 0,8 | ||
| F = | 0,9 * 6 | = 5,93 дм 0,06 м2 |
С.ч d 290 0,066
| 14. | 830 * 150 | ||
| q= | = 124,5 гр | ||
| Q= | 50 * 124,5 | = 6,23 кг | |
| 6,23 | |||
| V прод= | 0,65 | = 9,58 дм3 | |
| 1,15 * 9,58 | |||
| V к = | 0,85 | = 12,96 |
Принимаемый V к – к. 15 л
| 15. | 30 * 0,9 | ||
| F = | 0,8 * 6 | = 5,63 дм 0,056 м2 |
С.ч d 290 0,066
| 16. | 40 * 0,9 | ||
| F = | 0,8 * 6 | = 7,5 дм 0,075 м2 |
С.ч d 500 0,195
| 17. | Q= | 70 * 206 | = 14,42 кг |
| 14,42 | |||
| V прод= | 0,65 | = 22,18 дм3 | |
| 1,15 * 22,18 | |||
| V к = | 0,65 | = 39,24 |
Принимаемый V к –н. к. 40 л
| 18. | 30 * 0,6 | ||
| F = | 0,8 * 6 | = 3,75 дм 0,038 м2 |
С.ч d 290 0,066
| 19. | 70 * 0,8 | ||
| F = | 0,8 * 6 | = 11,67 дм 0,117 м2 |
С.ч d 500 0,195
| 20. | 6,32 | ||||
| Qмяса = 80 * 79 = 6,32 кг | Vпрод= | 0,79 | = 8 | ||
| 1,2 | |||||
| Qмор =80 * 15 = 1,2 кг | Vпрод= | 0,46 | = 2,61 | ||
| 0,8 | |||||
| Qл.р =80 * 10 = 0,8 | Vпрод= | 0,42 | = 1,90 | ||
| 5,44 | |||||
| Qкр = 80 * 68 = 5,44 кг | Vпрод= | 0,81 | = 6,72 | ||
| 8 + 2,61 + 1,90 + 6,72 | |||||
| V к = | 0,7 | = 31,76 | |||
Принимаемый V к – н. к. 40 л
| 21. | Q= | 130 * 167 | = 21,71 |
| 21,71 | |||
| F = | 0,79 * 0,4 * 1,0 * 6 | = 0,114 м2 |
с.ч d 500 0.195 м2
| 22. | 8,3 | ||
| S общ= | 0,35 | = 23,71 м2 | |
| 23. | 9,8 | ||
| S общ= | 0,35 | = 28 м2 | |
| 24. | 10,4 | ||
| S общ= | 0,35 | = 29,71 м2 | |
| 25. | 15,3 | ||
| S общ= | 0,35 | = 43,71 м2 | |
| 26. | 17,2 | ||
| S общ= | 0,35 | = 49,14 м2 | |
| 27. | 24,5 | ||
| S общ= | 0,35 | = 70 м2 | |
| 28. | 28,8 | ||
| S общ= | 0,35 | = 82,29 м2 | |
| 29. | 29,3 | ||
| S общ= | 0,35 | = 83,71 м2 | |
| 31. | 30,3 | ||
| S общ= | 0,35 | = 86,57 м2 |
