Принципи роботи закладів швидкого обслуговування

Характерною рисою закладів швидкого обслуговування (ЗШО) є забезпечення умов для швидкого обслуговування споживачів, ритм життя яких насичений і мобільний. У них, як правило, обмаль часу для організації харчування, тому для задоволення їхніх потреб створена ціла низка як вітчизняних закладів швидкого обслуговування, так і організованих за договором франчайзингу із зарубіжними фірмами. Після успішного дебюту такі заклади швидко набувають популярності [11, с. 143].

Принципи організації та приготування їжі у таких закладах є різними, оскільки основною вимогою для цієї категорії є тільки швидке приготування та видача їжі. Можна виділити наступні види закладів швидкогохарчування:

v Фаст-фуди західного зразку — типу “McDonald's”, “Burgers King”, тощо. Містять у меню гамбургери, картоплю фрі, холодні та гарячі напої, молочні коктейлі. Відвідувачі самостійно роблять замовлення біля кас та одразу оплачують, і за лічені хвилини отримують свою їжу. У таких закладах, також, широко практикується їжа на винос.

v Закладишвидкого харчування, основані на національній кухні. Національна спрямованість підкреслюється не тільки асортиментом страв, а й елементами оформлення, інтер'єром та назвою закладів. До цієї категорії можна віднести заклади швидкої китайської кухні, тощо.

v Заклади харчування, концепція яких базується на певному продукті. Незважаючи на те, що “ключовий” продукт присутній практично у всіх закладах швидкого харчування, у цій категорії він виводиться на перше місце по значимості і оформлюється концептуально. Прикладами таких закладів харчування є піцерії та суші-бари нижчої цінової категорії.

v “Quick&Casual”. Заклади, що втілюють ідею реінкарнації столових у сучасний фаст-фуд. Це певний гібрид між класичним фаст-судом та рестораном. Вони характеризуються досить обширним меню, великим приміщенням, відсутністю одноразового посуду. Приготування страв відбувається на місці, але не на замовлення відвідувача, а попередньо. Позаяк, клієнт може швидко та смачно та має досить широкий вибір. У таких закладах, зазвичай, відсутні офіціанти. Вони обладнані лініями роздачі, де відвідувач може побачити різноманітність страв, одразу її забрати і оплатити. Цей сектор закладів харчування зараз активно розвивається і приваблює регулярних відвідувачів, що не мають можливості харчуватись вдома щодня, але не хочуть зіпсувати собі травлення. Меню у таких закладах наближається по асортименту і, навіть, якості до ресторанного, але цінова політика у них є значно привабливішою, позаяк, основний прибуток заклад отримує за рахунок високої відвідуваності.

v Небрендовані торгові точки із продажу “швидкої” їжі: чебуреків, хот-догів, сосисок у тісті, бургерів, картоплі фрі. Часто працюють без власного посадочного залу. Або ж із невеликим приміщенням зі стійками. Проте, за рахунок невисоких цін та доступності мають досить великий обіг (до 500 людей за добу). Основною рисою таких закладів харчування є їжа на винос. Самі точки розташовуються або на вулиці безпосередньо, або у кіосках.

v Фаст-фуди формату “Coffee-to-go”. Кав'ярня передбачає самообслуговування, одноразовий посуд та відсутність у меню алкогольних напоїв та кухні (їжа завозиться у заклад декілька разів на добу). Окрім кави та напоїв, мають у наявності кондитерські вироби та закуски. Передбачається, що у таких закладах на обслуговування клієнта витрачається біля двох хвилин. У таких кав'ярнях, також. Широко пропонується кава та їжі на винос.

v Фрі-фло — “вільний доступ”. Своєрідний гібрид фаст-фуду, ресторану та шведського столу. Від звичного фаст-фуду фрі-фло відрізняє декілька речей. Наприклад, елементи театральності та шоу під час приготування їжі, посеред залу, прямо на очах у відвідувача. У закладах фрі-фло, поряд із традиційними виробничими цехами, передбачена відкрита кухня, де, власне, і відбувається шоу — приготування їжі. Звісно, на загальний огляд виноситься тільки те, що дійсно радує око: як смажаться овочі у власному соці, ліпляться вареники, відбивається м'ясо, філіруються кури. Усі ці буденні справи кухарі виконують досить артистично. Фрі-фло передбачає вільне переміщення відвідувачів по залу із можливістю самостійного вибору страв, що готуються у їх присутності. У традиційному фрі-фло відсутній принцип роздачі, що змушує людину стояти у черзі та пройти усю асортиментну лінійку, тут не повинно бути черг. Тому, зазвичай, такі заклади значно переважають традиційні фаст-фуди за площиною [8, с. 90].

Політика всіх закладів швидкого обслуговування спрямована на задоволення попиту споживачів на найвищому рівні. Основні принципи, якими вони керуються під час роботи зі споживачами, наступні:

v - споживач - завжди бажаний гість;

v - прихід споживачів - велика честь для закладу;

v - працівник закладу має бути уважним та ввічливим до споживачів;

v - споживач - невід'ємна частина бізнесу;

v - споживач - людина з властивими їй відчуттями та емоціями, а мета закладу - задовольнити його потреби продукцією та послугами найвищої якості;

v - споживач не повинен чекати;

v - завдання персоналу закладу викликати бажання у споживача завітати ще раз [10, с. 98].

Для забезпечення виконання цих принципів персонал закладів швидкого обслуговування проходить детальну підготовку перед тим як бути допущеним до роботи, періодично здійснюється контроль за роботою та удосконаленням навичок його роботи.