На основе цен на продукцию конкурентов

При данном подходе для ценовых решений составляется информация о текущих или прогнозируемых ценах конкурентов. При использовании данного метода (который также называется методом «обратного ценообразования») предприятие в качестве точки отсчета рассматривает продажную цену конкурентов на аналогичную продукцию. Затем анализ проводится в обратном порядке, т.е. специалист по маркетингу пытается определить, какую прибыль может получить предприятие, если будет продавать продукцию по той же цене. Если эта цена обеспечивает приемлемый уровень прибыльности, то предприятие принимает решение об установлении своей продажной цены примерно на том же уровне, что и у конкурентов.

В идеальной ситуации все три перечисленных выше фактора следует принимать во внимание, но на практике при расчете цены обычно используется один или два.

Об утверждении продажной цены				"УТВЕРЖДАЮ"
						Руководитель: _______________
			Экономическая служба	Предполагаемая цена продаж	Руководитель
Наименование	Выход блюда, гр.	Стоимость сырья, руб. (по состоянию на)	Уровень торговой наценки, %	Расчетная цена реализации, руб	Цена, предложен., руб.	Торговая наценка при предложен. ценах, %	Цена реализации, утвержден. руководителем,
Салаты:
А-ля Цезарь с курицей	180г.	28,34	200%			165%
Вторые блюда:
Котлета рублен.с соусом	100/40	21,52	200%			318%
Гарниры:
Макароны отв.с маслом	150г.	5,45	200%			450%
Безалкогольные напитки:
Мин.вода Бон-аква	0,5л.	18,02	150%			122%
Горячие напитки:
Чай (пак.) с сахаром	200мл.	2,12	150%			230%

Ценообразование в общественном питании – процесс гораздо более сложный, чем просто покрытие издержек. Конечно, ваши цены должны покрывать расходы. Но, с другой стороны, они должны быть конкурентными и разумными.

Ценовое поле, располагается между минимальной ценой, которую может выдержать предприятие, чтобы остаться прибыльным, и максимальной, которую может выдержать рынок.

Подход к определению цены каждой позиции в меню зависит от многих факторов:

- концепции предприятия; - конкурентной среды;

- его местоположения; - платежеспособности клиентов

- рыночных условий; и т.д.

Большинство методов ценообразования начинается с калькуляции стоимости блюда.

Калькуляционная карта №_____ Наименование блюда: Салат Цезарь с уткой Выход: 0,180кг. Наименование компонентов Ед.изм Брутто % потерь Нетто Стоимость ингредиента Цена сырья за ед. Утка филе кг. 0,063   0,050 51,88 830,00 Салат(лист) кг. 0,054   0,040 11,58 214,29 Гренки кг. 0,033   0,023 2,91 88,45 Морковь св. кг. 0,020   0,015 0,4 20,00 Каперсы конс. кг. 0,002   0,002 1,39 695,23 Майонез кг. 0,030   0,030 1,75 48,40 Горчица кг. 0,005   0,005 0,90 180,00 Сыр Пармезан кг. 0,016   0,015 17,21 1090,00 Итого стоимость сырьевого набора 69,91

Калькуляционная карта №_____ Наименование блюда: Салат а-ля Цезарь с курицей Выход: 0,180кг. Наименование компонентов Ед.изм Брутто % потерь Нетто Стоимость ингредиента Цена сырья за ед. Курица филе кг. 0,063   0,050 12,29 195,00 Салат(лист) кг. 0,054   0,040 11,58 214,29 Гренки кг. 0,033   0,023 2,91 88,45 Морковь св. кг. 0,020   0,015 0,4 20,00 Каперсы конс. кг. 0,002   0,002 1,39 695,23 Майонез кг. 0,030   0,030 1,75 48,40 Горчица кг. 0,005   0,005 0,90 180,00 Сыр Советск. кг. 0,016   0,015 3,28 205,00 Итого стоимость сырьевого набора 34,50

При установлении цены необходимо учитывать:

Стоимость ингредиентов; 3. соотношение между ценой и объемом продаж;

Трудовые затраты; 4. категорию блюд

Стоимость ингредиентов

Средний уровень наценки на вино в зависимости от закупочных цен	Расчет стоимости ингредиентов – это лишь один из этапов процесса ценообразования. Применение стандартного подхода ко всем полициям меню приводит к тому, что автоматически завышаются цены на блюда с высокой стоимостью ингредиентов – и наоборот. Например, у таких позиций в меню, как напитки, все блюда из макарон, некоторые блюда из курицы, салаты, очень низкая стоимость затраченных продуктов, однако их популярность позволяет назначать на них более высокую цену. А стейки и блюда из морепродуктов должны стоить дешевле, чем предлагает стандартный метод определения цены.
Диапазон закупочных цен	Предполагаемый уровень наценки	Средний уровень наценки	Предполагаемая продажная цена за ед.	Предполагаемая прибыль за единицу
от 200 до 300	200-300%	250%	800-900
от 300 до 750	150-200%	175%	900-1875	600-125
от 750 до 1500	100-150%	125%	1875-3000	1125-1500
от 1500 до 2500	50-100%	75%	3000-3750	1250-1500
от 2500 до 5000	30-50%	40%	3750-6500	1250-1500
от 5000	30%	30%		от 1500

Трудовые затраты

Некоторые блюда требуют очень больших трудозатрат. Это относится ко многим десертам, приготовленным в ресторане: стоимость труда кондитера, значительно выше, чем стоимость всех необходимых ингредиентов.

По этому принципу все позиции в меню можно разделить на две основные категории:

- блюда, для приготовления которых требуются небольшие прямые трудовые затраты или не требуются вовсе;

- блюда, для приготовления которых требуются большие прямые трудовые затраты.

Соответственно, и подходить к установлению цены на эти категории блюд необходимо по-разному.