Товарознавча характеристика сировини

На підприємствах харчування з борошна готують борошняні страви і гарніри (вареники, пельмені, галушки, локшину, млинці, млинчики, оладки); борошняні кулінарні вироби (пироги, пиріжки, пончики, ватрушки, розтягаї, кулеб’яки); борошняні кондитерські вироби(торти, тістечка).

Вироби з борошна мають високу калорійність, приємний зовнішній вигляд, добрі смакові якості, тому користуються великим попитом у населення. Харчова цінність їх залежить від виду борошна, його сортуі додаткових продуктів: яєць, молока, цукру, жиру та ін.

У борошні зберігаються всі речовини, які є в зерні (білки, жири,вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни, ферменти), але кількість іспіввідношення їх дещо інші. Це залежить від сорту борошна. Чим вищий сорт, тим більше в ньому крохмалю, але менше цукрів, білків,вітамінів, ферментів, жирів, мінеральних речовин, оскільки вонимістяться в оболонках зерна і в зародку, які при одержанні борошнавищих сортів видаляються. Борошно вищих сортів має більшу енергетичну цінність, краще засвоюється.

Вуглеводи становлять основну частину пшеничного борошна(близько 70%). До них належать: крохмаль, цукри і клітковина.Крохмаль — основний вуглевод борошна. Він має властивість набухати, клейстеризуватися, розщеплюватися ферментами, впливаючи навластивості борошна, процеси виробництва і зберігання страв і виробівз борошна. При замішуванні тіста крохмаль утримує на своїй поверхнідо 30% всієї вологи.При бродінні тіста під дією ферменту амілази крохмаль гідролізується до мальтози, сприяючи накопиченню цукрів у тісті і процесу розвитку дріжджів.

У процесі випікання виробів крохмаль набухає (при 50°С) і клейстеризується (при 65—68°С), поглинаючи при цьому велику кількістьводи, що забезпечує утворення сухої еластичної м’якушки виробів.При зберіганні виробів відбувається черствіння їх, оскільки крохмаль втрачає воду, при цьому м’якушка стає меншою.Цукри містяться в борошні у вигляді моносахаридів (глюкози, фруктози) і дисахаридів (мальтози, сахарози).

Вміст цукрів у борошні має велике технологічне значення прибродінні дріжджового тіста, вони розщеплюються до утворення вуглекислого газу і спирту. Отже, цукри впливають на газоутворюючуздатність борошна, завдяки чому вироби з нього добре підходять. Крімтого, вони беруть участь в утворенні рум’яної скоринки на поверхнівиробів при випіканні. При цьому відбувається їх карамелізація.Клітковина міститься переважно в оболонці зерна, тому входить доскладу борошна нижчих сортів, погіршуючи їх засвоюваність. При замішуванні тіста клітковина поглинає воду, збільшуючи водопоглинаючу здатність борошна.

Білки пшеничного борошна поділяють на водорозчинні (альбуміни, глобуліни, проламіни) і нерозчинні у воді (гліадіни, глютеніни).При замішуванні тіста нерозчинні у воді білки поглинають основну кількість води, набухають, утворюючи клейковину, завдяки чомутісто стає пружним, еластичним, розтяжним.

При тепловій обробці білки зсідаються (50—70°С) і виділяють вологу, яку поглинули при замішуванні тіста. При цьому тісто ущільнюється, втрачає еластичність і розтяжність. Білки, що зсілися, ущільнюються, закріплюють пористість тіста і добре утримують форму виробів.Білки борошна в основному неповноцінні, проте додаючи до нього молоко, яйця та комбінуючи тісто з різними начинками (сирною,рибною, м’ясною), можна значно підвищити біологічну цінність стравта виробів з борошна.

До складу жирів борошна входять ненасичені жирні кислоти (олеїнова, линолева, линоленова), тому вони швидко окислюються. Призберіганні борошна жир гідролізується, утворюючи вільні жирні кислоти, які підвищують кислотність і погіршують смак борошна.Борошно містить також мінеральні речовини (0,5—1,5%) — це солі кальцію, фосфору, магнію, калію, натрію, заліза, марганцю, міді тощо, а також вітаміни В, В, В, В, РР, холін, біотин, пантотенову кислоту, вітамін 1 2 6 9Е, каротин і ферменти (амілазу, протеазу, ліпазу, поліфенолоксидазу).

Ферменти у великій кількості містяться в нижчих сортах борошна.Вони відіграють велику роль при замішуванні і бродінні тіста. Наприклад, амілази — ферменти, які викликають гідроліз крохмалю до утворення мальтози, покращують якість борошняних виробів; протеази —ферменти, які гідролізують білки борошна до амінокислот, сприяютьтому, що тісто стає пластичним, а вироби — пористими і більшого об’єму. Небажані процеси відбуваються під дією ліпази — ферменту, якийрозщеплює жири борошна до утворення гліцерину і жирних кислот таполіфенолоксидази — ферменту, який розщеплює амінокислоту тирозин до утворення темнозабарвлених речовин, які викликають потемніння тіста в процесі його приготування.Кукурудзяне борошно багатше на вуглеводи та жири; житнє — авітаміни групи В; гречане — на повноцінні білки.

Страви з борошна готують у соусному відділенні гарячого цеху.Готують тісто і випікають вироби з нього у кондитерських і борошняних цехах. Найважливішим видом сировини для виготовлення страв

та виробів є борошно. На підприємствах харчування використовуютьборошно вищого і І сортів.

Вид борошна визначається культурою, з котрої воно вироблене – пшеничне, житнє і т.д. Борошно спеціального призначення – рисове, гречане, горохове, ячмінне, вівсяне, соєве.

Тип борошна залежить від його призначення, воно буває: хлібопекарним, макаронним, кондитерським. З жита отримують лише борошно хлібопекарне.

Товарний ґатунок борошна залежить від технології переробки зерна. Хлібопекарне борошно виробляють з пшениці. Пшеничне борошно буває у вигляді крупітчатки, вищого, першого другого і обойного ґатунку. Макаронне борошно –з твердої пшениці вищого ґатунку. Житнє борошно поділяють на три ґатунки: сіяне, обдирне та обойне.

Пшеничне борошно – характеризується харчовою цінності, завдяки високому вмісту крохмалю(66-79%) і білку(12-15,5%). Зольність борошна збільшується, по мірі зниження ґатунку. У обойного вона складає 1,85%, у вищого гатунку- 0,80. В пшеничному борошні крім зольності нормують крупність помелу, вологість(не більше 15%)кількість металодомішків, клейковину та забрудненість шкідниками хлібних запасів. Борошно не повинно мати сторонніх домішок, запахів. При оцінці її встановлюють відсутність при розжовуванні хрускоту на зубах. Колір питлівки(крупітчатки) — білий або кремовий з жовтим відтінком.

Борошно вищого ґатунку — біла про кремовим відтінком, першого — біла з жовтуватим відтінком, другого — біла, шпалерного — біла з сіруватим відтінком.

Вміст сирої клейковини в питлівці 30%, у вищому сорті — 28, в 1 — 30, 2-м — 25, шпалерною — 20%.

Якість клейковини визначають за кольором муки, запаху, пружності, еластичності і розтяжності. Клейковина хорошої якості має білий з жовтуватим відтінком колір, розтяжність шматочка тіста не більше 10 див.

По розтяжності клейковину ділять на три групи: міцна (розтяжність 8—10 см), середня (11—16 см), слабка (більше 16 см). Зольність її, в перерахунку на суху речовину, не більше 1%, клейковини 25%, якість клейковини — 2-а група.

Житнє борошно.. У житньому борошні від 10 до 15% білків (обойне борошно), до 74— крохмалю (мука сіяна), золи від 1,85 (обойне) до 0,65% (сіяна). Сіяне борошно, що отримується з ендосперму жита, характеризується, в порівнянні з іншими сортами, нижчим вмістом білка, цукру і найвищою наявністю крохмалю. Порівнюючи низькі сорти житнього і пшеничного борошна, можна відмітити, що по багатьом показникам вони майже не розрізняються між собою (сіяне і 1-й ґатунок; обдиранне і сіяне і 2-й гатунок).

Свіже житнє борошно має приємний, властивий житу запах і солодкуватий смак. Не допускаються сторонні присмаки і запахи. Колір борошна сіяного— білий, обдирного — сірувато-білий, обойного — сірувато-білий з помітними частинками оболонок зерна.

Приготоване з житнього борошна тісто темніє. Тому хліб житній — темний. Вологість всіх сортів житнього борошна повинна бути не більше 15%. Величина помелу житньої муки має таке ж значення, що і для пшеничної.

Борошно кукурудзяне. При виробленні борошна із зерна кукурудзи обов'язково відокремлюють зародок. Виділяють борошно типу «Екстра» (крупка), борошно великого і тонкого помелу. Білків в борошні до 11%, але в них міститься невелика кількість амінокислот. Об'ємний вихід хліба знижується пропорційно кількості пшеничного борошна, що додається. Зольність кукурудзяного борошна — 1,2%, вологість повинна бути не більше 15%, жиру — не більше 3%.

Колір борошна вищого ґатунку завжди світліше 1-го. Вищий ґатунок має білий до ясно-жовтого колір, а 1 -й — ясно-жовтий до темно-кремового (у незнежиреної муки ясно-жовтий до кремового і жовтий до ясно-бурого) відповідних сортів напівзнежиреної муки. Мука знежирена вищого сорту має білий колір, а 1 -го — жовтий. Вид борошна і ґатунок визначають зміст соєвого жиру— 17% (у незнежиреного) і менше 2% (у знежиреного) і відповідно клітковина 3,5; 4,5; 4,5 і 5%. Вологість борошна не повинна перевищувати 15%. Нормують величину помелу для всіх видів і сортів соєвого борошна.

При зберіганні борошна різних видів і ґатунків відбуваються біохімічні процеси, які спочатку сприяють поліпшенню його якості, а потім воно погіршується. Поліпшуючим моментом є дозрівання борошна, яке приводить до підвищення хлібопекарських властивостей.