Количественная и качественная оценка полноценности питания. Методы гигиенической оценки полноценности питания.

Количественная полноценность пищевого рациона определяется его энергетической ценностью или калорийностью. При этом обязательным условием количественной полноценности питания является соответствие калорийности суточного рациона энергетическим тратам организма, производимым в течение суток. Адекватное питания– это питание, соответствующее по энергетической ценности энерготратам организма. Сбалансированное питание– это питание, сбалансированное по макро- и микронутриентам в количественном и качественном отношении.Основные количественные признаки сбалансированности питания человека:Сбалансированность питания - это соблюдение соотно в пищевом рационе необходимых пит в-в при их достаточности: баланс м/у расходованием энергии и её поступления с пищей, соотно м/у основными пищ в-ми в пропорции 1:1:4, соотнош м/у Б жив и растпроисхожд, соотнош м/у жирами растительного и животного происхождения, соотношение м/у микроэлементами.

Методы оценки качества и полноценности питания:

1. Врачебный контроль

2. Оценка меню-раскладки

3. Лабораторные методы

4. Статистические методы

Врачебный контроль.

Интегральным показателем, отражающим состояние питания, является пищевой статус. Пищевой статус - состояние организма, определяемое питанием в данных конкретных условиях.Пищевой статус в свою очередь зависит от диетологического статуса, который оценивается по энергетической ценности рациона, режиму питания, условиям приема пищи. Функции питания, которые поддерживают гомеостаз.Адекватность питания. Устанавливается соматоскопически (общий осмотр) и соматометрически (измерение роста, массы тела, окружности живота, плеча, голени, грудины, толщины жировой складки).

Оценка меню-раскладки.

Общее количество белков, его соответствие нормам, соотношение белков животного и растительного происхождения.

Общее содержание жиров, его соответствие нормам. Содержание жиров растительного происхождения среди всех жиров.

Общее содержание углеводов, его соответствие нормам.

Соотношение белков, жиров и углеводов.

Содержание кальция, железа, фосфора и соответствие нормам.

Содержание витаминов A, Bl, B2, РР, С, соответствие нормам.

3. Режим питания:

Кратность приема пищи

Распределение энергетической ценности питательных веществ по отдельным приемам пищи.

Лабораторные методы.

Направлены на выяснение качественного состава пищи.

1. Метод Углова. Метод заключается в лабораторном количественном определении содержания различных питательных веществ, микроэлементов, воды в образце употребляемой пищи. По содержанию углеводов, белков и жиров определяют калорийность пищи. Недостатком метода является его длительность (до 4 часов на один образец).

2. Экспресс-метод (метод Экземплярского). Данный метод позволяет подсчитать только калорийность пищи. Преимуществом является быстрота (около 30 минут). Содержание воды определяют путем выпаривания, жиры - ацидометрическим методом Гербера, содержание микроэлементов в пище считают равным 1.2 %, содержание белков и углеводов определяют вычитанием из массы образца суммы масс всех остальных веществ.

Статистические методы.

Направлены на выяснение полноценности питания больших групп населения. Статистические методы можно разделить на две группы:

1. Социально-гигиенические методы. Суть их состоит в том, что в течение определенного периода времени устанавливают массу всех пищевых продуктов, употребляемых за этот срок группой населения, и вычисляют затем среднее количество продуктов и содержащихся в них белков, жиров, углеводов и энергии па одного человека. Количество потребленных продуктов может также выясняться путем анкетирования.

2. Социально-экономические методы. Позволяют ориентировочно судить о питании населения. К этой группе относится два основных метода:

Бюджетный - по объему средств, которые тратятся на приобретение продуктов питания.

Балансовый - по количеству продуктов, продаваемых в данном регионе на душу населения.

Режимом питания называется время и количество приемов пищи в течение дня, интервалы между ними, а также количественное распределение суточного рациона. Самый оптимальный интервал составляет 4-5 часов. Во время ночного отдыха он удлиняется до 10 часов. В случае “легких” приемов пищи, интервал между ними может составлять 3 часа.

Регулярность питания (прием пищи в одно и то же время суток) также является одним из важных принципов правильного режима питания и имеет большое значение для условно-рефлекторной подготовки организма к приему и перевариванию пищи.

Наиболее распространенным является трехразовое питание, несмотря на то, что 4-5-разовое питание следует считать физиологически более правильным, так как оно создает более равномерную нагрузку на органы пищеварения. Лица, склонные к тучности, и лица пожилого возраста должны принимать умеренное количество пищи еще чаще, до 5-6 раз в день.

В случае четырехразового питания во время завтрака употребляется 25% суточного рациона по энергетической ценности, во время обеда – 35%, полдника – 15% и ужина – 25%.

Если график работы приходится на вечернюю смену, то рекомендации несколько меняются: завтрак – 25%, обед перед работой – 35%, ужин на работе – 25%, второй ужин после работы – 15% суточного рациона. Работа в ночную смену вызывает следующие изменения в суточном рационе: рекомендован завтрак после работы – 20-25%, обед после сна – 20-25%, ужин перед работой – 35%, второй ужин во время перерыва на работе – 20%.

Белки

Белки выполняют следующие функции:

• Строительная, или структурная, функция заключается в том, что белки являются компонентом клеточных мембран. Из белков построены структуры скелета клеток. Белки также входят в состав рибосом, хромосом и почти всех других клеточных структур.

Главным компонентом хрящей и сухожилий является упругий и прочный белок коллаген. Волокна этого белка есть и в других разновидностях тканей внутренней среды. Эластин, который входит в состав связок, способен растягиваться; упругость костям придает белок коллаген. Кератин, как вам известно, входит в состав таких образований, как ногти, волосы.

• Сигнальная функция белков заключается в том, что некоторые сложные белки (гликопротеиды) клеточных мембран способны «распознавать» специфические химические соединения и определенным образом на них реагировать. Связывая их или изменяя свою структуру, они тем самым передают сигналы об этих веществах на другие участки мембраны или внутрь клетки. Эта функция белков обеспечивает важное свойство клеток – раздражимость.

• Рецепторная функция (например, родопсин, способствует лучшему зрению);

• Резервная функция. Некоторые белки откладываются впрок и могут служить запасом питательных веществ для организма. Например, белки накапливаются в яйцеклетках.

• Транспортная функция. Вспомните, гемоглобин и другие подобные ему дыхательные пигменты крови человека и многоклеточных животных способны образовывать неустойчивые соединения с кислородом или углекислым газом и благодаря циркуляции крови и других жидкостей транспортировать эти вещества, обеспечивая процессы клеточного и тканевого дыхания.

Транспортные белки переносят липиды, синтезирующиеся на мембранах эндоплазматической сети, к другим органеллам. Белки, встроенные в плазматическую мембрану, обеспечивают транспорт веществ в клетку и из клетки наружу.

• Защитная функция белков. Структуры, в состав которых входят белки (кости, хрящевые образования), предотвращают повреждение тканей и органов. Белки защищают организмы от проникновения извне чужеродных веществ и болезнетворных микроорганизмов. Иммуноглобулины (или антитела)– специализированные белки, способные распознать бактерии, вирусы, другие посторонние для организма структуры и вещества. Они вызывают специфический иммунный ответ.

• Сократительная, или двигательная, функция. Некоторые белки обеспечивают способность клеток, тканей или целого организма изменять форму, двигаться. Например, белки актин и миозин, входящие в состав мышечных клеток, обеспечивают их способность к сокращению.

• Гормональная функция. (например, инсулин, превращает глюкозу в гликоген);

• Энергетическая функция. (при расщеплении 1 г белка выделяется 4,2 ккал энергии).

• Каталитическая функция присуща особенным белкам – ферментам или энзимам, влияющим на протекание биохимических реакций.

Белки состоят из незаменимых и заменимых аминокислот. Белки, в составе которых много незаменимых аминокислот, называются белками первого класса (животные белки).

Продукты с повышенным содержанием отдельных незаменимых аминокислот:

1. Валин: зерновые, бобовые, мясо, грибы, молочные продукты, арахис.

2. Изолейцин: миндаль, кешью, куриное мясо, турецкий горох (нут), яйца, рыба, чечевица, печень, мясо, рожь, большинство семян, соя.

3. Лейцин: мясо, рыба, чечевица, орехи, большинство семян, курица, яйца, овёс, бурый (неочищенный) рис.

4. Лизин: рыба, мясо, молочные продукты, пшеница, орехи, амарант.

5. Метионин: молоко, мясо, рыба, яйца, бобы, фасоль, чечевица и соя.

6. Треонин: молочные продукты, яйца, орехи, бобы.

7. Триптофан: бобовые, овёс, сушёные финики, арахис, кунжут, кедровые орехи, молоко, йогурт, творог, рыба, курица, индейка, мясо.

8. Фенилаланин: бобовые, орехи, говядина, куриное мясо, рыба, яйца, творог, молоко. Также образуется в организме при распаде синтетического сахарозаменителя — аспартама, активно используемого в пищевой промышленности.

9. Гистидин: тунец, лосось, свиная вырезка, говяжье филе, куриные грудки, соевые бобы, арахис, чечевица.

Вегетарианцам можно заменить их белками сои. Для подростков и детей требуется больше белков для роста и поддержания активных жизненных процессов. У мужчин значение отношения мышцы/жир выше чем у женщин и поэтому мужчинам, начиная с 11 лет, требуется дополнительное количество белка.

Белковая недостаточность возникает двумя путями. Пища может содержать достаточно энергии, но недостаточно белка. Такое встречается в некоторых районах Африки, где основным продуктом питания является кукуруза, в которой много крахмала, но нет аминокислоты триптофана, без которой не могут синтезироваться белки. Другая причина – низкое содержание энергии в пище. Для покрытия энергорасходов начинают использоваться собственные ткани. В обоих случаях белковой недостаточности развивается болезнь – квашиоркор. Впервые эта болезнь была описана в 1935 г в Гане. Перевод ребенка с молочной диеты на пищу, содержащую крахмал, приводит к белковой недостаточности. Симптомы: тонкие, ломкие редкие волосы, поражение слюнных желез, которые увеличиваются и лицо принимает лунообразный вид. Живот становится вздутым в результате непомерного роста бактерий, появляются отеки, что связано с поступлением крови, лишенной белков, в тканевую жидкость. Наблюдается дистрофия мышц, недостаточная масса тела, замедленный рост, замедленное умственное развитие, на коже встречаются пятнистые нарушения пигментации, ожирение печени, понижение сопротивляемости инфекциям. Еще одно состояние, вызванное недоеданием – маразм. Симптомы: сморщенные и высохшие черты лица (лицо старика), дистрофия мышц, низкое содержание жира в организме, очень низкий вес, болезни дефицита витаминов и низкая сопротивляемость инфекции, как при квашиоркоре.

Средняя норма белка для мужчины – 65 – 117 г, для женщины – 58 – 87 г, для пожилых мужчин – 61 – 68 г, для женщин – 55 – 61 г; для дошкольников – 53 – 69 г, для школьников – 77 – 98 г.

59. Пищевые жиры — растительные, животные или гидрогенизированные жиры, а также их композиции, используемые в жарке, выпечке и других видах приготовления пищи.

Жиры (липиды), поступающие с пищей - являются концентрированным источником энергии (1 г жира при окислении в организме дает 9 ккал). Жиры растительного и животного происхождения имеют различный состав жирных кислот, определяющий их физические свойства и физиолого-биохимические эффекты. Жирные кислоты подразделяются на два основных класса - насыщенные и ненасыщенные.

 

Физиологическая потребность в жирах – от 70 до 154 г/сутки для мужчин и от 60 до 102 г/сутки для женщин.

 

Физиологическая потребность в жирах – для детей до года 5,5-6,5 г/кг массы тела, для детей старше года – от 40 до 97 г/сутки.

 

Насыщенные жирные кислоты

Насыщенность жира определяется количеством атомов водорода, которое содержит каждая жирная кислота. Жирные кислоты со средней длиной цепи (С8-С14) способны усваиваться в пищеварительном тракте без участия желчных кислот и панкреатической липазы, не депонируются в печени и подвергаются β-окислению. Животные жиры могут содержать насыщенные жирные кислоты с длиной цепи до двадцати и более атомов углерода, они имеют твердую консистенцию и высокую температуру плавления. К таким животным жирам относятся бараний, говяжий, свиной и ряд других. Высокое потребление насыщенных жирных кислот является важнейшим фактором риска развития диабета, ожирения, сердечно-сосудистых и других заболеваний

 

Потребление насыщенных жирных кислот для взрослых и детей должно составлять не более 10% от калорийности суточного рациона.