Процесс происходит в результате активной жизнедеятельности всех живых компонентов зерновой массы: микроорганизмов, семян сорных растений, насекомых, клещей. Живые компоненты осуществляют гидролиз сложных органических соединений с выделением свободной тепловой энергии. При этом зерновая масса имеет плохую теплопроводность, поэтому образующееся тепло задерживается в ней и температура насыпи постепенно повышается. Среди всех живых компонентов, наиболее высокую активность дыхания имеют мицелиальные грибы. Начало процесса самосоревания в первую очередь зависит от влажности зерна. Наиболее благоприятной температурой для самосогревания является температура 24-25 °С. первый этап мало заметен, только зерно темнеет. На втором этапе самосогревания, температура в зерновой массе может достигнуть 40 °С. При этом наблюдается почти полное исчезновение эпифитных бактерий, усиливается развитие грибов, бацилл, микрококков. Зерно, подвергшееся самосогреванию до второго этапа, нередко содержит повышенное число спор гнилостных бактерий, которые, попадая при помоле в муку, могут стать причиной тягучей болезни хлеба. На втором этапе часто наблюдается отпотевание, слёживание, слабое потемнение оболочек. Недозрелые зёрна становятся мягкими, зерно приобретает посторонние запахи – фруктовый, солодовый, печёного хлеба и др. Третья стадия процесса самосогревания характеризуется повышением температуры зерновой массы от 40 до 50 °С. При этом отмечается снижением общего числа микроорганизмов в результате полного исчезновения эпифитов и значительного сокращения числа грибов. Наблюдается накопление спорообразующих термофильных бактерий, среди грибов могут встречаться отдельные виды Aspergillus. Зерно приобретает затхлый или гнилостный запах, его сыпучесть значительно снижается. Ярко выражено потемнение оболочек у зерна пшеницы и ржи (обугленный вид), плёнки некоторых видов зерновых краснеют. На четвёртой конечной стадии процесса самосогревания температура достигает 70-75 °С и даже 90 °С. при такой температуре в зерновой массе гибнут почти все живые компоненты.
Для предотвращения самосогревания и надёжного сохранения зерна необходимо подавлять жизнедеятельность всех его живых компонентов и в первую очередь мицелиальных грибов. Сушка – как единственный способ консервации не обеспечивает исключение процесса самосогревания зерна. Дополнительно применяют: условия недостатка кислорода, применение искусственного холода, безвредных консервантов. Для обоснования рационального способа консервации зерна необходимо классифицировать зерно по степени заражённости микрофлорой.
Методы оценки качества зерна включают: органолептические характеристики (запах, цвет), химические (титруемая кислотность, кислотное число), биологические (наличие поверхностной и внутренней микрофлоры). Количественный и групповой состав грибов - достоверный показатель качеств зерна, который может прогнозировать безопасность его дальнейшего хранения. Метод осуществляется прямым посевом зерна и при необходимости (параллельно) посевом смыва исследуемого зерна на плотный агар Чапека. Прямой посев выявляет не только внутреннюю заражённость микрофлорой, но одновременно определяет всхожесть зерна, являющуюся важнейшим показателем его качества.
При обработке продовольственное зерно подвергают многократной очистке, шелушению, шлифованию, разным приёмам термической обработки (горячему кондиционированию, пропариванию). В результате перечисленных операций значительно снижается обсеменённость микрофлорой зерна и продуктов и его переработки. Сушка – наиболее эффективный способ снижения обсеменённости зерна нежелательной микрофлорой. Регулируя режимы сушки в зависимости от исходной влажности и степени инфицирования микрофлорой, можно добиваться полного сохранения качества зерна разного назначения при одновременном его максимальном обеззараживании от поверхностной и внутренней микрофлоры и от плесеней хранения.
Способы консервации зерна
Сушка, фуражное (замена, удаление кислорода), введение консервантов, кислот.
