В настоящее время в пищевой промышленности используют следующие группы ферментных препаратов.
Амилолитические препараты – по основному ферменту подразделяют на препараты a- и b-амилазы, декстраназы и a-глюкозидазы. Основными промышленными продуцентами являются штаммы грибов рода Aspergillus (A. awamori, A. niger, A.oryzae) и бактерий рода Bacillus (Bac. subtilis, Bac. mesentericus).Основными потребителями являются спиртовая, крахмало-паточная пивоваренная и хлебопекарная отрасли пищевой промышленности. В пищевых производствах используют препараты низкой степени очистки, представляющие собой смеси различных гликолитических ферментов.
Пектолитические препараты – подразделяют на пектингидролазы и ферменты класса лиаз, катализирующие расщепление пектиновых веществ с образованием двойной связи в продуктах расщепления. Гидролазы в составе препаратов представлены пектинэстеразами и полигалактуроназами, а лиазы – пектинтрансэлиминазами и протопектиназами. Основными промышленными продуцентами являются A. awamori и Clostridium pectinofermentans. Пектолитические препараты применяются в производстве консервированных фруктов, для осветления соков и вин.
Целлюлолитические препараты – в их состав входят эндоглюканаза (1,4-b-D-глюкан-4-глюканогидролаза), 1,4-b-глюкозидаза, целлобиогидролаза, b-глюкозидаза. В ферментной промышленности для получения данной группы ферментов используют культуры грибов родов Trichoderma, Geotrichum и некоторые виды бактерий рода Clostridium. Применяют препараты целлюлаз в спиртовой, пивоваренной, пищеконцентратной промышленности для осахаривания различных растительных материалов.
Липолитические препараты – получают из источников животного, растительного (семена масличных растений) и микробиологического происхождения. Для промышленного синтеза рекомендованы бактериальные культуры родов Pseudomonas, Bacillus, дрожжи Candida lipolytica, грибы родов Geotrichum, Aspergillus, Mucor, Rhizopus. Наиболее широко липолитические препараты используются в масложировой промышленности для частичного или полного гидролиза триацилглицеринов, а также в реакциях направленного синтеза и переэтерификации моно- ди- и триглицеридов жирных кислот.
Протеолитические препараты – источники получения: эндокринно-ферментное сырье, плоды некоторых тропических растений, культуры микроорганизмов. К промышленным продуцентам протеиназ относятся бактерии родов Bacillus, Pseudomonas, Streptomyces, грибы родов Geotrichum, Aspergillus, Penicillium. Ферменты данной группы используются при производстве мясных, рыбных изделий и полуфабрикатов, в молочной промышленности (молокосвертывающие ферментные препараты); в пивоварении, виноделии, спиртовой, крахмало-паточной промышленности при переработке крахмалсодержащего сырья, в хлебопечении.
Препараты b-галактозидазы (лактазы) – различают препараты нейтральной и кислой b-галактозидазы. Продуцентами нейтральных b-галактозидаз являются дрожжи Kluyverommyces fragilis, Kluyveromyces lactis, Kluyveromyces marianus, бактерии Streptococcus thermophilus, Lactobacillus sporogenes, а также мутантные штаммы E. coli, для получения кислых b-галактозидаз используют грибные культуры Penicillium canescentis, Curvularia inaegualis, Aspergillus niger, Aspergillus oryzae. Процесс ферментативного гидролиза лактозы молочного сырья может быть использован для получения следующих групп продуктов и препаратов:
- низколактозные и делактозированные продукты цельномолочного производства;
- напитки и концентраты на основе молочной сыворотки с гидролизованной лактозой;
- глюкозо-галактозные сиропы как сахарозаменители для кисломолочных продуктов, мороженого, кондитерского производства;
- углеводные модули на основе лактозосодержащего сырья для продуктов функционального питания;
- высокоочищенные препараты галактозы.
Препараты b-фруктофуранозидазы (инвертазы) – продуцентами данного фермента являются дрожжи родов Saccharomyces (S. cereviseae,S. rouxii,S. carlsbergensis, S. vini) и Candida (C. utilis, C. kefyr); грибы Aspergillus niger, Aspergillus oryzae; бактерии Bacillus subtilis, Streptomyces mutans, E. сoli. Применяют при производстве глюкозо-фруктозных сиропов и в кондитерской промышленности в технологических процессах, сопряженных с реакцией инверсии сахарозы.
Препараты глюкозооксидазы и каталазы – источниками получения являются грибы родов Aspergillus и Penicillium. Используют в кондитерской, пищеконцентратной, пивоваренной промышленности, при производстве соков и напитков для удаления из продуктов глюкозы и кислорода (предотвращение окислительной порчи).
